大人の夢 餐飲店創業聖經：第一次開餐飲店就賺錢， 1個公式、3種方法，按7步驟最詳盡實戰手冊

「想要主宰自己的人生，沒有比經營餐飲店更棒的工作！」 ──開店者不約而同對《日經餐廳》吐露的心聲 　　最權威──日本專門出版餐飲店家經營情報機構──《日經餐廳》 　　破天荒──歸納出一個公式、三種方法、七個步驟，完整圖解高人氣店家經營祕訣； 　　獨家披露「全圖解準備流程」──解決你想開店的所有問題，絕無遺漏！ 　　為什麼系統工程師、家庭主婦、領薪水的上班族、退休人士、10年換了9份工作的月光族、學生……這些沒有專業管理知識的門外漢，不但成功主宰了自己的人生，還達成第一次開店就圓夢賺大錢？怎麼辦到？ 　　日本的餐飲店競爭十分激烈，專門出版餐飲店家經營情報的權威《日經餐廳》，「有史以來第一次」將第一次開店就賺錢的經營祕訣，全部圖解到讓你知道── 　　開什麼店、準備多少資金、店面怎麼選擇、菜單如何設計、召募員工的撇步，更有如何宣傳促銷，什麼事你絕對要做、什麼事不要浪費力氣的「眉角」！ 　　◎餐飲店的「3年魔咒」，如何擺脫： 　　90％的店會在3年內倒閉。 　　因為： 　　1.沒有周轉金。一家開幕半年多一直赤字的地下室咖哩屋，竟因為一筆周轉金轉虧為盈，還能開第二、第三間分店。想開店的你，除了「開辦資金」，要準備多少「週轉金」？本書用實例教你估算。 　　2.無法隨著時代改變、變換經營型態。起頭做起來了，怎麼維持下去？ 　　◎別人口中的爛地點，4個檢查點讓你店門口照樣大排長龍： 　　「地點」決定業績？錯！ 　　知名法義小館的老闆，偏偏要找「地點不明顯，走進巷子才看得到的隱密場所」； 　　五家個性店家的負責人專找沒有招牌、一般公寓來開店…… 　　要花點時間找到的店、或是位於巷尾「先天不良」的地點，什麼方法能夠轉為賣點？ 　　◎料理好吃不是最大關鍵，這年頭開店要「想像力優於技術力」： 　　全店用直徑15公分的盤子、結合地標的「胡蘿蔔塔沙拉」、招牌菜「一天份蔬菜咖哩」救了一家店…… 　　開店的制勝關鍵，不是料理多好吃，而是讓客人對你多一點「想像」，有什麼祕訣？ 　　◎1個公式，還沒開張你就知道「營業額只要做多少，我就絕對不會倒」： 　　現金咧？「儘管營業額數字漂亮，卻沒有賺到錢……」本書透露一個公式，讓你不再紙上獲利：關鍵原來在固定成本、人事成本的分配。 　　開店型態不同，分配比例也不同。怎麼做，可以確保起碼10%純益，絕對不會倒！ 　　◎3個方法，讓你開張後鐵定不虧、獲利可觀： 　　店裡座位數和目標營業額息息相關，坪數座位安排有公式，即使只有1.5坪大的泰式酒吧，就算不宣傳，一樣小兵立大功！ 　　目標營業額不是愈高愈好，你得先搞懂三種營業額：最高、平均和最低，就算理想和現實產生差距，也不會因此賠錢，怎麼算？ 　　獨家提供你「創業適性評量表」，打幾個勾，馬上知道自己有沒有「創業體質」； 　　準備一份好的「創業企畫書」的9大條件，你能具體想妥經營概念、順利借到款； 　　別再只說「我想開○○○店」，7個自問，開店理念立刻具體成型…… 　　你能想到的所有開店疑難雜症，提供公式及方法幫你一次解決。 各界推薦 　　夢想推薦── 　　李大華 主播成功變身人氣涮涮屋老闆 　　林東源 GABEE.專業咖啡店創辦人 　　吳宗恩 從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師 　　黃茂景 創業圓夢網專業顧問 　　郭德賓 高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授

推薦序 一本餐飲店創業者最好的參考書 　　還記得在高中時期，我就已經對餐飲業產生興趣。那時，只是單純地對調製飲料感到有趣，便開始收集許多相關的書籍與資訊，身邊的親朋好友們都變成了我的白老鼠，甚至開始從得到的讚美聲中有了小小的成就感。 　　大學時，咖啡館變成我最常出現的場所，在不同的裝潢與氛圍中，去觀察、體驗老闆們所要創造與傳達的想法，所以那時咖啡店變成學校以外，我最常出現的場域。退伍後，便正式進入咖啡行業，接下來所有的生活都跟咖啡連結在一起。除了長時間的工時，再加上學習許多事物，讓我打下了現場營運的扎實基本功。但是，經營咖啡店還需要更多元素與資源，所以我花了七年的時間，實踐自己夢想的第一步──開設「GABEE.」。 　　當然不可能就此一帆風順，面臨的現實要不斷地去克服、超越，在技術、產品、經營、管理、規畫、行銷與發展上，都必須不斷地成長進步。所以，開設一家餐飲店並不如一般人想像的容易，真的需要許多熱情去支持。 　　這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》，可以成為餐飲店創業者最好的參考書。書中介紹許多成功的餐飲店家其心路歷程，也寫出經營者的想法與獨特的觀點。不同規模大小與形態業別的餐飲店，有著不同的思維與難處，而大家的共同之處就是擁有強大的熱情。 　　日本餐飲業的競爭非常激烈，所以書中的成功案例非常具有參考價值。此外，我認為與臺灣餐飲店經營者最大的不同之處在於──書中的老闆們都是以經營品牌的想法去思考與經營，我想這是值得我們深思的部分。對於開餐飲店有興趣的您，準備好要跳進這個市場了嗎？！先靜下來，好好地閱讀一下這本書吧。 林東源 GABEE.專業咖啡店創辦人 推薦序 創業，做自己最拿手的事 　　創業前幾年，媒體稱我為蛋糕業的傳奇人物時，最喜歡談的是──我只有國中學歷，對於不懂經營的我，卻造就許多成功故事特別感興趣。當初，因為在日本郊區見識到蛋糕名店大排長龍的景象，便在心中埋下創業開店的種子。 　　當我領悟到要做客人想要的蛋糕，而且還能感動他們時，才敢真正開始籌備創業。當時不到30歲，手邊僅有20萬，毅然決定先找出「客人」，選擇蛋糕代工批發給咖啡廳。我把每家咖啡廳都當作潛在客戶，挨家挨戶拜訪。代工批發的生意，讓我思考自己和咖啡廳以及咖啡廳的客人，三方如何三贏的問題。當我滿足了咖啡廳老闆的食材成本卻使銷售量降低（因為無法用好的原料），我開始意識到必須走「品質路線」，切片蛋糕還要做得比其他店家大……漸漸累積第一桶金，才放膽開第一家店。 　　七坪大的店面，是在人煙稀少的萬里街頭，剛開始營業丟的比賣的還多，但因在網路上引起討論，逐漸打開亞尼克的名聲。創業這十多年看似順遂，但我一直走得戰戰兢兢，曾經迷失自己，只想著賺更多錢、開更多店來證明自己的能力和價值。在跌跌撞撞中，就如同書中所說的，我認清到：做自己最拿手的事情──用心把拿手的蛋糕做到最好，因而受到顧客長期的青睞。 　　對於想創業的人，我想要分享「本人、本錢、本行」三本的重要性。創業必須親力親為，才能了解顧客想要什麼，這就是人本；本錢就是資金，不要好高鶩遠；本行，就是做自己最能掌握的領域或興趣，更能邁向成功。 吳宗恩 從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師、亞尼克創辦人 推薦序 最棒的實戰藍本，讓你只對成功說「YES！」 　　大是文化特將日本暢銷書《大人の夢 餐飲店創業聖經》出版成中文版，這本書是我看到最棒的創業指導藍本。對許多想創業的朋友而言，更是值得推薦的一本創業工具書。 　　最近在創業授課與輔導中，常聽到創業者問我創業的首要關鍵是什麼？也因此，我也嘗試問自己：假如重新創業，我會怎麼做？這麼多年與眾多創業者相互切磋下，我發現以往對創業的觀念，其實有不少迷思。唯有從現實面理解創業的操控力，打破迷思、釐清觀念，才能成功掌握創業的精髓。 　　事實上，創業絕不是一個輕鬆的美夢，它就像一場永無止盡的戰役。成功的創業家會從諸多創業的項目中，評估少數幾個選項，思考出可承受的得失風險。一旦作了決定，就要謹慎管控風險，例如可與他人合夥分散風險；也可把行動計畫分為若干小計畫，縮小風險範圍，以便隨時調整及學習。 　　創業需要全力投入、專注做一件事情。所謂的專注，就是能對自己說「不」！你可能必須在100個選項中，對99個說「NO」，只允許一個「Yes」存在。首先，挑選創業行業就是一門必修的功課。事實上，創業家最難做到的就是在面對不確定的決策時，除了採取確定的行動，又同時保持自省、虛心接受新知或學習錯誤。如何在兩者之間權衡拿捏、取捨，考驗創業者的決斷能力。 　　針對市場、產品、顧客……，你如何決定自己要的是什麼？本書的12個創業個案告訴你，成功決斷力就是：認清自己，才是實踐「做頭家、賺大錢」夢想的真功夫。你可以在創業前做好自我盤點與評估，弄清楚自己想要什麼（期待與夢想）？最喜歡什麼（興趣與專長）？清楚明確地規畫未來目標，將自身擁有的資源作最有利的優先順序組合。 　　懂得掌握競爭優勢（比人、比本事、比智慧、比資源、比魄力、比速度……）；了解競爭條件（定位與資源分配）；有計畫地實踐目標（強大執行力）的人，通常成功的機率較大。 　　書中建議創業先從有興趣的行業評估，可以打工累積實戰經驗後再創業。除了選擇創業標的，還需要熟悉預定創業的產業及充分的歷練背景，許多想創業的朋友，只是參觀了連鎖產業加盟展後，便不加思索地簽入加盟創業，風險相對來說是相當高的。 　　創業之初，究竟要挑什麼行業？是見仁見智的，書中奉勸想創業者不要一味地追求流行的產業，一定要先找適合自己且有興趣的行業。並且最好先到打算創業的同類型店家打工，一方面可以了解開店後各種大小事如何快速就位；再者，同事也可能成為日後碰到問題的諮詢者，甚至能成為創業的好夥伴。 　　最重要的是──你是否已經做好心理準備了？日後需要不斷學習經營管理，而且經營理念不能憑直覺，務必實體設計，若沒有事先規畫作好管理，豈止是一個「亂」字了得。因此，創業前實在不可或缺的，就是這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》。 黃茂景 創業圓夢網專業顧問、拾寶聯合企業管理顧問公司總經理兼首席顧問

開一家店的必要準備，全圖解流程　 【推薦序】一本餐飲店創業者最好的參考書／林東源 【推薦序】圖文並茂的創業寶典，讓你美夢成真／郭德賓 【推薦序】最棒的實戰藍本，讓你只對成功說「YES！」／黃茂景 【自序】大人の夢：以自己的方式帶給別人幸福 【創業適性評量表】打幾個勾，馬上知道「我適不適合餐飲業？」 【高人氣解祕檔案】12家人氣餐飲店老闆有什麼不一樣？　 PART1　咖啡店、手工糕點、深夜食堂……高競爭業種的人氣店家祕訣 CASE01 家庭主婦，35歲完成低預算開店計畫 CASE02 健康現做，從赤字到大排長龍的地下室咖哩 CASE03 餐飲業門外漢，進駐高競爭東京晴空塔商店街 CASE04 隱密十字路口，如何成為夜貓族最愛的深夜食堂？ CASE05 單一價窯烤披薩與紅酒，時尚的小巷餐館 CASE06 品「咖啡」，引領客製咖啡風潮 CASE07 傳奇店長──在學生街不收學生客的餐廳 PART2　可外食搖滾酒吧、居酒屋……如何突破小坪數、地點差？ CASE08 超高人氣的中式酒吧，口耳相傳創造來客率 CASE09 設計師轉行，充滿個人品味的酒館 CASE10 龐克青年開出第一家蘇格蘭風酒吧 CASE11 1.5坪大的泰式酒吧，大家為何願意同桌共享？ CASE12 可外食、搖滾樂團表演，培養死忠顧客 〔成功案例分享〕 月光族，如何成為多家獨特店鋪負責人？ 退役籃球員，帶給客人幸福的餐廳 PART3　創業體質健檢、引發人氣的公式……這些開店眉角你不可不做 STEP01 別再「我想開○○○店」，7個自問，開店理念立刻成型 創業第一步，不能只憑直覺。從做好心理準備、設計經營理念等7個問題讓腦海中的美夢具體化。 STEP02 該準備多少資金？這樣有數字管理，理想鮮活又具體　 想要順利借款、算出目標營業額，還能確保10％純益……你需要一個好的創業計畫書。 〔專欄〕 向銀行成功借貸的關鍵是…… STEP03 該在哪裡開店？怎麼挑出我的最佳地點 開店的形態不同，適合的地點條件也不同。4大重點，教你抓出地點條件的好壞。同時檢視物件、設備，以及克服地理條件。 〔專欄〕 開店專家告訴你，如何將不利店面化為絕佳商機！ STEP04 如何成立一間店？將你的「理想」設計‧建造成型 店面設計、施工，會花費大半創業基金。此章節會教你如何選擇設計和施工業者？檢視基本設計圖重點為何？廚房設計的重要性等。 STEP05 如何設計菜單？一道獨特菜，產生口碑效果 菜單決定一家店的風格與客群。如何擬定商品設計、規畫出菜流程，以及製件菜單表，都會決定你是否獲利。 〔專欄〕 人氣店教你「必勝商品的開發要訣」 STEP06 雇用誰一起工作？影響顧客滿意度的最大關鍵 擬定招募計畫、面試及訓練員工，都應該謹慎進行，因為這是影響顧客對你家店滿不滿意的關鍵。 STEP07 終於要開張了！事先設想各種突發狀況 開幕前別忘了舉辦招待會或試賣會，有助你提前抓出正式營運的問題點。而開幕後一定要做的2件事，又是？ 〔走訪人氣店的成功祕訣〕 只要找出一項特色，新潮或在地料理都能紅 【後記】主宰自己的人生，沒有比經營餐飲店更棒的工作！ 【特別收錄】7大步驟表，讓你達成賺錢實戰

自序 　　大人の夢：以自己的方式帶給別人幸福 　　每當在餐廳裡看到：跟朋友開心聊天的年輕人、認真討論工作的商務人士、晒恩愛的情侶、還有靜靜續杯的獨行客……。我就會想到：「restaurant」（餐廳）的語源來自拉丁語的「restauro」，它的原意便是維持良好狀態、修復。 　　每個消費者只要以自己感覺最自在的方式、享受歡樂的用餐時光，就會覺得餐廳是最佳的療癒場所，讓我們的身心保持在最快樂的狀態。 　　在日本，每年約有四萬家餐飲店成立，其中有半數是個人創業的店家（編按：財政部統計，近五年來臺灣餐飲家數已成長近18％，全台有超過十萬家的餐飲店。另根據財稅部資料中心統計，2010年時高達91.97％的餐飲家數為獨資企業）。店家主打自創料理和貼心服務款待客人，帶給消費者活力，再以親切的笑容接收他們的讚美：「真好吃」、「謝謝招待」、「我會再度光臨」……。這是一份很有魅力的工作，當然吸引許多人嚮往之。 　　經營餐飲店，絕非簡單的事。不過，只要有意願及熱忱，每個人都可以圓夢，以自己的方式帶給別人幸福，你想不想加入這個甜蜜行列呢？

健康現做，從赤字到大排長龍的地下室咖哩 2007年3月，咖哩專賣店──純蔬食咖哩camp（以下簡稱camp），在代代木（譯按：位於東京澀谷區北部，知名景點有明治神宮）開張營業了。camp在JR（Japan Railways，日本大型鐵路集團）池袋站和品川站的車站內都設有分店，每到用餐顛峰時間，每家店都是大排長龍，深受消費者歡迎。 總店位於JR代代木車站軌道沿線、半地下室的空間。樓梯下擺了許多新鮮蔬菜，正好呼應店家的宣傳口號「吃得到蔬菜」。 店裡的咖哩不是使用咖哩塊加食材烹煮而成，而是採取咖哩醬拌炒食材的作法。因此，食材吃起來相當鮮脆，帶有咬勁的口感。其中最受歡迎的就是招牌菜─一天份蔬菜咖哩（990日圓，約新台幣300元）。每一份的蔬菜用量高達350公克，可以吃到14項當令蔬菜，份量十足。 半年近赤字的營收，怎麼突圍？ 現在10坪大、擁有24個座位的代代木總店，平均月營業額高達400萬日圓（約新台幣120萬）。可是在剛開幕的半年，收支幾乎打平，毫無獲利可言。還好事先準備了半年的周轉金，才得以繼續營業，但想提升營業額並不容易。 為了創造利潤，佐藤先生決定削減支出。但是菜色品質不能變差，只好從節省人事費用著手。一人包辦採買工作，休息時間讓員工休息，自己繼續工作。打烊時間，先讓其他同事回家，善後工作自己做。公休日也到店裡大掃除，把自己完全奉獻給這間店。 佐藤先生每天這麼辛苦工作，某一天準備去店裡大掃除時，腦海中卻一直想起還有其他的事要辦，或是只想光顧別人的店，就是不想去自己的店。直到傍晚才出現在店門前，這時候他終於察覺，壓力已經到了極限。 「就算辛苦，只能繼續苦撐。如果關店，留下的只有負債而已。後來客人體認到我的用心，慢慢累積了常客，等於打了一劑強心針，壓力才得以抒發，精神也變好了。而招牌菜『一天份蔬菜咖哩』的熱銷，是讓營業額回升的原因之一。」 精準計算來客數，冷熱時段分開 為了精準掌握經費的支出狀況，創業前他就製作了核算分析表。清楚算出平日與假日不同時段的來客數，再乘以客單價，算出營業額，以及各時段所需的人事費用成本和利潤。又以標準時段的來客數100％為計算基準，擬出熱門時段來客數可以提升至120％，冷門時段則是設定為70％。 撰寫貸款事業計畫書時，他也列入這份核算分析表，讓借方知道計畫書列出的數據全是真實可行，不是灌水數據。因為用心，才得以滿額借款。「在計算營業額時，我就做好心理準備了。就算遇到最糟糕的狀況，也不會慌張，因為我早就想好對策。」之所以能度過開幕後半年的艱困時期，全拜這些數字資料之賜。 隱密十字路口，如何成為夜貓族最愛的深夜食堂？ 2011年10月，「Due ligne」這間只有13個吧台座位的法義料理小館開幕，一開幕就成為人氣店家。而且它的店址位於比較隱密的十字路口。「就算時間晚，也能讓客人享用道地美味料理」的經營理念，與店址氛圍相當契合。店裡最後點餐時間是凌晨一點，突然想吃美食的話，來這裡絕對不會讓你失望，這也是Due ligne的最大魅力。 觀察來往路人：隱密十字路口的人氣祕訣 自從決定當廚師，他告訴自己：「總有一天要擁有自己的店！」除了不斷磨練廚藝，也確實執行存錢計畫。2010年成功借到創業資金，當時又剛好結識在DIRITTO當服務生的宮部拓也，便邀請他一同創業。從找店面到店鋪形象概念設計，都是兩個人一起親力親為。剛開始想經營一間具有休閒咖啡店風的餐館，經過不斷討論，最後才決定現在的經營型態。 找店面時費了不少心力，原本希望在之前工作的DIRITTO附近、計程車車程只跳一次錶的範圍內開店，目標消費者就是兩人都認識的對象。所以，一開始是在新宿區找店面，但一直找不到理想的物件，只好以另一個條件──「不是明顯地點，走進巷子才看得到店的隱密場所」為優先，最後選擇了現在的店面。 想了解店面選擇是否正確，唯有親自實地調查才知道。瀨野先生便親赴當地，在附近走一圈，觀察來往路人的族群差異：傍晚到深夜時段，新宿通北側多是男性白領族，大多往有居酒屋、小餐館、小吃店林立的荒木町方向前進；而南側步道的路人，多是住在附近的居民，因為這一區開了許多家生鮮超市或藥妝店等與生活作息相關的商店，也有許多個人經營的小型餐飲店。 而Due ligne的附加價值，就是營業時間長，讓客人即使在深夜也能悠閒進食、聊天，還有宮部先生賓至如歸的服務態度，以及他們兩人之間營造的融洽友誼關係。「我會視客人點的酒種類來烹調料理。哪道菜適合哪款酒，我會事先想好，也會配合酒的酸度烹煮食物。」就是這分體貼，讓老饕對這間店愛不釋手。 品「咖啡」，引領客製咖啡風潮 2010年夏天，日本第一間單品咖啡專賣店「NOZY COFFEE」開幕，經營者是大學剛畢業的年輕人─能城政隆。「以單品咖啡享受真正的咖啡原味，是我的經營理念，絕對不允許有其他人搶先採用。如果五年後才創業，這個理念價值就會走下坡。」 創業時，他準備了高達4000萬日圓的資金。為何一個年輕人能籌到這麼多錢？而這筆資金做了哪些用途？一切答案都必須追溯至能城先生的學生時代。 能城先生畢業於日本頂尖學府慶應義塾大學，該校培育出許多知名創業家，在這樣的校風影響下，從學生時期他就經常巡查咖啡店，也有過「如果是我，我會這樣開店」的念頭。雖然在餐飲店打過工，倒是沒想過要開「餐飲店」。 此外，他很早就著迷於單品咖啡的魅力。單品咖啡跟紅酒一樣，不同的生產國、農園或採收量，口味都會有所差異。只有單品咖啡才能品嚐到口味的不同，這一點讓能城先生覺得相當有趣。 堅持不用兼職人員，員工都比老闆年長 開店沒多久，一天內就湧進400位客人。如果只有他一個人，絕對無法應付這麼多的客人。幸好開店時就雇用了三位正職員工，才得以度過太多人潮的「難關」。即使到現在，他仍然堅持不聘請兼職人員。 「學生時期我也打過工，很清楚兼職人員的心態，實在很難對工作產生絲毫的責任感。只要一得空，腦子裡就會想別的事情，從來不會想要為公司做什麼。」 能城先生聘請咖啡專家為正式員工，分別負責烘焙咖啡豆、萃取咖啡液等工作。現在他忙著開拓新批發商、舉辦講習會，每天都在外奔走，很少出現在店裡，全靠這些正職人員幫忙。 「如果雇用經驗比自己資淺、年紀也比自己小的員工，會變成老闆一個人在前面衝，員工只是冷眼旁觀。」現在店裡員工已增加至五人，每個人都比他年長。每一位員工都曾經在咖啡專賣店服務過，經驗非常豐富，也非常關心店鋪業務，每天都會跟他提供意見。能城先生完全沒有「高高在上的老闆架子」，彼此交談都是用敬語，不能忘記基本禮儀。 超高人氣的中式酒吧，口耳相傳創造來客率 2012年5月，在日本東京都新宿區神樂坂（譯按：此處商店街林立，人潮眾多，假日開放為步行街，隨處可見散步及騎著自行車的民眾），開了一家風格獨特的新店──十六公厘，這是一家只賣酒及中式小菜的中式酒吧。 「我喜歡用餐時跟餐館老闆一邊聊天，一邊開心喝酒的感覺。所以，我想開一間可以提供自己喜歡的小菜及酒飲，讓客人享受愉快的用餐時光。」因此，他決定開一間以吧台為主的中式酒吧館。 只開一家店，市中心比住宅區好 剛開始想創業時，他想像的地點都是「熱鬧商業區附近街角的店面」。在決心創業、做好心理準備後，便親自尋找店面，因為他認為這是身為老闆務必自己做的事。 當時，他覺得如果店面位在轉運站附近或商業區中心，來客數或許會比現在多，但是他並不希望生意興隆是因為地點的關係。而且自己的個性也不適合跟競爭激烈地區的同業，為了業績而「廝殺」。他希望自己的店是同業願意在打烊後，來店裡喝一杯、紓壓解放的地方。 其實，店面本來是相中在東京都中野區（編按：東京的通勤都市，住宅區最多、辦公商區較少，產業以服務業為主）巷子裡的店。可是，長期以來都很照顧他的「希須林」社長，在當時說了一句話，讓他決定將中野的店面剔除名單外。 社長說：「你並沒有想再開第二家店、第三家店吧？如果只開一間店，一開始就要將店址鎖定於市中心。」真是一語驚醒夢中人。 中年創業，年齡反而是優勢 雖然是剛開幕的新店，也沒有舉辦促銷活動，客人卻絡繹不絕。開店沒多久，佐藤先生就發現許多新客人是因為別人介紹而來的。「這些新客人一坐上吧台，沒看菜單就直接點了：『啤酒、香腸和燒賣』。應該是有人介紹，才會這樣點餐。」 跟常客聊天後才知道，神樂坂有許多老饕顧客很喜歡約在餐飲店見面，交換美食情報。「大家會交換最新店鋪情報，然後相約一起用餐。」相對地，如果店家風評不佳，壞消息也會立刻傳遍千里。 現在，回客率不斷提升中，還有一週要來三、四次的常客。較早時段的客人，多半是附近的居民；而深夜時段以同業客人為主。佐藤先生開心地說：「當初選在這裡開店，實在是正確的選擇。」能完成自己想做的事，又能充分滿足客人的需求，沒有比這個更讓人開心的事。「在這樣的年紀了，能在這樣的地方開店，我相信一切都會非常順利。」 佐藤先生今年44歲。年輕的時候有好幾次都想創業，但最後都沒有付諸實現，證明當時決定晚點開店是對的。「店裡有許多年過五十的顧客，如果我在年輕的時候開店，這些客人一定不會跟我聊天。如果我還年輕，或許在中野（人口密度高的通勤都市）附近開店比較有利。」 門外漢更要以「專賣店」出發 雖然要從「個人喜歡」的角度選擇，但有「雖然是自己喜歡的餐飲種類，但好像有點⋯⋯」的想法時，最好選擇「多選項的單品專賣店」，例如豬排店、拉麵店。因為現在的消費者會先想「吃什麼」，再來選店家，專賣店可以滿足其需求。 另一方面，如果是專賣店，就能限定主要食材的種類（單品），同時可以推出多款菜單（多選項）。而且，烹調方法也不會太繁複。尤其是第一次投入餐飲業，烹調技術較不純熟。若食材種類太多，再加上多樣化烹調，一定會陷入混亂。簡單說，許多門外漢覺得經營難度高的專賣店因為烹調方法簡單，才是正確的第一選擇（參考書中圖表1-1）。 4大重點，抓出地點條件的好壞 地點好壞，請依照以下四項重點來判斷。 1 調查周邊的目標人口數： 各地方政府機構都有各地區的男女人數、世代別人數、學生人數、公司數目等資料，透過這些資料確認該地區的目標客層人口數（居民或在該地工作的人）。 還要檢視地圖，確認該物件是否鄰近河邊或大馬路，判斷是否為目標客層人口數多的區域。重點是要找出從人口密集區出發、開車10分鐘以內就能抵達的地點。 2 店門前的車輛或行人通行量： 如果選在路邊或商業區開店，就算附近沒有人住，也會有客人經過，最好調查行人或車輛的通行量。檢視有多少目標客層會從店門口經過。如果是特色鮮明的店，本來就很吸睛，反而不必太在意通行量；如果是位於巷內、不容易找到的地點，人氣旺不旺就很重要。 3 具辨視度還能吸引顧客上門： 想要調查吸睛程度，請實際從店門前走過或開車經過。可是，就算多麼具有辨視度，如果沒有辦法吸引顧客上門，一切都是徒勞。尤其是鎖定開車族為目標客層時，更要多加注意。務必確認停車場面積及停車便利性。 4 觀察競爭店鋪的狀況： 想要開店的地點，當然希望相同業種或經營型態的競爭店愈少愈好。可是，如果完全找不到競爭店鋪，可能你想該開的店在該地區的需求性是零。想開餐飲店，一定要在有需求的地區開店。單單只有你這間店，集客效果不佳。 進行調查時，不妨多跟物件附近的餐飲店老闆交談。多光顧幾次，彼此就能成為好朋友，然後再向對方告知想開店的意願，詢問該地區的情況。同行相忌，建議最好不要找同性質的店家。不過，不要只訪問生意好的店，也要訪問業績一般的店。 鐵定不虧的營業額怎麼抓？ 1 將固定費的四倍設定為目標營業額。 2 借款金額除以0.06所得的數字，設定為目標營業額。 3 店租除以0.08所得的數字，設定為目標營業額。 4 上述三個計算方法所得的數字中，將最大值設定為目標營業額，60∼70％為變動費，20∼30％為固定費。 店鋪設計圖面化，除了配色設計，你還需要確認⋯⋯ 檢視設計圖時，不能只留意內部裝潢或配色設計的部分，還要檢視店鋪的必備機能是否完善？顧客或員工的動線是否順暢無礙？這些條件都得親自確認才行。因此，在店鋪機能與動線等方面，自己也要懂得最低限度的基本常識。 1 機能、空間有沒有發揮多種功能？ 一間餐飲店不是只要有座位或廚房就可以開店營業，入口處、廁所、結帳櫃檯等各種設施都要功能齊全。可是，小規模店鋪礙於空間有限，必須將所有功能設施集中於一個地方。 比方說，將店長室、休息室、更衣室擺在同一個場所，服務櫃檯和結帳處設計在相同地方。而所有的規畫是否能讓每個設施充分發揮功能，都要在事前透過圖面設計，仔細確認。 2 廚房才是餐飲店的心臟： 關於廚房與客人座位（大廳）的空間比例，原則上廚房空間宜小，客人用餐空間要力求寬敞。可是，如果廚房空間太小，無法應付客滿情況的話，營運就會出現障礙。設計空間時，大家總會以消費用餐空間為優先考量，但別忘了，廚房才是餐飲店的心臟區。 若是一般餐飲店，廚房與顧客座位的空間比例應為1：2。舉30坪店面為例，廚房空間10坪，顧客座位空間是20坪。不過，若是單品主打的餐飲店，比例為1：3，也就是廚房面積是總面積的四分之一。 3 根據座位數決定員工人數及規畫動線： 以創業計畫書的人事費用為基礎，決定所需員工人數，再根據具體圖面，思考如何配置員工。做配置時，費用絕對不能超過人事費用的總額。基本上，要視營業額時段調度人員，可是如果業績超乎預期地好，工作量也會跟著增加，最好事前安排足夠的人手。 若是一般餐飲店，客滿時段是一位員工服務10位客人。如果店裡有20個座位，就要安排兩位員工，一人跑外場，一人跑廚房；如果是30個座位，要安排三名員工，一人負責外場，一人負責廚房，另外一個人則協助這兩位員工。 決定好座位數時，等於也決定了員工人數。在考量該聘用幾位員工時，以10個座位數為單位來計算工作人員，準確又有效率。接著是動線問題，餐飲店的動線流程大致可分為以下四步驟：接受客人點餐，將菜單送至廚房；再從出菜窗口端出料理，送至客人的餐桌；收拾用完餐的餐具，送至洗碗區；最後，到收銀機櫃檯幫客人結帳。在畫設計圖時，要將這些流程考量在內，避免無謂的空間或動線浪費。關於桌子的擺設或廚房的概況，也要先畫好圖面，再實際設置。