咖啡樣：全球咖啡浪潮下的Barista觀點×沖煮祕技×知識綜覽

第三波咖啡浪潮下 一本囊括咖啡知識、文化與實作的生活實踐誌 迎接第三波咖啡浪潮，你，準備好了嗎？ 你喝咖啡，也愛待在咖啡館享受美好的下午時光；你也許曾有開咖啡館的夢想，嘗試過自己煮咖啡總不得要領；常聽到「精品咖啡」這個名詞，卻搞不太清楚它到底是什麼…… 「精品咖啡」（Specialty Coffee）一詞，是由咖啡教母娥娜?肯努森女士（Erna Knutsen）在1974年於雜誌《咖啡與茶》提出。當時的咖啡界普遍使用低價單調的咖啡豆，忽略不同產地的獨特風味，肯努森女士於是開始倡導高品質的咖啡，進而提出「

1. 咖啡的歷史 2. 咖啡師的祕密－專業人士的咖啡之道 　咖啡師二三事 　精品的祕密：英國王牌咖啡師Maxwell Colonna-Dashwood專訪 　窺見世界盃咖啡師大賽WBC比賽現場 　世界冠軍咖啡師James Hoffmann淺談咖啡的品質控制 　如何挑選義式濃縮咖啡機 　咖啡機結構簡介 　研磨的重要性與磨豆機概述 　Espresso義式濃縮咖啡簡介 3. 咖啡沖煮 　沖煮前的準備 　水質對咖啡的影響 4. 咖啡沖煮方式、器材與技巧 　摩卡壺、手沖式濾杯、法式濾壓壺、義式濃縮咖啡機等操作教學 　障礙排除 　咖啡迷思Top 10 　13種花式咖啡製作Step by Step 5. 咖啡豆 　認識咖啡豆 　咖啡豆分級 　種植海拔如何影響咖啡風味 　咖啡豆處理方式 6. 世界咖啡地圖（產地概述） 　巴西 　墨西哥 　瓜地馬拉 　巴拿馬 　哥倫比亞 　薩爾瓦多 　秘魯 　牙買加 　衣索比亞 　盧安達 　蒲隆地 　印度 　哥斯大黎加 　越南 　印尼 　直接貿易 　公平貿易 7. 咖啡豆的烘焙 　烘焙如何運作 　烘焙的化學作用 　何謂杯測 　不同咖啡豆的調合 8. 咖啡城市 　嚴選96家著名城市的最佳咖啡館

WBC（World Barista Championship）世界盃咖啡大師台灣選拔賽決賽的現場： 　　主持人：「A選手，如果你準備好了，請按下計時器，比賽就正式開始。」 　　A選手深呼吸、搓搓雙手，走向前按下計時器，這時音樂聲同步響起……比賽開始！ 　　A選手：「各位評審大家好，我是A，是您們今天的barista。每天開心地為客人準備香醇的咖啡是我熱愛的工作，所以我會親自選擇來自不同產區的咖啡生豆，自己烘焙再分享給每一位客人。」「今天我為您們準備的是來自巴拿馬Boquete （翡翠莊園）La Esmeraida Geisha 咖啡豆，經過不同的處理（水洗、蜜處理）呈現出不同的特色。現在我先為大家製作cappuccino coffee。espresso濃縮咖啡與牛奶結合之後，會有莓果風味及焦糖的香味……」 　　比賽持續進行…… 　　「台上十分鐘，台下十年功」，透過咖啡的競賽讓barista有了展現的舞台，當我們到咖啡館享用一杯咖啡的時候，可知其背後蘊藏了多少知識與風貌。不論是比賽或是每天的工作，每一位barista都不斷透過自己的體驗與學習，製作出好喝的咖啡，並分享咖啡的知識給消費者。 　　《咖啡樣》一書訪問英國王牌咖啡師 Maxwell Colonna-Dashwood及多位專業達人，以專業的角度讓我們知道一杯咖啡的背後，須有咖啡等級、處理法、產區特色、烘焙度、磨豆粗細、義式咖啡機、手沖、摩卡壺、法式濾壓壺等相關知識的運用。書中特別談到烘焙的變化、杯測的重要性，還有嚴選96家著名城市的最佳咖啡館，希望能與讀者一同品味咖啡的美好。本書兼具常識理論及實際操作教學，深入淺出，是一本難得的好書，真心推薦給每一位對咖啡風貌有興趣的朋友們！ 吳怡玲／台灣咖啡協會理事長 前言 　　「咖啡」有兩項世界排名第二：一是使用率僅次於「油」的大宗商品，二是受歡迎程度僅次於「水」的日常飲品。 　　英國共有1萬5千家咖啡館，專家預估，到了2017年將會上看2萬家。這是一股不可擋的全球趨勢，而在背後推動這波浪潮的，是大眾對精品咖啡不斷成長的需求與品鑑能力。世人醒覺到，咖啡的影響力無遠弗屆，其品味與鑑賞的學問之深，甚至可與酒類比擬。根據美國精品咖啡協會SCAA（Specialty Coffee Association of America）的統計，全球精品咖啡的飲用行為，100杯裡有37杯是在美國發生。 　　這個被稱為「第三波浪潮」的咖啡趨勢襲捲全世界，刺激了咖啡愛好者們的求知欲，眾人無不亟求更多吸取專業知識的機會。這是個既深且廣的學問，同時包含感受力與科學性，對咖啡狂熱者、鑑賞家及粉絲們來說，充滿了無法抗拒的吸引力。 　　在這本書裡，我們會告訴你沖煮一杯完美咖啡的方法，說明咖啡豆的烘焙如何影響口感與味道，並教你如何開始調配專屬於自己的咖啡。 　　無論你是否了解你的豆子，或你是否曾經享用過真正的好咖啡，本書都將會是一場慶典，為你獻上滿桌與咖啡相關的知識佳餚。畢竟，我們生活在充滿咖啡香的美好國度裡！

截取自第二篇【咖啡師的祕密－專業人士的咖啡之道】及第五篇【咖啡豆】 義式濃縮咖啡Espresso 對許多咖啡愛好者而言，espresso代表了咖啡文化。這苦甜交雜且不容許有誤差的味覺衝擊力，是卡布奇諾、拿鐵和美式咖啡的關鍵基礎。在咖啡愛好者的圈子裡，現煮咖啡正成為一種時尚，而espresso目前仍是咖啡館裡最普遍的咖啡製備技術。 我們喜愛每件關於espresso的事物：強勁的咖啡因、豐富的味道、誘人的crema（剛剛正確萃取出的espresso表面獨有的紅棕色細沫，來自咖啡中的油脂，或譯駝色乳劑、克麗瑪），這些都來自於它獨特的萃取過程。不同於浸泡或手沖式煮法以較長的時間讓熱水慢慢地將咖啡粉裡的風味引導出來，espresso的萃取過程來得更快，也更具力道。 接近沸騰的水被高壓強迫穿過細緻研磨的咖啡豆，將其中的芳香物質與各種成份帶出。Espresso是義大利文，等同於英文的express，有快速的意思，因為製作一杯標準單份的espresso只須花23～28秒。 重要的是，此萃取過程會從咖啡粉中帶出一些固體及分解物質，賦予了espresso濃厚芳香的風味以及強烈的咖啡因。 高壓（一般為9個大氣壓力）沖煮技術將咖啡粉中無法溶解的油脂及芳香物質萃取出來，同時在espresso表面形成一層crema。這層濃稠細緻的泡沫是咖啡豆中二氧化碳的產物，在高壓下由無數的微小泡泡所結合而成。咖啡中的類黑素（melanoidins）是其色澤的來源，它能暫時維持這層泡沫特徵至少一小段時間。 雖然crema是一種獨特而堅實的泡沫，但它並不會永遠存在，經過一段時間之後，crema會漸漸變薄，最後完全消失。咖啡完美主義者一定會告訴你，絕不要讓煮好的espresso閒置太久，義大利人則會建議你在10秒內、在crema開始消泡之前把它喝掉。如果想製作一杯拿鐵，你只有10秒的時間把牛奶加進espresso，因為crema是相當寶貴的。 Espresso的烘焙程度 咖啡豆的調配及其烘焙程度，對espresso其實沒那麼重要，關鍵在於它快速、高壓的製作過程。傳統的義式espresso通常使用深焙咖啡豆，但也有些人會使用淺焙咖啡豆。