完美西餐『醬』料理（二版）

　　為甚麼你要買這本書？ 　　專業→知名飯店主廚教你經典主菜 　　美味→掌握食材熟成溫度絕對好吃 　　省時→簡化基礎醬作法美味度不減 　　超值→料理1種主菜享受3種口味 　　滿足→五星級的150種醬汁隨意配 　　 　　主廚說：「1道美味的主菜有90分，加上醬汁，才是Perfect！」 　　 　　本書由一流的五星飯店總主廚傳授最經典正統的主菜菜式，針對每種主菜設計3種截然不同風味的醬汁，是市面上第一本用「主菜＋醬汁」搭配的料理書。並有最貼心的獨家設計——每道醬汁另外註明其他道適合搭配的主菜，讓你可靈活運用，學會一種醬汁可配多道主菜，方便、實用、超值，讓喜歡西餐的你可以體驗多元化的味覺饗宴。 　　 　　至於才剛踏入西餐料理世界的廚房新手也不用擔心，本書的每道主菜都有標上最佳口感的溫度，只要照著做，即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉，也都可以烹調出超嫩的口感。至於醬汁的部分，不強求一定要花時間熬煮高湯，只要善用煎牛肉的醬汁，一樣可做出美味的Sauce。而且書中還有附上製作西餐、醬汁的必學技巧，常見部位、香料、調味料的介紹，是剛接觸西餐的人絕對要珍藏的第一本西餐料理書。 　　 　　現在，就跟著行政總主廚學一流西餐＆私房醬料，幸福享用五星級飯店Menu上點不到的隱藏美味。 　　 本書特色 　　 　　★本書作者為前台北歐華酒店行政總主廚，由於歐華酒店有70％以上的房客都是來自歐美的商務客人，對於餐廳裡西式料理的品質及要求也特別的高，讀者可藉由此書學到最正統、好吃、受歡迎的配方。 　　 　　★本書作者在邦聯出版的西餐類的食譜書都有極佳的銷售，可說是票房與品質的雙重保證。 　　 　　★本書針對每種主菜設計3種截然不同風味的醬汁，是市面上第一本用「主菜＋醬汁」搭配的食譜書，並在每道醬汁附上適用的主菜，等於學會一道醬汁即可隨意搭配多道主菜，是很貼心的獨家設計。 　　 　　★書中有豐富的資訊及調味料圖片，讓讀者可學到很多實用的西餐製作技巧及知識。

2作者序 6選好鍋具做西餐最上手 7西餐美味的靈魂香料 8西餐常用食材介紹 12必學的西餐製作技巧 14西餐美味的4大關鍵 15西餐的基礎高湯及醬 128調味料介紹圖鑑 133西式用品採買地點 Part1軟嫩的肉類 牛肉 17～19沙朗牛排 白蘭地香料奶油 紅酒芥末籽醬 里昂式沙朗牛排醬 20～23紐約客牛排 多蜜牛排醬 鯷魚奶油醬 干邑芥末籽奶油醬 24～27菲力牛排 荷蘭醬 蘑菇紅蔥頭紅酒醬 綠胡椒醬 28～29煎帶骨牛小排 培根紅酒醬 法式奶油醬 香蔥白蘭地醬 30～33慢烤肋眼牛排 紅酒牛肉原汁 法式芥末籽醬汁 黑松露蕈菇醬 34～37簡易式威靈頓牛肉 義大利乾蔥甜酒醬 威士忌蘑菇奶油醬 彩椒香料醬 38～39燒烤無骨牛小排 芝加哥烤肉醬 白蘭地蕃茄烤肉醬 羅勒鳳梨烤肉醬 40～43漢堡排 德式咖哩醬 三色胡椒醬 焦糖洋蔥紅酒醬 44勃根地紅酒牛肉 46慕尼黑啤酒燉牛肉 47酥皮甜酒燉牛肉 豬肉 48～49香烤帶骨豬排 義大利香料起司奶油醬 乾蔥鼠尾草白酒醬 香茅鳳梨醬 50～51燒烤豬里肌 薑味柳橙醬 杏桃味噌醬 開心果加州李醬 52～55杏桃鑲豬柳 甜椒核桃醬 蘑菇甜酒奶油醬 蘋果薄荷醬 56～57烤培根里肌卷 紅胡椒原味烤肉醬 俄力岡野菇醬 半乾蕃茄羅勒醬 58～59米蘭豬排 酸豆黑橄欖醬 培根蕃茄沙司 鯷魚蕃茄醬 60～61厚切火腿 洋蔥蘋果醬 野菜莎莎醬 巴西利蜂蜜芥末籽醬 羊肉 62～65烤羊排 蒜香紅酒迷迭香醬 芥末籽百里香醬 茴香玉米奶油醬 66～67烤羊里肌 白蘭地薄荷醬 咖哩葡萄醬 俄力岡覆盆莓醬 雞肉 68～69香烤雞胸 芥末籽老醋醬 焦糖檸檬蘋果醬 紅酒鼠尾草培根醬 70～71培根雞肉卷 蕃茄燉蔬菜醬 蔓越莓芒果莎莎醬 香蒜培根迷迭香醬 72～73酥炸雞柳條 薄菏咖哩優格醬 蜂蜜芥末籽醬 沙嗲醬 74～75煎櫻桃鴨胸 無花果巴薩米可醋 紅酒梨醬汁 迷迭香覆盆莓醬 Part2鮮甜的海鮮 魚類 77～79香烤鮮魚卷 干邑蕃茄奶油醬 奶油藍紋乳酪醬 辣味紅椒醬 80～81蒸石斑魚 香蒜巴西利奶油醬 辣味水蜜桃醬 覆盆莓蔬菜油醋醬 82～83煎鱸魚 蘑菇奶油醬 檸檬奶油醬 辣根紅椒醬 84～85粉炸魚排 甜椒木瓜醬 香蕉咖哩醬 檸檬蕃茄莎莎醬 86～87烤黃雞魚 薑味奶油醬 芝麻味噌醬 西瓜莎莎醬 88～89煎辣味鮪魚 優格綠芥末醬 紅蘿蔔醬 松露油西洋芹八角香菜汁 90～91香蒜橄欖油煎鮭魚 青蔥香草奶油醬 蛤蜊青蒜醬 生蠔醬 92～93菠菜鑲鯛魚 夏布里白酒芥末醬 陽光莎莎醬 番紅花野菇奶油醬 94～95烤鱈魚 褐色洋蔥奶油醬 鯷魚起司醬 辣味青椒醬 96～99雙色魚卷 白酒蛤蜊醬 奶油魚子醬 蕃茄白酒香菜醬 100～101蒸海麗魚 威尼斯燉菜 經典白酒奶油醬 芥末籽芫荽奶油醬 蝦子 102～103煎大蝦 羅勒水蜜桃莎莎 柑橘龍舌蘭酒醬 糖醋咖哩醬 104～105烤大海蝦 薄荷西瓜醬 西西里香料蕃茄 奇異果檸檬辣椒醬 106～107培根蝦卷 白酒香蒜芫荽醬 義式橄欖蕃茄莎莎 辣味鳳梨咖哩醬 其他海鮮 108～109煎干貝 薑醋甜菜汁 松露油芹菜汁 綠胡椒培根辣醬奶油 110～111酥炸蟹肉餅 法式塔塔醬 鯷魚辣椒醬 白蘭地辣根醬 112～113菠菜起司焗孔雀蛤 匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤 香料大蒜酥烤孔雀蛤 Part3清爽的蔬食類 菇菌類 115～117香蒜炒什菇佐新鮮香料蕃茄 白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬 蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬 酪梨 118～121西芹酪梨佐香料蕃茄蘋果油 酪梨飯佐味醂油醋 蕃茄起司酪梨佐香蒜優格 蕃茄 122～124蕃茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋 油燜蕃茄襯青豆佐老醋醬 燕麥蕃茄盅佐奶油起司醬 馬鈴薯 125～127洋芋乳酪塔佐蘋果油 炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格 酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬

作者序 　　 　　「師父--------牛排太生了，被客人打槍」 　　 　　「媽媽--------牛排煎太老了，咬不動」 　　 　　這是做西餐時時常出現的問題……，也是西餐初學者的心聲！ 　　 　　而事實上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標準，廚師如何掌判斷？也沒有依據，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？ 　　 　　但這樣做正確嗎？！ 　　 　　殊不知，每一塊肉會因為——油脂分佈密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度……等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法，並不是很適用的標準。 　　 　　我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準，所以在《完美西餐『醬』料理》這本書裡，讓新手最頭痛的熟度判斷上，我是建議讀者善用「探針式溫度計」，而且書中每種食材都有列入達到熟的溫度，以幫助讀者容易上手，只要照著本書的方法，像是很容易會柴的雞胸肉或是豬大里肌肉，即使是在家做，也可以達到飯店的水準。 　　 　　而且以我多年廚藝經驗的體認，完美的料理來自於：食材的採買與準備，加熱過程中溫度的掌控，只要拿捏好，等於就是做了一道90分的美味料理，再加上SAUCE醬汁的變化，就完美無暇。所以，這本書除了主菜外，還有多種變化口味的醬汁，以期能達到完美料理的境界。 　　 　　此外，這本書和一般市面上很多料理書最大不同之處在於，不介紹花俏的排盤或是作法，而是著重於實用的經驗傳承，像是牛排醬的製作原理及變化，奶油醬的靈活運用變成白肉類、海鮮類的醬汁，季節蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。希望能帶給喜歡西餐烹調的朋友一個更高層次的認知。 　　 　　何行記