人生回味：高雄眷村充滿情感和故事的私房美食

品一道菜，似若走進一個時光隧道，悠悠長長，香氣十足， 吃進胃裡，是年代焠鍊的底蘊火侯功夫，留在心底，有著眷村蘊藏豐富人情味的餘韻留香。 本書以田野調查方式，在高雄市鳳山區（陸軍）、左營區（海軍）、岡山區（空軍）三區域的眷村為調查場域，透過實地採訪過程，介紹眷村美食私房菜及料理作法。除了以圖文方式呈現食材、口感、佐料、作法與烹飪技藝等，特別之處還在於以眷村私房菜為切入點，逐步探討菜餚或眷村媽媽們背後的回憶、料理哲學。 回鍋肉 ：煮好後的五花肉一定得將肉放涼再切約 2-3 公厘的薄片， 切薄片可讓五花肉容易入味。肉放涼後再切除了讓肉比較好切之外， 也可讓肉切的比較完整，不會爛碎成一團。 釀豆腐：以酒代替水來泡發以去除腥味，並以手工剁碎絞肉，在剁肉的過程中去筋，再將絞肉加入切碎的香菇、薑及胡椒粉，使肉吃起來有香氣。 貓耳朵：喜歡口感勁道一點的，會燙麵、醒麵，就是以熱水澆在麵粉上，慢慢攪和成糰，然後蓋上濕毛巾，待半小時後醒麵，才開始揉麵，揉光麵糰，分成塊狀，再揉成條狀，切成丁，用拇指壓成圓片兒，就可以下鍋。 ─────────────────── 貼近庶民的眷村飲食文學 文╱文資局局長施國隆 飲食，是常民生活的縮影，各類蔬果、雞鴨牛豬、海鮮麵飯、糕餅甜品等等滿足了人們果腹的需求，同時無論是食材、作法等也反映了在地特色。只要有人群聚的地方便會產生飲食，台灣眷村也是如此，從飲食的角度來探究，會讓眷村生活饒富生趣與美味。 眷村也是台灣特殊的聚落文化，只有在特殊的時空背景下才會將上百萬中國大陸不同省份的人，聚集在台灣這樣一個島上；而國民政府遷台後，陸海空三軍大都在高雄此地落腳，依據不同軍種與基地，就近安排了這些軍民與眷屬的住家，就形成了眷村生活，後來高雄也成為全台最大的眷村及軍事聚落。隨著近年來眷村改建與遷移等因素之社會變奏、時空經驗轉換，「眷村菜」成為近來飲食文化研究上討論的議題之一。當年來台的軍眷，有湖南、東北、浙江、上海、四川人等等，飲食文化、口味與料理也不盡相同，但在台灣這個眷村空間中集結了上述不同區域的飲食文化，同時也和台灣居民互相交流、影響，台灣多元族群共存也體現在眷村飲食文化中。 本書以田野調查方式，在高雄市鳳山區（陸軍）、左營區（海軍）、岡山區（空軍）三區域的眷村為調查、書寫場域，透過實地採訪過程，介紹眷村美食私房菜及料理作法。目前市面上關於美食書的類型有文學性飲食書寫、一般料理食譜、旅遊美食書等等，本書除了以圖文方式呈現食材、口感、佐料、作法與烹飪技藝等，特別之處還在於以眷村私房菜為切入點，逐步探討菜餚或眷村媽媽們背後的回憶、料理哲學；高雄眷村擁有豐富的歷史紋理，想認識它不需過度敘述時代背景或從明鄭至今源遠流長的歷史縱深，透過吃食，並循著眷村媽媽們的小故事，眷村的面貌、文化歷史也就在讀者的眼皮底下漸漸展開。 高雄市眷村區到處可見各式各樣物美價廉的外省菜餚、小吃和特產，如饅頭、大餅、麵、餃子、豆腐等等，本書以眷村美食私房菜來牽動無數人對眷村情感的依戀，同時近距離貼近眷村居民的生活脈動，以文學食譜的視角呈現族群多元特色與飲食文化，以建構感性而貼近庶民的眷村飲食文學。 目錄： 文化部文化資產局局長序 施國隆 高雄市市長序 陳菊 高雄市政府文化局局長序 史哲 左營 海軍 紅燒牛腩 辣豆瓣魚 糖醋鱈魚 回鍋肉 湖南臘肉炒蒜苗 長年菜 彩椒雞丁 肉哨子 黃豆燒牛肉 岡山 空軍 雪菜臘肉燴年糕 甜燒白 紅燒肉 冰糖醬鴨 涼拌百頁牛肚、醋醃小黃瓜 泡菜炒五花 釀豆腐 麻辣豆腐 黃金蛋餃 鳳山 陸軍 山東單餅 山東聖蟲 貓耳朵 涼拌五彩繽紛 紅燒豬腳 廣東燒鴨 八寶飯 啤酒鴨 徐州啥鍋

文化部文化資產局局長序 施國隆 高雄市市長序 陳菊 高雄市政府文化局局長序 史哲 左營 海軍 紅燒牛腩 辣豆瓣魚 糖醋鱈魚 回鍋肉 湖南臘肉炒蒜苗 長年菜 彩椒雞丁 肉哨子 黃豆燒牛肉 岡山 空軍 雪菜臘肉燴年糕 甜燒白 紅燒肉 冰糖醬鴨 涼拌百頁牛肚、醋醃小黃瓜 泡菜炒五花 釀豆腐 麻辣豆腐 黃金蛋餃 鳳山 陸軍 山東單餅 山東聖蟲 貓耳朵 涼拌五彩繽紛 紅燒豬腳 廣東燒鴨 八寶飯 啤酒鴨 徐州啥鍋

貼近庶民的眷村飲食文學 文／文資局局長施國隆 　　飲食，是常民生活的縮影，各類蔬果、雞鴨牛豬、海鮮麵飯、糕餅甜品等等滿足了人們果腹的需求，同時無論是食材、作法等也反映了在地特色。只要有人群聚的地方便會產生飲食，台灣眷村也是如此，從飲食的角度來探究，會讓眷村生活饒富生趣與美味。 　　眷村也是台灣特殊的聚落文化，只有在特殊的時空背景下才會將上百萬中國大陸不同省份的人，聚集在台灣這樣一個島上；而國民政府遷台後，陸海空三軍大都在高雄此地落腳，依據不同軍種與基地，就近安排了這些軍民與眷屬的住家，就形成了眷村生活，後來高雄也成為全台最大的眷村及軍事聚落。隨著近年來眷村改建與遷移等因素之社會變奏、時空經驗轉換，「眷村菜」成為近來飲食文化研究上討論的議題之一。當年來台的軍眷，有湖南、東北、浙江、上海、四川人等等，飲食文化、口味與料理也不盡相同，但在台灣這個眷村空間中集結了上述不同區域的飲食文化，同時也和台灣居民互相交流、影響，台灣多元族群共存也體現在眷村飲食文化中。 　　本書以田野調查方式，在高雄市鳳山區（陸軍）、左營區（海軍）、岡山區（空軍）三區域的眷村為調查、書寫場域，透過實地採訪過程，介紹眷村美食私房菜及料理作法。目前市面上關於美食書的類型有文學性飲食書寫、一般料理食譜、旅遊美食書等等，本書除了以圖文方式呈現食材、口感、佐料、作法與烹飪技藝等，特別之處還在於以眷村私房菜為切入點，逐步探討菜餚或眷村媽媽們背後的回憶、料理哲學；高雄眷村擁有豐富的歷史紋理，想認識它不需過度敘述時代背景或從明鄭至今源遠流長的歷史縱深，透過吃食，並循著眷村媽媽們的小故事，眷村的面貌、文化歷史也就在讀者的眼皮底下漸漸展開。 　　高雄市眷村區到處可見各式各樣物美價廉的外省菜餚、小吃和特產，如饅頭、大餅、麵、餃子、豆腐等等，本書以眷村美食私房菜來牽動無數人對眷村情感的依戀，同時近距離貼近眷村居民的生活脈動，以文學食譜的視角呈現族群多元特色與飲食文化，以建構感性而貼近庶民的眷村飲食文學。