五星主廚的Q&A：118道新手必備烘焙料理書

掌握大師烘焙訣竅，跟著步驟讓你第一次烘焙就上手 親手製作健康美味的五星級時尚西餅、麵包、蛋糕、茶點 118道健康可口、多種多樣烘焙美食 118條五星主廚的營養巧搭Q&A 養生美食必備書， 將美食與養生知識完整收錄， 讓美味與健康全面同步， 製作養生美食變得簡便無煩惱。 到各式烘焙坊等購買餅乾、麵包、蛋糕、茶點固然方便，但是選擇卻有限。因此，跟著國家級烘焙大師一起來烘焙吧！詳細步驟圖，讓你第一次烘焙不失敗。可隨自己心意選擇食材，輕鬆做出變化多端的星級美味，吃得健康也吃得安心。隨心所欲製作私房點心，和三五好友一起親手打造午茶時光，咀嚼悠閒的幸福滋味！

烘焙的基本工具介紹 / 6 Part 1 餅乾、甜點 椰奶餅乾 010 香菜餅乾 011 陳皮娃娃餅乾 012 杏仁餅乾 013 奶香薄片 014 巧克力腰果餅乾 015 巧克力夾心餅乾 016 可可薄餅 017 起司十字餅乾 018 松子咖啡餅乾 020 奶香桃酥 022 菊花餅乾 023 杏仁甜心餅乾 024 乳酪小點 025 花生脆餅 026 芝麻餅乾 027 花紋奶香小餅乾 028 香蔥小餅乾 029 紅糖葡萄酥 030 起司奶酥 031 椰香葡萄酥 032 義式巧克力酥 033 綠茶葵瓜子酥 034 椰子球 036 巧克力花生酥條 037 紅糖酥餅 038 燕麥核桃餅乾 039 無花果奶酥 040 芝麻花生球 042 豆香小餅乾 043 花生方塊 044 車輪小圓餅 046 藍莓塔 048 蓮蓉酥 050 花生酥條 052 蘋果派 054 米香蛋塔 056 南瓜塔 058 奶油地瓜派 060 香杏脆餅 062 水蜜桃泡芙 064 Part 2 麵包 水蜜桃麵包 066 番茄沙拉麵包 067 乳酪蘋果麵包 068 藍莓菠蘿麵包 069 花生球麵包 070 草莓麵包 071 和風麵包 072 黃金蜜豆麵包 074 番茄麵包 076 奶油椰子麵包 077 黃金杏仁麵包 078 蝦仁玉米麵包 080 維也納蘋果麵包 081 乳酪紅椒麵包 082 鮑汁叉燒麵包 083 西式香腸麵包 084 美式葡萄麵包 085 紅糖葡萄乾麵包 086 乳酪枸杞麵包 087 全麥長棍麵包 088 瓜子麵包 089 腰果全麥麵包 090 枸杞養生麵包 091 紅豆辮子麵包 092 杏仁葡萄麵包 094 洋蔥起司麵包 095 香菇培根捲 096 起司火腿麵包 097 起司可頌麵包 098 培根可頌麵包 100 番茄牛角麵包 102 法式大蒜麵包 104 可頌麵包 105 椰奶葡萄丹麥麵包 106 核桃葡萄丹麥麵包 108 火腿起司丹麥麵包 110 番茄熱狗丹麥麵包 112 蔓越莓吐司 114 香橙吐司 115 培根串 116 蔓越莓辮子麵包 118 雞肉起司麵包 120 Part 3 蛋糕、茶點 紅豆海綿蛋糕 122 紫米蛋糕 123 枸杞蛋糕 124 蜂巢蛋糕 125 咖啡慕斯蛋糕 126 布丁蛋糕 128 翡翠蛋糕 129 黑棗蛋糕 130 橙香金元寶蛋糕 131 蘋果戚風蛋糕 132 巧克力腰果蛋糕 133 香芋蛋糕 134 栗子蛋糕 135 壽司蛋糕捲 136 紅蜜豆天使蛋糕捲 137 焦糖布丁蛋糕 138 瑞士紋身捲 140 可可蛋糕捲 141 重乳酪蛋糕 142 南瓜起司 143 檸檬起司蛋糕 144 水蜜桃起司蛋糕 145 榛果慕斯 146 蕾雅優酪乳慕斯 147 咖啡蛋糕捲 148 重起司蛋糕條 150 花生醬脆皮慕斯 151 碎果蛋糕 152 西洋蛋糕 153 安格拉斯蛋糕 154 櫻桃天使蛋糕 155 全麥蛋糕 156 綠茶紅豆蛋糕 157 香草奶油蛋糕 158 海綿蛋糕 159

● 水蜜桃泡芙 材料 水125克，鮮奶125克，奶油105克，低筋麵粉125克，全蛋200克，醃漬水蜜桃罐頭、打發的鮮奶油適量 作法 1. 把水、鮮奶、奶油倒在一起，邊攪拌邊加熱，至糖完全溶化並沸騰。 2. 加入低筋麵粉快速攪拌至成團且不黏鍋。 3. 將步驟2冷卻至50～60℃後分次加入全蛋，快速攪拌均勻。 4. 待冷卻後，裝入擠花袋內，在烤盤紙上擠出大小均勻的形狀。 5. 放入烤箱，以190℃烤至熟即可出爐，放涼。 6. 用鋸齒刀從側面切開2/3的深度，擠入打發的鮮奶油，放上醃漬水蜜桃裝飾即可。 主廚Q&A Q 水蜜桃可以換成其他水果或是不加嗎？ A 水蜜桃可以用奇異果、鳳梨等水果替代，不加任何水果也可以。此外，裡面的奶油也可以依個人喜好做改變。 ● 黃金蜜豆麵包 材料 A：種麵麵團　高筋麵粉650克，全蛋100克，酵母11克，水275克 B：基本麵團　鹽10克，糖195克，奶粉40克，水195克，奶油115 克，高筋麵粉350克 C：配料　杏仁、蜜豆、黃金醬各適量 作法 1. 將種麵麵團的高筋麵粉、酵母拌勻，加入全蛋、水慢速拌勻，轉快速拌1～2分鐘。 2. 蓋保鮮膜，以32℃，溼度70％發酵2小時後，再和糖、水快速拌2分鐘。 3. 加入高筋麵粉、奶粉慢速拌勻，轉快速打2～3分鐘。 4. 加入奶油、鹽慢速拌勻，轉快速攪拌至麵筋有延展性。 5. 蓋上保鮮膜，以31℃，溼度80％鬆弛20分鐘，再將麵團分成65克／個，滾圓。 6. 再蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘後，再把鬆弛好的小麵團擀開排氣。 7. 包入蜜豆，捏緊收口，放入模具，以30℃，溼度72％發酵至模具九分滿後，擠上黃金醬。 8. 在表面撒上杏仁片，放入烤箱，以上火170℃，下火220℃，烤15分鐘出爐。 主廚Q&A Q 蜜豆是怎麼製作的？ A 蜜豆是由紅豆製作而成，做法如下： 1.將500克紅豆洗淨，放入比豆子多一倍的水，加熱至水開後關火，蓋著鍋蓋悶。 2. 等鍋子不燙手時，加紅糖（以自己可接受的甜度為主）。此時紅豆已經膨脹很大了，如果水沒超過豆子，再加水，至少水要高過紅豆一些。然後再開火，水開後再關火。 3. 做蜜豆原則就是不要開火煮，要用悶的！這樣外形才不會破，保持一定的水量。反覆的重複第2步驟，直到紅豆鬆軟的為止。 ● 壽司蛋糕捲 材料 全蛋600克，砂糖280克，鹽3克，低筋麵粉280克，奶香粉2克，泡打粉2克，乳化劑25克，水30克，鮮奶30克，沙拉油100克，黃瓜絲、火腿腸、乳酪絲、沙拉醬、海苔片各適量 作法 1. 全蛋、砂糖混合打溶呈泡沫狀，再加低筋麵粉、奶香粉、泡打粉、乳化劑，慢速拌勻。 2. 轉快速打至原體積的3.5倍，再分次加入鮮奶、水、沙拉油攪拌成光亮的麵糊。 3. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤抹平，放入烤箱，以180℃烤至熟透，出爐冷卻。 4. 把蛋糕放到鋪有烘焙紙的擀麵檯上，取走蛋糕上的紙，用鋸齒刀去除表皮，擠上沙拉醬。 5. 排上黃瓜絲、火腿腸、乳酪絲，捲起，靜置30分鐘。 6. 在海苔片兩端擠上少許沙拉醬，等距放在蛋糕捲上，切成小塊即可。 主廚Q&A Q 除了用烤箱以外，還有什麼方法可以製作壽司蛋糕？ A 可以在平底鍋抹油（油不能多，只能抹上），用小火烘烤攤平的餅皮。