無法想像生活沒有咖啡

習慣以大熱拿開啟每一天嗎？ 怕酸、不想太苦，想尋找最對味的那一杯？ 有趣、好懂的咖啡入門圖文書，為你找到專屬的咖啡品味 　　貓頭鷹咖啡師Olly開了咖啡店！ 　　不但「畫」說古早的咖啡發源史，探訪咖啡採集與製作，還帶領我們一起暢遊美國、法國、義大利等世界各地的咖啡文化。 　　日晒、水洗，有什麼不同？ 　　悠閒的手沖怎麼入門？ 　　宛如做實驗的虹吸咖啡有哪些步驟？ 　　康寶藍、瑪奇朵、摩卡──義式咖啡家族的成分比例有哪些不同？ 　　藍山、黃金曼特寧、肯亞AA、巴拿馬藝妓──明星咖啡豆的獨到之處 　　土耳其咖啡占卜、古今藝術家的咖啡名言…… 　　與喝咖啡有關的大小事 　　都在往咖啡館的路上等你來發掘！

作者序 前言 聊聊咖啡 Ⅰ 咖啡的前世今生 1 咖啡的由來 2 神奇豆子 3 豆豆家族 Ⅱ 周遊咖啡列國 1 自由美國 2 濃情義大利 3 浪漫法國 4 夢幻土耳其 5 熱情東南亞 Ⅲ 咖啡小團體 1 拉丁美洲 2 非洲 3 明星咖啡豆 Ⅳ Olly的咖啡學堂 1 手沖咖啡 2 法式濾壓壺 3 愛樂壓 4 摩卡壺 5 虹吸壺 6 土耳其壺 7 越南壺 Ⅴ 不只是咖啡 1 什麼是咖啡因？ 2 咖啡該怎麼喝？ 3 黑咖vs.白咖 4 什麼是Barista？ 5 產量與消費 後記

I 咖啡的前世今生 【杯測（cupping）】 咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，並再次分類，完成杯測後才出貨。 杯測的目的： 1 透過科學方法鑑定咖啡品質。 2 產地相同、烘焙方式不同的豆子，判斷何種烘焙方式和烘焙等級最好。 3 產地不同、烘焙方式和等級相同的豆子，判斷哪一個產地的最好。 杯測需要： 1 四～五種生豆與熟豆 2 磨豆機 3 碟子 4 玻璃杯 5 湯匙 6 空碗 7 秤 8 電熱壺 9 水 10 杯測表 11 杯測師 杯測步驟： 1 先將裝有四種生豆和熟豆的碟子擺在桌面，生豆和熟豆各選四種。每種生豆與熟豆的碟子旁配有玻璃杯、湯匙及空碗。 2 分別拿起裝有生豆與熟豆的碟子，聞一聞味道，判斷風味，確認生豆是否發霉、熟豆的香氣，並在杯測表中記錄每種豆子的風味。 3 將不同種類的咖啡豆研磨後，分別放入八～十克的咖啡粉在玻璃杯中，接著將每一杯倒入一百二十毫升至一百五十毫升、攝氏九十二度左右的熱水，稍待片刻，待咖啡粉沉澱後觀察其溶解度。 4 輕輕用湯匙在厚厚的咖啡表面上攪拌，並將鼻子湊過去聞味道，隨後在杯測表中記錄風味。 5 用湯匙撇掉浮在表面的咖啡沫，然後舀一勺咖啡放在嘴裡。這裡要特別注意的是，要「嗖」的一聲將咖啡吸進嘴裡，但千萬不要吞下去，而用舌頭將咖啡液頂到門牙處，判斷其味道。讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道；最後將含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。 6 在杯測表中記錄咖啡豆在每一個階段的表現及風味，完成杯測。 以下是杯測表所體現的主要內容，以及一款咖啡的風味和口感： 1 香氣（fragrance）：咖啡豆的香氣。 2 香味（aroma）：沖泡後的咖啡氣味。 3 醇度（body）：咖啡液在口內的質感。 4 風味（flavor）：咖啡進入口腔時的味道。 5 酸度（acidity）：咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶。 6 甜度（sweetness）：咖啡液在口腔內轉動時留下的甜味強度。 7 餘味（aftertaste）：在口腔內品嘗咖啡液並吐出後留下的風味和氣味。 專業的咖啡機構如美國精品咖啡協會（SCAA）的杯測表則更為細緻，除了上面提到的以外，還要分別對「一致性」（uniformity）、「乾淨度」（clean cup）、「口感」（mouth feel）、「整體印象」（overall）、「汙點」（taint）、「缺陷」（fault）等項目評價。 II周遊咖啡列國 美國沒有美式咖啡 美國沒有美式咖啡，維也納也沒有維也納咖啡。其實「Americano」並不是真正意義上的美式咖啡，而是義大利人以濃縮咖啡為基底、加入熱水稀釋，從而做成一種輕淡口感的咖啡，義大利人管它叫作美式咖啡，其實也在暗示美國人喝咖啡的不講究。 真正的美式咖啡其實是滴濾咖啡，就是美國家用電熱過濾壺中的咖啡，而美國人也簡單地把這稱為「Coffee」。這樣就能夠理解為什麼維也納也沒有維也納咖啡了。在維也納，那種在咖啡表面布滿鮮奶油的咖啡叫作奶油咖啡（einspänner），而在純咖啡上放上奶泡的叫作米朗琪（melange）。 義大利style 濃縮咖啡可謂是義式咖啡之母，因為所有的義式咖啡都是以濃縮咖啡為基底做出來的。它是一款口感極其濃烈的飲品，帶勁又毫不矯情，更有人稱之為「功夫咖啡」！為什麼叫它「功夫咖啡」呢？因為一杯好的濃縮咖啡需要通過 15巴（Bar）的高壓，讓水蒸氣快速流過緊壓的咖啡粉，將細沙般的粉末萃取出一份精華的咖啡濃液，時間不能超過三十秒，溫度不能超過攝氏九十度，手工壓粉的力道至少要超過二十公斤，咖啡油脂力求三公釐厚。所以想要得到一杯上乘的濃縮咖啡，還真需要些功夫！ 濃縮咖啡通常是以「shot」為單位計量。1 shot通常在菜單中命名為「Single Espresso」或是「Solo Espresso」是濃縮咖啡的基本款，也是歐洲最流行的一款咖啡，分量相當少，通常一兩口就喝乾、走人。 2 shot俗稱「Double Espresso」，即雙份濃縮咖啡，在義大利，人們稱之為「Doppio」。Double Espresso和Doppio之間還是有區別。Double Espresso是指雙份Single Espresso加在一起的分量。在義大利，點一杯Double Espresso一樣會得到一杯雙份劑量的Single Espresso；但如果點Doppio，請注意了，會得到一杯和Single Espresso一樣分量、但咖啡粉的分量是Single Espresso的兩倍的咖啡，也就是兩倍濃度的普通濃縮咖啡，味道更濃。 「Ristretto」是所有濃縮咖啡裡最濃的，是超高濃度的濃縮咖啡。它是用雙份濃縮咖啡的咖啡粉量，百分之五十的水量，採取短沖形式製作出來的濃縮咖啡。什麼是短沖？通常萃取一杯Single Espresso需要二十五至三十秒，而Ristretto只保留前半段，也就是十五至二十秒，水量自然也比Single Espresso要少一半。