愛香料：從原理到上桌－日本專門店教你如何讓餐桌上的食物變得更美味

全方位香料圖典+食譜 香料自古以來就一直是人們餐桌上不可或缺的配角，只要加一點，就能化腐朽為神奇，讓食物變得更美味。但非專業人士往往只能依樣畫葫蘆，不知香料美味的原理與如何做出更多變化。 有鑑於此，日本專業香料名店「L'épice et Épice」，從香料的基礎知識入手，告訴讀者香料的作用、使用部位、使用方式、保存方法，再一一以各別主題輔圖解說胡椒、辣椒、奧勒岡、鼠尾草等常用香料，同時也不忘介紹最適合展現香料特色的鹽，包括岩鹽、海鹽等。最後則是介紹應用香料的食譜，包括料理與點心，從簡單到難，循序漸進，讓你從此變身香料美食達人！ 【CONTENTS】 把香料變得更簡單、更有趣…2 在歐洲，香料是非常貼近生活的存在…6 法國消息　歐洲最新的香料情況…9 香料的歷史及產地分布…12 綿延5000年的香料歷史…14 Chapter 1 香料的基本常識…15 想要知道更多！香料與香草 香料和香草有什麼不同？…16 香料．香草的分類…17 學習香料的基本常識 了解香料的3個功用…20 「讓香料的香氣釋放出來」的訣竅…22 掌握添加的最佳時機， 讓料理變得更美味！…23 讓香料生活更加充實的各種用具…24 香料的保存方法…25 香料╳食材的搭配訣竅…26 可替代使用的香料＆香草一覽…27 用起來也很有意思的香料巧思變化…28 Chapter 2 香料圖鑑…29 圖鑑的頁面解說…30 Chapter 2-1 精通7種基本香料的使用方法！…31 01 普羅旺斯香料…32 02 葛拉姆馬薩拉…34 03 五香粉…36 04 肉豆蔻…38 05 孜然…39 06 肉桂…40 07 卡宴辣椒…41 Chapter 2-2 讓手藝更加精進的「10種香料」 1胡椒…42 2大蒜…43 3薑…44 4丁香…45 5百里香…46 6迷迭香…47 7羅勒…48 8甜椒粉…49 9八角…50 10番紅花…51 Chapter 2-3 徹底搞懂身邊的香料！　Part. 1 胡椒…52 胡椒是這樣種出來的…53 馬達加斯加黑胡椒╱ 沙勞越黑胡椒…54 蘇門答臘黑胡椒╱ 代利傑里黑胡椒…55 潘札白胡椒╱ 馬拉巴爾白胡椒…56 綠胡椒╱紅胡椒…57 多香果╱蓽澄茄…58 塞利姆黑胡椒╱粉紅胡椒…59 蓽茇╱塔斯馬尼亞黑胡椒…60 野生黑胡椒╱ 乾燥熟成黑胡椒…61 徹底搞懂身邊的香料！　Part. 2辣椒…62 辣椒的辣度等級…63 埃斯普萊特辣椒…64 黃金辣椒╱三鷹辣椒……65 鳥眼辣椒╱哈瓦那辣椒…66 哈拉皮諾辣椒╱印度鬼椒…67 Chapter 2-4 讓香料生活更加開闊的52種香料…68 奧勒岡…69 咖哩葉…70 香薄荷…71 鼠尾草…72 龍蒿…73 細葉香芹…74 細香蔥…75 乾燥香菜…76 荷蘭芹…77 神香草…78 胡椒薄荷…79 馬郁蘭…80 檸檬香茅…81 月桂…82 印度藏茴香…83 大茴香…84 葛縷子…85 小豆蔻…86 芫荽…87 杜松子…88 鹽膚木…89 芹菜…90 羅望子…91 蒔蘿╱蒔蘿籽…92 乾燥番茄…93 香草…94 葫蘆巴…95 茴香…96 褐芥末…97 黑豆蔻…98 黑孜然…98 罌粟籽…99 白芥末…100 花椒╱四川胡椒…101 天堂椒…102 紅蔥頭…103 薑黃…104 辣根…105 甘草…106 陳皮…107 山椒…108 柚子…109 法式四味辛香料…110 坦都里馬薩拉…111 雞肉咖哩馬薩拉…111 百里香綜合香料…112 摩洛哥綜合香料…112 牛肝菌粉…113 零陵香豆…114 馬爾地夫柴魚…115 薰衣草…116 玫瑰花瓣…117 Chapter 2-5 用最適合的鹽來展現香料的特色…118 五花八門、口味眾多的海鹽…120 因產地不同而擁有各式各樣特色的岩鹽…122 Chapter 3 料理高手的 私房香料食譜…123 Chapter 3-1 超簡單的16道食譜 蒜香蕈菇…124 肉豆蔻乳酪…126 肉桂風味南瓜沙拉…127 孜然風味香炒胡蘿蔔╱川燙西生菜佐孜然醬汁…128 簡易小黃瓜泡菜╱泰式涼拌冬粉…129 蒔蘿風味莫札瑞拉乳酪鮭魚沙拉…130 辛香油漬乳酪╱中式泡菜…131 羅勒橄欖油醬╱咖哩優格醬╱ 小豆蔻蜂蜜糖漿╱自家製芥末醬…132 雞豆沾醬╱鮪魚醬…133 Chapter 3-2 稍微下點工夫就很美味的16道食譜 葛拉姆馬薩拉香辣炸雞…134 香草焗烤牡蠣…136 五香滷肉…137 漢堡排…138 肉豆蔻風味馬鈴薯濃湯…139 異國風味炒麵…140 暖呼呼根菜味噌湯…141 中式番茄蛋烏龍麵…142 乾煸四季豆…143 辣炒雞胗…144 孜然美乃滋炒蝦…145 印尼炒飯…146 芥末風味炒馬鈴薯青花菜…147 匈牙利燉牛肉…148 爽脆蘋果蘿蔔沙拉╱義式風味鮪魚丼…149 Chapter 3-3 用香料製作的甜點 肉桂香蕉可麗餅…150 薑味蜂蜜麵包…152 大人風味的巧克力鍋╱糖漬水果…153 Column 乾燥花草也要充分活用…154 Chapter 3-4 用綜合香料製作的簡易食譜…156 ●可倫坡咖哩粉 可倫坡茄子咖哩╱炒秋葵…158 ●坦都里用綜合香料 坦都里風味棒棒腿╱香辣薯條…160 ●西班牙海鮮飯用綜合香料 西班牙海鮮飯╱馬鈴薯沙拉…162 ●魚用綜合香料 香草煎鱈魚╱香草炒蛋…164 ●燉煮用綜合香料 家庭式簡易塔吉鍋╱ 乾煎劍旗魚佐香料醬汁…167 ●燒烤用綜合香料 牛肉串燒╱香草奶油乳酪三明治…168 ●馬薩拉茶綜合香料 香料奶茶╱馬薩拉茶風味法式土司…170 ●香料熱紅酒用綜合香料 香料熱紅酒╱香料熱紅酒風味糖漬西洋梨…171 自己動手製作獨一無二的綜合香料！ 〔手工咖哩粉〕…172 椰汁咖哩…173 薑黃飯…174 印度風味絞肉咖哩…175 〔風味油〕…176 辣椒油 高麗菜魩仔魚的香蒜辣椒義大利麵╱ 辣椒松露巧克力…177 Chapter 3-5 用新鮮香草製作的12道食譜 新鮮香草的使用方法…178 香草的處理方法…179 各類別新鮮香草的注意點，請看這裡！…180 荷蘭芹…181 細葉香芹、蒲公英、芝麻菜╱迷迭香…182 龍蒿╱茴香…183 羅勒╱百里香…184 鼠尾草╱蒔蘿…185 義大利香芹╱香草…186 用香草＆香料製成的手工保養品…187 香料的保健力量…188 保健效用別．香料的效能…189 香料＆香草INDEX…190 【精彩內文】 香料．香草的分類 香料和香草，一般而言都是從（1）形態、（2）生物學的屬性、（3）使用部位，這三方面來加以分類。只要了解分類方法，就能掌握住各別特徵。 01依形態分類 ●乾燥 經過乾燥處理的製品。就保存性的觀點，以及可依照用途選擇原粒～粉末的觀點來看，都是相當便於使用的形態。 原粒 保留香料或香草原形的乾燥製品。香氣不易消失可長期保存。只要用研磨器磨碎，就能享受到新鮮的濃郁香氣。用於烹調時間較長的料理時，直接加進去也行。 粗磨 以原粒粗磨而成的製品。香氣比較容易釋放出來，所以適合在事前準備或烹調中使用。 粉末 以原粒研磨成粉末狀的製品。味道能快速散發出來，不過香氣沒有粗磨的那麼濃郁，所以最好在烹調的最後添加，或是隨個人喜好撒在料理上。有時也會基於料理的美觀或口感考量而使用。 綜合 由數種香料混合而成的製品。能夠讓各種香料的特色進一步發揮出來，並有消除腥味的作用。 ●新鮮 未經乾燥處理的生鮮品。主要可分成：作為佐料使用（山葵、大蒜、蔥等等）、為料理增添色彩或香氣（青紫蘇葉、山椒芽、芫荽等等），以及作為生菜沙拉的材料使用（芝麻菜、羅勒等等）之三大類。 02依生物學的屬性分類 所謂屬性，比方說人類是以「……靈長目．人科．人屬」來表示，這是一種能夠以統一的、系統化的方式來了解所有生物特徵的便利分類。一般來說，只要知道科名就能大致掌握生物上的特徵，所以多看一些香料或香草的代表性科目及歸屬於該科目下的植物的話，應該能夠找出統一的特徵。只要懂得這個訣竅，就可以從科名來推想各種香料的特性，在香料的運用上也會更加靈活多元。 ●繖形科 芹菜、茴香、荷蘭芹、孜然等等。具有獨特的強烈香氣。 ●十字花科 芥末、辣根、山葵等等。大多具有刺激性的辣味。 ●薑科 小豆蔻、薑等等。大多具有強烈香氣，也有像薑黃一樣帶有土腥味的。 ●唇形科 迷迭香、奧勒岡、百里香、胡椒薄荷等等。主要的使用部位是花和葉。具有清涼的香氣。 ●芸香科 柚子、山椒、咖哩葉等等。大多具有清爽的香氣。 ●胡椒科 白胡椒、黑胡椒等等。特徵是具有清爽的香氣及強烈的辣味。使用部位為果實。

把香料變得更簡單、更有趣…2 在歐洲，香料是非常貼近生活的存在…6 法國消息　歐洲最新的香料情況…9 香料的歷史及產地分布…12 綿延5000年的香料歷史…14 Chapter 1 香料的基本常識…15 想要知道更多！香料與香草 香料和香草有什麼不同？…16 香料．香草的分類…17 學習香料的基本常識 了解香料的3個功用…20 「讓香料的香氣釋放出來」的訣竅…22 掌握添加的最佳時機， 讓料理變得更美味！…23 讓香料生活更加充實的各種用具…24 香料的保存方法…25 香料╳食材的搭配訣竅…26 可替代使用的香料＆香草一覽…27 用起來也很有意思的香料巧思變化…28 Chapter 2 香料圖鑑…29 圖鑑的頁面解說…30 Chapter 2-1 精通7種基本香料的使用方法！…31 01 普羅旺斯香料…32 02 葛拉姆馬薩拉…34 03 五香粉…36 04 肉豆蔻…38 05 孜然…39 06 肉桂…40 07 卡宴辣椒…41 Chapter 2-2 讓手藝更加精進的「10種香料」 1胡椒…42 2大蒜…43 3薑…44 4丁香…45 5百里香…46 6迷迭香…47 7羅勒…48 8甜椒粉…49 9八角…50 10番紅花…51 Chapter 2-3 徹底搞懂身邊的香料！　Part. 1 胡椒…52 胡椒是這樣種出來的…53 馬達加斯加黑胡椒／ 沙勞越黑胡椒…54 蘇門答臘黑胡椒／ 代利傑里黑胡椒…55 潘札白胡椒／ 馬拉巴爾白胡椒…56 綠胡椒／紅胡椒…57 多香果／蓽澄茄…58 塞利姆黑胡椒／粉紅胡椒…59 蓽茇／塔斯馬尼亞黑胡椒…60 野生黑胡椒／ 乾燥熟成黑胡椒…61 徹底搞懂身邊的香料！　Part. 2辣椒…62 辣椒的辣度等級…63 埃斯普萊特辣椒…64 黃金辣椒／三鷹辣椒……65 鳥眼辣椒／哈瓦那辣椒…66 哈拉皮諾辣椒／印度鬼椒…67 Chapter 2-4 讓香料生活更加開闊的52種香料…68 奧勒岡…69 咖哩葉…70 香薄荷…71 鼠尾草…72 龍蒿…73 細葉香芹…74 細香蔥…75 乾燥香菜…76 荷蘭芹…77 神香草…78 胡椒薄荷…79 馬郁蘭…80 檸檬香茅…81 月桂…82 印度藏茴香…83 大茴香…84 葛縷子…85 小豆蔻…86 芫荽…87 杜松子…88 鹽膚木…89 芹菜…90 羅望子…91 蒔蘿／蒔蘿籽…92 乾燥番茄…93 香草…94 葫蘆巴…95 茴香…96 褐芥末…97 黑豆蔻…98 黑孜然…98 罌粟籽…99 白芥末…100 花椒／四川胡椒…101 天堂椒…102 紅蔥頭…103 薑黃…104 辣根…105 甘草…106 陳皮…107 山椒…108 柚子…109 法式四味辛香料…110 坦都里馬薩拉…111 雞肉咖哩馬薩拉…111 百里香綜合香料…112 摩洛哥綜合香料…112 牛肝菌粉…113 零陵香豆…114 馬爾地夫柴魚…115 薰衣草…116 玫瑰花瓣…117 Chapter 2-5 用最適合的鹽來展現香料的特色…118 五花八門、口味眾多的海鹽…120 因產地不同而擁有各式各樣特色的岩鹽…122 Chapter 3 料理高手的 私房香料食譜…123 Chapter 3-1 超簡單的16道食譜 蒜香蕈菇…124 肉豆蔻乳酪…126 肉桂風味南瓜沙拉…127 孜然風味香炒胡蘿蔔／川燙西生菜佐孜然醬汁…128 簡易小黃瓜泡菜／泰式涼拌冬粉…129 蒔蘿風味莫札瑞拉乳酪鮭魚沙拉…130 辛香油漬乳酪／中式泡菜…131 羅勒橄欖油醬／咖哩優格醬／ 小豆蔻蜂蜜糖漿／自家製芥末醬…132 雞豆沾醬／鮪魚醬…133 Chapter 3-2 稍微下點工夫就很美味的16道食譜 葛拉姆馬薩拉香辣炸雞…134 香草焗烤牡蠣…136 五香滷肉…137 漢堡排…138 肉豆蔻風味馬鈴薯濃湯…139 異國風味炒麵…140 暖呼呼根菜味噌湯…141 中式番茄蛋烏龍麵…142 乾煸四季豆…143 辣炒雞胗…144 孜然美乃滋炒蝦…145 印尼炒飯…146 芥末風味炒馬鈴薯青花菜…147 匈牙利燉牛肉…148 爽脆蘋果蘿蔔沙拉／義式風味鮪魚丼…149 Chapter 3-3 用香料製作的甜點 肉桂香蕉可麗餅…150 薑味蜂蜜麵包…152 大人風味的巧克力鍋／糖漬水果…153 Column 乾燥花草也要充分活用…154 Chapter 3-4 用綜合香料製作的簡易食譜…156 ●可倫坡咖哩粉 可倫坡茄子咖哩／炒秋葵…158 ●坦都里用綜合香料 坦都里風味棒棒腿／香辣薯條…160 ●西班牙海鮮飯用綜合香料 西班牙海鮮飯／馬鈴薯沙拉…162 ●魚用綜合香料 香草煎鱈魚／香草炒蛋…164 ●燉煮用綜合香料 家庭式簡易塔吉鍋／ 乾煎劍旗魚佐香料醬汁…167 ●燒烤用綜合香料 牛肉串燒／香草奶油乳酪三明治…168 ●馬薩拉茶綜合香料 香料奶茶／馬薩拉茶風味法式土司…170 ●香料熱紅酒用綜合香料 香料熱紅酒／香料熱紅酒風味糖漬西洋梨…171 自己動手製作獨一無二的綜合香料！ 〔手工咖哩粉〕…172 椰汁咖哩…173 薑黃飯…174 印度風味絞肉咖哩…175 〔風味油〕…176 辣椒油 高麗菜魩仔魚的香蒜辣椒義大利麵／ 辣椒松露巧克力…177 Chapter 3-5 用新鮮香草製作的12道食譜 新鮮香草的使用方法…178 香草的處理方法…179 各類別新鮮香草的注意點，請看這裡！…180 荷蘭芹…181 細葉香芹、蒲公英、芝麻菜／迷迭香…182 龍蒿／茴香…183 羅勒／百里香…184 鼠尾草／蒔蘿…185 義大利香芹／香草…186 用香草＆香料製成的手工保養品…187 香料的保健力量…188 保健效用別．香料的效能…189 香料＆香草INDEX…190

香料．香草的分類 香料和香草，一般而言都是從（1）形態、（2）生物學的屬性、（3）使用部位，這三方面來加以分類。只要了解分類方法，就能掌握住各別特徵。 01依形態分類 ●乾燥 經過乾燥處理的製品。就保存性的觀點，以及可依照用途選擇原粒～粉末的觀點來看，都是相當便於使用的形態。 原粒 保留香料或香草原形的乾燥製品。香氣不易消失可長期保存。只要用研磨器磨碎，就能享受到新鮮的濃郁香氣。用於烹調時間較長的料理時，直接加進去也行。 粗磨 以原粒粗磨而成的製品。香氣比較容易釋放出來，所以適合在事前準備或烹調中使用。 粉末 以原粒研磨成粉末狀的製品。味道能快速散發出來，不過香氣沒有粗磨的那麼濃郁，所以最好在烹調的最後添加，或是隨個人喜好撒在料理上。有時也會基於料理的美觀或口感考量而使用。 綜合 由數種香料混合而成的製品。能夠讓各種香料的特色進一步發揮出來，並有消除腥味的作用。 ●新鮮 未經乾燥處理的生鮮品。主要可分成：作為佐料使用（山葵、大蒜、蔥等等）、為料理增添色彩或香氣（青紫蘇葉、山椒芽、芫荽等等），以及作為生菜沙拉的材料使用（芝麻菜、羅勒等等）之三大類。 02依生物學的屬性分類 所謂屬性，比方說人類是以「……靈長目．人科．人屬」來表示，這是一種能夠以統一的、系統化的方式來了解所有生物特徵的便利分類。一般來說，只要知道科名就能大致掌握生物上的特徵，所以多看一些香料或香草的代表性科目及歸屬於該科目下的植物的話，應該能夠找出統一的特徵。只要懂得這個訣竅，就可以從科名來推想各種香料的特性，在香料的運用上也會更加靈活多元。 ●繖形科 芹菜、茴香、荷蘭芹、孜然等等。具有獨特的強烈香氣。 ●十字花科 芥末、辣根、山葵等等。大多具有刺激性的辣味。 ●薑科 小豆蔻、薑等等。大多具有強烈香氣，也有像薑黃一樣帶有土腥味的。 ●唇形科 迷迭香、奧勒岡、百里香、胡椒薄荷等等。主要的使用部位是花和葉。具有清涼的香氣。 ●芸香科 柚子、山椒、咖哩葉等等。大多具有清爽的香氣。 ●胡椒科 白胡椒、黑胡椒等等。特徵是具有清爽的香氣及強烈的辣味。使用部位為果實。