鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做出道地的日式家庭料理

能讓人說出“好吃”的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。 　　高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現了食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。 　　※世界上的所有鮮味食物有哪些？ 　　※怎麼煮才能創造8倍的鮮味效果？ 　　※多了鮮味，真的能減少30%的用鹽量？ 　　※如何熬出鮮美的高湯？ 　　※如何做出讓味蕾跳舞的高湯料理？ 　　日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、 「鰹節」（柴魚片）、「煮干」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。先瞭解四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法： 　　※哪一種高湯最香、口感最高級？ 　　※什麼叫做一番高湯？ 　　※適合熬湯的昆布怎麼選？ 　　※為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚？ 　　※製作高湯也可以用冷泡法？ 　　以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理，凸顯高湯對料理的重要性。 　　※加了高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？ 　　※典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？ 　　※【茶碗蒸】為什麼要用一番高湯？ 　　※【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？ 　　※【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？ 　　日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點，也因為高湯的鮮味可以讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單，都是很道地的日本家常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯就能做出好吃的料理。 本書特色 　　*掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做出道地的日式家庭料理。 　　*清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。 　　*鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得方法。 　　*以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理，讓你了解原來美味很簡單。

作者序 將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡 第1章 鮮味高湯的秘密 010日本料理的高湯材料有哪一些？ 011高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？ 013含有多鮮味的食材 018鮮味的歷史 020怎麼感覺鮮味？ 022熟成發酵和鮮味 024鮮味的相乘效果 026鮮味料理減鹽效果 第2章 四種高湯製作 030昆布 030昆布產地 031昆布種類 032昆布交易的歷史 033昆布的營養 033昆布採收過程 034熬昆布高湯的方法 036保存方法 036昆布加工品 037 Q&A 038柴魚片 038柴魚片產地 039柴魚和柴魚片的種類 040柴魚製造方法 046雜節 046柴魚片保存方法 047削柴魚方法 048熬柴魚高湯的方法 050需要少量的高湯怎麼辦？ 050柴魚片相關商品 052乾香菇 052乾香菇的產地 053乾香菇種類 054乾香菇栽培方法 059乾香菇的營養 059購買乾香菇要注意什麼？ 059乾香菇的保存法 060泡軟方法 062小魚乾 062小魚乾的產地 063小魚乾的種類 064小魚乾的製造方法 064小魚乾的營養 064 購買小魚乾樣注意什麼 066熬小魚乾的方法 066保存方法 068本書使用的日式調味料與食材 第3章 高湯料理食譜 【肉類】 072和風高麗菜捲 　 075大白菜豬肉煮物 076関東煮 078牛肉茄子煮物 【海鮮類】 080鮭魚南蠻漬 082蝦仁燴冬瓜 084鯖魚白蘿蔔泥 086昆布蒸馬頭魚 088蝦團子羹 【卵類】 090茶碗蒸 092高湯玉子燒　 094和風蝦仁炒蛋高湯醬 【蔬菜】　 096南瓜四季豆煮物 098金平牛蒡 100若竹煮 102涼拌青花菜 104煮油菜 106味噌小黃瓜涼拌 108茄子芝麻煮 110筑前煮 112涼拌炸蔬菜 114白蘿蔔絞肉醬 116蘿蔔乾煮物 118蛋汁韭菜 120絞肉蒲瓜 【豆腐海藻類】 122和風燴豆腐 124湯豆腐 126卯之花 128湯泡炸豆腐 130羊栖菜煮物 【飯類】　 132親子丼 134五目飯 136竹筍飯 138白蘿蔔飯 140鯛魚飯 142山藥飯 【麺類】　 144烏龍麵店的咖哩烏龍麵 146素麵 148日式炒麵 150關西風烏龍麵 【湯類】　 152馬鈴薯味噌湯 154春菊清湯 156和風南瓜濃湯 158豬肉丸湯 160菇菇湯 162我家的雜煮 164建長汁 【小菜類】 166炒昆布 168柴魚片香鬆 170小魚乾零食

作者序 　　 將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡 　　 　　每次在台北教第一堂料理課的菜單，一定是飯糰和味噌湯，因為我認為白飯和味噌湯就是日本人最基本的飲食。飯糰是把剛煮好的、熱呼呼的白飯用手捏成，味噌湯是從熬昆布和柴魚片的高湯開始，熬高湯的時候聽到很多學員說“好香喔！”。我知道台灣學員平時都有接觸這個香味，讓我很高興不得不更加認真教學。 　　 　　這本食譜就是平常為家人做的日本家常菜。特別介紹使用高湯製作的料理，是因為日本菜的高湯會使用柴魚片、昆布、小魚乾、乾香菇熬煮，含有很多鮮味，加上蔬菜、肉、魚、蛋等等蛋白質的鮮味，讓料理變得更加好吃。 　　 　　日本料理很重視食材的原味，調味料只用必要最少的量，盡量運用蔬菜、肉、魚、海草、菇類等等的原味，加上少許的調味料，使得料理的味道更加有深度，這就是日本料理，不像其他國家的菜用牛、豬或雞等動物性肉類熬成的高湯。日本料理使用幾乎不含油的高湯烹煮，味道很清淡，吃完之後口中有清爽的感覺。 　　 　　台灣早期因為日本殖民的關係，本地人也常用柴魚片和昆布煮菜。我剛來台灣的時候，在小吃店看到蚵仔米線上面有柴魚片感到很驚訝，因為以日本飲食習慣來說，柴魚片熬成高湯之後，一定要把柴魚片過濾掉，所以柴魚片浮在湯裡面是不可能的。還有在小吃店吃過的味噌湯也看得到柴魚片，我覺得不可思議，後來朋友說『拿掉柴魚片很可惜，還有很多營養，所以放入湯裡一起吃掉』。在日本，這些熬過高湯的柴魚片叫だしがら（中文：高湯渣），當然要把它取出，但是在台灣沒有取出高湯渣的想法。我觀察到“好吃的、對身體好的東西就要全部吃光”是台灣人對食材尊重的態度，這應該也是惜物的想法。 　　 　　身為一位母語為日語的日本人，完全用中文寫這本書是很大的挑戰，但我真的希望大家看完這本書能學會日式高湯的熬法，並且把日式高湯的料理方法應用在家常菜裡。

【內文試閱1.】 日本料理高湯材料有哪些？ ●　一番高湯、二番高湯（昆布柴魚併用的高湯） 日本料理最高級的高湯就是一番高湯。這是指用昆布和柴魚片熬出來並且充滿香氣的高湯。一般日本料理店都用它做清湯。二番高湯，是利用熬好的一番高湯所剩下的材料，追加一點點柴魚片，再次熬的湯。它主要是用在煮物和味噌湯等其他料理的湯底。 ●　小魚乾高湯 小魚乾是將新鮮小魚用水煮熟並且乾燥的食材。小魚乾高湯的味道有比較強烈的魚味，常用在烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、味噌湯和味道比較濃的煮物湯底。 ●　昆布高湯、柴魚高湯 昆布和柴魚片通常一起使用，也可以單獨熬。昆布高湯和肉、魚等動物性材料一起烹煮較適合，而柴魚高湯和疏菜等植物性材料一起烹煮比較適合。 ●　□菇高湯 香菇高湯( 香菇水) 的味道比較重，常常和別種高湯一起使用。比如一番高湯加一點點的香菇高湯，能增加料理的香氣和風味。 以家常菜來說，每個家庭大概都有習慣用固定的材料熬高湯，和住的地區、當地的歷史以及個人的喜好有關。比如住沿海地區的人，因為當地製造小魚乾的關係，所以常使用小魚乾；住關西或北陸地區的人則常用昆布；關東人常用柴魚片；琉球人愛用昆布和柴魚片。 【內文試閱2.】 高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？ 我們吃到好吃的菜時會表達『好吃（日文：おいしい、うまい）』，這句話的意思不只是食物的原味，還以食物的顏色、口感、香氣、溫度、用餐的氣氛等等綜合條件來主觀評估味道。 另外，鮮味（日文：うま味、英文：Umami）是五種基本味的一種，和甜味、鹹味、酸味、苦味一樣是獨立的味道，但是鮮味是其他四種基本味混合也做不出來的味道。 比如說，甜味是蔗糖的味道，酸味是檸檬或醋的味道，鹹味是鹽的味道， 苦味是苦瓜或咖啡的味道，那鮮味是什麼食材的味道？ ※這裡有一個鮮味實驗，大家一起試試看。 材料： 一顆小番茄（小番茄一定要選成熟的，而且味道一定要比較濃的。如果還沒熟或比較沒味道的小番茄就不適合。） 方法： 1. 小番茄去蒂，拿一顆含在嘴巴裡，咀嚼大約30 次，盡量在舌頭上感覺一下味道的變化。 2. 可能剛開始會感覺到酸味、甜味， 還有番茄獨特的青草味。 3. 咀嚼完30 次之後，在嘴巴裡剩下的味道就是鮮味。 ￭ 小番茄的鮮味成分是麩胺酸，還有促進分泌口水的作用。 讓人感覺有鮮味的東西叫鮮味物質，主要可以分胺基酸和核苷酸的兩種。胺基酸的其中一種『麩胺酸』以及核苷酸物質裡的『肌苷酸』和『鳥苷酸』是鮮味物質的代表。 肉、魚、雞、豆類等含有的蛋白質，是由二十種胺基酸組合而成，麩胺酸是其中一種。其實很多天然食品都含有麩胺酸，比如昆布、蔬菜類、肉類、海鮮類、發酵食品等等。令人驚訝的是，人類出生的第一餐是母乳，含有多量的麩胺酸。寶寶在媽媽肚子裡喝的羊水也含有麩胺酸。 肌苷酸和鳥苷酸就是核苷酸物質。肌苷酸含量多的食品是魚類、肉類，高湯材料的小魚乾和柴魚片裡很多，鳥苷酸在乾燥菇類裡有很多。