食素：合理素食才健康

　　素食，是中国饮食体系中的一大流派，不仅原料丰富，品种繁多，而且风味别致，清淡素雅。尤其是它具有清理肠胃、补充人体所需植物蛋白、各种维生素及微量元素的作用，实在非其他食物所能代替。加上现代人营养过剩，活动量偏低等因素，为了健康，食素已成为一种很时尚的保健方法。

第一章 我该吃素吗？ 自古提倡清淡素食 人类本该是素食者 饮食不当确实会致病 素食的好处 素食的分类 最流行的合理素食法 现今的素食潮流 第二章 合理素食才健康 为何提倡合理素食 素食与营养状况分析 中式饮食较健康 素油确实比荤油好 素食与肠道保健 第三章 认识素食中的营养素 维生素 矿物质 纤维素 蛋白质 第四章 主要素食食材 新鲜蔬菜宜多食 干菜类有独特的味道 食用菌类可增强人体免疫力 豆面制品占素食类大宗 第五章 自己动手做素食 怎样烹调才美味 生食食谱 素食食谱 附录 香港吃素好去处

　　非常高兴看到香港浸会大学中医药学院党毅博士和陈虎彪博士的新作——《食素——合理素食才健康》书稿，这是一个现代人很关注的研究课题。 　　我经常听到别人问我这样一个问题：您已经是80多岁的人了，但看起来身体健康情况不错，您有什么养生之道吗？您在养生保健方面有没有什么自己的经验和独到的地方？在这里我把自己所谓的“养生之道”归纳总结为以下几个方面： 　　所谓养生之道，即是掌握个人健康生活的规律。 　　我的养生之道的原则是择益弃害。择益弃害就是选择科学研究证明对自己健康有益处的事情，尽量多做。认为有害的事情我就尽量少做，不去做。比如大家都知道抽烟有害健康，能缩短人的寿命，甚至可以诱发肺癌等疾病，对人的健康是没有什么好处的。因此，我从不吸烟。另外，在民间中有许多好的保健方法，比如经常在肚脐周围做顺时针和逆时针地反复按摩啦，我有空也做做；坚持打太极拳，有时运动一下胳膊和腿等。这些是对自己健康有益处的事情，尽量多做。 　　平时吃东西时也注意，尽量少吃油腻的食物，不要暴饮暴食，不饮烈性的酒，比如50度以上的酒我就不饮，因为酒精容易伤肝脏。 　　经常吃蔬菜，像西兰花就是我经常吃的。美国研究认为，西兰花有抗肿瘤作用；还有海参，它不含胆固醇，含有黏多糖。我还坚持每天都喝点绿茶或菊花茶。 　　优酪乳可以为老年人提供有益的乳酸菌，因而，我每天坚持喝；蜂产品对人体有益，因此，我也经常服用蜂蜜、蜂王浆，必要时也服用一些蜂胶。平时有空，早晨和晚上多到公园或外出散步。 　　现代人要有一些保健知识，这也是小康社会对人的健康素质的基本要求。我认为，对自己的健康有一定好处的经验应当不断总结，大家交流。我也收集了一些别人的好经验，比如：曾经几次访问台湾，陈先生就有他自己的抗衰老保健饮料，是用新鲜的芹菜、泡发的黑木耳和山楂等打碎成汁，每天喝一点。有些保健药，像西洋参、蜂王浆、白木耳、冬虫夏草菌丝体等，我也经常吃一些。 　　工作不要过度紧张。人要保持一个良好的心态，这点是至关重要的。对很多事情要拿得起，放得下。一个人对待任何事物都要有豁达的心胸和乐观的情绪，不要总想自己今后老了、不能工作了会怎么样这类问题。植物界的老前辈、香港中文大学的胡秀英教授就是我们的一个好榜样。她是一位百岁长寿老人，90多岁时还照样在野外调查，照样参加各种会议。她耳不聋，眼不花。2003年初我还和她一起开会，在巴士里还一起交谈。当时，和她讲话，不需要大声，也不需要凑到她耳朵很近的地方。2004年3月，在香港维多利亚公园举行的香港花卉展上，我又见到她时，她仍神采奕奕，让人猜不出已有96岁高龄了。她每天也喝保健饮料，好像也有芹菜和山楂。总的来说，原则是要使循环系统保持畅通无阻，即中医讲的活血化瘀，减少血管堵塞。用山楂、芹菜等都是为了增强血管的通透性。如果能开发一些配合老年人延缓衰老的保健饮料，应该是很有意义和价值的。 　　总之，我的养生之道很简单：好心态，多运动，多饮水，多蔬果，关键是持之以恒。此外，我还认为“十个常要”，应该对健康有所帮助：“脑要常用，面要常搓，眼要常转，耳要常揉，齿要常叩，肩要常耸，腹要常摩，腰要常暖，手要常甩，足要常走。” 　　在“以人为本”思想的主导下，广大人民的心身健康越来越受到重视，很需要专业人员用通俗的语言来阐述健康科学的理念和内涵。党毅博士在中医药，特别是养生食疗方面有很深的造诣，曾赴多国讲学，并勤于诗词创作；陈虎彪博士从事药用植物教学与研究20余年，酷爱植物摄影。两位专家通力合作，将21世纪学科之间的融合和交叉成功地运用于教研工作中。书中不但介绍了合理素食对现代人健康的重要意义、还图文并茂地介绍了常用素食原料的分类和功效，而且还以简洁的语言描绘出常用素食方的组成、制作方法和特点。有方，有药，有营养素分析，也有传统功效；有针对老年人的饮食养生方法，也有适用于中青年保健的合理素食理念。既有文化内涵，又很具实用性。可以看出，这本书融入了他们对应用素食养生的许多心得和对生活的认识。今天这本书得以完成，正是两位学者热爱药用植物，在专业上日积月累地执着追求的结果。没有丰富的生活阅历，没有不断创新的意识，没有对生命深刻的思考，是无法完成这样一部精品之作的。 　　阅读书稿之后，甚为欣喜。流畅的语言，优美的诗文，配以色彩斑斓、清晰豊丽的图片，使人在感受到中国素食文化的同时，也颇受素食保健之益。欣然提笔，是为序。

　　《食素：合理素食才健康》： 　　人类究竟应该怎样调配自己的饮食才可真正获得健康？答案很简单，就是“合理素食”。 　　在缺乏食物的时代，人们经常营养不良，因此难免饥不择食；到了现代，则因物质生活太过丰盛，反而衍生了许多“文明病”，可以说过犹不及。 　　有人形容现代宴席有三重、三轻：一日重饮轻食：大凡宴会往往只饮酒，不进主食，即使进主食，也是象征性的，多数赴宴者酒足菜饱就难以问津主食。二日重菜肴，轻主食：宴席从头到尾，都以菜品为主，很少上主食，迫使赴宴者只能饮酒吃菜。三日重荤菜，轻素菜：宴席菜肴大都是山珍海味、鸡鸭鱼肉，即使上素菜也是一、二道点缀形色、美化宴席而已。尤其在追求利润下，餐馆酒楼还争着选用价昂利高的珍稀名贵菜品。而且，不论京粤川鲁，宴席的菜单大同小异，每一种都是典型的“三高”膳食，即高脂肪、高蛋白、高热量，结果衍生高血压、高胆固醇、高血脂现象。 　　这种饮食形态也许满足了口腹之欲，却使健康付出了惨痛的代价。美国及其他发达国家就是前车之鉴。近几十年来，由于饮食日趋精制，动物性脂肪含量高的食物比重偏高，导致乳癌、结肠癌、糖尿病、高血压、冠心病及肥胖症不断增加。日本在经济发展时期，也曾一度饮食欧美化，但很快醒悟过来，放弃追求美食，才成为世界上的长寿国家之一。可以说，“饮食回归自然”、回归质朴已经成为当今的饮食新潮流。“素食”正是回归自然饮食的方式之一。欧洲地区大约在19世纪后半叶开始风行，出现了许多素食者协会。中国则直到这几年才逐渐推广，普遍受到欢迎。 　　素食可以降低摄入的胆固醇和饱和脂肪酸的量，防止胆固醇进入血液，减少肥胖、高胆固醇血症和冠心病等的发生。素食也可以保持人体酸碱平衡。一般情况下，人体的血液呈弱碱性，当饮食中蛋白质、脂肪等动物性食物过多时，即会分解产生大量的乳酸、丙酮酸等代谢物，使体内环境偏酸性，而妨碍各组织器官的正常功能。植物性食物如蔬菜、水果为碱性食物，可以中和酸性，维持组织器官正常运作而保持健康。另外，素食中含有丰富的维生素，可以调节代谢功能，加强皮肤的营养。 　　有的人为了使素食更为丰富多彩，在自然食物中添加中药，成为“药膳”，渐成潮流。 　　……