專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法

完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的 專業鐵板燒牛排調理全技法！ 　　鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。 　　本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。 　　專業鐵板燒主廚的必學撇步！ 　　「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」 　　—●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。 　　—●一次切割會比較省事。 　　—●在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。 　　—●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。 　　「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」 　　—●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。 　　—●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。 　 　　「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」 　　—●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。 　　—●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。 　　—●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。

02前言 08●大坪俊孝 日本鐵板燒協會 認證廚師 梅花株式會社 佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排 一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油 佐賀牛菲力牛排 佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑 季節蔬菜鐵板燒 佐金山寺山葵奶油醬 16大坪俊孝的鐵板燒牛排技術與理論 20●井上一則 日本鐵板燒協會 認證廚師 福岡日航飯店「鐵板燒 銀杏」料理長 「銀杏」風 佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜 備長炭瞬間香烤 鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯 薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉 佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬 28●吉本義秋 日本鐵板燒協會 認證準廚師 「上通 紅磚亭」店長兼主廚 紅牛熟成菲力牛排 附當季香煎時蔬 黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯 附當季香煎時蔬 燉煮和牛腿肉 附當季時蔬 佐芝麻辣椒醬 34●楠本 章 日本鐵板燒協會 認證廚師 「法式宴席LA CACHETTE」主廚 羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝 附馬鈴薯煎餅 可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜 附帕馬森乳酪薄餅 40●塚田泰伸 日本鐵板燒協會 認證廚師 「鐵板割烹 爽」店長兼主廚 京都肉烤牛肉與京漬菜壽司 特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍 附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽 46●小椋大助 日本鐵板燒協會 認證廚師 京都格蘭比亞飯店 鐵板燒「五山望」 朗德風菲力牛肉鐵板燒 半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁 烹飪玻璃紙煮牛胸腹板 佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖 54●西岡 廣 日本鐵板燒協會 認證準廚師 「Steak 西岡」代表 千屋牛尾椎肉小漢堡2種 鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗 薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤 62●綾部 誠 日本鐵板燒協會 認證廚師 「鐵板燒 憩家」店長兼主廚 「鐵板燒 銀明翠 GINZA」總料理長 御殿場Mars Garden Wood飯店 餐廳事業部總料理長兼經理 千層酥造型 煎單面黑毛和牛上後腰脊肉 香煎夏季松露與鮑魚燉飯 佐和牛沙朗薄片 牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅 佐柬埔寨生胡椒 70●岩井利憲 日本鐵板燒協會 認證廚師 名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師 黑毛和牛厚切牛舌排 炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉 煎道明寺粉皮菜肉丸子 78●三島尚道 日本鐵板燒協會 認證廚師 豐田城堡飯店「鐵板燒 煖」料理長 黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍 酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排 舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受 附蔬菜、鹽與山葵醬油塊 86●坂本真樹 日本鐵板燒協會 認證廚師 金澤日航飯店「鐵板燒 銀杏」主廚 炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉 附金澤大野醬油沾醬 備長炭微燻香 黑毛和牛上後腰脊肉排 煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌 94●神邊孝則 日本鐵板燒協會 認證廚師 「鐵板燒 銀座Onodera」總料理長 酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油 嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜 100●半野雄大 日本鐵板燒協會 「銀座Ukai亭」料理長 上後腰脊蓋肉牛排 附山葵與紅酒醬油沾醬 炙烤菲力牛 106●中田武史 日本鐵板燒協會 認證廚師 東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長 高知系褐毛和種厚切牛排 熊本系褐毛和種牛排「彩」 111TEPPANYAKI LABORATORY 用鐵板將牛肉煎到五分熟， 肉塊的內部溫度將會如何變化？ 115鐵板烹調的見解 接待客人的心得

前言 　　本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。 　　回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。 　　此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。 　　我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形，並且在五感的刺激中大啖美味的料理。 　　本書登場的廚師既扮演著領袖角色，也肩負著推進此業界繼續發展的責任，其今後的活躍實在精彩可期。

牛肉的煎法 「要煎得鬆軟柔嫩，就要先製造出適當的薄膜，暫時靜置之後，再切成一口大小翻煎。」 ￭基本煎法 —●把肉直接放在鐵板上不移動，表面雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎出鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻面再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵板上靜置的步驟，是為了讓肉汁穩定下來。接著再放回鐵板上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。 ￭理由 —●將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以借助遠紅外線的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的表面不須緊貼鐵板，因此表面的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵板，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。 —●先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤面，切完再煎時就能產生出薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流出，因此也會感覺更多汁。 ★翻煎可使斜線的切面處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切面也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。 ★若烹調時不翻煎，肉的表面就會持續緊貼著鐵板，因此邊緣會燒焦，從肉塊表面朝向中心的受熱程度會增加，表面水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的表面也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。 《區分使用各種油脂》 和牛肉…棉籽油 —●棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。 進口牛肉…棉籽油＋奶油 —●進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。 大蒜…棉籽油 —●棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。 海鮮…橄欖油、胡桃油等 蔬菜…棉籽油 《鹽、胡椒的使用方式》 鹽 —●鹽關乎水分的排出，為了避免妨礙煎至焦黃（rissoler，煎到上色的烹飪方式）的過程，要等煎到上色之後再加鹽。另外，將肉塊切成一口大小後再撒鹽，會比較容易平均分布。而先決定好撒鹽的時間點，也能預防忘記加入。 —●鹽有提升肉塊鮮味的作用。 胡椒 —●胡椒如果燒焦就會產生苦味，因此要在最後的起鍋階段再撒。跟鹽一樣最後再撒，也能預防忘記加入。 —●胡椒有增添風味及消臭的作用。 《大蒜的烹調》 大蒜要做出「脆脆硬硬」的口感，並使色澤平均。 基本煎法 1用較多的油來炸，加熱時要不停攪拌，使大蒜變脆。溫度為180℃。 2確實煎出顏色之後，在鐵板上未加熱處進行翻拌，充分去油，接著再移到烤網上瀝油，撒上鹽。 3煎過大蒜的油若維持高溫狀態會劣化，因此要移放到其他容器中。 —●若鐵板溫度過高，大蒜會從邊緣漸漸上色，不久後就會開始燒焦，導致受熱不均勻。 —●若鐵板溫度過低，煎到上色會比較花時間。大蒜在翻拌期間會結成糰子狀，而無法做出脆硬的口感。 —●最後撒胡椒時，取一部分烹調過的大蒜在鐵板上切碎，裹在肉上再端上桌，這樣就能增添大蒜的風味，促進食慾。