商品资料:
Description
内容简介
要利用冷藏發酵法把麵糰放進冰箱裡充分發酵，即便是普通的麵包也會變得出奇美味。以這種方法製作的Q彈麵包，就像完全沒有特殊氣味的天然酵母麵包。由於是以極少量的酵母進行長時間發酵，所以能夠完全展現素材的原味，不受酵母味道的影響，進而產生充分發酵的美妙風味及Q彈有勁的豐富口感
著迷於從麵粉製作出麵包的過程，曾跟隨日本麵包研究的第一把交椅竹野豐子老師學習。為了追求道地的麵包風味而造訪歐洲，之後便致力於以所學技術開發獨家食譜。在各地的演說皆大獲好評，對於自家烘焙的研究也不遺餘力，精心計算獨家配方讓初學者也能做出美味成品，受到廣大回響。目前除了經營料理教室外，亦活躍於商品開發、寫作等領域。
目录
4_【荻山秘技】 冷藏發酵的5大優點 Part 1能享受麵粉風味的簡樸麵包 12_基本的冷藏發酵麵包 16_吐司 18_原味貝果 20_全麥貝果 21_蕎麥貝果 22_迷你硬式麵包 24_全麥麵包 26_鄉村麵包 28_熟麵粉鄉村麵包 30_琉斯提克 31_牛奶哈斯麵包 32_裸麥麵包 34_麥麩麵包 35_搭配簡易麵包的抹醬＆沾醬 Part 2下酒小點&佐餐麵包 38_番茄法國麵包 40_黑啤酒麵包 42_核桃麵包 44_蕎麥核桃麵包 46_玉米麵包 48_橄欖麵包 50_佛卡夏 51_黑罌粟子麵包 52_香料鯷魚麵包 54_洋蔥麵包 56_紅酒葡萄乾麵包 58_開心果麵包 60_把Q彈有勁的麵包變成三明治！！ Part 3水果餡料豐富的甜點麵包 64_柳橙裸麥麵包 66_蘋果麵包 68_蜂蜜薑味麵包 70_優格香蕉麵包 72_葡萄乾麵包 74_裸麥葡萄乾麵包 76_布里歐修 78_史多倫 80_潘娜朵妮 82_無花果麵包 84_牛奶糖堅果麵包 86_蜜桃紅茶麵包 88_冷藏發酵鬆餅 使用天然酵母製作Q彈有勁的麵包！ 90_星野天然酵母麵包 91_白神小玉酵母麵包 92_Q&A 94_主要的材料與道具
文章试读
【荻山秘技】冷藏發酵的5大優點 1酵母的用量非常少 做一般的麵包時，我是以容不容易製作為優先考量，所以會把一次發酵的時間設定在1小時左右，在這種情況下加入約3～4g的即溶乾酵母來做麵包。 相對於此，冷藏發酵麵包因為發酵時間很長，所以酵母的用量只需平常的1/3～1/4以下，本書中的麵包基本上是以100g的麵粉對上0.5g的酵母。其實只要能在低溫下慢慢發酵，就算酵母的分量再減少一點還是能夠成功。不過為了方便計算分量，我把最容易做也最容易了解的最小分量設定成1g。 2在冰箱裡慢慢發酵 冷藏發酵麵包的理想發酵溫度是5～9℃。夏天的發酵時間是12個小時，冬天則要多加3小時，延長到15個小時。春、秋季則介於兩者之間，視情況調整。 由於冰箱裡的溫度是固定的，因此比溫度會變動的室溫發酵更容易取得數據，這也是冷藏發酵的優點之一。 3口感與風味別具一格 一般的硬式麵包原本就不太需要搓揉，而本書所介紹的硬式麵包更是不需搓揉就能烘烤完成。在不搓揉的狀態下進行長時間發酵，所以只會產生少許筋性，卻比一般的硬式麵包多了份溼潤感和彈性，讓美味大大地提升。 此外麵粉的香氣也顯得更濃郁。 4增加水量，美味倍增 為了讓麵粉充分吸水而提高了水分的比例。花一段時間讓水分慢慢滲透到麵粉當中，除了能讓麵包的質地變得溼潤，味道也會更好。這是長時間發酵才擁有的獨特訣竅。視麵包的種類不同，有時水量甚至會比一般的麵包多出10％左右。 5從容不迫地製作麵包 一般的工手工麵包從揉麵到烘烤為止至少得花上3～4小時，其間得緊迫地完成一道道瑣碎的程序，除了做麵包以外，幾乎沒辦法做其他事情。 而長時間發酵的麵包在揉好麵糰約30～60分鐘後，只需進行一道「翻麵」──也就是排出空氣、將麵糰壓實的程序，接下來的12～15小時都是放在冰箱裡發酵，這段期間內不必做任何事，剩下的就只有成形和烘烤而已。 能夠從容地享受做麵包的樂趣並有效利用時間，也算是這種作法的優點吧。 我的建議是在週末傍晚的下午6點左右開始揉麵，接著放進冰箱裡發酵。在隔天早上9點左右拿出來成形，那麼上午10點左右就能吃到剛出爐的麵包了。
