Sense好感 8月號/2016第52期

封面故事：KEEP CALM AND EAT BREAD 說明：：麵包百百款，不論是運用台灣在地的好食材、或是頂級進口原料，每一款不僅揉進了師傅們對麵包的喜愛，也展現了對美味的職人堅持。黑蜜紅豆麵包、海鹽奶油捲、藜麥薯光、葡萄司康、台灣金鳳布里歐吐司、黃金流沙可頌、味噌黑麥麵包、咖哩長棍、醬油芝麻麵包、蜂蜜起司可頌、法式雜糧棍子麵包、農夫麵包、紅酒禮物麵包、玫瑰麵包、德國雜糧麵包……款款都令人垂涎！ ●Gontran Cherrier、LALOS Bakery、侯布雄法式甜點沙龍、一禾堂麵包本舖、味覺的感動、Baguette禮品烘焙坊 ●一天中，麵包創意料理的美味提案 ●法、德、義經典麵包的原味 ●Le Gout林瓊書嚴選20款麵包沾醬 ●從一畝台灣小麥田開始 ●品味台灣小麥麵包好滋味 ●麵包X理想器具 SENSE TOPIC：出發吧！我的夏日輕旅行 說明：青春正好，陽光正豔，今夏就來趟島內出走，許自己一場全然放鬆的假期，放大你的五感，吃好吃的；玩好玩的，不趕景點，純粹放鬆。慢下腳步體會在地的人文風情，用心感受當下的美好，才是旅行中對待自己最好的方式，今年夏季的輕旅行，你準備好出發了嗎？ SENSE ISSUE：造物有靈，職人手作魂 說明：如果可以用機器製作，那我們所擁有的「珍貴」是什麼？是古老的智慧、是手作時的心意、是用時間所換來的寶貝。如果這樣費時費力的過程，能被給予正面的鼓舞、尊重的看待、理性的延續，那文化的累進，就會因此而更加富饒了。 Special feature：馬芬 VS 千層派 堅持美味的甜點專賣店 說明：台灣人愛吃甜點，甜點市場多元發展。提供多品項的甜點店吸引著嘗鮮客人，而專注在某種甜點、糕餅品項，雖然就商家而言是冒險了些，但對追求完美味道與技藝精益求精的認真與要求卻令人激賞。 Special feature：上田和男的雞尾酒世界 說明：雞尾酒起源於啤酒和葡萄酒所誕生的古老年代，不過當時最多只到以熱水或冷水將酒精稀釋的程度而已。約120年前，雞尾酒才演變成現在的形式。1879年，卡爾．馮．林德發明製冰機，冰塊變得容易取得，也成為迅速發展契機。在使用冰塊調製的雞尾酒中，尤以美國人亨利．拉摩斯於1888年創作出的琴費士（Gin Fizz）最為有名。現在，來看看日本酒調教父上田和男鑽研雞尾酒35年的心得。 SENSE PEOPLE：高田裕介　以古鑑今　苦盡甘來 說明：近幾年日本的法式料理正在進行一波前所未有的改朝換代，三、四十世代的主廚無論是學成歸國，或是終於自立，經過幾年獨立開業下，不僅擁有群眾，也得到了米其林評鑑的肯定。甫得到二星的高田裕介就是最好的例子。 MINI FEATURE：敲敲龎銚家的門 「家」的立體畫布創作 說明：「我把空間看成『立體畫布』，展開對視覺創作的種種想像。」龎銚剛出版了一本關於家的書「空間練習曲」，她提及「家的空間」對她而言，是一個立體畫布，只要掌握大方向的平面配置、動線，再慢慢加入自己習慣的用色、材質進來，就能決定出空間的肌理與調性。 MINI FEATURE：《POPEYE》四十週年傳奇 總編輯木下孝浩所憧憬的生活 說明：於二○一六年七月，日本知名雜誌《POPEYE》出版了四十年紀念專題「四十年後的西海岸」，雜誌一出版就熱銷，這次來台的總編輯木下孝浩先生認真的說，在他們自己辦公室內還真的是一本都沒有了，這次在台灣看到不少本，他想多買兩本收藏，演講一結束，架上這四十週年紀念刊物也已銷售全空。 味道筆記本：軒壽司 清新舒適的風格壽司 Photoshot：Ancajaier 章潔　再次靠近，我們都忘了的那些

REGULAR(p.4) SENSE VIEW　旅遊　美食　品味　活動(p.4) LIFE CROSSOVER　東京　北京 攝影　廣告人(p.14) SELECT GOODS　3C科技　美妝保養　風格生活(p.96) PHOTOSHOT　Ancajaier 章潔　再次靠近，我們都忘了的那些(p.100) 味道筆記本　軒壽司　清新舒適的風格壽司(p.104) ME TIME　Movie　Book　Music(p.108) COVER STORY　KEEP CALM AND EAT BREAD(p.18) Gontran Cherrier　每個師傅心中都有個完美可頌(p.20) LALOS Bakery　台灣首間MOF認可的法國麵包烘焙坊(p.24) 侯布雄法式甜點沙龍　以謙卑態度不斷精進麵包美味(p.28) 一禾堂麵包本舖　貫徹烘焙職人精神(p.32) 味覺的感動　享受日本麵包大師堅持的美味(p.34) Baguette 禮品烘焙坊　五星級的法式麵包饗宴(p.35) 一天中，麵包創意料理的美味提案(p.36) 法、德、義經典麵包的原味(p.40) LE GOÛT 林瓊書嚴選20款麵包沾醬(p.42) 從一畝小麥田開始(p.44) 品味台灣小麥麵包好滋味(p.46) 熱騰騰的麵包好生活(p.48) FEATURE(p.54) SPECIAL FEATURE　堅持美味的甜點專賣店(p.54) SENSE PEOPLE(p.58) SPECIAL FEATURE　上田和男的雞尾酒世界(p.62) SENSE TOPIC　出發吧！ 我的夏日輕旅行(p.68) SPECIAL FEATURE　造物有靈，職人手作魂(p.84) MINI FEATURE　《POPEYE》四十週年傳奇(p.92) MINI FEATURE　敲敲龎銚家的門(p.94)

Gontran Cherrier 「神可頌」「在東京，每1.5秒賣出一個可頌」……Gontran Cherrier麵包坊尚未開幕前，一番討論早已經在網路上蔓延開來；不僅是可頌，它的法國傳統長棍也獲得歐美傳媒極高評價。究竟它有這麼「神」嗎？ 這個不太有人能準確發音的店名「Gontran Cherrier」，就是麵包師傅的本名。Gontran Cherrier自二○一○年於法國蒙馬特區開設第一家麵包店之後，六年間已迅速展店至新加坡（三家）、日本（八家）、韓國（十七家），並在澳洲、南非都已插旗設點。在台北則預計於五年內開設五家分店。 Gontran Cherrier是在麵包香中長大的，他是家中第四代麵包店師傅。原本他並不打算成為一名麵包師傅，他想學木工，甚至還想過要當一名律師。十四歲那年當他開始正式在家中幫忙，向父親學做麵包時，那種家庭齊聚的溫馨氣氛，讓他開始認真地考慮將麵包師傅做為一生職志。於是Gontran Cherrier進入了料理名校L’ecole Ferrandi學習甜點和烘焙，畢業後他很幸運地進入以料理蔬食聞名的大廚Alain Passard的三星餐廳l’Arpege工作；之後又到了三星主廚Alain Senderen的餐廳Chez Lucas Carton擔任烘焙師傅。經過三星餐廳的淬鍊後，Gontran Cherrier決定看一看世界，他先後到了俄羅斯、羅馬尼亞等地遊歷，回到法國後，他受邀在學校裡擔任教職，同時開始撰寫自己的烘焙食譜，因緣際會下開始有了自己的電視節目，一頭亂髮加上孩子氣的笑容，Gontran Cherrier就像英國名廚Jamie Oliver一樣，很快受到觀眾的歡迎。不滿四十歲的他，已經超越家族烘焙事業的規模，在全球擁有超過三十家分店。 重視當地食材 也許是曾經過三星名廚的鍛鍊，也許是天分，與許多麵包師傅相比，Contran Cherrier的思維相當不同，他將麵包視為料理，對於異國香料、食材興致高昂，總想著要將當地、當季的食材融入法國麵包，對於不熟悉的食材抱持絕對開放的心態，「可能真是受到他們的影響。」Gontran Cherrier說：「與Alain Passard 或是Alain Senderen一起工作，會激發人對於食物的好奇心，同時也會看到食材的深度與多樣性，也學會味道相互搭配的學問，是從前完全想不到的。」 採訪當天，Gontrain Cherrier才造訪了台灣傳統市場，挑選了大蔥、九層塔、嫩薑、小金桔等台灣食材，就像任何一位來台客座的星級主廚一般：上市場、挑食材、找靈感。比起往歐美等國家展店，Gontran cherrier顯然對於亞洲興致更高，亞洲的店舖數量也最多，他坦言是因為對於亞洲的食材太過好奇。你不難在像是咖哩長棍、味噌黑麥麵包等產品裡發現這一點，Gontran Cherrier的所有麵包，最為講究的就是「香氣」，他認為「香味」最能誘發食慾，他的每一款創新麵包都從「香味」開始思考，也因此他對亞洲各式香料特別著迷。「我熱愛亞洲香料，只要接觸到新的味道，我就會開始思考要怎麼用在麵包裡。有一陣子我很喜歡『柚子胡椒』，連吃義大利麵都會加一點，你可以試試與橄欖油一起拌義大利麵，味道非常好！」在法國頗受歡迎的「味噌黑麥麵包」，在剛出爐時將其撥開，氤氳的蒸氣中，可以明顯聞得到黑麥與味噌發酵的氣味，經過烘焙後轉成濃郁的焦糖甜香，內裡的軟糯的質地，與留在口中的酸味也很迷人。 「當我第一次吃到味噌時，我腦中浮現的是小時候父親做過的黑麥麵包，不知怎地就想把這兩者結合起來。我試了大約十多種赤味噌，我想要的味噌，味道不能太鹹，但香氣要夠濃烈，那香味才不會在烘焙的過程中流失。」另外，他自己則最喜歡「醬油芝麻麵包」，這款麵包揉進了小茴香，外層灑滿芝麻，表面再刷上一層薄博的醬油。入口前先聞到熟悉的醬油香，但咬下後有些韌性的外皮和具有咬勁的口感，又實實在在是法國麵包，個性強烈的小茴香，則讓這款麵包越嚼越香。