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Description
内容简介
香甜誘人、繽紛多變，令人難以抗拒！ 對於品質的堅持，讓層層美味綻放於味蕾。 甜餡塔派的迷人之處，在於各式甜餡與塔皮之間，能夠組合出豐富、多層次的絕妙滋味。 在烘烤到蓬鬆酥軟或口感酥脆的塔皮裡，層層擺上奶油餡、酸甜果醬、當季水果等等的各式餡料，就能創造出一個個宛如藝術品般的可口甜餡塔。 本書收錄35位頂尖甜點師，運用其本身的專業、¬發揮巧思與創意所製作的甜餡塔。不僅提供內餡剖面與分析，還獨家公開食譜配方與作法，分享他們的製作秘訣、思考模式、經營理念，以及追求美味時的不輕易妥協。 外觀繽紛可愛、內餡層次豐富的職人級私藏甜餡塔，從零到有，在家就能親手作！ 本書特色 ■目錄加上成品照片，用「直覺」快速找到想「吃／做」的甜餡塔！ ■35位頂尖甜點師的甜餡塔私藏配方‧食譜‧作法大公開。 →除此之外，還收錄甜點師們為何做出該款甜塔的發想過程、製作訣竅，以及對美味的堅持和經營理念等等。讓您不僅可以做出他們的私藏甜餡塔，更可以從他們的經驗中習得更多！ ■一目了然的甜餡秘密！ →本書提供各款甜餡塔完成品的剖面圖。 「卡士達奶油餡、糖煎香蕉、手指餅乾、紅醋栗果凍、香草甘納許、香草慕斯、覆盆子醬、糖粉」等等，每款甜餡塔的剖面圖皆一一標示出餡料名稱。內餡結構一清二楚。 能幫助實際親手製作甜餡塔的您，清楚理解塔餡的立體結構，輕鬆重現職人級甜塔！ 能為計畫構思獨創甜餡塔的您，提供最多元的參考資訊，從中找出更美味的甜餡組合！ ■標示各款塔皮(塔台)尺寸、材料、口感。 →無論是蓬鬆酥軟、口感酥脆的塔皮，或是薄而脆的薄塔皮，都是決定美味與否的重要一角。本書不但提供每位主廚的塔皮配方、作法，還為您分析各款塔皮，讓您了解它們的特色、口感，進而得以做出更加美味的甜餡塔！
目录
Contents Maison de Petit Four／◎無花果塔 006 Pâtisserie Salon de Thé Goseki／◎大黃塔 012 Pâtisserie SOURIRE／◎油桃薄片塔 018 Pâtisserie Française Archaïque／◎果仁糖塔 024 PATISSERIE FRANÇAISE Un Petit Paquet／◎香蕉椰絲塔 032 pâtisserie mont plus／◎白巧克力佐黑醋栗塔 036 Pâtisserie La cuisson／◎馬斯卡彭起司濃縮咖啡塔 040 Relation entre les gâteaux et le café／◎艾克斯克萊兒 044 PÂTISSIER SHIMA／◎馬達加斯加香草塔 048 Passion de Rose／◎栗子黑醋栗塔 052 Chocolatier La Pierre Blanche／◎塔拉干塔 056 Agréable／◎巧克力瑪薩拉酒塔 060 Delicius／◎蘋果塔 064 pâtisserie et les Biscuits UN GRAND PAS／◎雪堤塔 068 ARCACHON／◎阿爾卡雄夫人 072 Pâtisserie Française Yu Sasage／◎香水 076 Pâtisserie chocolaterie Chant d’Oiseau／◎馬提尼克香草塔 080 Pâtisserie La splendeur／◎番茄白起司塔 084 Pâtisserie L’abricotier／◎菠蘿吉布斯特 088 Pâtisserie Rechercher／◎澄黃塔 092 patisserie AKITO／◎檸檬萊姆塔 096 L’ATELIER DE MASSA／◎Chamaeleon～變色龍～ 100 Pâtisserie Shouette／◎西西里 104 pâtisserie accueil／◎瓜地馬拉 108 PATISSERIE LES TEMPS PLUS／◎隨心所欲塔 112 Pâtisserie Les années folles／◎百香果吉布斯特 116 Pâtisserie Miraveille／◎收穫 120 Pâtisserie Avignon／◎紅桃塔 124 équibalance／◎紅酒風味的無花果塔 128 PÂTISSERIE GEORGES MARCEAU／◎無花果塔 132 PATISSERIE a terre／◎紅酒無花果塔 136 Tous Les Deux／◎柑橘太陽 140 LOTUS洋菓子店／◎洋梨佐栗子塔 144 Pâtisserie PARTAGE／◎榛果栗子塔 148 PATISSERIE Un Bateau／◎蘋果佐番薯塔 152 塔的千變萬化 156 各家甜點坊簡介＆派塔的介紹頁碼 177
