巨匠的技與心──日本三大料理之神的廚藝與修練

一流的廚藝，指的是什麼？看見日本三大料理之神的廚藝精進之路 壽司之神小野二郎、鰻魚名匠金本兼次郎、天婦羅名師早乙女哲哉，日本三大料理人的世紀唯一相會，看見彼此身為料理人的自信與風範，暢談「江戶前料理」美學，公開料理心法、傳授終極的料理精神及極品祕訣！食物能否稱得上頂尖，不是我說了算，要客人認同才行！ ──小野二郎／世界公認的高超手藝／【壽司名店】數寄屋橋次郎 光坐著等客人上門是不行的！你要走出去看看外面世界的變化！ ──金本兼次郎／不斷創新的老鋪第五代傳人／【鰻魚名店】野田岩 想要出類拔萃，就要經得起刻苦耐勞。 ──早乙女哲哉／理論與感性並重的天才料理師／【天婦羅名店】三河 【江戶前料理的相關美食知識，大師級料理人的人生智慧。 小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，三人可以說是一本活生生的料理教科書】 將尋常做到極致，這就是江戶風格！「江戶前」不僅是指日本江戶城前的海域、料理作法的名稱，同時代表料理人的個性氣質。江戶男兒自古氣性佳、善忍耐，這種性情特性，也深深影響了他們的工作態度與料理烹調方式。三位巨匠分別代表江戶前三種料理：壽司、鰻魚、天婦羅的料理名家。 三大料理名家在本書中娓娓道來從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代，到至今成為料理界大師的人生故事與歷練，以及隨之而來關於「技與魂的修練」的人生哲學。 大家所熟悉的壽司、烤鰻魚、炸天婦羅，看似簡單的烹調技術，卻是隱藏著許多祕訣的高深技藝。「壽司要在最佳狀態的三秒內吃掉」、「壽司米醋飯是關鍵」、「炸蝦時最佳時間要控制在24秒至25秒之間」……三位料理大師多年不斷的嘗試與試驗，本書集結他們所粹取出世界第一的經驗，以及關於江戶前料理、饕客美食家級的知識。更收錄三大料理名廚共聚一堂、別開生面的精彩對談，暢談江戶前料理演變的來龍去脈，以及身為江戶前料理傳人該具備的精神與態度。

第1章　三大巨匠的技與魂 ▇「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎 1、巨匠的握壽司其奧義 　醋飯是壽司之命／世界認同的醋飯味／三秒鐘勝負見真章 　三萬日圓是貴還是便宜？／壽司要早點吃是理所當然的事／可試職人身手的小鰭魚 2、經過努力而誕生的天才壽司職人 　七歲進入料理人的世界／從濱松到東京，京橋名店「與志乃」／「數寄屋橋次郎」的誕生 3、小野二郎的素顏 　小野二郎的一天／在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事／超過八十歲打保齡球沒有失手的功力 【聽小野二郎怎麼說】 　>>對金本兼次郎的印象 　>>對早乙女哲哉的印象 　>>一問一答 ▇「野田岩」鰻魚飯──金本兼次郎 1、江戶前鰻魚職人、一流的工作 　剖開、串刺、素烤、蒸、醬烤／對天然的堅持／高價的養殖鰻／職人的素質降低 2、守護、培育老舖 　所謂繼承老舖這件事／訴求天然的鰻魚／傳統與革新／野田岩與酒 3、傳承的技法、傳統 　金本兼次郎的一天／貨真價實的工作要傳遞給下一代／遊樂可培養人才 【聽金本兼次郎怎麼說】 　 >>對小野二郎的印象 　 >>對早乙女哲哉的印象 　 >>一問一答 ▇「三河」天婦羅──早乙女哲哉 1、關於天婦羅的事知之詳盡的職人 　「蒸」與「燒烤」同時進行／凡事都有它的理由／理論的極致／感性的鑽研 2、天才職人的誕生 　師父的回憶／上野廣小路「天庄」入弟子列／三十歲時獨立 3、貫徹、傳承江戶前 　自己創造出自己／早乙女哲哉的一天／不要忘記忍耐的功夫 【聽早乙女哲哉怎麼說】 　　>>對小野二郎的印象 　　>> 對金本兼次郎的印象 　　>>一問一答 第2章　三位大師對談．話說「江戶前」 1、由江戶前獨特的魚孕育而生的江戶前料理 2、鰻魚和天婦羅的銀寶魚──因為是江戶前所以才會有如此美味的魚 3、改變中的江戶前魚類 4、嚴選素材，江戶前職人的工作 5、魚貨的減少與品質的低落──選擇素材的辛勞 6、海洋再生「行動」的必要 7、「料理人成為人間國寶」──料理人應受到應有的評價 8、能持續這份工作的健康法 9、從現在開始培育料理人 〔專欄〕東京灣與捕鯨業 第3章　江戶前與江戶前料理 1、什麼是江戶前？ 江戶城的前面的海＝「江戶前」 現在的江戶前是東京灣 在東京灣所捕獲江戶前的魚類 2、供應江戶前美味的魚河岸（魚類批發市場） 在日本橋誕生的魚河岸 世界第一的魚河岸．築地 〔專欄〕幫助家康的佃島漁夫們 3、江戶前三大料理──壽司 江戶的速食──江戶前壽司 江戶前壽司的精髓是細緻的「工作」 4、江戶前三大料理──鰻魚 所謂的「江戶前」，指的是蒲燒鰻 傳承至今的江戶前鰻魚的調理法 〔專欄〕支撐江戶前之味的濃口醬油 5、江戶前三大料理──天婦羅 天婦羅源於西方料理 從庶民飲食到日本料理的代表 6、其他的江戶前料理──佃煮（甜烹海味）&淺草海苔 從佃島誕生的庶民的美味．佃煮 懷念的江戶之味．海苔

三大國寶級師傅，探討江戶前料裡時不可忽略的活寶典　監修／小松正之 　　我出生在日本岩手縣陸前高田市廣田町，這個城鎮過去曾是沿岸、近海乃至巡迴世界各地捕魚的遠洋漁業根據地。然而不知從何時起，原本受到遠洋漁業的排擠效應而大批蜂湧至沿岸的沙丁魚和鯖魚，卻再也沒出現了！加上過去在近海洋面上採取圍網作業的船隻逐年銷聲匿跡之後，船公司也一家一家關門倒閉。故鄉自此變得有些冷清，居民多半只能靠著人工養殖裙帶菜（譯註：又稱海帶芽）一類的海產維持生計。但隨著養殖業者的高齡化，在後繼無人的情況下，從事漁業的人口也在逐年減少當中。而廣田町的居民人口數便從巔峰時期的五千人，縮減到現在約剩下三千九百人。 　　聽到這樣的消息時，我心中難免興起一股焦慮，很想設法幫忙振興故鄉的漁業，奈何我個人在東京討生活，要如何能夠同時兼顧推動故鄉的事務呢？我仔細推估了自己能做到的事，於是我想到了在東京不就有江戶灣和東京灣這兩大漁場嗎？為了日本的漁業發展，也許我可以藉由個人小小的力量，把東京和地方上漁業從業人員的活力找回來？我心中的意念逐步成形。 　於是從平成十四年起，我開始養成每天到東京灣沿岸散步的習慣。例如隅田川河岸，我已經來回不知走過多少遍。然後，我把吾妻橋到永代橋、勝鬨橋之間每個橋的名稱都摸得一清二楚，並仔細觀察過河川與水岸的生態。此外，我還和千葉縣與神奈川縣的漁村及漁會有過多次的會談，彼此交換了許多寶貴的意見。 　　平成十七年，假橫濱港未來（譯註：位於橫濱市西區及中區交界海濱，通稱港未來21、港未來、MM21等，面積約186公頃。此重建計劃的目標是支援東京已達飽和的可開發地，希望吸引大型企業進駐，繼而增加就業機會）做為主辦場地，以盛邀天皇夫婦出席的規模舉辦的「第25屆全國打造豐饒之海大會」隆重展開。這場大會無疑是將眾人的目光焦點吸引到東京灣海域及其相關環境的重大契機。 　　昔日，位於江戶城前方的海域有著各式各樣的魚種寄居，形容為豐饒之海並不為過。此地所捕獲的海產，以及利用這些海產所做成的料理，就稱為「江戶前」流派，以新鮮美味著稱。然而現在，在這個江戶前大本營的東京灣，從事漁業的人口已經從過去全盛時期的三萬人，銳減到僅剩下三千人！儘管如此，仍有一群人默默堅守著自己的崗位，持續不輟地投入紫菜養殖工作，或是捕撈鰻魚、蝦蛄、青柳貝和血蛤（赤貝）。在浦安，還有漁夫專門捕捉野生的鰻魚。另外，也有一群人經年累月運用這些來自東京灣的海鮮食材，不斷精益求精，將壽司、鰻魚、天婦羅這三大江戶前料理發揮得淋漓盡致。今日，儼然躍上國際舞台成為眾所周知的江戶前三大料理，其發展與東京灣的地理環境和漁業生態可說有著密不可分的關係。想要瞭解日本這般不斷持續演化改良的特殊飲食文化，我們不能不認識對其有著重大貢獻的相關人物，以及環境的形成要件。 　　而經年累月投入在東京灣漁貨與江戶前料理世界的三大國寶級師傅，分別是—出身自「數寄屋橋次郎」的小野二郎、「野田岩」的金本兼次郎、「三河」的早乙女哲哉—正是我們在探討江戶前料裡時不可忽略的活寶典！關於這幾位大師出道的背景，和他們各自對工作所展現的態度與熱忱，全濃縮在本書的第一與第二（對談）章節做介紹。而第三章，旨在提供讀者們應有的基本常識，讓大家充分瞭解「江戶前」的意涵。 　　發行這本書的目的，除了增進大眾生活上的認識與素養外，若能幫助專業的後輩廚師學習到三位大師的技藝與用心，甚至讓從事於漁業相關工作或環保方面的人士，能更深入地思考我們的飲食與海洋生態的關係，那將是身為主編的我最感到開心的事。

「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎 1.巨匠的握壽司其奧義 醋飯是壽司之命 壽司的好壞，關鍵就在米飯。我個人認為，壽司美味與否，米飯就占了百分之六十定因素。 也許其他的壽司師傅並不認同我這番看法，怎麼說呢？從有些店家會使用冷飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯的。壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當，飯一旦冷掉了，我就會放棄不用，重新煮一鍋飯。在我店裡，習慣配合客人上門的時間分時段煮飯。 說到煮壽司飯，一般日本料理店都會一次煮2升（約1.8公升）備用，我的店裡則一次只會煮8合（約0.18公升）到1升的分量，否則飯很快就冷掉了。也因此，遇到像週六中午這種黃金時段特別忙的時候，我們往往要煮上三到四次。 煮好的飯要拌入醋做成醋飯，但不能馬上使用，你得等飯粒表面沾上的醋稍微往裡面滲透進去後，才會是最佳的狀態。除此之外，我們說壽司在師傅揑好成形的那一刻，它的溫度是最美味的時機。因此，為了在最佳時機點遞給客人食用，我們必須算好時間。 以上就是我的獨門做法。一般的店家都會嫌這樣太麻煩，寧可一次把米飯先煮好，放著備用。這也就是為什麼市面上很多壽司店的飯都是冷的關係。 也有店家為了避免飯冷卻而採用電子鍋來保溫，問題是飯都悶在裡面，味道自然會變質。即使裝入一般的白米飯，味道多少都會有所改變，何況是加了醋和鹽巴的醋飯？味道勢必會不一樣。 因此，我店裡的做法是把醋飯倒進木製的飯桶裡，再將飯桶放入草編的籮筐中層層保溫。但即使如此，飯還是不會全部用完，畢竟它最終還是會冷掉。 至於壽司飯如何調味？就是把煮好的白飯加入醋和鹽，再拌入少許的糖即可。不過說到江戶前壽司，過去是沒有習慣加糖的，什麼原因呢？那是因為以前的壽司店光是醋買的分量就十分可觀，他們不是少量的1升、2升這樣子買，而是直接用桶裝做計算！買回來的醋幾乎在桶子裡躺上一整年，使得原本酸嗆的味道變柔和，甚至多出一股甘甜味。但這樣的好處背後有其代價，那就是假設你買的是一斗（10升）的桶裝醋，放一年大概只會剩下8升到8升5合左右，原因是木桶本身會吸收！也因此，放到後來，醋的色澤會加深，甘甜味也會釋放出來。