大師級手沖咖啡學：選豆‧烘焙‧手沖‧品飲，咖啡教父傳授沖出好咖啡的重要小細節【隨書附20支示範影片QRcode】

買了昂貴的莊園豆，為何沖不出精品咖啡的質感？ 濾杯、法壓、Chemex，不同工具萃取，味道差在哪？ 濾杯的形狀和濾孔數，會怎樣影響風味？ 生豆用日曬法、水洗法，喝起來有何不同？該選哪種？ 選豆‧烘焙‧手沖‧品飲，一杯好咖啡，來自到位的小細節， 咖啡學院教父傳授，成為優秀咖啡師的種種關鍵訣竅。 【特別收錄】20支大師示範影片QRcode 　　★咖啡學院教父的課程精華版，在家就能速成的咖啡師訓練。 　　★世界三大產區特色、四大生豆處理法和烘焙八階段，教你看懂熟豆包裝說明。 　　★搞懂萃取門道，和能與行家侃侃而談咖啡經。 　　★ 9大基本萃取器具╳13款咖啡館人氣飲品美味技法，在家沖出大師級的好咖啡。 　　◎擁抱第三波咖啡浪潮，和咖啡大師學選豆‧萃取‧鑑賞的入門訣竅 　　當咖啡浪潮演進至今，單品和莊園咖啡成為這一波的主流，你一定要知道：產區、莊園、海拔、氣候、土壤、水質、處理方式和烘焙，都是影響一支咖啡風味的重要元素。 　　◎學風土—掌握產區特色，分辨風味差異 　　想喝酸味明亮的咖啡，要選哥倫比亞或衣索比亞耶加雪夫？ 　　中南美洲、非洲、亞洲不同產區，到底哪種適合我的口味？ 　　產區相同，各莊園豆還是會有差異？ 　　◎學賞味—搞懂生豆處理法與烘焙，對口感的影響 　　日曬法的豆子會回甘、水洗法的豆子則有花果香？ 　　半水洗法和半日曬法，味道又偏向哪一種？ 　　烘豆除了淺焙、中焙、深焙，其實共有八個階段？ 　　法式和義式烘焙都是深焙，差別在哪？ 　　購買生豆自家烘焙，有沒有最好的配方比例？ 　　◎學萃取—駕馭沖煮器具、份量、水溫、時間的完美精準度 　　Melitta、Kalita、KONO、HARIO，該選哪一種？為什麼？ 　　濾杯的溝紋、濾孔數會如何影響口感？ 　　一次注滿水和分次注水效果差在哪？ 　　法蘭絨濾布也有分正反面，該用哪一面萃取、味道最好？ 　　同樣濾泡式萃取，不同廠牌濾杯，水溫會有不同？ 　　最常見的濾杯、虹吸壺、摩卡壺……等九種萃取器具，分別有哪些關鍵技巧？ 　　精選收錄 　　（1）20支示範影片，練習沖煮步驟之間到位的小細節。 　　（2）全球11大咖啡名豆清單，速查風土和味道。 　　（3）3大產區特色表，了解精品豆口感的第一步。 　　（4）9種萃取工具介紹，清晰步驟圖解，輕鬆學基本技法。 　　（5）6種濾杯特色‧用法比較，揭開影響咖啡複雜度的科學原理。 　　（6）12種咖啡店人氣飲品，學會業界標準製作順序和比例。 本書特色 　　※特別專欄收錄不失敗的配豆原則，並教你在家就能烘焙生豆和不用花錢的冰滴咖啡器材製作！ 　　※分解步驟詳盡清楚：手法、技巧、順序、器材零件，達人不藏私，全彩照片步驟大公開。 　　※台灣版獨家！全台冠軍級自家烘焙咖啡館簡介，品嘗大師們的獨特美味祕訣。

　　《烘一杯好咖啡》作者 咖啡大叔 FIKA FIKA咖啡創辦人、2013北歐盃咖啡烘豆大賽冠軍 陳志煌 《咖啡學》系列暢銷作者 韓懷宗)

【前言】 用一杯熱咖啡，傳達幸福的香味 【WARMING UP】 咖啡師培訓專家的精選課程 【LESSON 1】 咖啡品飲史──咖啡的歷史與知識 1 咖啡的魅力 2 咖啡的誕生 3 韓國咖啡的演變史 ‧專欄1：韓國的咖啡品牌一覽 4 咖啡與健康 5 世界各國咖啡的特色 ‧專欄 2：不同國家的咖啡生產與消費比率 【LESSON 2】認識咖啡豆──掌握咖啡的風味基調 1 關於生豆 2 認識原豆 3 認識咖啡的品種 4 十一種知名咖啡的風味特徵 ‧專欄 3：獨家的綜合豆美味配方 5 讓咖啡美味加分的副原料 6 決定咖啡味道的烘焙 ‧專欄 4：自家烘焙 【LESSON 3】萃取實作──不同的萃取工具，味道也會不同 1 手沖 ・法蘭絨濾布過濾 ・濾紙過濾 Melitta濾杯 / Kalita濾杯 / Kono濾杯 / Hario濾杯 Clever聰明濾杯 / Chemex咖啡濾壺 2 土耳其銅壺 3 法式濾壓壺 4 虹吸壺 5 摩卡壺 6 冰滴咖啡壺 7 膠囊咖啡機 8 美式咖啡機 9 義式咖啡機 ‧專欄5：在家享用冰滴咖啡 【LESSON 4】咖啡食譜──經典的人氣咖啡飲品 1 美式咖啡 2 濃縮瑪奇朵 3 咖啡拿鐵 4 卡布奇諾 5 咖啡摩卡 6 焦糖瑪奇朵 7 阿法奇朵 8 冰美式咖啡 9 冰咖啡拿鐵 10 冰卡布奇諾 11 冰咖啡摩卡 12 摩卡奇諾 ‧專欄6：特殊風味的柳橙拿鐵 【LESSON 5】拿鐵藝術──基本款咖啡拉花、立體造型 1 雲朵卡布奇諾 2立體貓咪造型拉花 3 巧克力花朵 4基本款愛心型拉花 5基本款Rosetta葉片拉花 ‧專欄6：特製拿鐵食譜 【附錄】享受手沖咖啡 1嚴選職人級自家烘焙咖啡名店 2 購買生豆和單品咖啡 3 咖啡師培訓課程與單位 4 咖啡創業重點提示

◎咖啡品飲史──咖啡的歷史與知識 ‧咖啡的語源 「咖啡」，是咖啡樹結果之後，將果肉去除，只留下生豆（種子），並經過一定時間的炒豆烘焙過程製成熟豆，再將熟豆磨碎，加水萃取出咖啡成分飲用的飲料。 根據「Omar 傳說」的內容，在咖啡果實於全世界普及之前，阿拉伯人早已將這種飲料命名為「Qahwa」。之後，因其特有的興奮作用，就以阿拉伯語中有「力量」之意，同時也是咖啡起源地衣索比亞的「Kaffa」來稱呼它。之後再傳到英國，就演變成「Coffee」這個名字。 ‧咖啡的傳播 衣索比亞原產地的咖啡樹，最早是先傳到衣索比亞的鄰國葉門。以紅海相隔的衣索比亞與葉門，兩國之間只須靠小船就能輕鬆的往來，也因此流傳了不少的說法。其中最有說服力的一種，是西元五百年左右，衣索比亞與葉門發生戰爭，當時衣索比亞的軍人將咖啡果實作為軍糧，在葉門的土地上戰敗後，撤退時就將軍糧留在當地。葉門人便把這些咖啡果實拿來種植，就開始了咖啡樹的栽種。由於衣索比亞是咖啡原產地，在當地就像野生的一般，和栽種方式相比，咖啡樹不但隨處可見，咖啡果實的收穫量也較多；不過，葉門不止種植咖啡樹，也一邊學習栽培的技術，將生產的咖啡從葉門的「摩卡」港輸出至歐洲，之後中東及衣索比亞的地區的咖啡都被稱為「摩卡咖啡」。 根據記載，飲用咖啡的起源就是在阿拉伯半島南端葉門的亞丁，人們為了治療疾病使用咖啡果實，因而流傳開來，之後就以亞丁為中心迅速地傳遞出去；十五世紀末期，傳播至伊斯蘭教的聖地麥加（Mecca），再透過麥加傳到歐洲東南部、非洲、西班牙、印度等地。十五世紀從埃及、印度和敘利亞開始，到十七世紀時，已經廣泛擴散至土耳其到羅馬帝國。到了十八世紀發現新大陸之後，咖啡也隨著傳到歐洲。 「咖啡屋」（Coffee House）是讓咖啡廣受人們喜愛的重要角色，也就是現在咖啡專賣店。西元一五○○年左右，君士坦丁堡開設了第一家咖啡屋，因為華麗並充滿異國風情，吸引了許多觀光客來此品嘗咖啡，並開始將咖啡帶到自己的國家。 一六六四年，法國的路易十四世首次喝了咖啡之後，每年都要輸入王室專用的咖啡。而英國則是一位名叫雅各布（Jacob）的人，於一六五○年的牛津開設咖啡屋，此後到十七世紀末，倫敦已經有超過兩千家的咖啡屋。不過，咖啡正式傳入歐洲，則是透過戰爭才開始的，因為應戰的土耳其戰士們的必需品就是咖啡。由於咖啡有振奮精神的效果，拿破侖在戰場上也會飲用。 一六九一年，美國第一家咖啡屋在波士頓開始營業，到了十八世紀初，波士頓以有著世界最大、最豪華的咖啡屋，迎來其全盛時期。一六九六年，紐約開了第一家咖啡屋，一七三○年甚至還建立了一間扮演貿易中心角色的咖啡屋。再加上美國獨立戰爭爆發，「波士頓傾茶事件」（Boston Tea Party）之後，咖啡變得更加普及化。 亞洲國家中，日本是最早接觸咖啡文化的國家，一八七八年開始出現咖啡專賣店的概念；一八八八年，日本第一間咖啡館在東京開設（開設者是鄭成功弟弟的後代子孫）。 ◎認識咖啡豆──掌握咖啡的風味基調 ‧關於生豆：產地和加工，決定生豆的基本風味 我們最常見到的是已經烘焙完成，等待研磨萃取的咖啡豆，但對「生豆」這個名詞仍有些陌生。生豆就是指咖啡豆還沒炒成深褐色之前的狀態。烘焙過的咖啡豆雖然常見，但很少有人親自看過咖啡樹果實中的種子，也就是生豆。或許就算看到了生豆，也未必猜得出來這就是咖啡的原料吧。其實不是只有我們不知道，即使在咖啡生產國，還是有運輸工人或海關人員以為只是一般的豆子。可能是因為生豆又稱為Green Bean，包含了Bean（豆子）這個單字，才會有這種誤解。 咖啡樹雖然能長到五至十公尺高，但為了便於收成或是改良品種，會剪枝至一到二公尺左右栽種。咖啡樹開花之後，就會開始結出紅色或黃色的果實，在酸甜的薄薄果肉（Pulp）中，有兩顆以堅硬的外皮包覆的種子，以互相面對面的模樣貼在一起。堅硬的種子外皮，也就是內果皮，又叫做Parchment。以我們較熟悉的銀杏構造來聯想，應該就比較容易理解。在Parchment 外皮內，還有一層非常薄的銀皮（Silver Skin），裡面就是生豆了。兩顆生豆相對平坦的那一面，中間有長長一道，被稱做中央線（Center Cut）的凹陷處。