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《糕點教科書:60種精選甜點》 ◆西式糕點/蛋糕篇：海綿蛋糕、戚風蛋糕、舒芙雷、起司蛋糕、泡芙、車輪餅、塔、派、巧克力蛋糕…等14種 ◆西式糕點/其它種類篇：奶油蛋糕、瑪德蓮、瑪芬、餅乾、杏仁圓餅、可麗餅、巧克力、慕思、冰沙、布丁、果凍、甜甜圈、鬆餅…等28種 ◆日式糕點篇：御萩、櫻餅、銅鑼燒、大福、餡蜜、羊羹、團子、饅頭、長崎蛋糕、煎餅、霰餅…等…等13種 ◆異國風情篇：西米露、芝麻球、芒果布丁、杏仁、豆腐...等4種 ◆糕點製作的訣竅與重點35個專欄：將完美糕點與失敗案例圖解，Q&A解除困惑零失敗 ◆10種基本動作&理由、基本奶油&醬汁、裝飾的技巧…等糕點的基礎知識 500個豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！ 本書以介紹西式糕點的作法為主，也涵蓋了常見的日式點心或亞洲甜點的作法。 精選出的60種糕點，都有非常詳盡的製作環節圖片，並記載了製作時的重點與注意事項，不只是基本的點心，連印象中被認為「高難度」或「不知如何著手」的糕點，也可以有很高的成功率。 「糕點教科書」還完整介紹了製作時容易犯的錯誤、器具的用法、食材混合方式的差異…等糕點的基礎知識，500個必學訣竅！即使是初次嘗試製作糕點的人，也能夠在豐富的步驟圖解說明下，不慌不忙地完成60種精選甜點，讓你零失敗！ 混合，或打發方式只要稍有不同，往往就可以產生不同的結果。這就是糕點製作的難處，也是它的樂趣所在。只要有這一本「糕點教科書」，在蛋糕店或日式糕點舖購買的糕點，就可以自己做了！爾後有值得慶祝的事，或舉辦小型宴會時，就可以用親手製作的糕點，款待來客，賓主盡歡。同時，衷心地希望有朝一日，各位能夠將自家的廚房，幻化成一級棒的糕點屋喔！
川上文代 FUMIYO KAWAKAMI ●大阪阿倍野□調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。 ●致力於□調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。 ●成為法國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。 ●自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。 ●擔任□調理師專門學校的外聘講師。 ●在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。 ●著有『料理教科書』(大境文化出版) 等。 精選相關書目：法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、基礎糕點大全---80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解、名店麵包在家做：天然酵母、無人工添加物、100％健康、戚風+海綿輕蛋糕77種：健康材料☆低糖配方☆省錢美味☆百變輕蛋糕完整版 糕點教科書：60種精選甜點500個必學訣竅！豐富的步驟圖解說明，讓你零失敗！ 一本在手500個訣竅，60種糕點全上手！
TABLE OF CONTENT
前言……2 第1章 糕點的基礎知識 製作前的準備動作……10 常用必備的糕點製作器具……12 裝飾糕點時的必備器具……15 製作糕點時的一大重點–計量……16 如何使用烤箱……18 10種基本動作&這樣做的理由……20 基本麵糰等是用什麼做成的?……24 基本奶油&醬汁……30 精通基本餡料的製作……34 如何正確使用擠花袋?……36 裝飾的技巧……38 第2章 西式糕點/蛋糕篇 草莓海綿蛋糕(StrawberryShortCake)……43 蛋糕捲(RollCake)……47 紅茶戚風蛋糕(BlackTeaChiffonCake)……51 舒芙雷起司蛋糕(SouffleCheesecake)……55 變化式樣奶油起司蛋糕(RareCheesecake)……58 變化式樣烤起司蛋糕(BakedCheesecake)……60 泡芙(CreamPuff)……63 變化式樣巴黎車輪餅(Paris-brest)……66 莓果塔(BerryTart)……69 蘋果派(ApplePie)……73 千層派(法Mille-feuille)……77 經典巧克力蛋糕(法GateauxChocolateClassique)……81 蒙布朗(MontBlanc)……85 變化式樣日式蒙布朗……88 Column專欄 糕點的歷史法國糕點的變遷……42 糕點製作的訣竅與重點j 海綿蛋糕的失敗範例……46 糕點製作的訣竅與重點k 水果的處理方式……50 糕點製作的訣竅與重點l 變化無窮的戚風蛋糕……54 糕點製作的訣竅與重點m 帶點清爽酸味的起司……62 糕點製作的訣竅與重點n 泡芙的失敗範例……68 糕點製作的訣竅與重點o 充分掌握了解粉類……72 糕點製作的訣竅與重點p 製作派、塔的輔助器具……76 糕點製作的訣竅與重點q 好的派皮是邁向成功的捷徑……80 糕點製作的訣竅與重點r 巧克力食材學……84 糕點製作的訣竅與重點s 擠花嘴是決定蛋糕外觀的決定性關鍵……90 第3章 西式糕點/其它種類篇 水果奶油蛋糕(FruitButterCake)……93 瑪德蓮&費娜雪(Madeleine&Financier)……97 瑪芬(Muffin)……101 3種餅乾(Cookies)……105 變化式樣雪球&岩石餅乾(Snowball&RockCookie)……108 杏仁圓餅&達垮司(Macarons&Dacquoise)……111 千層可麗餅(MilleCrepe)……115 3種巧克力(Chocolates)……119 巧克力慕思&法式奶凍(ChocolateMousse&Blanc-Manger)……123 堤拉米蘇(Tiramisu)……127 糖漬水果冰沙(Sherbet)……131 變化式樣香草芭菲(VanillaParfait)……133 卡士達布丁(CustardPudding)……135 變化式樣烤布蕾(CremeBrulee)……138 3種果凍(Jellys)……141 甜甜圈(Doughnut)……145 格子鬆餅(Waffle)……149 草莓芭芭露(Bavarois)……153 Column專欄 糕點的種類小甜餅(PetitFours)……92 糕點製作的訣竅與重點? 乾果&核果篇……96 糕點製作的訣竅與重點? 糕點的美味源自於油脂……100 糕點製作的訣竅與重點? 包裝創意精典集……104 糕點製作的訣竅與重點? 最簡易的基本餅乾麵糰……110 糕點製作的訣竅與重點? 各國特色獨具的蛋白霜……114 糕點製作的訣竅與重點16 作法簡單、風味絕佳的果醬……118 糕點製作的訣竅與重點17 巧克力調溫(英Tempering)……122 糕點製作的訣竅與重點18 緩慢加溫的隔水加熱有何優點……126 糕點製作的訣竅與重點19 讓糕點飄散出香氣的調味料……130 糕點製作的訣竅與重點20 冰沙&冰淇淋的分類……134 糕點製作的訣竅與重點21 如何妥善利用剩餘的蛋黃、蛋白……140 糕點製作的訣竅與重點22 吉力丁為何能產生水嫩的彈力感?……144 糕點製作的訣竅與重點23 油炸方法的不二法則……148 糕點製作的訣竅與重點24 如何以風味、形狀來分辨砂糖……152 糕點製作的訣竅與重點25 如何百分之百地掌握攪拌器……156 第4章 日式糕點篇 御萩(Ohagi)……159 關西風味櫻餅&關東風味櫻餅(Sakuramochi)……163 銅鑼燒(Dorayaki)……167 大福(Daifuku)……171 水果餡蜜(Anmitsu)……175 甜薯羊羹(Imoyokan)……179 變化式樣水羊羹(Mizuyokan)……182 團子(糯米丸子Dango)……185 甜栗饅頭(Kurimanju)……189 長崎蛋糕(Castella)……193 煎餅&霰餅(Senbei&Arare)……197 Column專欄 日式糕點的演變茶道與日式糕點……158 日式糕點製作的訣竅與重點j 日式糕點的年曆表……162 日式糕點製作的訣竅與重點k 充分展現日本風情的葉與花……166 日式糕點製作的訣竅與重點l 風味各不相同，原料種類繁多的日本茶……170 日式糕點製作的訣竅與重點m 蒸煮專家–蒸鍋的用法……174 日式糕點製作的訣竅與重點n 製作質感水嫩日式糕點的必備食材……178 日式糕點製作的訣竅與重點o 既可當作零食，也可用來增添糕點色彩的甜納豆……184 日式糕點製作的訣竅與重點p 既可以讓糕點變得有嚼勁，還可以增加濃稠度的日本粉類……188 日式糕點製作的訣竅與重點q 蛋的功能很多，既可使糕點膨脹，也有凝固的效果……192 日式糕點製作的訣竅與重點r 日本全國各地都有具地方特色的糕點喔！……196 日式糕點製作的訣竅與重點s 煎餅與霰餅有何不同?……200 第5章 異國風情篇 椰奶西米露……202 芝麻球……204 芒果布丁……206 杏仁豆腐……207
