Carol麵包實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信

Carol再創出版史上新紀錄，國內第一本完全自製Q&A烘焙食譜！ 知識與實作兼具，400多天的實驗＋100款純淨無添加的手感麵包＋3800張全彩照片， 詳細而又完整地排解烘焙新手在製作麵包時最常遇見的種種難題。 將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私毫不保留完整地分享給讀者！ 　　Ｑ：麵包是怎樣做成的？如何開始做麵包？ 　　Ｑ：麵包的種類似乎很多，到底要如何分辨各種麵包的差異呢？ 　　Ｑ：烘烤麵包時？為什麼烤箱要事先預熱？預熱的時間應該如何控制或調整？ 　　Ｑ：一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎？使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎？ 　　Ｑ：製作麵包時，使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異？ 　　Ｑ：是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢？ 　　Ｑ：為什麼烤好的麵包冷卻後，很容易老化變乾硬？ 　　Ｑ：為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂？ 　　Ｑ：麵糰應如何整形，才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人？ 　　Ｑ：為什麼在操作可頌麵糰（千層類麵包）的過程時，奶油會一直爆餡流出？ 　　Ｑ：如何判斷麵糰已經揉到正確的程度？ 　　Ｑ：製作麵包時，水量與麵粉的比例應如何控制才恰當？ 　　Ｑ：原本發的膨脹飽滿的麵糰，在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了，到底是為什麼呢？ 　　Ｑ：酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎？ 　　所有關於烘焙新手製作麵包時的「為什麼？」本書都將一一舉實例操作證明。 　　歡迎來到Carol麵包實驗室，有趣又具挑戰性的解謎時間即將開始！ 本書特色 　　特色1：國內首創，第一本完全自製Q&A麵包烘焙書→共12大單元，從麵包的工具、材料、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，針對所有麵包烘焙新手提出的種種難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，讓您的麵包技術更上一層樓！ 　　特色2：全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上最強記錄→13萬字詳細說明＋100款純淨無添加的手感麵包＋3800張彩色照片Step by Step超強完整全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂！ 　　特色3：提供各式分類，多重索引，既貼心又實用→針對各式問題分類，讓您可以立即找到問題解答；示範的麵包種類索引，立馬找到想學習的各式麵包；提供全台烘焙材料行的店家資料，讓您的麵包學習之路更順遂。多重功能，知識與實作兼具，絕無僅有！

作者序：為家人製作純淨無添加的手工麵包 使用本書之前您必須知道的事 索引：各式麵包分類一覽表 附錄一：Carol常去的店家資料卡 附錄二：烘焙材料行一覽表 Part1關於製作麵包的器具 烘烤麵包似乎要買很多器具，到底有哪些是必須準備的呢？ 烤箱似乎是烘烤麵包最重要的設備，使用烤箱時，需要注意的事項有哪些呢？ 烘烤麵包時？為什麼烤箱要事先預熱？預熱的時間應該如何控制或調整？ 若家用烤箱較小，食譜的份量又很多，應該要怎麼處理？ 如果家裡沒有烤箱的話，是否也可以自己動手製作麵包呢？ 如何利用電子鍋製作麵包？ ■乳酪麵包 如何利用一般炒鍋製作麵包？ ■糖霜甜甜圈（油炸） 如何利用平底鍋製作麵包？ ■天然酵母麵包 如何利用鬆餅機製作麵包？ ■蜂蜜比利時鬆餅 烤模拿來做為烘烤麵包的模具使用時，應該如何處理才能順利脫模？ 使用攪拌機時，應如何操作？ ■胚芽乳酪小餐包 Part2 關於製作麵包的材料 是不是只要有麵粉就可以做麵包呢？有什麼材料是一定必須準備的？ 除了麵粉以外，還有哪些材料是製作麵包時需要準備的呢？ 我們一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎？使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎？ ■中筋麵粉奶油麵包 ■低筋麵粉奶油小餐包 家人對鹽的攝取量有限制，如果不加鹽也能夠做麵包嗎？ ■無鹽全麥歐式麵包 如果家人吃純素，麵包的配方如何調整？ ■小餐包 製作麵包時，使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異？ ■卡士達十字小餐包 ■卡士達醬 ■義大利全麥麵包棒 麵包配方中的液體如何換算？ ■免揉無糖無油燕麥吐司 ■湯種肉桂奶油捲 ■豆漿蔓越莓吐司 ■香橙迷你吐司 ■蜜漬橘皮 ■義大利黃金麵包 製作麵包時，也可以不加任何油脂嗎？ ■寶寶麵包 是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢？ ■草莓吐司 為什麼有些麵包的配方中要添加低筋麵粉？ ■牛奶乳酪花形麵包 麵包的甜度與鹹度應如何控制？ ■巧克力熊寶貝小餐包 ■橄欖油鄉村麵包 麵糰中若添加根莖類蔬菜，該如何調整水分？ ■檸檬醬多拿滋 ■檸檬蛋黃醬 ■南瓜造型麵包 ■奶油南瓜泥 ■甜菜根莓果捲 ■奶油地瓜吐司 Part3關於麵包的製作過程 麵包是怎樣做成的？如何開始做麵包？ 麵包烘焙百分比到底要如何計算？ ■漢堡包 一般家庭製作麵包時，最常見的方法有哪些？ 何謂直接法？如何操作？ ■巧克力小餐包 何謂老麵法？如何操作？ ■老麵麵糰 ■燕麥無花果核桃麵包 何謂湯種法？如何操作？ ■湯種牛奶小餐包 何謂中種法？如何操作？ ■豆渣芝麻小餐包 何謂液種法？如何操作？ ■田園香草麵包 何謂低溫法？如何操作？ ■雜糧香草迷你牛角麵包 何謂免揉水合法？如何操作？ ■法國麵包 麵包的種類似乎很多，到底要如何分辨各種麵包的差異呢？ 軟質類麵包該如何製作呢？ ■乳酪卡士達麵包 ■檸檬乳酪卡士達醬 硬質類麵包該如何製作呢？ ■葡萄乾木柴麵包 硬殼類麵包該如何製作呢？ ■天然酵母法國棍子 酥皮類麵包該如何製作呢？ ■可頌麵包 直接法如何換算成中種法？ ■奶油糖粒麵包 直接法如何換算成湯種法？ ■奶油麵包 中種法如何換算成直接法？ ■台式蔥花麵包 麵糰如果在低溫冷藏下能夠保存多久呢？ Part4酵母到底是什麼？ 酵母到底是什麼？種類有哪些？應如何使用呢？保存方法為何？ 如何知道速發乾酵母是否還有活力？ 如何利用一般乾酵母來製作麵包？ ■鹽奶油麵包捲 如何利用速發乾酵母來製作麵包？ ■軟式大蒜麵包 ■香草大蒜奶油 如何利用新鮮酵母來製作麵包？ ■奶油紅豆餡 ■紅豆麵包 如何利用天然酵母來製作麵包？ ■天然酵母英式吐司 除了製作麵包以外，酵母也可以用來製作甜點嗎？ ■天然酵母鬆餅 ■巧克力酵母馬芬 如果不使用酵母，也能夠做出麵包嗎？ ■愛爾蘭蘇打麵包 Part5如何自己動作製作天然酵母？ 天然酵母要如何培養？ ■葡萄天然酵母 ■天然酵母黑糖果乾麵包條 天然酵母應如何保存及餵養？ ■天然酵母葡萄乾小餐包 如果天然酵母發不起來該怎麼辦？ Part6麵包是如何發酵的？ 家庭製作手工麵包時，夏天與冬天的麵糰發酵方式是否有什麼不一樣的地方？ 麵包發不起來或發不好的原因有哪些？ ■天然酵母雜糧鄉村麵包 酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎？ ■羅宋麵包 如果麵糰發酵過久到過酸該怎麼辦？ ■全麥香椿麵包棒 如果早上想吃到現烤的麵包，又不想花太多時間，應如何處理？ ■乳酪肉鬆捲 製作麵包時，如何保持麵糰濕潤？ 做了包餡的吐司，但麵糰卻發的不好，而且組織濕濕黏黏的，到底是哪裡做錯了？ ■芋泥吐司 原本發的膨脹飽滿的麵糰，在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了，到底是為什麼呢？ ■夏南瓜鯷魚佛卡夏 吐司為什麼發不滿模？ ■白吐司 為何麵糰發酵時會表面破裂？ ■燕麥芝麻吐司 若要分別製作不同顏色的麵糰，該如何操作才能避免先揉好的麵糰過度發酵？ ■西瓜造型吐司 Part7關於麵糰的搓揉甩打 為何麵糰要甩打出薄膜？ ■羊咩咩菠蘿麵包 製作麵包時，水量與麵粉的比例應如何控制才恰當？ ■手工印度薄餅 ■蜂蜜比利時鬆餅 要如何知道麵糰水分添加的份量已經足夠？ ■鮮奶吐司 液體照配方全部加了，但麵糰還還是好乾硬，這是怎麼回事？ ■天然酵母鹽麴奶油花圈麵包 如何判斷麵糰已經揉到正確的程度？ 為什麼麵糰非常濕黏，無法搓揉甩打？ ■鮮奶油螺絲捲 麵糰搓揉攪打太久是否不好？ 麵糰水分添加過快變太濕該怎樣辦？ 有沒有不需要甩打的麵包做法？ ■免揉葡萄乾乳酪麵包 ■芝麻小法國麵包 Part8麵包與麵糰的整型 包餡麵包上下麵皮不均勻時，應如何收口？ ■卡士達麵包 為什麼在操作可頌麵糰（千層類麵包）的過程時，奶油會一直爆餡流出？ ■可頌甜甜圈 整型過程中，為何麵糰一直回縮？ ■巧克力星星麵包 可以利用家用的烤箱，烘烤出外皮酥脆的法國麵包嗎？ 如果沒有藤籃，是否就沒有辦法烘烤出外觀有紋路的鄉村麵包？ ■鄉村麵包 如果希望在麵糰中添加堅果或水果乾，添加過程應如何操作比較好？ ■可可葡萄乾麵包 ■椰奶熱帶果乾麵包 ■酒漬果乾 麵糰應如何整形，才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人？ Part9如何烘烤出香噴噴的麵包？ 麵包可以兩盤一起烘烤嗎？吐司可以兩條一起烘烤嗎？ ■起司雞蛋泡芙 吐司烤好後，為何兩側回縮？ ■南瓜巧克力夾心餅乾吐司 為何麵糰放入烤箱後不漲反縮？ 為何麵包烤出來表面太厚太乾硬？ ■麵包籃 Part10麵包的外在是美味的關鍵嗎？ 麵包表面塗抹的材料有哪些？對成品的影響有何差異？ 麵包表面塗抹的材料若是全蛋白，應如何操作？ ■味噌芝麻小法國 麵包表面塗抹的材料若是高筋麵粉，應如何操作？ ■香草乳酪鄉村麵包 麵包表面塗抹的材料若是全蛋蛋液，應如何操作？ ■聖誕麵包花圈 麵包表面塗抹的材料若是牛奶，應如何操作？ ■全麥鮮奶捲 麵包表面若不需塗抹任何材料，應如何操作？ ■南瓜麵包 為什麼麵包成品表面不光滑也不平整、而且凹凸不平，影響美觀？ ■天然酵母栗子麵包 若麵包成品無法上色，應該如何處理？ ■雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包 若麵包上色太深應如何調整？ ■芋泥麵包 ■芋泥夾餡 菠蘿麵包外皮裂的好嚴重，該如何避免？ ■檸檬菠蘿麵包 為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂？ ■雙色心形麵包 麵包表面切口的形式可分為那幾種？ 烘烤出來的麵包成品不挺變得扁塌，到底問題出在哪裡？ ■咖啡墨西哥麵包 Part11麵包技術再升級的小秘訣 生麵糰可以放進冰箱冷凍保存嗎？ ■冷凍披薩麵皮 ■生火腿番茄披薩 手作麵包應如何保存？ 失敗（NG）的麵包可以再利用嗎？ ■肉桂蛋白糖麵包乾 ■乳酪青醬麵包乾 Part12了解麵包的口感組織 為什麼烤好的麵包冷卻後，很容易老化變乾硬？ 為何烤出來的麵包組織孔洞粗糙、氣孔不均勻？ 為何做出來的麵包成品組織扎實沒有氣孔？ 為何麵包吃起來有酸味酒味？ 麵包切開時，為什麼其中的組織都沾黏在一起？ 為何麵包吃起來會黏牙？ ■紫薯雙色圓形吐司 為何做出來的披薩皮濕黏不蓬鬆？ ■德國香腸披薩 如何做出外皮Q軔又有嚼勁的貝果？ ■原味貝果

作者序 為家人製作純淨無添加的手工麵包 　　 　　人們開始製作麵包已經有一段非常長久的時間，據說是將磨碎的穀類混合了水，放置在室溫一段時間後，麵糰與空氣中自然產生的菌種結合而發酵膨脹，烘烤過後的成品口感及香味都非常好，因此發現了做麵包的原理。在英國曾經做過一項有趣的調查，哪一種味道最吸引人，能夠讓人產生幸福的感覺？其中剛出爐的麵包味道就是排在第一名。由此可見熱騰騰的麵包是如此誘人，很多人應該都有購買過剛出爐麵包的經驗，一口咬下的幸福與喜悅感油然由生。 　　自己嘗試手工製作麵包已經將近20年，從一開始照著食譜書做麵包懵懵懂懂，很多專有名詞也不是十分熟悉，雖然做出來的麵包差強人意，心中卻有非常多疑問得不到解答，還好家人捧場點燃了我製作麵包的熱忱。在這一路的過程中，遇到失敗的狀況時沒有人可以詢問，完全靠著一步一步摸索並且一再嘗試，才找到最適合自己的方式。烘烤麵包是需要長時間練習才能進步，除了需要專業的知識與豐富的經驗累積，更重要的是投入情感與熱情。家庭製作麵包會跟專業店家有所不同，沒有太多專業器具或是添加特殊材料，必須使用一些簡易的方式或器材來完成。比如說沒有專業攪拌機時，要如何使用純手工搓揉甩打讓麵筋形成，麵包如何不添加改良劑卻也可以保濕可口，沒有專門發酵箱或溫度計如何讓麵糰發至飽滿適當的程度，如何用新鮮的水果培養出天然酵母，這一切的一切都是為了烘烤出美味的麵包。 　　每天搓揉麵糰，看著麵糰的變化，試著添加不同的食材測試成果，往往也有許多驚喜。麵糰在烤箱中慢慢膨脹，經由發酵賦予成品特殊的風味及香氣，這也是手工麵包迷人之處。有時候也會因為發酵過程溫度及時間不同而有了不同的成果。不同類型的麵包處理步驟及方式不同，就需要不同的應對。這些都因為酵母菌是活的，必須隨時注意各種狀況調整照顧。麵糰在手中用心溫柔呵護，成品自然美味可口。我將這些日積月累的經驗毫無保留分享在部落格中，在這將近10年的時間中持續的記錄自己的廚房點滴。每當金黃熱燙的麵包出爐，溢著淡淡麥香，這一刻總讓我感動萬分。 　　為什麼我的麵包吃起來好乾？為什麼我揉了一個多小時也無法搓揉出薄膜？為什麼麵糰一直好黏手？我想將直接法改為中種法操作該如何調整比例配方？乾燥酵母該如何保存使用？諸如此類的留言每天都會在部落格及臉書粉絲團中看到，我也非常樂於將自己實際操作的心得跟廣大的網友分享。這本書將操作家庭麵包會遇到的各式各樣狀況及問題依照麵包製作流程來分類整理，也對大家容易失敗的地方做詳細說明及解釋，並配合食譜圖解操作讓讀者更清楚明白，過程中減少失敗就能夠順利做出家人滿意的成品。 　　麵包一直是我喜愛的一種食物，愛它的製作過程，愛它的味兒，愛它多種的變化，麵包對我來說已經全然融入生活中。我一刻也不停的忙著，專心一意只為家人製作出純淨無添加的手工麵包，得到生活中最大的滿足，這份美好也希望傳遞給喜愛麵包的你。