名廚的義式料理全教本

義大利料理可說是法國料理的根源， 也是充滿歷史與傳統的料理。 排隊義式料理餐廳名廚親自傳授各種技巧， 做出經典美味、不必到義大利也能品嘗的絕妙滋味。 　　【義式料理的技巧】 　　製作義式料理必備的基本技術、製作醬汁等基本功。 　　搭配圖解，一步一步做出義式料理必備的美味基礎。 　　POINT 1 　　＜加熱方式＞ 　　＊勤加調整火候，是影響料理美味的關鍵 　　＊提引出大蒜、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧 　　＊加入蛋液、乳製品後的調理技巧。 　　＊煎出香酥肉排、魚排的技巧＆最有效率的燉煮方法 　　POINT 2 　　＜乳化技巧＞ 　　＊不加熱使醬汁乳化＆藉由加熱使醬汁乳化 　　＊義大利麵醬汁的乳化 　　POINT 3 　　＜香氣與鮮味的技巧＞ 　　＊不要用菜刀切大蒜、羅勒葉、蕈菇類 　　＊沾附在鍋底的鮮味成分是料理的精華 　　＊用大火將水分蒸散後把鮮味凝縮起來 　　POINT 4 　　＜醬汁、奶油醬＞ 　　＊基本番茄醬汁、番茄羅勒醬、煙花女醬汁、熱那亞羅勒青醬、香草醬、香蒜鯷魚醬、鮪魚醬、肉醬、蕈菇醬……。義式料理必備醬汁一應具全。 　　＊安格列斯醬、卡士達奶油醬、檸檬奶油醬……。仔細介紹甜點的靈魂──奶油醬。 　　利用上述介紹的技巧， 　　以蔬菜、肉、海鮮、蛋、乳酪等食材製作出數十道經典前菜； 　　也能做出各式義大利麵、燉飯、義式麵疙瘩、千層麵等第一道主餐； 　　再加上煎煮炒炸變化多且分量豐富的海鮮、肉類等第二道主餐。 　　最後還有糖煮水果、布丁等冰涼甜品、飲品、甜塔派等點心。 　　為豐盛的一餐畫下完美句點。 　　書中的99道料理，皆搭配詳細圖解。 　　跟著日本知名的義式料理師傅，一步一步做出正統的義大利風味料理！ 本書特色 　　東京銀座排隊義大利料理名店「LA BETTOLA da Ochiai」主廚──落合務親授！ 　　一本收錄做出完美義式料理的步驟與技巧！

前言 第1章　義大利料理的技術 1　加熱的技術 technique1　火候的勤加調整　11 technique2　大蒜的加熱　12 technique3　提味蔬菜的加熱　12 technique4　義大利麵的完成　13 technique5　乳製品和蛋液醬汁的加熱　13 technique6　煎歐姆蛋用大火　14 technique7　以平底鍋當重石平均加熱　14 technique8　能有效率加熱的燉煮用鍋的大小　15 technique9　進烤箱前的加熱　15 2　乳化的技術 technique1　不加熱而乳化成淋醬狀　17 technique2　藉由加熱而乳化　18 technique3　義大利麵醬汁的乳化　19 3　香氣和鮮味的技術 technique1　羅勒葉要用手撕碎　21 technique2　西洋芹要拍碎　21 technique3　菇類要撕開　22 technique4　大蒜的壓碎方法　22 technique5　焦色是鮮味的來源　23 technique6　用大火將酸味蒸發後濃縮鮮味　24 technique7　平底鍋裡沾附的鮮味　25 4　醬汁、奶油醬、醬 etc. 番茄醬汁　27 番茄奶油醬汁　28 　【變化款醬汁1】 　【變化款醬汁2】 煙花女醬汁　29 番茄羅勒醬汁　30 熱那亞羅勒青醬　31 　【香藥草醬】 香蒜鯷魚醬汁　32 鮪魚醬汁　33 　【變化款】 肉醬汁　34 蕈菇醬　35 煎汁醬汁　36 　【烤鵪鶉】 　【烤小羊排】 以煎汁為基底的醬汁　37 　【戈貢佐拉乳酪醬汁】 　【番茄醬汁】 燉飯的基底　38 乳酪麵包粉　39 安格列斯醬汁　39 卡士達蛋奶醬　40 檸檬奶油醬　41 塔皮麵團　42 第2章　前菜 ●蔬菜 　西西里島燉菜　44 　番茄大蒜麵包　46 　焗烤番茄鑲飯　48 　皮耶蒙特熱水澡沙拉　50 　帕馬森風味焗烤米茄子　52 　酥炸乳酪燉飯球　54 　牛肝菌菇沙拉　56 　俄式風味小蝦馬鈴薯沙拉　58 　油炸櫛瓜花　60 　前菜拼盤　62 ●海鮮 　鮪魚酪梨沙拉　64 　義式生魚薄片　66 　海鮮沙拉　68 　烤沙丁魚卷　70 　醋漬沙丁魚　72 　　【變化款料理】 　章魚西洋芹沙拉　74 　炙烤烏賊和時蔬　76 　酒蒸貽貝　78 　海鮮番茄冷湯　80 ●肉 土雞肉佐冷製鮪魚醬汁　82 土雞肉和黑豬肉的肉凍　84 　義式生牛肉薄片　86 　　【專欄】如果以這樣的型式上菜 ●蛋 　溫熱的歐姆蛋　88 　松露風味 　　番茄蘆筍荷包蛋　90 ●乳酪 　莫札瑞拉乳酪夾心麵包　92 第3章　第一道主菜 ●長型義大利麵 　小柱干貝和蔬菜的 　　大蒜辣椒細長麵　94 　春季甘藍菜油菜花細長麵　96 　海瓜子細長麵　98 　西西里風味 　　花椰菜鯷魚細長麵　100 　辣味番茄培根吸管麵　102 　煙花女細長麵　104 　番茄醬汁海鮮細長麵　106 　鯖魚茄子番茄醬汁細長麵　108 　沙丁魚細扁麵　110 　烤甜椒冷製天使髮絲細麵　112 　熱那亞羅勒青醬細扁麵　114 　卡波那拉細長麵　116 　奶油風味 　　生火腿豌豆緞帶麵　118 　咖哩風味小蝦緞帶麵　120 ●短型義大利麵 　辣味番茄醬汁筆尖麵　122 　肉醬汁粗管麵　124 　煙燻鮭魚鮮奶油筆尖麵　126 　紅腰豆短筆尖麵　128 ●麵疙瘩 　馬鈴薯麵疙瘩　130 ●有餡料的義大利麵 　麗可塔乳酪麵餃　132 　千層麵　134 ●燉飯 　牡蠣燉飯　136 　戈貢佐拉乳酪蠶豆燉飯　138 ●湯 　蔬菜湯　140 第4章　第二道主菜 ●海鮮 　煎白肉魚 佐番茄醬汁　144 　煎白肉魚 佐海膽醬汁　146 　香藥草煎目張魚　148 　岩鹽烤真鯛　150 　奶油香煎鰩魚 佐大蒜番茄醬汁　152 　拿坡里風味煎鮟鱇魚　154 　烤箱烘烤的薯片白肉魚　156 　白酒風味長臂蝦　158 　乳酪麵包粉烤海鮮　160 　海鮮湯　162 ●肉 　惡魔雞排　164 　烤雞肉和烤皺葉甘藍菜　166 　鄉村風味烤鵪鶉　168 　獵人風味燉雞　170 　煎黑豬肉 佐松露風味蕈菇醬汁　172 　炸小牛排　174 　嫩煎小牛肉薄片 　　佐戈貢佐拉乳酪醬汁　176 　披薩師傅風味小牛肉　178 　米蘭燉牛膝　180 　義式薄切牛排　182 　番茄燉西洋芹牛肉　184 　羅馬風味燉牛肚　186 　香藥草風味烤小羊排　188 　炸小羊排 佐莫札瑞拉乳酪　190 第5章　甜點 ●水果 　糖漬無花果　194 　紅酒煮洋李　195 　　【變化款】 　糖漬桃子　198 　水果沙拉　200 　　【變化款】 ●慕斯 　草莓慕斯　202 　卡布奇諾慕斯　204 　巧克力慕斯　206 　馬斯卡波湼乳酪慕斯　208 ●冰涼甜品 　冰涼的沙巴雍　210 　栗子塔　212 　濃縮咖啡冰沙　214 　木瓜半凍冰糕 　佐鼠尾草風味安格列斯醬汁　216 　提拉米蘇　218 　奶凍　220 　布丁　222 　自製麗可塔乳酪　224 　千層可麗餅　226 ●塔 　草莓塔　228 　蘋果塔　230 　香蕉塔　232 　洋李塔　234 　檸檬塔　236 　松子塔　238 　燉飯塔　240

前言 義大利料理的魅力 　　誠如大家所知，義大利的國土形狀就像是一只長筒靴，呈狹長狀，東、西、南三面環海，並且以亞平寧山脈縱貫全境。受惠於這樣的自然條件，造就了義大利擁有豐富多樣的食材，讓運用當地食材所製作的地方料理得以代代相承，傳續下去。 　　此外，義大利料理曾是法國料理的根源，是有歷史淵源的料理。正因為有了義大利料理，才有今日的法國料理。 　　儘管絕非大國，但是曾為歐洲料理的原點，也是義大利料理巨大的魅力所在。所以，毫無道理可言，就是比任何料理都好吃！這是極致美味吧。 　　為了傳達義大利料理如此出色的魅力，非得老老實實地學會基本功不可。在傳統之中加點變化，做出現代時興的料理我覺得也不錯。不過，前提是要從掌握基本技術開始。並且，最好能展現出自己的特色。一定要從基本開始做起。 　　在持續製作料理的過程中，有時會為了菜色感到苦惱，因而心情低落，意志消沉。在煩惱之際，如果能再度回到「基本」這個原點，便能再從那裡重新出發。 　　美味的料理需由「基本」做起 　　為了做出美味的料理，不只要講求材料的選擇和調味，也涉及諸如口感、適當的火候、鮮味的濃縮、引出香氣的方式等廚師的經驗和技術。只要能巧妙地整合這些要素，就能創造出格外美味的料理。 　　食譜和步驟當然也很重要，但更重要的是必須確實掌握，現在要做的料理其美味的重點是什麼，必須怎麼做才能讓那個美味程度達到極致，要怎麼調理比較好。換句話說，這就是所謂的「基本」。 　　在本書中，介紹了99道義大利的經典料理及其變化款料理。其中刊載了傳統料理，還有在日本很受歡迎的經典料理。所以，如果是以義大利料理為職志的人，也許已經有做過一次的經驗了。 　　但是，只有「會做喔」的水準是不行的。不論在何時何地製作，每次都一定要能做出美味的料理才可以。「不管做幾次，每次都能做得非常好吃喔。」為了可以充滿自信地說出這句話，請將自己的技術磨練得更加純熟。 　　給有志成為義大利料理主廚的人 　　接下來，在烹調之前還有非常重要的事項。只要是每天站在廚房裡工作的廚師，多半都需要具備結實強健的體魄。即使在正式自立門戶之後，一旦累得筋疲力盡的話，也就沒辦法開店做生意了。想要擁有任何工作都難不倒自己的自信，就請好好地鍛練身體吧！ 　　當然不只身體需要鍛練，心智也必須鍛練。要培養出無論遇到任何困難都不屈不撓的心智。這並非難事。看待事情應該抱持正面的心態。即使陷入艱苦的境地，如果能夠樂觀看待的話，心情就會變得非常輕鬆愉快。 　　舉例來說，假設身上有1000日圓吧。心裡想的會是「還有1000日圓啊」，還是「只剩1000日圓了」呢？同樣的1000日圓，代表的價值卻大不相同。 　　要能夠從一件事情的正反兩面去思考。如果腦子裡全是負面的想法，那麼就不能往前邁進了。為了不虛度漫長的學習時期，不要只會對著目前的處境唉聲嘆氣，請試著以正面的想法去看待。 　　有了強健的心智與身體，並且掌握住可以調理得很美味的技術，接下來需要的就是熱情和創造力！如果能做出好吃的料理，顧客就會吃得很開心。顧客開心了，我們做料理的人也會覺得開心。如果以愉快的心情站在廚房裡工作，應該就能做出極致美味的料理了。 2015年5月 LA BETTOLA da Ochiai 落合 務