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冷盤的究極調理術：日本名店獨創95款前菜Carpaccio ！Carpaccio ！
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★向名廚偷師！人氣店主廚分享研發心路歷程 各人氣店主廚大方分享其如何決定湯頭風味的基調、食材的搭配組合、選用調味料的考量點、調製湯頭的比例、熬煮食材的順序與時間……滿載各種實用技巧！ ★完全掌握訣竅！詳細文字解說＋詳實步驟圖片 附有清晰完整的調理圖片，step by step分解製作過程，絕不漏掉任何關鍵重點！ 以3比1的比例混合和風高湯與鳳梨汁，製作出帶有淡淡鳳梨味的嶄新拉麵！ 為了搭配充滿魚介風味的湯頭，使用外國產小麥製作出不易煮爛的細捲麵！ 依照室溫調整水煮秒數，製作出內側像慕斯、蛋黃中央像奶油的糖心蛋！ 徹底公開日本26間排隊拉麵店的美味方程式！ 拉麵，可說是日本的人氣美食之一，而近年來蔚為風潮的沾麵，也成為許多人品嚐麵食時的新選擇。湯頭、麵條、配料，可說是決定拉麵?沾麵的美味關鍵，甚至有許多店家將其視為不可外傳的商業機密。 本書集合了日本26間人氣拉麵?沾麵店，大方公開其熬煮湯頭、製作麵條、燉煮叉燒?糖心蛋?豆芽菜?筍乾等配料的調理技巧。除了介紹各店招牌的拉麵?沾麵外，並分別針對所使用的湯頭與醬汁，詳述食材的選擇與處理方法、熬製步驟、調合比例，甚至包括提味所使用的調味料、適合搭配的麵條種類與配料等。 對於想自行開店的人來說，本書不但提供構思菜單時的參考，更滿載實際調理時所必須具備的知識及技巧，可說是一本理論與實作兼備、極具參考性的專業料理書。 【目次】 山形?酒田 酒田ラーメン 花鳥風月 4 東京?西早稻田 らぁ麺 やまぐち 8 東京?北千住 牛骨らぁ麺 マタドール 13 東京?西荻窪 パイナップルラーメン屋さん パパパパパイン 17 東京?東長崎 オリオン食堂 20 東京?大塚 創作麺工房 鳴龍 25 東京?野方 味噌麺処 花道 30 東京?駒澤 東京 大八車 34 東京?蒲田 麺場 MILE STONE 39 東京?大山 Morris 42 東京?東久留米 つけめん?らあめん 竹屋 46 東京?三田 中華そば むらさき山 49 東京?大門 鶏ポタ ラーメン THANK 52 東京?新宿 旬麺 しろ八 57 神奈川?上大岡 G麺7 62 千葉?木更津 自家製麺 ばくばく 65 千葉?千葉 （麺）並木商事 70 新潟?新潟 ラーメン いっとうや 74 新潟?上越 麺屋 あごすけ 77 長野?南箕輪 麺づくり 蒼空 總店 84 長野?松本 麺肴 ひづき 90 長野?上田 拉麺酒房 熊人 95 京都?朱雀正會町 拳ラーメン 103 大阪?大東市 麺や 而今 108 大阪?東茱萸木 ラーメン?つけ麺 竹麺亭 113 大阪?阿倍野 麺と心7 117
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山形‧酒田 酒田ラーメン 花鳥風月 4 東京‧西早稻田 らぁ麺 やまぐち 8 東京‧北千住 牛骨らぁ麺 マタドール 13 東京‧西荻窪 パイナップルラーメン屋さん パパパパパイン 17 東京‧東長崎 オリオン食堂 20 東京‧大塚 創作麺工房 鳴龍 25 東京‧野方 味噌麺処 花道 30 東京‧駒澤 東京 大八車 34 東京‧蒲田 麺場 MILE STONE 39 東京‧大山 Morris 42 東京‧東久留米 つけめん‧らあめん 竹屋 46 東京‧三田 中華そば むらさき山 49 東京‧大門 鶏ポタ ラーメン THANK 52 東京‧新宿 旬麺 しろ八 57 神奈川‧上大岡 G麺7 62 千葉‧木更津 自家製麺 ばくばく 65 千葉‧千葉 （麺）並木商事 70 新潟‧新潟 ラーメン いっとうや 74 新潟‧上越 麺屋 あごすけ 77 長野‧南箕輪 麺づくり 蒼空 總店 84 長野‧松本 麺肴 ひづき 90 長野‧上田 拉麺酒房 熊人 95 京都‧朱雀正會町 拳ラーメン 103 大阪‧大東市 麺や 而今 108 大阪‧東茱萸木 ラーメン‧つけ麺 竹麺亭 113 大阪‧阿倍野 麺と心7 117
