手作餡料

內餡,其實才是美味關鍵 　　熱騰騰的包子一口咬下，充盈口中的鮮美肉餡，決定了美味的瞬間。 　　市面販售的現成餡料，雖然方便好用，但總會擔心是否有不恰當的添加物，或對製作過程品質有疑慮。何不試試自己動手做？雖然多費一點點的工，卻是眼見為憑的安心。 　　愛做點心的你千萬別錯過這些無添加、好安心、最獨特的內餡，讓手工餡料成為你的拿手私房味！ 　　豐足鹹餡66 　　運用豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、蝦仁、魚肉、蔬菜當做基底，變化各式風味的餡料。除了家家必學的經典口味，如高麗菜豬肉餡、韭菜豬肉餡、蝦仁餡及花素餡……之外，市售的流行新創口味，如剝皮辣椒豬肉餡、酸白菜豬肉餡、咖哩雞肉餡、絲瓜蝦仁餡及百菇素餡等也都沒有遺漏，完整收藏。學會鹹餡的製作技巧、麵點的示範應用，讓你的水餃、包子、鍋貼整年都有吃不完的好口味。 　　濃醇甜餡77 　　以紅豆沙、白豆沙、蓮蓉、棗泥、芋泥、奶酥、抹茶、咖啡、巧克力等17大類為主，從豆類的處理開始學做基本豆沙餡，再進階延伸為各種新穎口味，如香柚豆沙、蓮蓉烏龍茶、枸杞山藥、椰子鳳梨、酒漬蔓越莓奶酥、焦糖瑪奇朵咖啡、檸檬巧克力、海鹽棉花糖南瓜……等，一網打盡所有的甜餡。基礎餡料以詳細操作圖解說明，讓你輕易上手，時時享受滋味百變的甜點。 本書特色 　　★易學+1 　　基礎餡料全圖解呈現，讓你第一次做就成功 　　★實用+1 　　中西點心內餡運用參考示範，讓你餡學餡包 　　★好味+1 　　自己做餡，不油膩、不死甜，包什麼都好吃

2作者序 3如何使用本書 Chapter1 鹹餡的豐足滋味 8【鹹餡料理教室】美味鹹餡的5大祕密 【豬肉餡】 10原味豬肉餡 11高麗菜豬肉餡˙韭菜豬肉餡 12蕃茄豬肉餡˙豬肉豆干餡 13大白菜豬肉餡˙泡菜豬肉餡˙酸菜豬肉餡 14竹筍豬肉餡˙梅乾菜豬肉餡 15咖哩杏鮑菇豬肉餡˙玉米豬肉餡 16培根巴西里豬肉餡 17胡瓜豬肉餡˙白蘿蔔香菜豬肉餡˙起司豬肉餡 18紅麴豬肉餡 19酸白菜豬肉餡˙韭黃豬肉餡˙蠔油豬肉餡 20起司馬鈴薯豬肉餡˙韭黃蝦皮豬肉餡 21香菇干貝豬肉餡 22剝皮辣椒豬肉餃 23綠花椰菜豬肉餡˙香椿豬肉餡˙XO醬豬肉餡 【牛肉餡】 24原味牛肉餡˙白蘿蔔牛肉餡 25茴香牛肉餡˙四季豆牛肉餡 26竹筍牛肉餡˙芹菜牛肉餡 27蘑菇牛肉餡 ˙黃芥末洋蔥牛肉餡 【羊肉餡】 28原味羊肉餡 29迷迭香羊肉餡˙孜然羊肉餡 【雞肉餡】 30原味雞肉餡 31洋蔥雞肉餡˙咖哩雞肉餡 32香辣蘑菇蕃茄雞肉餡˙辣子雞肉餡 33瓜子雞肉餡 【蝦仁餡】 34原味蝦仁餡 35三鮮餡˙豬肉蝦仁餡 36干貝絲瓜蝦仁餡 37絲瓜蝦仁餡˙韭黃蝦仁餡 【魚肉餡】 38黃魚肉餡 39雪菜鯛魚餡˙茴香鮭魚餡 40塔香鯛魚透抽餡˙彩椒旗魚餡 41紫蘇海鮮餡 【蔬菜餡】 42韭菜冬粉蛋皮餡 43蘿蔔絲香菜餡 44花素餡˙雪裡紅香菇餡 45奶油白菜香菇餡˙高麗菜麵輪餡 46百菇素餡˙金瓜起司餡 47酸菜餡˙菜脯餡 【應用示範】 48香蔥豬肉包 50高麗菜豬肉水煎包 52韭黃蝦仁水餃 54白菜豬肉鍋貼 56青蔥牛肉餡餅 58韭菜盒子 Chapter2 鹹餡的濃醇風味 62【鹹餡料理教室】成功做出豆沙餡的5大技巧 【紅豆沙餡】 64基本紅豆沙餡 65奶油紅豆沙餡 66中式紅豆粒餡 67核桃豆沙餡˙桂花豆沙餡 68日式紅豆粒餡 69日式紅豆沙餡 【白豆沙餡】 70基本白豆沙餡 71蘭姆桂圓豆沙餡 72奶油核桃豆沙餡˙芝麻豆沙餡 73香柚豆沙餡 74牛奶豆沙餡˙南瓜豆沙餡 75梅子豆沙餡 76芒果豆沙餡˙伯爵茶豆沙餡 77洛神花豆沙餡 78桂圓豆沙餡˙咖哩豆沙餡 79滷肉豆沙餡 【綠豆沙餡】 80基本綠豆沙餡 81奶油綠豆沙餡 【蓮蓉餡】 82基本蓮蓉餡 83蓮蓉烏龍茶餡 84蓮蓉桂圓餡 85蓮蓉栗子餡˙蓮蓉松子餡˙紅蓮蓉豆沙餡 【棗泥餡】 86基本棗泥餡 87棗泥松子餡˙棗泥核桃餡 【地瓜餡】 88基本地瓜餡 89地瓜塊餡˙奶油地瓜餡 【芋泥餡】 90基本芋泥餡˙芋泥地瓜餡 【山藥餡】 91基本山藥餡˙枸杞山藥餡 【鳯梨餡】 92基本鳳梨餡 93蒟蒻鳳梨餡˙椰子鳳梨餡 【奶黃餡】 94基本奶黃餡 95椰子奶黃餡 【奶酥餡】 96基本奶酥餡 97椰香奶酥餡 ˙酒漬蔓越莓奶酥餡 98蜂蜜奶酥餡˙杏仁奶酥餡 99巧克力豆奶酥餡 【芝麻餡】 100基本芝麻餡 101松子芝麻餡˙核桃芝麻餡˙夏威夷豆芝麻餡 【咖啡餡】 102基本咖啡餡 103拿鐵咖啡餡 104卡布奇諾餡˙碳燒咖啡餡˙焦糖瑪奇朵餡˙楓糖瑪奇朵餡 【巧克力餡】 105基本巧克力餡 106檸檬巧克力餡˙卡布奇諾可可餡 107榛果巧克力餡˙椰子巧克力餡˙花生巧克力餡 【抹茶餡】 108原味抹茶餡 109抹茶蓮蓉餡˙抹茶栗子餡˙抹茶奶酥餡˙抹茶松子餡 【南瓜餡】 110基本南瓜餡 111卡式達南瓜餡˙海鹽棉花糖南瓜餡 【花生餡】 112基本花生餡 113奶油花生餡˙花豆花生餡 【應用示範】 114黑糖地瓜包 116棗泥鍋餅 118台式月餅 120三色羊羹 122豆沙栗子餅 124地瓜大福

序 　　台灣飲食融合了大陸和台灣本地的雙重文化，因而呈現出多元豐富的味覺風貌。水餃、煎包、鮮肉包、鍋貼以及豆沙包、湯圓……等等各式各樣的中式點心，不時地出現在我們的餐桌上，而這些我們三天兩頭就要嚐一回的美食麵點，之所以能令人百吃不膩，主要歸功於它的核心靈魂──「餡料」。 　　餡料大抵可以區分為「鹹餡」和「甜餡。 　　在鹹口味的中式麵食之中，我們最先聯想到的是麵條，其次便是水餃、餡餅、包子等家常點心了。雖然現在市面上隨時可購得現成或冷凍食品，而如此便捷多樣的選擇也提供了現代社會職業婦女極大的便利，但工廠大量製作的冷凍食品，在風味上還是難以與自家手工的品質相比。再忙，媽媽們還是想要親手烹調出令家人們回味再三的私房口味，無論是正餐還是宵夜，本書的多道鹹餡料除了提供豐富多變的選擇，希望也可以成為媽媽們最受用的私房料理。 　　而本書後半的甜餡，則是與月餅、蛋黃酥、湯圓等節慶點心密不可分的食材。雖然市面上也買得到這些甜餡料，但市售產品的口味總是被定型化，而且普遍來說也偏油偏甜。為了健康，同時也是想自己親手動手做出屬於自己的口味，並進而與親朋好友們一起分享，這也是我出版本書的原點。 　　這本書在2009年出版，原本已經絕版多年，因近年食安問題頻傳，讓很多讀者興起自己動手做餡料的念頭，筆者也應邦聯文化邀約，增加26道新口味的餡料，讓書籍內容更豐富。希望書中這些風味各異的餡料，能成為您家中最念念不忘的好滋味！ 顏金滿