一盅两件；广式茶点大全

　　早晨去茶楼“霸位”，叫上“一盅两件”，品茶尝点，笑谈风声，早已成为融于广东人血脉的生活传统。本书收录100道广东茶点，详细分析食材功效，分步详解制作步骤并配步骤图片，还有制作过程的私房秘籍分享，将传统茶点用精工细作诠释出地道的广式风味。

饮茶品点叹世界 一、广东饮茶文化探源 2 二、广纳百味为粤味 4 三、茶点基础轻松学 5 回味最有味 水晶虾饺 11 金笋流沙包 13 叉烧包 15 腊味糯米卷 17 泮塘马蹄糕 19 荷香糯米鸡 21 珍珠咸水角 23 广式云吞 25 鲜虾云吞面 27 干炒牛河 29 干烧伊面 31 潮州粉果 33 老婆饼 35 白云凤爪 37 姜撞奶 39 双皮奶 41 香煎萝卜糕 43 剪刀糍 45 艾 粄 47 红桃粿 49 鼠曲粿 51 岭南叉烧酥 53 大良炸牛奶 55 黄金咸蛋卷 57 酥炸鲮鱼球 59 潮州三丝烙 61 返沙芋头 63 排骨陈村粉 65 鱼饺 67 状元及第粥 69 西关艇仔粥 71 难忘家常味 裹蒸粽 75 炒糕粿 77 腐皮卷 79 豉汁香芋蒸排骨 81 蒜蓉蒸鲜鱿 83 沙姜凤爪 85 陈皮牛肉丸 87 卤水金钱肚 89 姜葱牛百叶 91 蚝皇凤爪 93 萝卜牛腩 95 白灼菜心 97 金沙汤圆 99 金银馒头 101 红豆酥 103 南瓜子酥饼 105 豆沙酥饼 107 胡萝卜酥 109 粟米红枣糕 111 糯米番薯饼 113 莲子雪耳百合糖水 115 紫薯芋头糖水 117 咸骨菜干粥 119 柴鱼花生粥 121 皮蛋瘦肉粥 123 潮州鱼丸粉 125 市井好味道 花生杏仁酥 129 千层杏仁酥 131 糯米糍 133 菠汁双色馒头 135 葱花卷 137 菜肉包 139 紫薯香芋包 141 豆沙包 143 南瓜饼 145 菊花包 147 千层红枣糕 149 黑米糕 151 黑芝麻糕 153 珍珠金沙果 155 椰汁黄金千层糕 157 麻蓉糯米饼 159 菊花酥 161 莲藕酥 163 荷花酥 165 花生糊 167 爽滑瘦肉肠粉 169 牛腩汤河粉 171 烧鹅靓濑粉 173 牛腩珍珠肠 175 荟萃四方味 香滑椰汁糕 179 奶黄包 181 广式生煎包 183 小笼包 185 菠萝包 187 广式蛋挞 189 香芋餐包 191 叉烧餐包 193 雪媚娘 195 合桃酥 197 榴莲酥 199 马拉糕 201 黄金糕 203 广式春卷 205 煎堆 207 广式汤圆 209 星洲炒米粉 211 黑椒牛仔骨 213 珍珠丸子 215

　　惬意“叹”茶寻真味 　　一壶茶、几件点心，或会友，或雅坐，广东人以一份从容笃定的态度，开启了新的一天。 　　在广东，有早茶、午茶和夜茶之分，其中早茶是重头戏。早晨去茶楼“霸位”，叫上“一盅两件”，品茶尝点，笑谈风声，早已成为融于广东人血脉的生活传统。大街小巷中，那句随口而出的“饮茶未呀？”，也成了广东人打招呼的口头禅。 　　在粤语中，“饮茶”“叹茶”即为喝茶之意，但又绝非仅仅喝茶而已。一个“叹”字，既概括了喝茶的那份闲适舒坦，又道出了享用丰富茶点的赏心乐事。 　　“饮茶”从清朝发展至今已有一百多年的历史，而茶点也历经了从简单到丰富、从粗糙到精致的演变。作为岭南美食文化的重要组成部分，茶点的丰盛与精致，令人叹为观止。 　　在清香袅袅的茶水间，广东点心堪称浓墨重彩的点睛之笔，令人赏心悦目、目不暇接：晶莹剔透的虾饺，细白嫩滑的肠粉，香醇滑口的姜撞奶，味香汁鲜的凤爪，热气腾腾的生滚靓粥……传统茶点用精工细作诠释着最地道的广式风味。而弹牙柔韧的黄金糕、松化香口的拿酥蛋挞、柔软蛋香的马拉糕、酥脆甜蜜的雪山包、入口绵滑的椰汁糕……用创意将中西合璧表现得淋漓尽致。目之所及，无不令人垂涎惊叹，而各类点心的等级和价格全都融汇在了平凡的十二字中：“小点”“中点”“大点”“顶点”“特点”“超点”。丰俭由人，全凭点餐卡上的等级印章便可“埋单”结账。 　　“一盅两件”慢慢“叹”，几百年来的风俗民情酿造了广府特有的“茶楼文化”。“叹茶”之于广东人，已不再是充饥果腹，而是消遣歇息及联络感情的一种手段。而这一个“叹”字，在茶楼的熙熙攘攘、人声鼎沸中，显得尤为真切可爱。清润的茶水、美味的点心，经过享受一“叹”，便让舌尖到心间都得到无比的满足。 　　“忙里偷闲，饮杯茶去”，这才是惬意的人生！本书将最具风味的广式茶点浓缩成专业详尽的实操步骤，人人皆可轻松上手做出精美的点心，享受品茶尝点的乐趣。 　　……

　　广纳百味为粤味 　　广东茶点有四千多种，光是皮就有四大类二十三种，馅有三大类四十六种。品种之繁多、用料之精博、制作之精细、款式之新颖、口味之多样，是国内其他地方的点心所不能比拟的，因此，称之为全国点心之冠也毫不为过。 　 　广东的点心又以省会广州为最。20世纪20～30年代，是广州点心发展的兴旺时期，当时创制的点心就有鼎鼎有名的蜜汁叉烧包、蛋挞、虾饺等。到了80年 代，广式点心在岭南民间小吃的基础上，广泛吸取北方各地和西式糕饼的技艺，发展成了具有精美雅致、款式常新、荤素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全特色的美味，通 过满汉交融、中西合璧的创制手法，使茶点的品种更加丰富多彩。 　　广式点心的品种主要由三大类组成： 　　岭南民间小吃 　　在岭南地区，人们以大米为主食。所以在广式点心中，会看到很多的米制品、杂粮制品，这些都是来自于岭南的民间小吃。例如，煎堆、裹蒸棕、米饼、粉果、糯米鸡，以及用椰子、芝麻、花生仁等做馅的糍、粿类，还有以番薯、芋头、沙葛等为粉做的包品。 　　面食点心 　 　《广东新语》中记载：“广人以面性热，不以为饭”。岭南古时为瘴疬之地，人们很注重食物的温热寒凉，并不将性热的面作为主食。清代以后，随着广州对外贸 易地位的突出，来自北方的商旅不断增加，适合北方人饮食习惯的面食逐渐出现了，如包子、馒头、馄饨、烧卖、面条等。后来，这些面食点心经过不断改良，最终 演变成具有岭南风味的广式点心。 　　西式糕点 　　相比于传统的中式茶点，西式糕点更为精致和美观。广东地处沿海，毗邻港澳地区，由于地理位置的优势和经济文化的交流，使得很多欧美国家的美食得以在广州传播开来。广州的点心师通过吸收和改进西点的制作工艺，洋为中用，将这些美食也演变成了具有岭南特色的广式点心。 　　……