商品资料:
Description
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内容简介
公開名店名師的配方˙做法˙整型˙烤焙…等麵包絕技
在京都世紀飯店(Kyoto Century Hotel)兩年後，至Musshu F學習麵包的製作。之後進入東客(DONQ)京都公司，累積了十年重要的經驗。在1996年世界盃麵包大賽(Coupe du monde de la boulangerie)中，代表日本(擔任麵包及硬式麵包)在巴黎大會中出賽。名列前茅。2001年創設了玉木亭至今。
目录
第1章 法式麵包 PAINS 1. 法國棍子麵包(Baguette) 10 玉木亭的法國棍子麵包(Baguette)_基本麵糰 12 [利用基本麵糰] a 千層棍子麵包 14 b卡門貝爾(Camembert)米果麵包 16 c 核桃紅酒鳳梨麵包 17 d 香筍麵包 17 e 培根京水菜熱三明治 18 f 油菜花的巧達起司烘餅 --表面撒上抹茶鹽調味-- 19 g 芋頭加核桃的藍黴起司烘餅 20 h 蝦米仙貝 21 i 麵包店內的甜麵包 22 追加補充 法國麵包 傳統製法 24 ☆評價法國麵包的判斷方法 28 2.Pain Rustique 29 農家麵包Pain Rustique_基本麵糰 30 [利用基本麵糰] a 硬式烤奶油庫克洛夫 34 b 法式土司 農家麵糰 36 c 日式農家麵包 37 d 巧巴達 38 e 甜味農家麵包 39 3.Pain de Campagne 40 法國鄉村麵包_基本麵糰 42 [利用基本麵糰] a 鄉村可頌 45 b 法國鄉村棍子麵包 46 c 天然鄉村麵包 48 d 柳橙巧克力麵包 49 e 蜂蜜可麗餅夾心麵包 50 4.Pain de Seigle 51 山藥黑麥麵包_基本麵糰 52 [利用基本麵糰] a 核桃山藥黑麥麵包 54 b 脆鬆餅黑麥麵包 55 第2章 維也納麵包 VIENNOISERIES 56 5. 脆鬆餅Croquant 58 麵包師的脆鬆餅_基本麵糰 60 [利用基本麵糰] a 香蕉脆鬆餅 62 6.皮力歐許和新製法皮力歐許蛋糕法Brioche et nouvelle facon Brioche-Cake 63 皮力歐許_基本麵糰 64 [利用基本麵糰] a 奶酥脆餅 65 b 山伏麵包 66 c 家庭風焦糖葡萄乾麵包 67 d 栗子巧克力麵包 68 e 月見奶油麵包 68 f 馬提尼克 69 皮力歐許蛋糕法 70 歐陸茴香蛋糕(Pastis Landais) 70 紅豆夾心茴香蛋糕 72 香料麵包(pain d'epice) 73 紅色水果麵包 74 7.庫克洛夫法Facon kouglof 76 柳橙硬式果凍庫克洛夫_基本麵糰 77 a. 柳橙奶油麵包 80 醬油風味庫克洛夫_基本麵糰 81 b. 醬油風豆餡麵包 84 c. 醬油和風阿爾薩斯麵包 85 8.烤焙可頌Croissant de fromont grille 86 烤焙可頌_基本麵糰 87 [利用基本麵糰] a 非平衡之搭配(大理石麵包/奶油三明治夾心) 90 b 可頌貝果 92 c 木乃伊麵包(可頌捲/法國麵包捲) 94 9.法式奶油酥Kouign-aman 96 法式奶油酥_基本麵糰 97 [利用基本麵糰] a 法式薑糖奶油酥 100 b 黑糖奶油酥 102 c 法式蘋果奶油酥 103 d馬鈴薯藍黴起司奶油酥 104 e 米果奶油酥 104 ☆本書中經常使用的內餡製作方法 105 ☆起種酵母種(Levain種)的起種及使用方法 106 ☆關於本書中使用的粉類 108
