Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚

電視充斥美食競賽節目，廚師晉升為偶像名流。 名流主廚時代來臨，然而高到極處終有時， 當喧囂落定，廚師這行業將會如何？ 廚藝和料理界又會怎樣演變？ ◆主廚大聲說！大衛張領眾家主廚道盡廚師這行和料理界的楣角內幕，言辭交鋒，觀點犀利，經驗分享，看熱鬧更看門道！ ◆廚師眾生相！有致力餐廳清潔的牛肉店廚師，有為南極工作站煮食的廚師，有在泰國清邁擺攤的女廚，有美食節目捧紅的名流主廚，以及軍隊廚師、法國主廚、港式飲茶點心師傅等，各類型廚師風格面面觀，各憑本事引領風騷！ ◆飲食風潮趨勢！名流主廚和媒體大廚如何產生？到底該不該去上廚藝學校？「私廚時代」來臨。飲食界的風行草偃效應：看美食與時尚概念的相似與不同。 ◆名家現身說法！哈洛德?馬基解說分子廚藝。馬力歐．巴塔利細說分明大廚職涯。安東尼．波登評論飲食男女之吃、喝、性、死。法國名廚亞倫?杜卡斯和艾瑞克?里佩爾的大師開講。大衛張驚人預言：廚藝將死！ ◆飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。 ◆20道大廚經典創意食譜！包括Momofuku旗下餐廳和奶點吧獻給母親的佳餚和甜點、經典的法式榨鴨和新英格蘭巧達濃湯，以及用微波爐就能做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕等，捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。 ◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。 《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。 《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和犀利見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供20道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！ 第三集的主題是廚師&主廚。人人都會做菜，但是誰撐起營收上億的飲食王國？又是怎樣的商業機制在運作料理世界？本集試圖以廚師的時代意義回答以下關鍵問題：廚師明星、電視名廚，在廚師爭相出名的料理名流國度，什麼才是廚師的真實意義？主廚在意的是料理抄襲風、還是技藝傳承，或是業界影響力？自法國一代名廚米榭．伯哈創造出巧克力熔岩蛋糕後，這塊小小蛋糕如何從法國山城拉吉奧勒的高檔餐廳出現在美國Walmart廉價超市的冰箱中？調酒師為何不搗碎薄荷而改用拍打來取其風味，讓食物科學家哈洛德?馬基告訴你。大衛張又為何發出驚人之語說：廚藝將死？ 本集另外還收錄： ?美食作家梅芮迪絲．艾利克森與標榜「從頭吃到尾」的英國名廚弗格斯．韓德森的精采對談。 ?加拿大美食書籍獎得主娜歐蜜．杜吉在泰國清邁的路邊攤食記。 ?紐約創新四星餐廳Lespinasse的傳奇一生。 ?義大利名食評家安德烈．貝提尼吐露一生與歐洲頂級名廚搏感情換來的幾段插曲。 ?廚師身體各部位的職業傷害和治療方式。 ?Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的鳳梨反轉蛋糕，還有烤雞披薩、春蔬義大利麵、超簡單易做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕…… Contents 編者的話──彼得?米漢（Peter Meehan）&應德剛（Chris Ying） Features 誰夠格當廚師？──朱慧芳 Chef，你的工作是什麼？──謝忠道 台灣有名廚嗎？──Liz高琹雯 主廚大聲說──大衛張、塞特．拜恩斯（Sat Bains）、克勞德．波西（Claude Bosi）、丹尼爾．派特森（Daniel Patterson） 飲食男女之吃、喝、性、死──安東尼．波登（Anthony Bourdain） 老喬牛肉店的洗廁藝術──彼德．米漢 南極廚師──傑西．葛林（Jase Grimm）　　 小攤女子：小莉、百緣和蘭珠──娜歐蜜．杜吉（Naomi Duguid） 巴塔利細說分明──馬力歐．巴塔利（Mario Batali） 哈洛德．馬基的極度空間：分子廚藝──哈洛德．馬基（Harold McGee） 名流產生器：媒體大廚──克里斯．瑟欽（Chris Cechin） 風行草偃效應：美食與時尚概念的迂迴路徑──克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke） 午餐媽媽──茱莉亞．修馬拉．阿瓦雷茲．歐維斯（Julia Xiomara Alvarez Oweis） 軍隊廚師──泰瑞莎．史諾（Theresa Snow） 爆漿蛋糕人人愛──瑞秋．孔（Rachel Khong） 地獄廚師大對決──麥特．富里（Matt Furie） 力量之塔──梅芮迪絲．艾利克森（Meredith Erickson） Lespinasse的餐廳歲月──亞曼達 ．庫特（Amanda Kludt） 你該上廚藝學校嗎？──馬克．威爾森（Mark Wilson） 真實故事──安德烈亞．貝提尼（Andrea Petrini） 醃蛋––非復活節蛋──何天容（Tienlon Ho） 私廚時代──凱倫．萊波維茲（Karen Leibowitz） 法國廚師──馬修．勒孔特（Mathieu LeComte） 吃要吃得好──傑克．卡尼爾（Jack Carneal） 我看見黑暗──大衛張 古代大師──湯瑪斯．伯恩哈德（Thomas Bernhard） 點心師傅──余夢賢（Peter Ye） 廚房傷害人體地圖──海倫．何力曼（Helen Hollyman） 大廚的祕密生活──麗莎．海納華（Lisa Hanawalt） Recipes 獻給母親的美味 鳳梨反轉蛋糕 酒漬鳳梨 白巧克力和爆米花 焦糖爆米花瓦片 溫熱白巧克力泡沫 爆米花凍霜 甜菜沙拉 爆米香、甜酒釀與蘋果 醃魚&Manischewitz雞尾酒 雞肉鬆餅 跟大師學做菜 春蔬義大利麵 BBQ炭烤雞肉披薩 兩分鐘巧克力馬克杯蛋糕 醃蛋 簡易糟蛋 新式鹹蛋黃 廚檯鹹蛋 柯瑞．李的李式皮蛋 其他 新英格蘭巧達濃湯 法式榨鴨 基本番茄醬 鹽抓白芹 【內文試讀】 編者的話 電視上充斥著料理競賽節目，類似的主題在雜誌架上整個爆滿。過去十年間，廚師像搭火箭似地發射到美國流行文化的擁擠星空中，晉升為偶像崇拜。結果就是主廚名流時代日益深化，這現象值得探討。高到極處終有時，不是嗎？（就像獲頒終生成就獎：其實你知道大家都在數你向閻羅王報到的日子。）問題是：當喧囂落定，烹飪專業又會如何？大衛張認為，末日到了。但名廚馬力歐．巴塔利（Mario Batali）未必苟同。 使命所致，我們在這集雜誌中評估料理界的各個層面，也對風潮之始做了一些反思，當然也放上食譜，有做炭烤雞肉披薩的祕方喔～～ ––應德剛（Chris Ying） 廚師、主廚…叭啦叭啦叭啦。在下面內容中你會看到好多這類人，而我做這集主題時學到三件事： ?在讀遍舊報紙對名廚葛雷．岡茲（Gray Kunz）的報導後（詳情請看p.102亞曼達．克魯特對紐約四星餐廳Lespinasse的專題報導），我注意到早在1993或94年，岡茲就把麥片粥拿來做麵包脆皮，只要這本書一送印，我就要來試做看看。 ?在泰國，用塑膠袋盛粥是被允許的（見p.40）。 ?當弗瑞德．莫林（Fred Morin）替p.30的法式榨鴨拍好照片，他取下一整隻鴨肉，切細絲，用番茄醬、是拉差醬和醬油調味。稍後，因為我沒什麼胃口吃晚餐，叫了老喬牛肉店的牛油炸薯條來填肚子，正巧弗瑞德端來鴨肉，我們一人一盤，把薯條沾上生蛋黃配著榨鴨一起吃。有時候，一點小事就能帶來大不同。 ––彼得．米漢 風行草偃效應 美食與時尚概念的迂迴路徑 文字：克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke） 插畫：瑪琳．羅森克維斯特（Malin Rosenqvist） 「你以為這一切與你無關。你走到衣櫥，挑出，不知道，比方說一件鬆垮的藍色毛衣，因為你想告訴全世界，你在乎自己的內在，以致無心打扮外在穿著。但你不知道的是，那件毛衣並不只是藍色的，它不是青綠色，不是寶藍色，而是天藍色，而你竟天真的完全不知道，那是2002年Oscar De La Renta率先推出一系列天藍色禮服，之後我想是聖羅蘭展示了一系列天藍色軍裝外套，不是嗎？緊接著，天藍色出現在八位不同設計師的系列作品中，很快遍及百貨公司，再向下蔓延到恐怖的休閒服飾專櫃。毫無疑問，你就是從那裡的特賣花車把這件毛衣翻出來。無論如何，這個藍色代表著數百萬資金及無數工作機會，而你卻可笑的認為，你靠自己做出選擇，讓自己與時裝業劃清界線。而事實上，你正穿著這房間的人幫你選出的毛衣，還是從一堆東西選出來的。」––《穿著Prada的惡魔》 　就像米蘭達．普利斯里（梅麗．史翠普飾演）的可憐小助理一樣，那些認為自己生活和高級時裝和高級料理毫無關係的人，都會被梅麗．史翠普在上述場景中撕成四分五裂，最後難逃被高端概念衝擊的下場。高級時尚與尖端料理的概念由上而下層層擴散，無孔不入，且擴散時通常無聲無息。2012年在Forever 21店裡買緊身褲的青少年，絕對不知道這些褲子源自法國巴爾曼（Balmain）2010年的春季服裝秀，且由法國版Vogue編輯命名，而這位編輯去年還升上主編。同時間，這位青少年的老媽正向Applebee's食品連鎖店訂了三層熔岩巧克力蛋糕，興高采烈卻毫無概念，既不知道誰是米榭．伯哈 ？也不知道這塊「半熟巧克力蛋糕」是伯哈在1981年法國中南部山城拉吉奧勒（Laguiole）的創作。對她而言，高檔料理不過是

Contents 編者的話──彼得‧米漢（Peter Meehan）&應德剛（Chris Ying） Features 誰夠格當廚師？──朱慧芳 Chef，你的工作是什麼？──謝忠道 台灣有名廚嗎？──Liz高琹雯 主廚大聲說──大衛張、塞特．拜恩斯（Sat Bains）、克勞德．波西（Claude Bosi）、丹尼爾．派特森（Daniel Patterson） 飲食男女之吃、喝、性、死──安東尼．波登（Anthony Bourdain） 老喬牛肉店的洗廁藝術──彼德．米漢 南極廚師──傑西．葛林（Jase Grimm）　　 小攤女子：小莉、百緣和蘭珠──娜歐蜜．杜吉（Naomi Duguid） 巴塔利細說分明──馬力歐．巴塔利（Mario Batali） 哈洛德．馬基的極度空間：分子廚藝──哈洛德．馬基（Harold McGee） 名流產生器：媒體大廚──克里斯．瑟欽（Chris Cechin） 風行草偃效應：美食與時尚概念的迂迴路徑──克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke） 午餐媽媽──茱莉亞．修馬拉．阿瓦雷茲．歐維斯（Julia Xiomara Alvarez Oweis） 軍隊廚師──泰瑞莎．史諾（Theresa Snow） 爆漿蛋糕人人愛──瑞秋．孔（Rachel Khong） 地獄廚師大對決──麥特．富里（Matt Furie） 力量之塔──梅芮迪絲．艾利克森（Meredith Erickson） Lespinasse的餐廳歲月──亞曼達 ．庫特（Amanda Kludt） 你該上廚藝學校嗎？──馬克．威爾森（Mark Wilson） 真實故事──安德烈亞．貝提尼（Andrea Petrini） 醃蛋——非復活節蛋──何天容（Tienlon Ho） 私廚時代──凱倫．萊波維茲（Karen Leibowitz） 法國廚師──馬修．勒孔特（Mathieu LeComte） 吃要吃得好──傑克．卡尼爾（Jack Carneal） 我看見黑暗──大衛張 古代大師──湯瑪斯．伯恩哈德（Thomas Bernhard） 點心師傅──余夢賢（Peter Ye） 廚房傷害人體地圖──海倫．何力曼（Helen Hollyman） 大廚的祕密生活──麗莎．海納華（Lisa Hanawalt） Recipes 獻給母親的美味 鳳梨反轉蛋糕 酒漬鳳梨 白巧克力和爆米花 焦糖爆米花瓦片 溫熱白巧克力泡沫 爆米花凍霜 甜菜沙拉 爆米香、甜酒釀與蘋果 醃魚&Manischewitz雞尾酒 雞肉鬆餅 跟大師學做菜 春蔬義大利麵 BBQ炭烤雞肉披薩 兩分鐘巧克力馬克杯蛋糕 醃蛋 簡易糟蛋 新式鹹蛋黃 廚檯鹹蛋 柯瑞．李的李式皮蛋 其他 新英格蘭巧達濃湯 法式榨鴨 基本番茄醬 鹽抓白芹

電視上充斥著料理競賽節目，類似的主題在雜誌架上整個爆滿。過去十年間，廚師像搭火箭似地發射到美國流行文化的擁擠星空中，晉升為偶像崇拜。結果就是主廚名流時代日益深化，這現象值得探討。高到極處終有時，不是嗎？（就像獲頒終生成就獎：其實你知道大家都在數你向閻羅王報到的日子。）問題是：當喧囂落定，烹飪專業又會如何？大衛張認為，末日到了。但名廚馬力歐．巴塔利（Mario Batali）未必苟同。 　　使命所致，我們在這集雜誌中評估料理界的各個層面，也對風潮之始做了一些反思，當然也放上食譜，有做炭烤雞肉披薩的祕方喔～～ ——應德剛（Chris Ying） 　　廚師、主廚…叭啦叭啦叭啦。在下面內容中你會看到好多這類人，而我做這集主題時學到三件事： 　　‧在讀遍舊報紙對名廚葛雷．岡茲（Gray Kunz）的報導後（詳情請看p.102亞曼達．克魯特對紐約四星餐廳Lespinasse的專題報導），我注意到早在1993或94年，岡茲就把麥片粥拿來做麵包脆皮，只要這本書一送印，我就要來試做看看。 　　‧在泰國，用塑膠袋盛粥是被允許的（見p.40）。 　　‧當弗瑞德．莫林（Fred Morin）替p.30的法式榨鴨拍好照片，他取下一整隻鴨肉，切細絲，用番茄醬、是拉差醬和醬油調味。稍後，因為我沒什麼胃口吃晚餐，叫了老喬牛肉店的牛油炸薯條來填肚子，正巧弗瑞德端來鴨肉，我們一人一盤，把薯條沾上生蛋黃配著榨鴨一起吃。有時候，一點小事就能帶來大不同。 ——彼得．米漢