壽司技術大全

收錄江戶前握壽司、押壽司、棒壽司之相關知識，以及各種魚類的切剖技法，為網羅日本傳統壽司技術的最佳工具書。 只要閱讀本書， 就能習得壽司師傅必備的所有專業技術！ 日本料理中，最為人所知、也最受大眾喜愛的料理就是壽司了。它看似簡單，卻有著相當高深的學問，從最基本的各種魚類、海鮮的切剖技法，到握壽司、押壽司、棒壽司等各類壽司的捏製方法，只要習得這些技術，就等於打好日本料理的基礎。 本書就是從最基本的魚類切剖到壽司捏製，以詳盡的圖文加以解說介紹，有志成為壽司師傅的人，只要仔細閱讀並反覆練習，就能習得所有的專業技術；喜愛壽司料理的人，只要閱讀本書，就能更加了解壽司世界的深奧與迷人之處。 前言 壽司師傅的工作當中，待在廚房捏壽司的比例只占一小部分，每天要花大半時間處理前置作業。小小的新子和稚香魚要花時間剖成一片又一片，哪怕只是用醋醃漬，也要依照當天的氣溫和魚種，精細調整鹽和醋的分量，改變醃漬的時間。製作醋飯時，掏米的方式也會依水量些微的增減和炊煮的溫度而有差異。 這些工作要逐一執行得既高效又正確，如此才能製作出可口的壽司，讓顧客吃得開心。壽司師傅為此就必須日日磨練專家應有的技術和直覺。 此外，求取必要的知識也是壽司師傅不可或缺的特質。從各位前輩、壽司師傅同行和中盤商的口中，能讓我們學到永不間斷的研究精神。透過這些管道獲得的知識與高超的技術交疊後，就會形成龐大的力量。我們不能忘了處處為人著想的人情味，包括誠實的精神和體貼的心，將會造就出優秀的師傅。這一點無論任何領域皆然。 至今我仍深深記得前輩的教誨。「要是嫌客人點壽司麻煩，就該從壽司店辭職不幹」、「握壽司若不用手指去捏，就算不得壽司」、「魚裡有骨頭和鱗片很難下嚥，做成壽司就能不費吹灰之力一口吃下這種魚，是最棒的豪華美食」、「真正的師傅要以強勁的說服力推銷，而不靠強迫推銷（意即提供真正好吃的壽司，讓顧客知道其滋味，吸引消費者再度光臨）」、「即使捏一貫壽司也要集中心力」。 我年輕時也不懂這些話的含意，現在則句句迴盪在心裡，靈活運用在自己現在的工作中。 隨著日本握壽司的發展，舉世皆知壽司是「日本的壽司」，依照當地風俗製作各種喜歡的壽司。看看美國的「加州卷」也會發現，壽司逐漸定型為該國特有的食品。 我期盼能在這樣的潮流當中，保留原本日本人長年建構及傳承的壽司文化，以及壽司師傅的高超技術和深邃的知識，發展出嶄新的日本壽司，於是就執筆寫了這本書。假如往後拙作能給立志當壽司師傅及喜愛壽司的人做參考，本人將非常地開心。 另外，適逢本書編纂之際，我要借此機會向相關人士致上深厚的謝意。包括毫不吝於提供技術協助的中田秀人先生、加藤益義先生、新井一正先生，培養我成為壽司師傅的師父山下忠夫先生，協助編纂工作的永峰幹夫先生、岩瀨優子女士，幫忙湊齊頂級魚隻的光洋籠本淳先生、西森正和先生、梶川二郎先生、秋廣晴伸先生、秋廣陽先生，攝影師平山法行先生，編輯西宮三代女士，設計師森裕昌先生，負責圖板製作的中村吉勝先生，還有關照我到最後的山縣正會長、山崎博明技術研究委員長，以及壽司商公會的全體成員。 目黑秀信 目次 前言…2 第一章　壽司的基本技術 基本捏飯法…14 剖魚法╱三片切法…18 　背開法（鎧甲開法）…23 　大名切法…26 　手開法…28 　五片切法…30 基本切法╱鮪魚切法…34 　旗魚切法…35 　白身魚切法…36 醋飯切拌法…38 壽司師傅談醋飯…40 混合醋…46 第二章　握壽司　魚類 星鰻…48 大瀧六線魚…55 香魚、稚香魚…56 甘鯛…60 鮟鱇…64 三線磯鱸…70 石鯛…76 金線魚…77 日本鬼鮋…78 刺鯧…81 春子鯛…82 石狗公…87 鰹魚…88 梭子魚…94 剝皮魚…96 鰈魚…100 紅魽…102 沙鮻魚…103 金目鯛…106 巨首觸角鮋…111 石斑…112 吉氏鯥…113 鮭兒╱鯒魚…114 鯖魚…115 針魚、閂魚…120 馬加魚…123 秋刀魚…124 新子╱小鰭…125 黃帶擬鰺…130 鱸魚…132 曹似…135 鱈魚…136 白帶魚…138 銀腹貪食舵魚…140 紅喉魚…141 海鰻…142 長尾濱鯛╱ 　希氏姬鯛…147 黃尾鰤…148 比目魚…152 紅鈎吻鮭…154 鰤魚…156 棘黑角魚…158 日本竹筴魚…161 遠東擬沙丁魚…162 鮪魚╱ 　太平洋黑鮪（本鮪）…163 　印度鮪（南方黑鮪）…168

前言…2 第一章　壽司的基本技術 基本捏飯法…14 剖魚法／三片切法…18 背開法（鎧甲開法）…23 大名切法…26 手開法…28 五片切法…30 基本切法／鮪魚切法…34 旗魚切法…35 白身魚切法…36 醋飯切拌法…38 壽司師傅談醋飯…40 混合醋…46 第二章　握壽司　魚類 星鰻…48 大瀧六線魚…55 香魚、稚香魚…56 甘鯛…60 鮟鱇…64 三線磯鱸…70 石鯛…76 金線魚…77 日本鬼鮋…78 刺鯧…81 春子鯛…82 石狗公…87 鰹魚…88 梭子魚…94 剝皮魚…96 鰈魚…100 紅魽…102 沙鮻魚…103 金目鯛…106 巨首觸角鮋…111 石斑…112 吉氏鯥…113 鮭兒／鯒魚…114 鯖魚…115 針魚、閂魚…120 馬加魚…123 秋刀魚…124 新子／小鰭…125 黃帶擬鰺…130 鱸魚…132 曹似…135 鱈魚…136 白帶魚…138 銀腹貪食舵魚…140 紅喉魚…141 海鰻…142 長尾濱鯛／ 希氏姬鯛…147 黃尾鰤…148 比目魚…152 紅鈎吻鮭…154 鰤魚…156 棘黑角魚…158 日本竹筴魚…161 遠東擬沙丁魚…162 鮪魚／ 太平洋黑鮪（本鮪）…163 印度鮪（南方黑鮪）…168 大目鮪…170 旗魚…171 七帶石斑魚…174 鯧魚…175 大鱗鈎吻鮭（國王鮭）…176 真鯛…180 目鯛／目拔魚…182 目張魚…183 生魚片盛盤法…184 第三章　握壽司　花枝、蝦子、螃蟹、魚卵、章魚 軟絲…186 長槍烏賊…189 北魷…192 真烏賊／ 真鎖管…193 甜蝦／日本玻璃蝦…194 龍蝦…195 牡丹蝦…198 明蝦…199 蝦蛄…202 毛蟹…205 雪蟹…206 鮭魚卵粒…208 黃金魚卵／ 帶卵昆布…209 真蛸…210 北太平洋巨型章魚…213 第四章　握壽司　貝類、厚燒玉子燒 中華馬珂蛤…216 赤貝…220 鮑魚…224 海膽…226 牡蠣…228 榮螺…230 日本潛泥蛤…232 牛角江珧蛤…235 日本鳥尾蛤…236 蛤蠣…238 扇貝…240 姥貝（北寄貝）…243 象拔蚌…246 蝦夷法螺（真螺貝）…250 厚燒玉子燒（厚燒玉子燒、高湯玉子燒）…252 生魚片裝飾、桂剝切法…256 第五章　壽司捲、關西壽司（押壽司、棒壽司、茶巾壽司）、稻荷壽司、散壽司 壽司捲／ 干瓢捲…258 鐵火捲…262 粗捲…265 伊達捲…268 中捲…269 惠方捲／裡捲（細捲）…270 押壽司／鯖魚舟箱押壽司…272 柿箱押壽司…275 小鯛雀壽司…277 星鰻舟箱押壽司／ 星鰻押壽司…278 茶巾壽司…279 稻荷壽司…281 鯖魚棒壽司…282 散壽司…284 蝦鬆…285 香菇…286 葫蘆乾…287 甘醋生薑…288 第六章　「海藻糖」、「煮飯酵素」、海苔、竹葉切雕、工具 了解「海藻糖」，並加以運用…290 讓米飯煮得更好吃的 酵素劑「煮飯酵素」…292 海苔…293 竹葉切雕…294 壽司的工具…296 推薦詞…302 作者、技術協助者介紹…303

前言 　　壽司師傅的工作當中，待在廚房捏壽司的比例只占一小部分，每天要花大半時間處理前置作業。小小的新子和稚香魚要花時間剖成一片又一片，哪怕只是用醋醃漬，也要依照當天的氣溫和魚種，精細調整鹽和醋的分量，改變醃漬的時間。製作醋飯時，掏米的方式也會依水量些微的增減和炊煮的溫度而有差異。 　　這些工作要逐一執行得既高效又正確，如此才能製作出可口的壽司，讓顧客吃得開心。壽司師傅為此就必須日日磨練專家應有的技術和直覺。 　　此外，求取必要的知識也是壽司師傅不可或缺的特質。從各位前輩、壽司師傅同行和中盤商的口中，能讓我們學到永不間斷的研究精神。透過這些管道獲得的知識與高超的技術交疊後，就會形成龐大的力量。我們不能忘了處處為人著想的人情味，包括誠實的精神和體貼的心，將會造就出優秀的師傅。這一點無論任何領域皆然。 　　至今我仍深深記得前輩的教誨。「要是嫌客人點壽司麻煩，就該從壽司店辭職不幹」、「握壽司若不用手指去捏，就算不得壽司」、「魚裡有骨頭和鱗片很難下嚥，做成壽司就能不費吹灰之力一口吃下這種魚，是最棒的豪華美食」、「真正的師傅要以強勁的說服力推銷，而不靠強迫推銷（意即提供真正好吃的壽司，讓顧客知道其滋味，吸引消費者再度光臨）」、「即使捏一貫壽司也要集中心力」。 　　我年輕時也不懂這些話的含意，現在則句句迴盪在心裡，靈活運用在自己現在的工作中。 　　隨著日本握壽司的發展，舉世皆知壽司是「日本的壽司」，依照當地風俗製作各種喜歡的壽司。看看美國的「加州卷」也會發現，壽司逐漸定型為該國特有的食品。 　　我期盼能在這樣的潮流當中，保留原本日本人長年建構及傳承的壽司文化，以及壽司師傅的高超技術和深邃的知識，發展出嶄新的日本壽司，於是就執筆寫了這本書。假如往後拙作能給立志當壽司師傅及喜愛壽司的人做參考，本人將非常地開心。 　　另外，適逢本書編纂之際，我要借此機會向相關人士致上深厚的謝意。包括毫不吝於提供技術協助的中田秀人先生、加藤益義先生、新井一正先生，培養我成為壽司師傅的師父山下忠夫先生，協助編纂工作的永峰幹夫先生、岩瀨優子女士，幫忙湊齊頂級魚隻的光洋籠本淳先生、西森正和先生、梶川二郎先生、秋廣晴伸先生、秋廣陽先生，攝影師平山法行先生，編輯西宮三代女士，設計師森裕昌先生，負責圖板製作的中村吉勝先生，還有關照我到最後的山縣正會長、山崎博明技術研究委員長，以及壽司商公會的全體成員。 目黑秀信