喝法國葡萄酒搭台灣美食

喝法國葡萄酒在台灣已經成為一種健康養生的風氣 台灣美食琳瑯滿目 究竟該怎麼吃台灣美食喝法國葡萄酒呢？ 法國葡萄酒達人唐一安（Serge Dreyer），四十幾年來周遊於台、法之間， 將為你揭開台灣美味與法國酒香之間交織出的交響樂── 為襯托對方而秀出各自的特色，而且讓彼此更加美妙！ 打破葡萄酒為上流社會少數人獨享的迷思， 法籍老師教你如何打開味覺、視覺、聽覺與嗅覺， 吃台灣美食喝葡萄酒！ 全書從台灣常見的八大菜系出發 搭配風味各異的法國葡萄美酒！ 目次 推薦序 序 1.簡介 2.法國葡萄酒 2.1 一般介紹 2.2 品酒的一般原則 2.2.1 正向的品酒態度 2.2.2 品酒技巧 2.2.3 葡萄酒和溫度 2.3 食物和葡萄酒搭配的原理和法國酒菜搭的通則 2.4 台灣的飲食文化 2.5 在台灣挑選法國葡萄酒 3.法國葡萄酒搭配台灣菜的想法 3.1 邀請賓客進入酒菜搭配的「風景」中 3.2 橫向和縱向品酒 3.3 陰、陽的觀念和葡萄酒 3.4 五行的觀念和葡萄酒 3.5 顧及面子、關係和人情的葡萄酒 3.6 傳統八道菜以上的餐宴如何搭配葡萄酒 3.7 熱鬧的節慶要喝什麼酒? 3.8 葡萄酒如何加入平日簡單的餐點中 4.酒菜搭配須知 閩南菜 客家菜 江浙菜 北京菜 廣東菜 四川菜 東北菜 台灣原住民菜 其他 結語 葡萄酒產區譯名對照 參考書目 自序 悠遊穿梭於美食與美酒之間 我寫這本書是好幾種旅程的結合。首先，我幾十年來有幸周遊在兩個以美食美酒聞名的台灣和法國之間，看到有關法國葡萄酒的文獻在世界上不計其數，但是相反的，把台灣美食列入世界美食天堂的卻寥寥無幾。本書把法國的葡萄酒和台灣美食搭在一起，是獻給四十年來我在台灣的朋友們：你們熱情款待我的每一頓美食、每一杯茶，每一段有關飲食的對話，都是我人生珍貴美好的回憶。同時我也想提醒我台灣的朋友們，在讚美我祖國法國的文化時，不要忘記你們自己文化的價值。 第二個旅程是和我在台灣教授品酒有關，我以本書獻給我的學生和聽眾。這無數次相遇的旅程絕對不是有階級的由高往低的單向教學，如果我帶給台灣民眾法國酒的資訊和讓他們了解要對台灣美食有自信，他們教導我台灣各菜系的豐富內容，促使我撰寫本書。在台灣接觸到各大菜系後，使我想在將來深入研究中國各省菜系的特色，就像我在法國悠然自得穿梭在各葡萄園產區。我常提起一個故事，對我來說它足以代表我所謂的隱喻旅程。 我在台中認識兩位專門賣茶的朋友，他們在品台灣茶方面教導我很多知識和技巧。其中一位，在我第一次遇到他時，泡了一壺很稀有，但是他說卻很少有人欣賞的茶給我喝，我在嚐了幾口後，立刻喜歡上它的味道，它的香味特色馬上讓我聯想到一款法國酒，侏羅（Jura）產區的Vin Jaune（黃酒）同樣的不容易被人接受。他說很想嚐嚐看這款酒，於是我在次年從法國帶回一瓶Vin Jaune請他品一品，沒有進一步做任何解釋，他喝了一口，說想打坐，當下就閉目靜坐了一下。然後他張開眼睛說這酒實在很好，應該在他山上的茶園品，更能被人欣賞。而Vin Jaune正好就產自法國山上的葡萄園。 我在此要特別感謝一些朋友，首先我的工作夥伴及詩人酒窖的女主人張瑞容小姐，和我一同到每一家餐廳完成酒菜搭配的任務，在拍攝過程中提供很大的協助。陶緒康（Morris），廖淑蓉（Iris）和劉雅文（Aven）：感謝他們三位葡萄酒愛好者經常提供協助。下列各位餐廳負責人 : 非常感謝你們熱情贊助本書撰寫過程中的美食大餐，不但完全免費招待，並且配合我們漫長的酒菜搭配試嚐過程。特別感謝元園廖媽媽的店和新月梧桐羅友竹女士提供餐廳做為拍照地點，廖國智先生特別親自下廚並現場打點每一道客家菜的入鏡環節。 客家菜：元園廖媽媽的店––廖國智先生，福樂麵店（苗栗公館） 上海菜：新月梧桐––羅友竹女士 江浙菜：陸園 北京菜：張家麵館，京華煙雲 東北菜：老舅的家鄉味 廣東菜：非常棧港式海鮮餐廳 原住民菜 : 咕嚕咕嚕音樂餐廳 林載爵和文庭澍：感謝載爵的信任為我出版這本書，和我們之間持久純粹的友誼。 台中東海大學推廣部：從十年以前就開設葡萄酒課程，讓我和幾百位美食愛好者在課堂上和餐廳裡共同分享葡萄酒文化。 台北法國文化中心：持續為台北的民眾開設品酒課程並邀請我演講。 蔡鴻德和張慧珠：在我們舉杯共享過的每一杯葡萄酒的底部都留下我們深厚的友誼，感謝鴻德為本書寫序。 好友高承恕、鄭瑩、趙剛、王偉華和丁兆平、楊開雲夫婦：在每次美好的聚餐時光中，讓我更深入的了解中國的美食文化。 法國好友兼葡萄酒收藏家G’Styr Patrick：慷慨的和我分享他的收藏和葡萄酒的知識。 法國阿爾薩斯（Alsace）區的好友Delhomme Christian, Schosseler François 和 Catherine：感謝他們對葡萄酒的好品味讓我對我祖先居住過的阿爾薩斯區產生深厚的感情。 香檳區（Champagne）和羅亞爾河區（Loire）的兩位釀酒師Ledru Marie-Noëlle, Fresneau François：他們的友誼是上天賜給我的禮物。 范利明和劉麗虹在二十多年前邀請我擔任生平第一次的品酒課講師 我的法籍品酒老師賽吉爾（Ségelle Alain）：感謝他出類拔萃的教導 。 我的弟弟Dreyer Philippe：他在法國勒芒（Le Mans）開了一家葡萄酒店，隨時隨地讓我的葡萄酒知識溫故知新。 我的太太孫蒂，同時是本書中文翻譯：感謝她外語的專業能力。 最後感謝我所有的品酒學生，他們友善的態度和對葡萄酒的熱情是我在台灣教學最溫暖豐富的回饋。 本書同時獻給： 世界上所有尊重「風土」的釀酒師，把他們對生活的視野帶進他們的葡萄酒。 所有台灣的美食家使台灣變得如此獨特和吸引人。 獻給正在學習品酒卻常遇到困難的同伴們，我想跟你們分享印度哲學家泰戈爾（Rabindranath Tagore）的一句名言：「如果你把錯誤關在門外，真理也永遠進不來了。」

推薦序 序 1.導言 2.法國葡萄酒 　2.1　一般介紹 　2.2　品酒的一般原則 　　2.2.1　正向的品酒態度 　　2.2.2　品酒技巧 　　2.2.3　葡萄酒和溫度 　2.3　食物和葡萄酒搭配原理和法國酒菜搭配通則 　2.4　台灣的飲食文化 　2.5　在台灣挑選法國葡萄酒 3.法國葡萄酒搭配台灣美食的想法 　3.1　邀請賓客進入酒菜搭配的「風景」中 　3.2　「橫向」和「縱向」品酒 　3.3　陰、陽的觀念和葡萄酒 　3.4　五行的觀念和葡萄酒 　3.5　顧及面子、關係和人情的葡萄酒 　3.6　傳統八道菜以上的餐宴如何搭配葡萄酒？ 　3.7　氣氛熱鬧的節慶要喝什麼酒？ 　3.8　葡萄酒如何加入平日簡單的餐點中？ 4.酒菜搭配須知 　閩南菜 　客家菜 　江浙菜 　北京菜 　廣東菜 　四川菜 　東北菜 　台灣原住民菜 　其他 　結語 葡萄酒產區譯名對照 參考書目

導言 　　這十五年以來，台灣葡萄酒的消費型態有了顯著的改變，其中一個很大的原因是葡萄酒取代了部分在過去獨領風騷的烈酒。烈酒就像是男人們在餐桌宴席上競爭的戰利品，乾杯、拚酒的行為表現的是男子氣概。在新的消費習慣中，我們可以注意到兩個有趣的改變：第一，很多男人不再因為帶太太或女友出去吃飯喝酒而感到難為情。這種觀念的改變反映在餐桌禮儀的進步及食物走越來越精緻化的路線，也反映在台灣有越來越多女性享受自主選擇葡萄酒的現象上；第二個有趣卻不易察覺的現象則和那些不熱中拚酒的男人們有關。過去這些男人可能因為害怕阻礙自我的社交發展，被貼上類似「懦弱」、「娘娘腔」等標籤，而勉為其難的加入乾杯拚酒的行列，現在他們可以大大方方表達自己的品酒喜好。 　　另一個台灣葡萄酒的消費特徵是和台灣推崇「名牌」為導向的消費文化有關。在法國葡萄酒進口到台灣的最初幾年，大多數買家主要是男性客群，選購的盡是波爾多、香檳和勃根地等知名品牌的酒。如今，台灣各個酒窖賣場展示架上，擺滿不同風格的葡萄酒，充分展現了台灣人品味的提升及品酒知識的增長。 　　隨著台灣醞釀出越來越細緻的品酒文化，振奮人心的酒類新消費世代已悄悄來臨，我認為現在是探索外國葡萄酒的絕好時機，尤其是我的故鄉──法國的葡萄酒，探索法國酒如何搭配台灣的各種料理。換句話說，在這以美食聞名的寶島上，開創新飲食文化觀念，將會是我們面臨的挑戰。在我這個大半輩子都在台灣度過的老法眼中，以台灣相對有限的土地，卻擁有豐富到難以置信的各式美食料理，真是饕客眼中世界上最具吸引力的美食天堂。在嘗試搭配台灣美食和法國葡萄酒方面，我設定了三個主要的目標，希望藉著本書傳達給讀者（以下排列不分等級）： 　　一，建議台灣消費者如何走精緻路線，重視文化的層面，將台灣的飲食文化介紹給外國人。 　　二，提供想法給台灣消費者，發展出具創意的個人酒菜搭配風格，不必刻板的遵循西方世界的標準。 　　三，提供給餐飲界從業成員（如主廚、廚師、服務生、餐廳經理、侍酒師、酒品零售商、進口商、餐旅教育者等）一本提升服務品質的工具書，能帶給您樂趣、挑戰及實用的知識，使您從專業中培養搭配葡萄酒和台灣美食的技藝。 　　法語中有一句成語：「一個人所喝的酒會反映出他的性格。」但是不能忽略的是，人的性格也會隨時間和其他因素而改變。所以，我們永遠有進步的空間，我以熱誠且謙卑的心為出發點，希望拋磚引玉，期待台灣的葡萄酒迷慢慢走出自己的路。多年來在東海大學推廣部及台灣各地教授品酒的經驗，我觀察到台灣的葡萄酒愛好者不但擁有敏感的味蕾，還有著異常執著的態度，我想這可能和台灣著名的精緻品茶文化有關。的確，品茶和品酒之間絕對有極大共通之處，但方向不同，本書不探討茶和酒之間的關係，而只專注於法國葡萄酒和台灣美食之間的搭配。 　　台灣各式美食餐廳遍及大街小巷，我的首要任務是必須精選各類料理。我初次嘗試將台灣本土食物，例如閩南菜、客家菜及原住民菜餚搭配葡萄酒介紹給讀者。而外省料理方面，我納入最知名，也是在台灣非常普遍的廣東菜、上海菜、江浙菜、四川菜、北京菜、東北菜。我們都了解，中國大陸的各式料理為適應台灣人的口味，各家餐廳多少做了創新與調整，本書本來就是為台灣的消費者而設計，所以並不違背我的初衷。無論如何，台灣的老饕們對中華料理絕對有足夠的認識來自行分辨其中的差異。基於本書討論的面向不同，我們並沒有納入在台灣飲食文化史上占有一席之地的日本料理。這的確值得我注意，但是應該歸類在不同的主題再來探討。至於在台灣的西方食物，由於已經有針對西餐及紅酒搭配的大量文獻（Timbert D., 2007），因此決定略過不談。 　　 　　本書部分的撰寫方式，是實地去餐廳品嚐菜餚，同時嘗試為每道菜搭配適合的葡萄酒。再一次感謝餐廳主人的熱情款待，並配合我們在品嚐過程中的特殊要求。顯然，在這些餐廳之中，沒有任何一家能夠自詡推出來的菜就能代表某地的道地菜餚，台灣相對來說並不是一個很大的國家，但是從統計學上來說，想要嚐遍足夠代表外省各類菜系的所有樣本餐廳，幾乎是件不可能達成的任務；更何況，如何決定哪些餐廳的菜具有代表性，仍會有爭論。所以本書的宗旨並不在於以科學方法證明什麼，因為在美食方面本來人性的因素才是關鍵。現在，以文化研究者的觀點，將法國葡萄酒和台灣美食的搭配寫成本書，我希望達成的是一本類似參考指南的工具書，引導讀者思考 ：酒食可搭配的方向，發展出自己的定位。我也必須強調，本書所呈現的樣貌是由文化要素、知識和經驗相結合的果實。除了我本人之外，在各家餐廳實地做酒菜搭配的過程中，我也邀請了受過品酒訓練的台灣女性張瑞容小姐，共同完成任務。 　　說到法國葡萄酒，我主要（並非全部）選擇在台灣可取得的葡萄酒款來搭配美食料理，選擇的基準是： 　　‧葡萄酒款的豐富多樣性 　　‧高低價格不同的範圍 　　‧品質方面的保證（以我的專業知識為標準） 　　我們都非常清楚，當我推薦一種葡萄酒款時，代表很多法國酒莊都有供應同款的酒賣到台灣來。與其推崇其中一個酒商，我更希望讓讀者自己去探索。在撰寫過程中，由於法國葡萄酒在台灣銷售的種類實在太多，要請讀者原諒我選擇性遺忘某些葡萄酒款，畢竟我不是寫一本葡萄酒百科全書。 　　基於我在「文化研究」這個領域的專業訓練，在選擇本書內容主題時，大部分的方向是希望以創新的想法，強調台灣本土餐酒搭配的文化分子，所以本書第三章會就「陰陽」、「五行 、「中國人的面子」、「豐富」、「熱鬧」等元素，來分析在搭配中菜和法國酒時激發出來的創意，對我來說這是最迷人的文化分子。請讀者們絕對自由，可以完全或部分接受我建議的法國和台灣酒食搭配的美食之旅。這種酒食搭配的旅程不需要很高的消費，而且可以隨時出發，只要飲酒適量，有好的同伴，絕對可以達到人生最高的享受。

2.法國葡萄酒 2.2.1　正向的品酒態度 重點一：愛酒者對任何一種葡萄酒都得有好奇心，而不是像多數的台灣和中國酒客，只青睞名貴酒款。我們可以不喜歡某一種葡萄酒，但是在品它、研究它、了解它的過程中，要更加珍惜葡萄酒，而且品酒技巧也要更講究。最好記得每一種酒款都值得品好幾次才下定論，因為品酒者永遠處於身體和精神不同的接受狀態。另外，某些酒你可能單獨喝不覺得喜歡，但是搭配菜卻覺得很好。 重點二：葡萄酒是活的產品，所以要用心對待。它特別會因強光、震動、驟變的溫差和靠近強烈氣味而產生反應、改變。 重點三：葡萄酒是農產品，所以同一種酒會因氣候和釀酒人的技術而具有不同的風味。 重點四：品酒時，不只有嘴和鼻子接受到葡萄酒的刺激，視覺也受它的顏色─la robe（裙襬）的影響。因此我建議搭配菜色時，可以花一點心思，例如：粉紅色的蝦子可搭配美麗的粉紅酒Tavel、在半杯Bourgogne Pinot Noir旁放一束深紅玫瑰。倒酒時最好是在純白色的桌布上，這樣最能襯托出葡萄酒華麗的顏色。至於男士們想要表現出優雅風度時，應該找機會比較葡萄酒和女賓客衣著的顏色（至少在適合的時機）。 重點五：心和耳也會受到品酒的刺激，聽著香檳酒杯中嘶嘶上升的小泡泡真是悅耳，感覺非凡，而最重要的是賓主共享美酒，愉快的交換品酒感受的片刻所共同營造出的絕佳氣氛。至於和初入門者品酒，我建議品酒家們不要讓人太難堪，可以鼓勵他們自由說出品酒的感受、重視他們的說法。我們要了解，不管從哪個角度來說，品酒學都不是精準不變的科學，它受人類群體食物文化和個人食物文化背景的影響很深，所以應該是和別人交換生活經驗的好機會，而不是單向的把自己的品味加諸在他人身上。我的品酒學生中，經常有一些在完全沒有受過特別的訓練下，具有極靈敏的嗅覺，真是出乎我的預料。