舌尖上的中式点心

《舌尖上的中式点心》按照难易程度，将中点的制作分为“初级”、“中级”、“高级”三个阶段，采取循序渐进的教学原则，由浅及深地介绍了各式中点的制作，不管你有无经验，都能轻易上手。全书介绍了116种风味各异的中点，从小笼包到水饺，从发糕到卷饼，让你回想起小时候妈妈做饭的味道。.每款中点都配有步骤图及详细的文字解析，保证让你轻松上手。

目录 CONTENTS Part 1 中点制作基础知识 008 制作中点的常用工具 009 中式面点的分类和制作特点 010 面点成型法 012 详解八大发面技巧 014 制作饼类的关键因素 015 制作包子的9个窍门 016 美味饺子窍门多 Part 2 初级中点入门 021 玲珑早点：三色水晶球 023 常备点心：笑口酥 025 老幼皆宜的小甜点：棉花杯 027 鲜香爽脆：七彩银针粉 029 香甜糯软：豆沙麻枣 031 色香俱佳：八宝袋 033 滋阴补肾：黑糯米盏 035 鲜香诱人：七彩水晶盏 037 鲜嫩糯滑：香菜猪仔果 039 潮州特产：潮州粉果 041 长寿果：可可花生果 043 春季美食：脆皮三丝春卷 045 营养美味：脆皮龙绣球 047 最受欢迎的佐餐点心：西芹牛肉球 049 营养全面：凤凰叉烧扎 051 香甜可口：金银馒头 053 降胆固醇、通便：燕麦馒头 055 双层小馒头：双色螺旋馒头 057 好吃不腻：燕麦腊肠卷 059 营养美味卷起来：黄金腊肠卷 061 舒筋活络：香芋卷 063 消炎散瘀：香芋火腩卷 065 滋养补虚：黄金莲蓉卷 067 补肾养发：麻香凤眼卷 069 养心补肾：豆沙白玉卷 071 香甜可口：莲蓉晶饼 073 奶香浓郁：菠菜奶黄晶饼 075 利水减肥：黄金豆沙晶饼 077 广州名饼：鸡仔饼 079 润肺补肾：豆沙饼 081 鲜香诱人：香煎叉烧圆饼 083 滋养补虚：煎芝麻圆饼 085 香酥甜腻：芝士豆沙圆饼 087 健康早餐：菜心小笼包 089 鲜美多汁：香菜小笼包 091 回味无穷：七彩小笼包 093 咸鲜微甜：腊味小笼包 095 松软爽韧：莲蓉包 097 鲜而不腻：鲜肉包 099 口齿留香：香芋叉烧包 101 香甜可口：燕麦花生包 103 养心润肠：燕麦豆沙包 105 养颜补血：燕麦桂圆包 107 润燥丰肌：燕麦奶黄包 109 鲜香可口：香芋包 111 营养美味：鲜虾香菜包 113 妈妈的味道：家乡蒸饺 115 鲜香肥嫩：韭菜水饺 117 垂涎欲滴：大眼鱼饺 119 风味独特：金字塔饺 121 香而不腻：多宝鱼饺 123 鲜香诱人：金鱼饺 125 色香俱佳：七彩风车饺 127 香酥脆甜：脆皮豆沙饺 129 香脆可口：家乡咸水饺 131 美味又营养：菜脯煎饺 Part 3 中级中点入门 135 挡不住的诱惑：水晶叉烧盏 137 鲜香糯软：凤凰丝烧卖 139 风味独特：洋葱鸡粒酥盒 141 益智补脑：核桃果 143 回味无穷：上汤香葱粉果 145 提高免疫力：千层姜汁糕 147 广东特产：大发糕 149 润肺止咳：燕麦杏仁卷 150 清香可口：燕麦葱花卷 152 非比寻常“味”：螺旋葱花卷 155 香甜糯软：香煎玉米饼 157 咸香可口：芝麻烧饼 159 全家人爱的美食：香葱烧饼 161 酥脆甜香：芝麻酥饼 163 可口小甜点：炸莲蓉芝麻饼 165 做给最爱的人吃：鸳鸯芝麻酥 167 利水消肿：冬瓜蓉酥 169 安神养颜：蛋黄莲蓉酥 171 香甜酥脆：豆沙扭酥 172 爱不释“口”：螺旋香芋酥 174 香酥可口：莲蓉香雪酥 177 美味早餐：叉烧餐包 179 鲜香诱人：菠菜玉米包 181 宝宝钟爱的美食：刺猬包 183 经典茶点：黄金流沙包 185 寿比南山：寿桃包 187 健脾明目：燕麦玉米鼠包 189 营养早点：燕麦菜心包 191 鲜香可口：鼠尾斋包 193 排毒润肠：香菜芋头包 195 广州名小吃：蚝皇叉烧包 197 香酥嫩滑：炸芝麻大包糕 199 健脾养发：芝麻枣包 201 营养多汁：香煎菜肉包 203 鲜甜可口：香煎叉烧包 Part 4 高级中点入门 206 海的使者：蚬壳包 209 香酥甜腻：豆沙酥饺 210 潮汕特产：花边酥饺 212 下午茶点心：豆沙窝饼 215 补五脏，益气力：五仁酥饼 216 广式早点：叉烧烧饼 218 甜而不腻：老婆饼 221 赏心悦目的美味：莲花酥 223 安神润肤：豆沙蛋黄酥 225 清肺止咳：雪梨酥 227 餐后甜点：三角酥 228 “别出心裁”的甜点：金盖酥 230 鲜香诱人：叉烧酥 232 早餐也要“正能量”：天天向上酥 234 清心安神：豆沙佛手酥 236 营养全面：腊味酥 238 护眼美肤：奶黄酥 240 补虚养肾：蛋黄酥 242 咸鲜可口：皮蛋酥 244 丰胸美体：枕头酥 246 咸香诱人：蚬壳酥 248 北京特色小吃：菊花酥 250 生津除烦：炸苹果酥 252 香甜酥脆：千层莲蓉酥 254 酥香可口：八爪角酥

制作包子的 9 个窍门 小笼包、叉烧包、豆沙包……包子的品种可谓各式各样。但无论是哪种包子，制作的方法都是差不多的，只要和好面，包入调制好的馅料，掌握蒸煮的火候，就可以做出美味的包子了，以下是制作包子的一些小窍门。 用牛奶和面 用牛奶和面其实比用清水和面效果要好，面皮会更有弹性，而且营养更胜一筹。 面里加点油 尤其是包肉包子的时候，最好在和面的时候加一点油，就会避免蒸制的过程中包子出现油水浸出，让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴的情况。最好是加猪油，但是为了健康，也可改用植物油。 软硬有说法 做包子的面的软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干，皮子可以和软一些，吃起来口感会很松软。如果馅料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，让它多醒发一会。 厚薄讲分寸 包子的皮跟饺子皮不一样，不需要擀得特别薄，否则薄薄的一小层，面醒发得再好，也不会有松软的口感。 擀皮有讲究 包子的皮跟饺子皮一样的是，要擀匀了，中间略厚，周边略薄。 用劲要均匀 包包子的时候，用劲要匀，尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀，不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶，这样会让包子皮此厚彼薄，油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。更不要把包子顶部捏出一个大面疙瘩来，这就太影响口感了。 快速发酵有窍门 酵母和面，不需要加碱或者小苏打，如果时间比较紧张，或者天气比较寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速发酵的效果，且不会发酸。 二次醒发不能落 一定要有二次醒发的过程，而且一定要醒好了再上屉，醒发好的包子，掂在手里会有轻盈的感觉，而不是沉甸甸的一团。如果没有时间等它二次醒发好，那一定要开小火，留出一个让面皮慢慢升温、二次醒发的时间，等上汽了，再改成旺火。 上屉用冷水 冷水上屉旺火蒸，这样在开火后，面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程，会让包子受热均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足。