Product Info
Description
PRODUCT INFORMATION
～從前置處理開始，做出餐點的法式質感～ 插畫＋步驟圖式「法式食材前置處理專書」。 專業的食材前置處理步驟分解教學， 讓您的廚臻於藝， 調理出餐點的法式風情。 【本書特色】 ◎ 插畫＋圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」，步驟明晰，輕鬆並具專業度。 ◎ 佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫，補足照片無法呈現的細節，學習更funny！ ◎ 以法式前置處理作業為準，標注與他國處理食材的方式比較、標準用語，便於讀者對照參考。 ◎ 按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節，查找便利。 解答各類食材處理疑問： ◎ 如何抓取魚類，才不會傷害肉質？ ◎ 如何完整地取出貝柱？ ◎ 「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異？ ◎ 如何用棉線綑出「好肉質」？ ◎ 切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同？ ◎ 白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣？ 專業術語彙集，不怕誤解食譜用語： ◎ 濾淨奶油（beurre clarifi e '）：去除乳清後的融化奶油。 ◎ 小牛高湯（fond de veau）：將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後，再熬成高湯。 ◎ 白高湯（fond blanc）：用肉或骨，以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。 ◎ 網脂（cre 'pine）：包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。 ◎ 刨磨（raper）：刨或磨碎食材，使之變成粗粉狀。 高雅精緻的法式料理，從前置處理作業便怠慢不得，任何一個步驟都會影響食材的口感、風味，甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節，從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮，讓讀者能從接獲食材的當下，極力呈現法式廚藝的細緻。 本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖，補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節，並介紹各種用具的使用方式，無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等，皆以照片＋插畫的形式呈現，並以圖說提醒注意事項，適合欲挑戰法式料理的初學者。
1965年生於巴黎。1994年赴日，擔任「La Tour d'argent東京店」（NEW OTANI HOTEL東京）的行政總主廚。接著在「NEW OTANI HOTEL大阪‧Restaurant SAKURA」任總料理長。其後，擔任「le 6eme sens d'OENON」（東京‧銀座）的常務董事。
TABLE OF CONTENT
蔬菜 ．切割蔬菜（基本工具／關於「切」的用語） ．蔬菜的切法（基本切法／基礎概念） ．火蔥（切薄片／切細塊／切碎末） ．大蒜（整顆使用／帶皮／壓碎／去皮／切薄片／切碎末／刺入用） ．香草植物（處理與保存／綜合香草） ．洋蔥（香料蔬菜丁切法／切薄片／切細塊／切碎末／刺入丁香） ．西洋芹（香料蔬菜丁切法／基本處理／切薄片／切絲） ．韭蔥（香料蔬菜丁切法／切絲） ．蕃茄（去皮／切丁／切粗粒／製泥／蕃茄水） ．柑橘類（檸檬皮切絲／檸檬皮刨磨／取橙肉） ．朝鮮薊（取出花托／預煮花托／violet去顎片） ．蘆筍（綠蘆筍的基本處理／白蘆筍的基本處理） ．高麗菜（預煮／切細條／「高麗菜包肉」／燉煮前的處理方式／紫高麗菜切絲） ．花椰菜（基本處理／花椰菜的「花」／花椰菜塔布勒沙拉） ．櫛瓜（切絲／切細丁／切薄片／挖空） ．菠菜（事前處理／燙煮） ．四季豆（預煮） ．蕪菁（切薄片／去邊） ．甜椒（去皮／切絲） ．馬鈴薯（薯條／火柴薯條／乾草薯條／薯格／薯角／酒桶形／紡錘形） ．洋菇（基本處理／四等分／切薄片／切絲／切碎末） ．野菇（牛肝菌菇／喇叭菌菇／羊腳菇／黃菇／藍腳菇／雞油菇） ．乾燥菇類（泡水還原／濃縮泡汁） 海鮮 ．處理海鮮（殺魚刀具／基本工具／抓取方式／清洗方法／基本處理→切割魚類／切法相關用語） ．鯛魚（圓身魚之例）（基本處理／三片式切法／保存魚肉／去除魚皮） ．舌鰨科魚類（多佛鰨魚的去皮法／日本產舌鰨魚的去皮法／去除內臟／五片式切法／處理魚骨） ．海螯蝦（切割／水煮／剝殼／處理頭部與足部） ．帆立貝（處理貝柱） ．貽貝（清理外殼／開殼的方法） ．牡蠣（撬開外殼） 肉 ．處理肉類（切割肉類／基本工具） ．牛里脊肉（基本處理／捆綁／捆綁切塊） ．小羊背肉（基本處理） ．家禽（雞肉的基本處理／取下雞翅／縫綁雞身／捆綁雞肉／切割各部位／骨盆凹處的肉／里肌肉） ．雞的雜部（清理雜部） ．鴨胸肉（切取胸肉／處理鴨胸肉／處理雜部） ．小牛胸腺肉（事前處理） ．培根（切細棒狀） ．網脂（清理網脂） 其他與高湯 ．胡椒（粗粒黑胡椒粉） ．香草束（捆綁方法） ．奶油（軟化的奶油／融化的奶油／濾淨的奶油／混合奶油） ．麵包（麵包丁／麵包粉） ．吉利丁片（泡水還原） ．白高湯（熬製雞肉白高湯／撈除浮沫／過濾高湯） ．小牛高湯（熬製小牛肉高湯／溶解鍋底的醬） ．濾淨高湯（濾淨海鰲蝦高湯） 工具的使用方法 ．圓錐形濾網／過濾器／篩網／食物研磨過濾器／擠花袋（角形擠花紙）／切片器
