原汁原味：最正广东菜

　　粤人尚“吃道”、擅长以食物养生，粤菜重清淡、善借鉴。“甘酥软肥浓”的客家菜让食者回味悠长，“清中求鲜、淡中求美、本味先行”的粤菜精髓更是深入人心，成菜没有刺激味蕾的重油重辣，却在清鲜中透出“五滋六味”来。 　　粤菜的精妙岂是只言片语所能描述清楚的呢？让这本书带你领略“食过返寻味”的经典南国风味吧！

美味求真广东菜 一、南国风味，和味粤菜 2 二、本味先行，不时不食 5 三、独具特色的粤式烹技 6 经典地道最好味 白切鸡 11 凤梨咕噜肉 13 桂花豉油鸡 15 客家酿豆腐 17 蜜汁叉烧 19 浓汤支竹猪肚煲 21 咸鱼茄子煲 23 煎焗竹肠 25 啫啫家鸡 27 普宁炸豆腐 29 X0酱爆竹蛏 31 蚝皇煎蛋 33 糖醋潮汕鱼丸 35 顺德豉汁蒸排骨 37 潮州蚝仔烙 39 蛋饺煲 41 鬼马牛肉 43 客家酿三宝 45 潮阳梅膏骨 47 咸菜猪肚 49 客家盐焗鸡 51 避风塘茄瓜 53 X0酱爆芥蓝 55 海皇粉丝煲 57 鱼仔煲 59 梅菜扣肉 61 潮州干烧雁鹅 63 三杯猪手 65 潮州冻红蟹 67 清中求鲜极美味 绿蔬墨鱼 71 芙蓉肉 73 荷塘小炒 75 珍皇墨鱼松 77 膏蟹蒸蛋 79 客家清炖鸡 81 柠檬蒸乌头鱼 83 清蒸东江鱼 85 姜葱焗牛肚 87 上汤焗鲍 89 浓汤鱼丸 91 白灼基围虾 93 什锦香芋丁 95 西芹百合炒白果 97 客家鱼丸萝卜煲 99 清蒸鲈鱼 101 盐焗凤爪 103 七彩炒爽肉 105 什锦煮海鲜 107 潮式腌虾 109 炒杏鲍菇 111 清蒸竹荪芦笋 113 荷叶蒸手打肉丸 115 百花酿丝瓜 117 酱爆淮山 119 杂蔬炒鲜果 121 豉椒炒白贝 123 甘软肥浓家常味 生炒酱油鸭脯 127 香煎蛏子 129 凉拌花蛤 131 南乳红焖猪肉 133 黄豆炒大肠 135 蛤蟹清焖鱼 137 凉拌牛展 139 蒜香骨 141 三杯鸭 143 吊烧琵琶鸭 145 卤水猪大肠 147 茶香骨 149 顺德锅边起 151 煎焗 鱼嘴 153 啫啫肥肠 155 砂窝鱼头煲 157 烧汁鱿鱼 159 卤水鸭掌 161 蜜椒蝴蝶骨 163 油爆河虾 165 醉酒加积鸭 167 酱香鸭 169 铁板酿茄子 171 南乳猪手 173 青芥兰炒爽肉 175 凉拌猪耳朵 177 榄菜四季豆 179 用料广博四方味 天妇罗茄瓜 183 黑椒牛柳炒菌菇 185 烧汁珍菌牛仔骨 187 豉汁蒸带子 189 美极掌中宝 191 当红炸子鸡 193 鲍汁扣鹅掌 195 银丝肉蟹煲 197 茶树菇焖雁鹅 199 番茄木瓜煮鲜鲍仔 201 盐焗虾 203 冰花炖官燕 205 蒜子火腩大鳝煲 207 鲍鱼刺身 209 椒盐濑尿虾 211 姜葱炒肉蟹 213 韭菜花炒河虾215

　　本味先行，美味求真 　　“食在广州”，广东人爱吃、会吃，天下闻名。吃对于他们来说，不只是为了填肚子，还是一种生活态度、一种享受。 　　粤菜的古老历史可以追溯到秦代，在沿袭了古往今来经典厨艺的基础上，还积极地借鉴和吸收了其他菜系、地方菜及西方餐饮文化的烹饪所长，并结合当地地理、物产和口味特点，形成了独具特色的粤式菜谱和烹饪技法。 　　粤人尚“吃道”。粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。飞禽野味自不必说，蛇、鼠、禾虫……种种怪异可怖之物也在烹制之列。而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令食者击节赞赏。正如广东人自己所说：“地上走的，除了四只脚的桌凳，凡有脚的，皆为席上佳肴；天上飞的，除了飞机，凡有翅膀的，都是盘中美餐。”可谓把“吃道”发挥到了极致。 　　粤菜重清淡。虽然“甘酥软肥浓”的客家菜让食者回味悠长，但“清中求鲜、淡中求美、本味先行”的粤菜精髓更是深入人心。为了突显主料的风味，配料和调料的选择都十分讲究，均以清新为本。成菜没有刺激味蕾的重油重辣，却在清鲜中透出“五滋六味”来。 　　粤菜善借鉴。它广泛吸取各地菜式之长，只要是好的，不妨拿来。而且，不管什么食材，一经粤人之手，就会变得无比精细，几乎令人不知其来源。从中颇可看出粤人善于吸取外来之物化为己用的特色。 　　粤人擅以食物养生。粤菜可谓是中国菜系中最强调时令概念的，有“不时不食”之说，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。用料上更重“时令之选”，从果蔬、禽畜肉到水产、海产，都有着一套“什么季节最适合吃什么”的说法，而且以滋补、养生为目标，形成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。 　　粤菜的精妙岂是只言片语所能描述清楚的呢？让这本书带你领略“食过返寻味”的经典南国风味吧！

　　本味先行，不时不食 　　食物本味就是“原味”，也称“自然之味”，清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出，“一物有一物之味，不可混而同之”，说的就是重视原味的问题。 　　粤菜强调烹出自然鲜味，鲜中又带有咸、酸、辣。在烹调过程中，基本只会用到姜、葱、糖、盐、生抽、米酒、淀粉和油等调味品。 　　广东临海，烹调新鲜的海鲜是粤菜的特长。在广东人看来，香料是用来掩盖食材不新鲜的味道的。海鲜本身就已经各有独特之味，在烹制过程中保持其原味就好，调料只是作为一种佐料，使其本味能够更好地发挥出来。以蒸鱼为例，只需加少量生抽、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。 　　为保证食物的鲜味，广东菜使用的猪、牛肉通常是来自当日被宰的猪、牛；鸡鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼更会被放在鱼缸内，等食用时才烹调……所以在粤菜馆中，通常服务生会把生猛的鱼虾拿到客人桌前，以证明食材在烹调前是活的。所以，吃广东菜有一个简单法则：香料的用法与用量和食物的新鲜程度成反比。 　　粤菜还有个显著的特点，它可谓是中国菜系中最强调时令概念的，有“不时不食”之说，也就是说，非适时当令的食物不吃。例如，鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳，虾有清明虾，而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准，蔬菜中有“北风起，菜心甜”、“笋分四时”的说法，客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。从口味的要求来看，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，就已显现出粤菜的季节时令特色；从用料上来看，更重“时令之选”，从果蔬、禽畜肉到水产、海产，都有着一套“什么季节最适合吃什么”的说法，而且以滋补、养生为目标，形成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。 　　……