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Description
内容简介
750道食譜‧450張照片‧不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的糕點聖經
出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenôtre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作出許多受歡迎的糕點；1997年更在Ladurée 以Ispahan等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《大師糕點DESSERTS》（99年10月大境文化出版）、《巧克力全書Larousse du chocolat》（100年即將由大境文化出版）。www.pierreherme.com。
目录
Pierre Herme序 4 Avant-propos 前言 5 選擇並製作一道甜點 10 基礎製作 Les preparations de base 14 麵團（糊）Les pates 16 蛋糕體麵糊與蛋白霜 Les pate a biscuits et les meringues 31 奶油醬與慕斯 Les cremes et les mousses 44 糖與巧克力 Le sucre et le chocolat 68 甘那許 Les ganaches 81 冰淇淋、雪酪和冰砂 Les glaces, sorbets et granites 86 庫利、醬汁與果汁Les coulis, les sauce et les jus 101 糕點食譜 Les recettes de patisserie 110 塔、餡餅、烤麵屑Les tartes, tourtes et crumbles 112 蛋糕Les gateaux 137 一人份蛋糕與迷你塔Les gateau individual et les tartelettes 165 巴伐露Les bavarois 180 夏露蕾特、水果麵包布丁、布丁和法式吐司Les Charlottes,diplomates,puddings et pain perdus 184 可麗餅、多拿滋和鬆餅Les crepe,les beignet et les gaufres 199 維也納麵包Les viennoiseries 214 新鮮迷你花式點心Les petits-fours secs et frais 225 水果蛋糕和烘烤糕點Les cakes et les gateaux de voyage 246 甜點食譜 Les recettes de desserts 256 法式布丁、布丁塔和雞蛋製品Les cremes,flans et desserts aux oeufs 258 米甜點、粗粒小麥和穀類Entrements de riz,semoules et cereales 276 水果甜點 Les desserts aux fruits 282 舒芙蕾Les souffles 303 冰品 Les desserts glaces 311 糖果、水果糖漿和巧克力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332 果醬、柑橘果醬和水果軟糖Confitures,marmelades et pates de fruits 334 糖漿、糖漿水果、糖漬水果和酒漬水果 Sirops,fruits au sirop,confits et a l’alcool 347 乾燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits seches,deguises,bonbons et caramels 358 松露巧克力和巧克力糖Les truffles et les friandises au chocolat 368 糕點實作 Pratique de la patisserie 374 基礎器具Le materiel et les ustensiles de base 377 食材選購 Le marche et les ingredients 385 營養學與甜點 Dietetique et dessert 427 糕點用語 Les termes de la patisserie 435 Pierre Herme的最愛Les《coups de c?ur》de Pierre Herme 439 從A到Z的食譜索引 Index des recettes de A aZ 450 依食材分類的食譜索引 Index des recettes par produit 456 清淡食譜索引 Index des recettes legeres 463
序/导读
Preface Larousse des Desserts 製作糕點是用來表達感性的一種方式，就如同音樂、繪畫、雕刻...一般。 各種場合都適合製備糕點。從簡單的小點心到宴會的餐點，都會讓您的賓客們欣喜若狂。 糕點、甜點、舒芙蕾、水果醬、柑橘類果醬、水果軟糖，還有偉大的經典作品、製作點心的營養學建議，以及我本人最愛的甜點，都會逐步在本書中詳細地介紹。簡言之，從最簡單到最精緻，收錄超過750道的食譜配方。 這本《DESSERT 大師糕點》要和您分享我對美味糕點的熱情，並帶領您通往味覺、感官和愉悅的世界。
