咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調合，全面揭開咖啡風味的秘密

史無前例！台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典 想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！ 鑽研15年食品科學家，以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎 　　★舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種香氣，他們如何牽動人類情感？ 　　★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？ 　　★怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？ 　　這本書，給你全部答案！！ 　　◆咖啡風味的核心，就在香氣！ 　　從事香味研究超過15年的頂尖食品科學家崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！ 　　此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時，舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。 　　◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化 　　然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。 　　運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出最適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝最迷人和最具挑戰之處。 　　◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取 　　學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。 　　比方，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，當遇到水才能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶出同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣出不來，口感淡薄。 　　「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。 　　◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密 　　本書帶領讀者先開始了解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找出咖啡絕色香味的秘密，包括了有── 　　（1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？ 　　（2）植物擁有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？ 　　（3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控制？ 　　（4）如何控制生豆品質，不產生異味？ 　　（5）如何萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？ 本書特色 　　●鑽研15年科學家，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖表與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用，揭開香氣的祕密。 　　●全面理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問。 　　●學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。

專業推薦 　　社團法人台灣咖啡協會理事長　吳怡玲 　　台灣國際咖啡交流協會理事長　李美娟 　　台北精品咖啡商業發展協會理事長　徐國智 　　咖啡大叔 許吉東 　　國立台灣海洋大學食品科學系教授兼系主任　龔瑞林 　　咖啡空少 Jerry 　　SCAE咖啡師一級認證　咖啡因的地圖

【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書 Part1 香氣，到底是什麼？ 1. 為什麼要研究香氣科學？ 2. 香氣是什麼？ 3. 香氣為何難以科學分析？ Part2 香氣物質如何生成？ 1. 生命是不斷分解，再生成的過程 2. 植物為何要製造香氣？ 3. 果香如何製造出來？ 4. 蔬菜香味的生成 5. 香氣差異來自植物部位和環境的不同 6. 咖啡原豆的香氣與前驅物質 Part3 微生物製造的香氣 1. 微生物應用，歷史久遠 2. 發酵過程，決定酒的香氣與品質 3. 泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果 Part4 加熱，製造香氣最原始方法 1. 加熱能生成大量香氣 2. 醣類＋胺基酸、醣、脂肪 3. 加熱所生成的香氣成分 4. 咖啡的香氣，來自於烘焙 Part5 難以管控的香氣 1. 異味難以控制 2. 複合香的經時變化與穩定度 3. 咖啡原豆的保存 Part6 萃取，玉不琢不成器 1. 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理 2. 萃取與香味釋放的原理一致 3. 從植物中萃取香氣成分 4. 咖啡的研磨與萃取 5. 苦味與萃取方法的決定 6. 濃縮咖啡的萃取 Part7 調香師與咖啡的調合 1. 調合咖啡的最佳「基底」 2. 剖析香氣成分，製作複合香的第一步 3. 調香師製作的複合香 4. 香氣原料的取得 5. 咖啡香為何如此稀有？ Part8 咖啡的魅力 1. 咖啡具有強大魅力，原因何在？ 2. 咖啡成癮對健康有影響？ 3. 解讀自然萬物的學問 【結語】用科學探索咖啡，更大的真實收穫 附錄1 有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵 附錄2 食品代表性香氣物質 附錄3 本書詞彙說明

●為什麼要研究香氣科學 咖啡主要是考究香氣的一門學問。雖說咖啡有各種功效，但消費者真正想要的是愉悅感，而這愉悅感正是來自香氣。咖啡中用舌頭能感受到的味道是苦味和酸味，而大部分風味則是靠喝咖啡時香氣成分往咽喉後方處揮發，讓鼻子聞到的極少量香氣成分產生出來的。但是咖啡的香氣是在高溫烘焙下，瞬間決定的，所以要準確拿捏很難，即使這次做出了想要的味道，但也不能保證下次做出來的會一樣，很容易變來變去。 》用科學理解香氣，提高重現性 不過這是生產者的問題，消費者只關心能不能一直喝到最好的品質，也就是味道和香氣。為了提高品質的重現性，並持續做出完美品質的咖啡，除了要掌握從原豆、烘焙到萃取過程中存在的所有變數，也要知道這些變數如何影響咖啡的味道和香氣。因此首先要確保重現性。掌握了重現性，再來計較品質的優劣與獨創性等才有意義。如果每次做出的咖啡味道都不同，不但對支付相同價格的客人失禮，對自己來說也是一大問題，因為根本無法找到提高品質的基準。具備重現性才能制定改善方向，如果每次做出來的品質不盡相同，那麼又該如何制定改善方向來進行改善呢？因此不管是什麼領域，為了具備重現性，都必須經過在一段時間內不斷單純重複的過程。就像在舊有師徒制教育中普遍存在的一樣。可以說專家的世界裡大部分都是在做單純重複的動作。而單純重複可造就深度，即使是已熟知的東西，也必須經過單純重複才能找到要領，並看出細微差異，眼光因而隨之變高、技術跟著成長。因此即使是極具創意的藝術家，也需要反覆訓練熟習基本技巧。 對初學者來說，最要強調的就是重現性。即使是一樣的材料、一樣的工具、一樣的食譜，也難以具備重現性，因為條件無法完全一致，而且材料本身也總是有所差異。了解原理和方向的專家總能輕鬆解決這些差異，但初學者卻容易將差異變大。所以專家的品質始終如一，而初學者的品質則容易起伏不定。 如果說為了做出高品質的產品，須在過去師徒制教育中再加入什麼東西的話，那就是科學知識。以咖啡來說，理解香氣的原理就等同於找到縮短精通時間的捷徑。分子料理就是在料理中追求精密品質與讓品質重現的具體實踐。如果說分子料理只是追求特別東西的料理，那麼就會被視為是在表演作秀，很難被大眾所接受。但是分子料理以科學方式了解食品成分並研究剖析分子結構，提供了與現今料理截然不同的體驗。所以才能堂堂正正地在料理界占有一席之地。雖然分子料理好像是很新穎的東西，但其實它的基本原理就跟周遭常見的加工食品一樣，只是使用的材料、方法與實際操作條件不相同而已，技術本身就跟加工食品完全一樣。雖說做分子料理的人，當然還有食品公司的研究員可能會對此話感到訝異，但這是事實。兩者都是將材料的特徵研究透徹後使用的技術，也是精密的品質管理技術。 》咖啡科學就是食品科學 認真鑽研咖啡香就跟研究食品香氣是差不多的。香氣是食品的共通現象，原理都一樣。只是混合比例稍微不同而已。所以香氣科學在各類食品中均可見。香氣是所有食品上都找得到的共通現象，也是味道的關鍵，但在市面上卻找不到探討香氣相關的書籍。其實就連食品科學的書也不常見到，香料化學的書自然更不用說了。目前來說，對於想成為調香師的人，可能還有一些值得他們學習的香氣相關入門書，但對做食品的人來說，卻沒有他們需要的香料化學書籍。所以讓我興起了寫這本書的動機，先整理香氣的基本原理後，再來觀察這些因素如何應用於咖啡上。 我國對於味道的科學研究，跟其他先進國家比起來還有一大段差距。但我認為要縮短差距，需要的不是時間，而是意志。並不是說歷史悠久就代表優秀，也不是無法追上。歐洲人對葡萄酒有著強大的自尊心，其中法國更自詡世界第一。但是在公開的試飲對決中，也曾敗給美國葡萄酒。濃縮咖啡的發源地雖然是義大利，但將咖啡以連鎖店方式拓展到全世界的則是美國星巴克，這是運用歐洲技術發展成世界產業的例子。實際上，歐洲並不是咖啡樹生長的地方，但他們不也是以咖啡發源地自居嗎？