商品资料:
Description
内容简介
美味多变的「戚风蛋糕」，详细制作要诀，可轻易上手﹗ 附录：实用又美味的「方块蛋糕」食谱 戚风蛋糕大解析！ 详细说明「蛋黄面糊」、「蛋白霜」以及「拌合」的制作要领。 精准的配方＋唾手可得的食材，做出令人称羡的戚风蛋糕！ 从基本款到各式口味戚风蛋糕， 总在「蛋黄面糊」＋「蛋白霜」的组合中…… 「面糊」该怎么搅？ 有人说面糊别乱搅，也别搅太久， 否则会出筋，真的吗？ 理想的「蛋白霜」，该如何掌握？ 而「蛋黄面糊」与「蛋白霜」的质地完全不同， 该如何搅拌？混匀后的面糊，最佳状态为何？ 有关戚风蛋糕的制作问题与迷思， 本书均有详尽解析！ ◎DVD 随书附赠DVD，示范戚风蛋糕的基本做法，另解析海绵蛋糕的相关重点。
附件孟老师的戚风蛋糕DVD
孟兆庆 永远追求美味与感受平衡的优雅天秤座，甘心臣服于糖、油、蛋、粉与火候变化的O型女子，矢志推广全民「自己动手玩烘焙」，培植烘焙一族，自设烘焙网站，全时间为初识烘焙新手释疑，与喜爱烘焙的玩家对话。 曾于美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖及塑糖技术，常于华视教育文化频道、东森电视台《食全食美》及中天电视台《冰冰好料理》等美食节目担任西点及中式面食示范教学，曾任台北私立圣心女中家政科、台北市私立稻江护理家事职业学校兼任烘焙老师。目前主要工作以烘焙、蛋糕装饰、中式面食以及西式料理教学为主，并经常从事厂商的产品研发。 大家都知道孟老师是一位烘焙达人，其实面食更是她的专长，从小在眷村长大的山东姑娘，生活中总离不开面条、馒头、包子、水饺、葱油饼等，耳濡目染之下，自然也成为一位面食高手。 孟老师烘焙园地（孟老师facebook粉丝团） www.facebook.com/pages/meng-lao-shi-hong-bei-yuan-de/321807437894 孟老师的部落格 blog.xuite.net/jackie.baking/meng
目录
序 看似简单，其实很有学问 2 PART 1 戚风蛋糕 8 戚风蛋糕的基本做法 10 制作流程 11 成功的戚风蛋糕 20 液体油 VS. 固体油 22 烤箱预热 24 烤温设定 25 烤模 27 常见的NG戚风蛋糕 28 常用调味 29 品尝&保存 29 香草戚风蛋糕 30 黑芝麻戚风蛋糕 32 蓝莓戚风蛋糕 34 香橙椰子戚风蛋糕 36 香蕉戚风蛋糕 38 可可戚风蛋糕 40 红茶戚风蛋糕 42 综合坚果戚风蛋糕 44 奶酪戚风蛋糕 46 柠檬戚风蛋糕 48 樱花虾戚风蛋糕 50 杏仁片戚风蛋糕 52 芋丝椰奶戚风蛋糕 54 兰姆葡萄戚风蛋糕 56 三色戚风蛋糕 58 抹茶红豆戚风蛋糕 60 百香果优格戚风蛋糕 62 黑啤酒戚风蛋糕 64 双色戚风蛋糕 66 肉桂咖啡戚风蛋糕 68 七味粉戚风蛋糕 70 西红柿糊戚风蛋糕 72 红萝卜橙汁戚风蛋糕 74 焦糖戚风蛋糕 76 苹果橙汁戚风蛋糕 78 青酱戚风蛋糕 80 姜泥杏桃戚风蛋糕 82 蜂蜜杏仁戚风蛋糕 84 红糖戚风蛋糕 86 燕麦胚芽戚风蛋糕 88 培根黑胡椒戚风蛋糕 90 玉米戚风蛋糕 92 花生酱戚风蛋糕 94 酪梨戚风蛋糕 96 炼奶养乐多戚风蛋糕 98 豆腐戚风蛋糕 100 南瓜戚风蛋糕 102 斑兰戚风蛋糕 104 核桃末戚风蛋糕 106 黄豆粉戚风蛋糕 108 草莓戚风蛋糕 110 PART 2 烫面法＋水浴法的戚风蛋糕 112 制作流程 114 烤模 121 品尝&保存 121 香草烫面戚风蛋糕 122 巧克力烫面戚风蛋糕 124 南瓜烫面戚风蛋糕 126 可可烫面戚风蛋糕 128 椰香烫面戚风蛋糕 130 抹茶烫面戚风蛋糕 132 火龙果烫面戚风蛋糕 134 蜂蜜柠檬烫面戚风蛋糕 136 小麦胚芽烫面戚风蛋糕 138 附录 方块蛋糕 140 烘烤完成 142 烤模 142 蓝莓奶酥蛋糕 144 四个四分之一蛋糕 146 黑枣蛋糕 148 香橙蛋糕 150 香蕉可可蛋糕 152 核桃杏仁蛋糕 154 英式苹果奶酥 156 红萝卜杏仁蛋糕 158 苹果片蛋糕 160 南瓜蛋糕 162 葡萄奶酪蛋糕 164 百香果烫面戚风蛋糕 166
文章试读
序 看似简单，其实很有学问 打开脸书经常会看到分享「戚风蛋糕」的成品照，而且一个比一个漂亮，对许多玩烘焙的人来说，制作戚风蛋糕是「基本功」，也是入门款的糕点，而且「会做」的比例非常高，因此，初期企划此书时，不免质疑这么简单又普遍性的题材，是否有可行性及必要性。 然而，却有个事实，就是「新手」永远会出现，以及制作不熟练的「生手」，也不时地会有制程中的种种「疑虑」，经常性地做出不理想的成品后，就开始裹足不前，甚至失去制作的动力。基于这些简单理由，于是这本书就诞生了。 但正式着手制作本书时，才发现原来戚风蛋糕不是想象中的「单纯」，以过去的制作经验来说，其实就是几样大家熟悉的口味而已；但基于食谱的变化性，则必须广泛使用各项食材。此时才惊觉，湿度高又膨松的面糊，可不是轻易被驾驭的，于是三番两次试做，反复实验，才得以克服种种「困境」；例如：可可粉内含的可可脂多寡，以及酸性（或酸涩）食材……等，多少也会影响面糊的稳定性。另外值得一提的是，各种蔬果颗粒也不是随心所欲就能当成「配料」，因为它往往会不听话地跟面糊分离，种种变数，足以反映要制作个「加味」的戚风蛋糕，是有学问的。 正因不同属性的食材，往往会「干扰」面糊的制作，间接地也会影响受热的膨胀效果，因此不断地调整材料，并以最好操作为原则；实验加上一一记录，果真花了不少时间，在这过程，也同时顾虑读者是否真的能够轻易上手，于是找了几位读者试做，以确认食谱的精准度，这样才让人放心；在此非常感谢馨慧、茎梅及Maggie肯花时间先实做。 除了一般食谱之外，本书也另加「烫面法」的戚风蛋糕，事实上，这种做法已行之有年，基于食谱的多样化，也做了几道「烫面戚风蛋糕」，并以更具挑战性的「水浴法」完成，如此一来，其中的「烤功」，制作者更必须发挥。 最后感谢「三能食品器具公司」的邀稿，让我有机会应用缤纷亮丽的烤模，得以在繁忙的食谱制作期间，将烦躁的心情，顿时从黑白变彩色。 孟兆庆
