精品咖啡學(上)淺焙、單品、莊園豆，第三波精品咖啡大百科

你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎？ 不只看品種，還要問產地、看莊園。 你知道事業有成的台灣企業家，為何退而不休，獻身種咖啡？ 又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台？ 你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎？ 到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡，究竟誰勝誰負？ 一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書， 也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。 ．傳奇咖啡的重新定義 　　──100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡，你喝過嗎？！ ．咖啡品飲的重新定義 　　──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問，連喝咖啡也要考試拿證照？！ ．咖啡時尚的重新定義 　　──東風西漸，手沖與賽風大流行，歐美進入「後濃縮咖啡時代」？！ ．台灣咖啡的重新定義 　　──爛咖啡再見！你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎？ ．真正咖啡狂人的重新定義 　　──不畏叛軍槍聲包圍，直入印尼亞齊，只為追尋曼特寧身世的人，居然真的存在？！ ．精品咖啡保衛戰的重新定義 　　──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎，兩者究竟誰勝誰負？！ 　　全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化，終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。 　　咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆，深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」，及減少對咖啡農剝削的「產地直送」，才是現在最ＩＮ的話題。 　　歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！ 本書特色 　　．最新第三波咖啡名店介紹 　　．全球精品莊園豆大公開 　　．台灣精品咖啡出頭天 　　．直闖咖啡產地獵奇 　　．古今咖啡品種大百科

Chapter.1　精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史 　■第三波咖啡席捲全球 　■第三波現象：返璞歸真，重現原味 　　．濾泡黑咖啡重出江湖 　■三波咖啡潮之演化始末 　　．挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機 　　．美國「第三波」抗衡星巴克 　　．波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮 　■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當道 　　．戰爭造就咖啡癮君子 　　．即溶咖啡戰後問世 　　．羅巴斯塔劣味當道 　　．噁，洗腳水咖啡 　　．咖啡品味黑暗期 　　．第一波咖啡潮功過難斷 　■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行 　　．歐人提升老美咖啡品味 　　．畢茲咖啡館點燃重焙時尚 　　．重焙咖啡喚醒老美味蕾 　　．畢特坐上宗師寶座 　　．好豆女司令大器晚成 　　．創造「精品咖啡」名詞 　　．美國精品咖啡協會成立 　　．星巴克點燃拿鐵時尚 　　．精品咖啡市占率與金融危機 　　．星巴克化解泡沫危機 Chapter 2　精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！ 　■第三波：咖啡美學化──莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭 　　．精品咖啡界的比爾蓋茲 　■知識份子／Intelligentsia Coffee &Tea 　　．達格與傑夫相知相惜 　　．創業維艱，校長兼撞鐘 　　．驚覺生豆影響力 　　．產地是萬味之母 　　．分享經驗，大公無私 　　．直接交易，產銷雙贏 　　．小而精勝大而俗 　　．重裝備咖啡吧 　　．星巴克購併克洛佛打擊「第三波」 　　．黑貓咖啡美學 　　．淺焙盛行，重焙失寵 　■樹墩城／Stumptown Coffee Roasters 　　．咖啡救世主──杜安 　　．美東最酷咖啡館 　　．專賣濾泡咖啡 　　．重視產地，強調在地烘焙 　　．搶好豆不手軟，天價標藝伎 　　．送腳踏貨車到盧安達 　　．替咖啡師按摩 　■反文化／Counter Culture Coffee 　　．賣咖啡不如教咖啡 　　．咖啡美學標竿人物 　　．玩咖啡玩到畢不了業 　　．產地取經，班門弄斧 　　．烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」 　　．臨危受命，帶領SCAA 　■產值11億美元的第三波咖啡 附錄一：關於咖啡的節令性 附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？ 附錄三：何謂第三波元素？ Chapter.3　台灣精品咖啡大躍進 　■台灣咖啡的前世今生 　　．本產咖啡扮豬吃老虎 　　．土騷味嚇死人 　■台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人 　　．雙李打造台灣咖啡新味譜 　　．2009是台灣咖啡新紀元 　■臨老赴賽：李高明傳奇 　　．多重身份的李高明 　　．自我挑戰轉攻國際 　　．與藝伎豆爭艷 　　．體驗台灣新味譜 　　．歪打正著選對品種 　　．有機肥成提香利器 　　．臨老不退為咖啡 　■牧師種咖啡：李松源傳奇 　　．重視咖啡後製 　　．優質蜜處理豆現身 　　．咖啡女神暗中保佑 　　．種咖啡好似傳福音 　　．不信學院派，鍾情蜜處理 　　．拋磚引玉請洋將 　　．新豆舊豆差很大 　　．三合一新味譜誕生 　　．蜜處理法智珠在握 　　．咖啡農群英會師 　　．李牧師打進SCAA決賽 　　．郭章盛高分落榜 　　．會場烘焙出狀況 　　．建議SCAA訂定多重烘焙曲線 　　．講習與杯測，花開並蒂 　■台灣咖啡，明天會更好 　　．將軍咖啡品流高 　　．成本高得嚇死人 　　．精品咖啡實力不容小覷 　　．暗夜明燈能否為繼？ 附錄：台灣咖啡現況 　　．年產量不到60噸 　　．一人一年喝1公斤 　　．新鮮烘焙愈來愈紅 Chapter.4　亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生 　　．曼特寧發源之謎 　■亞齊的香醇與悲歌 　　．鄭和餽贈大銅鐘 　　．力抗葡荷殖民帝國 　　．棄民浴血爭獨立 　　．大海嘯促成亞齊和平 　　．亞齊絕品全球矚目 　■明知山有虎，偏向虎山行──冒險犯難闖亞齊 　　．前進咖啡異世界 　　．談亞齊收笑顏 　　．專人專車進山 　　．葡裔金絲貓 　　．超鮮美大麻料理 　　．宗教警察捉褲裝妹 　　．只賣三合一咖啡 　　．夜闖恐怖森林 　　．大象出沒，小心擦撞 　　．第二個不眠夜 　■蓋優高地，咖啡新勢力 　　．叛軍改行種咖啡 　　．曼特寧雙湖記 　■品種大雜燴：魔鬼變天使 　　．全球品種最複雜的產區 　　．獨厚亞齊的Tim Tim 　　．亞齊四大品種 　　．濕刨法有助亞齊提香 　　．縮短乾燥時間 　　．打開潘朵拉的盒子 　　．黴菌帶來好風味 　　．羊蹄豆機率高 　　．校閱咖啡大軍 　　．麝香狸的秘密 　　．野生、人養與人造便便豆 　　．驚見持槍人 　　．再遇滂沱大雨 　　．遇車禍勿看熱鬧 　　．火速駛離自由亞齊 　　．從地獄到天堂的一夜好眠 　　．萬坪廠房開眼界 　　．兇霸霸麝香狸 　■探訪曼特寧故鄉 　　．撞見綠巨人 　　．造訪托巴湖南岸 　　．大白豬滋補林東曼特寧 　　．帶殼豆甜如蜜 　　．立即償還債務豆 　　．托巴湖極品 　　．拉米尼塔染指兩湖雙曼 　■曼特寧發跡地爭名分 　　．永生難忘的咖啡之旅 附錄 曼特寧編年史 　　．曼特寧前傳 　　．曼特寧後傳 Chapter.5　精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門與印度 　　．咖啡三大古國 　■衣索匹亞的驕傲 　　．人類的發祥地 　　．咖啡創世紀 　　．文化的驕傲 　　．限喝咖啡拚外匯 　■藝伎山尋根之旅 　　．新舊世界豆相有差 　　．藝伎尋根探險隊 　　．巴拿馬藝伎≠Variety75227 　■衣索匹亞：王者之味 　　．味域高深莫測 　　．咖啡因含量落差大 　　．古優品種世界稀 　　．品種多烘焙不易 　　．古優品種有三千 　　．涼爽高地孕育阿拉比卡 　　．自生自滅演化高抗病力 　　．向大地之母找藥方，古優品種抗病力強 　　．大發豆難財 　　．主力品種釋出 　　．西強東弱，東雅西俗 　■日曬豆的反撲 　　．粗糙日曬雜味重 　　．藥水與榴槤瑕疵味 　　．日曬豆痛宰水洗豆 　　．精緻日曬勁爆水果香 　　．日曬見長的珍稀品種 　　．日曬古早味，振幅最寬廣 　　．日曬水洗成份大競比 　　．日曬豆油脂、糖分與酸物較高 　　．水洗豆酸過日曬豆 　　．日曬復古風，藝伎也瘋狂 　■水土與栽培系統決定風味 　　．雨量與遮蔭條件 　　．傳統有機肥保住土質 　　．栽培系統全球最多元 　■九大產區盡現地域之味 　　．耶加雪菲(精品產區) 　　．西達莫(精品產區) 　　．林姆(精品產區) 　　．哈拉(精品產區) 　　．金瑪(大宗商用豆產區) 　　．伊魯巴柏(大宗商用豆產區) 　　．金比、列坎提(大宗商用豆產區) 　　．鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區) 　　．塔納湖畔（另類產區） 　■葉門：桀驁難馴的野香 　　．體驗古早味首選 　　．野味喜惡兩極 　　．奇芳異香四產區 　■印度：咖啡僵屍，百味雜陳 　　．新舊世界的交點 　　．首開品種改良先例 　　．不可思議的咖啡僵屍 　　．邁索金磚 附錄：新交易分級制，歐美大地震 　　．力爭咖啡資源 　　．農民消瘦奸商肥 　　．焚琴煮鶴，歐美訐譙 　　．精品鑑定師把關，取信歐美 　　．咖啡高峰會締造新猷 　　．新版分級制出爐 　　．增闢精品豆第二窗口 Chapter.6　新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞 　　．新世界品種瘋哪支 　　．競賽品種出爐 　　．象豆掀起新風潮 　　．品種不同功能有別 　■新世界所改良的後製處理法 　　．荷蘭人發明水洗法 　　．巴西發明半水洗法 　　．蜜處理法讓野味羽化升天 　　．機械式半水洗法 　■巴西：鑽石高原崛起稱王 　　．精品新秀闖出名 　　．卡杜阿伊大出鋒頭 　　．新品種產房 　　．卡杜拉吃裡扒外 　■秘魯：有機咖啡最大出口國 　　．廉價中仍有精品 　■玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿 　　．死亡之路運咖啡 　　．反毒大戰，咖啡農受益 　　．尖酸名嘴驚為天人 　　．打入歐美精品咖啡界 　　．極硬豆不怕重焙 　■肯亞：水洗典範與新品種出鞘 　　．四大品種任務不同 　　．雙重發酵提升酸質與乾淨度 　　．產量銳減六成 　　．新品種巴蒂安出鞘 　　．美味度勝國寶S28？ 　　．大師也瘋狂 　■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁 　　．接枝莊園以帕卡瑪拉為貴 　　．摩卡小怪豆創高價 　■新世界八大美味品種 　　．波旁優勢不再？ 　　．SCAA常勝八金剛 　　附錄：水洗法的化學反應 　　．發酵池水溫酸度攸關成敗 　　．水洗的微生物反應 Chapter.7　新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞 　■巴拿馬：地靈人傑藝伎出 　　．看見杯中上帝 　　．地靈人傑波凱蝶 　　．品香論味自己來 　　．上帝吻過的橘香基因 　　．防風林韜光養晦 　　．藝伎教父引進 　　．伯樂相馬識真味 　　．評審團也瘋狂 　　．藝伎前世今生 　　．原生藝伎味譜差 　　．新舊藝伎演化百變形態 　　．形態不同，味譜各殊 　　．海拔不同，身價有別 　　．翡翠藝伎年產僅百袋 　　．亞軍比冠軍貴 　　．日曬比水洗貴 　　．連年征戰現疲態？ 　　．打破巴拿馬壟斷局面 　■哥倫比亞：山高水好出豆王 　　．冠軍豆產房 　　．精品豆高占三成 　　．中部主產商用豆 　　．中南部主產精品豆 　　．精銳盡出四擒藝伎 　　．哥國藝伎偷師巴拿馬 　　．陳皮梅辛香味的哥國藝伎 　　．翡翠藝伎品質下滑 　　．風土定輸贏 　　．火山灰增香提醇 　　．既生「娜」何生「薇」 　　．品種更替，青黃不接 　　．拉抬卡斯提優，超凡杯爆醜聞 Chapter. 8　量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜 　　．海島型搶進SCAA 　■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇 　　．咖霧咖啡一戰成名 　　．柯娜立志雪恥 　　．咖霧五度進榜，四度凌遲柯娜 　　．咖霧神秘品種 　　．柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名 　　．咖霧仍保有少量巴西鐵比卡 　　．咖霧多元處理法 　　．柯娜擺脫水洗窠臼 　　．茂宜島的混血摩卡 　　．普納與哈瑪庫亞新產區 　　．第三波加持夏威夷咖啡 　■牙買加藍山：香消味殞風華老 　　．古老的浪漫情懷 　　．新舊鐵比卡重演？ 　　．占地大但農技差 　　．高價反映成本 　■古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡 　　．水晶山浪得虛名 　　．強人惡搞，菜鳥種咖啡 　　．產量暴跌，回升無望 　■波多黎各咖啡：日薄西山難回神 　　．昔日咖啡王 　■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀 　　．品種古老未經改良 　　．味譜厚實多變 　■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇 　　．名人加持添香 　　．半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛 　　．聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品 　　．波旁前景贏過聖海倫娜 Chapter. 9　1300年的阿拉比卡大觀(上)：族譜、品種、基因與遷徙歷史 　■阿拉比卡旗下品種數千 　　．阿拉比卡大軍壓陣 　　．四套染色體，稀罕咖啡物種： 　■認識品種刻不容緩 　　．品種比產國重要 　　．認明品種，免做冤大頭 　　．咖啡饕客自保鐵則 　■阿拉比卡的科學位置 　　．三名法的啟示 　■大師錯認阿拉比卡發源地 　　．阿拉比卡正式定名 　　．美麗的錯誤 　■上帝錯造的香醇 　　．自然界的奇蹟 　　．阿拉比卡的父源與母源 　　．烏干達，阿拉比卡濫觴地 　　．衣索比亞，阿拉比卡基因庫 　　．自花授粉的怪胎 　　．阿拉比卡富含前驅芳香物 　　．豆貌豆色有別 　■阿拉比卡的誕生 　　．西元七世紀誕生 　　．香料貿易的啟示 　■鐵比卡與波旁的傳播路徑 　　．典型品種鐵比卡 　　．揭穿波旁騙局 　　．從葉門輻射出去 　　．基因鑑定，認祖歸宗 　　．咖法森林是基因庫 　　．基因多樣性與多型性淪喪 　■咖啡物種最新分類 　　．咖啡物種知多少？ 　　．真咖啡亞屬商業價值高 　　．紅果咖啡組最火紅 　　．阿拉比卡最吃香 　　．坎尼佛拉2大形態 　　．剛果咖啡亦有栽培價值 　　．馬達加斯加亞屬，低因卻苦口 　　．半低因咖啡的種馬 Chapter. 10　1300年的阿拉比卡大觀（下）──鐵比卡、波旁，古今品種點將錄 　■鐵比卡系列 　　．味譜溫和柔順 　　．抗病力差且產能低 　　．鐵比卡變種 　■波旁系列 　　．酸香厚實多變 　■波旁變種介紹 　　．薩爾瓦多波旁（Tekisic） 　　．卡杜拉 　　．帕卡斯(Pacas) 　　．薇拉洛柏(Villa Lobos ) 　　．薇拉莎奇(Villa Sarchi) 　　．波旁尖身 　　．摩卡（Mokka） 　　．SL28 　　．SL34 　■種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡 　　．中美洲藝伎（Geisha Central America）： 　　．衣索匹亞藝伎（Geisha Ethiopia） 　　．黃波旁（Bourbon Amarelo） 　　．新世界(Mundo Novo) 　　．卡杜阿伊(Catuai) 　　．阿凱亞(Acaia) 　　．帕卡瑪拉(Pacamara) 　　．瑪拉卡杜拉(Maracaturra) 　　．巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara) 　■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡 　　．帝汶混血品種（Hibrido de Timor） 　　．阿拉布斯塔（Arabusta） 　　．卡帝汶(Catimor) 　　．魯伊魯11(Ruiru11) 　　．巴蒂安(Batian) 　　．哥倫比亞（Colombia） 　　．伊卡圖(Icatu) 　　．歐巴塔(Obat?) 　　．雷蘇娜（Rasuna） 　　．Slection 9 　　．S795（Jember） Chapter. 11　精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金 　　．咖啡巨擘暗戀的眼神 　　．天然半低因咖啡 　　．真咖啡亞屬見真章 　　．古老變種復育成功 　■意利天然半低因：Idillyum 　■鐸卡莊園發現波旁尖身 　　．意外發現變種株 　　．上島珈琲：後發先至，復育波旁尖身 　　．波旁尖身傳奇 　　．日本大貴人 　■世界最貴豆王 　　．豆不可貌相 　■巴西主攻阿拉摩莎低因豆 　　．混血新品種，咖啡因不低 　■半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出 　　．半低因咖啡杯測比香醇 　■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後 　　．衣國暗藏秘密品種？ 　■無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡 　　．中非首例 　　．低因咖啡抗病力弱 　　．咖啡因與杯測分數成反比？ 上冊結語 附錄一：全球10大最貴咖啡 附錄二：全球10大風雲咖啡

走進精品咖啡的世界 《精品咖啡學（上）：三波進化、產地尋奇與古今名種》，以及《精品咖啡學（下）：鑑賞、萃取與金杯準則》，是筆者繼1998年譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》，以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》之後，第四與第五本咖啡「雙胞胎」。 這兩本套書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫Coffeeology二部曲的初衷，只想精簡為之，十萬字完書。孰料一發不可收拾，十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到二十萬字，又不足以抒解內心對「第三波」咖啡 美學的澎湃浪濤…… 完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出四十萬字，比我預期的字數多出三十多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦？誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約十萬字搞定，照理四十多萬字可分成四集出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上下兩冊。 本套書的上冊，聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅，盡數半世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」，並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克，爾虞我詐的殊死戰。 另外，我以六章篇幅，詳述產地傳奇與最新資訊，包括扮豬吃老虎的台灣咖啡，以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地，區分為「精品咖啡溯源，舊世界古早味」、「新秀輩出，新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精，汪洋中海島味」，分層論述。上冊的最後三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括「1300年的阿拉比卡大觀：族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁，古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章，天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種：鐵比卡與波旁，如何在七世紀以後，從衣索匹亞擴散到葉門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景，並附錄全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風雲咖啡榜，為上冊譜下香醇句點。 本套書下冊，聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份，共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺，鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論，由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸，聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。 第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間，交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表，並輔以彩照，解析沖泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。全書結語，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。 咖啡美學，仰之彌高，鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊，撰寫期間，遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥，鼎力相助，助吾早日完稿。 感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成，總經理黃永鎮和保鏢阿龍，協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片，以及亘上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮，感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談，也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑，提供咖啡學名寶貴意見。 更要感謝老婆容忍我日夜顛倒，熬了一千個夜，先苦後甘，完成四十多萬字的咖啡論述，但盼《精品咖啡學》上下冊，繼《咖啡學》之後，能為兩岸三地的咖啡文化，略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權，已於2011年簽給大陸的出版社。 最後以「咖啡萬歲，多喝無罪」，獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情的喝，用心的喝，才能領悟豆言豆語，博大精深的天機！

(摘錄一) 精品咖啡進化論 全球咖啡時尚正邁向「後濃縮咖啡時代」（Post-Espresso Era），也就是歐美時興的「第三波咖啡」。手藝精湛的咖啡師除了會拉花、賽風、手沖外，幾乎人手一個電子秤、數位溫度計和「神奇萃取分析器」（Extract MoJo），以科學器材輔助咖啡萃取；「第三波」咖啡人談論的是產區水土、地域之味、咖啡品種、後製處理、酵素作用、梅納反應、焦糖化、乾餾作用、濃度與萃出率等術語，並根據「咖啡風味輪」（Flavor Wheel）的杯測用語，形容黑咖啡的香氣與滋味。 第三波咖啡席捲全球 台北、東京、紐約、波特蘭、洛杉磯、芝加哥、奧斯陸、倫敦、雪梨……近年不約而同吹起無糖拒奶的黑咖啡美學風，咖啡館不再是濃縮咖啡與拿鐵獨尊。各大都會咖啡吧台的濃縮咖啡機旁，亮出喧賓奪主的手冲與賽風行頭，舉凡電熱鹵素燈、瓦斯噴燈、美式濾泡壺Chemex、日式手沖壺Hario Buono、日式錐狀濾杯Hario V60、日本壺王Kalita Copper 900、台製手沖壺Tiamo與台式聰明濾杯Clever Dripper，爭奇鬥豔，為全球「第三波咖啡」（Third Wave Coffee）熱潮，添增幾許無國界風情。 濾泡黑咖啡重出江湖 這就是「第三波」現象，傳統濾泡黑咖啡復興與義大利濃縮咖啡式微，其來有自；濃縮咖啡機以額外施加的九大氣壓，高效率萃取，對咖啡的香氣與滋味，不論優劣均有放大效果，且濃度太高，致使許多細膩精緻的味譜被掩蓋或抑制。 千禧年後，咖啡迷追求的不是濃到口麻、酸到揪嘴、苦到咬喉、澀到口乾的味譜，而是返璞歸真、慢工出細活，回歸更溫和自然、無外力干擾的濾泡式萃取法，讓咖啡細膩雅致的「地域之味」（Terroir）自吐芬芳，如同葡萄酒釀造業轉向更天然，無外力施加的釀造法，只求忠實呈現水土與氣候渾然天成的味譜。 「第三波」是全球化咖啡現象，亦是精品咖啡再進化的新里程，默默影響你我喝咖啡的習慣與品味，世人身處其境卻不自知，猶如蘇軾《題西林壁》所述「不識廬山真面目，只缘身在此山中」。對台灣和日本咖啡迷而言，手沖或賽風大流行並不稀奇，但對濃縮咖啡獨尊的歐美咖啡館，卻是石破天驚新體驗。 (摘錄二) 邁向新紀元，台灣咖啡大躍進 「第三波」崛起，歐美咖啡時尚晉身美學境界，可喜的是，台灣並未裹足不前，咖啡農破天荒發起自覺運動，困知勉行，提升品質。2009年，李高明的阿里山咖啡，出人意表打進SCAA杯測賽金榜，爭得國際能見度。2010李松源牧師邀請巴拿馬蜜處理專家來台授課，指導咖啡農正確後製技法，蔚為風潮。雙李點燃咖啡農逆勢奮進的熱情，台灣咖啡栽植業躍入新紀元！ 台灣咖啡的前世今生 台灣水果百百款，荔枝、香蕉、芒果、葡萄、草莓、蓮霧、柳丁……多得數不清。赴國外旅遊，飽嘗各國水果，還是MIT最甜美，台灣水果王國的美譽，絕非浪得虛名。 那麼台灣咖啡如何？十之八九會以不屑口吻回答：「台灣有栽種嗎？能喝嗎？不是摻假很爛嗎？」半世紀來，台灣咖啡難與台灣水果齊名，頻遭輕蔑，台灣在咖啡產國地圖上，亦無一席之地，向來被視為咖啡栽培的化外之地。這不難理解，從產量看，確實小得可憐，年產量約一百噸之譜，甚至有專家估計不到60噸。這比起印尼的60萬噸，印度的30萬噸，顯得非常渺小。過去，我也不齒MIT咖啡，但今日我以台灣咖啡為榮。 轉捩點就在2009年。台灣阿里山咖啡扮豬吃老虎，居然贏得2009年美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」（Coffee Of The Year）第11名，是近年亞洲第一個打進金榜的咖啡產國，這是何等榮耀！ 要知道印尼和印度至今仍無緣進榜。不管你喜不喜歡，不管你過去如何瞧不起台灣咖啡，今後恐要拋開偏見，以更理性態度，看待台灣咖啡，多給一點鼓勵掌聲，為打造新味譜的台灣咖啡農加油助陣。 雙李打造台灣咖啡新味譜 這得歸功於兩位苦心孤詣的奇人──李高明董事長與李松源牧師。不畏旁人冷嘲熱諷，逆勢而為，獻身咖啡栽植業多年，終於向世人證明：台灣咖啡絕非扶不起的阿斗。2009年4月，李高明栽種的阿里山咖啡，在SCAA麾下烘焙者學會主辦的國際杯測賽勝出，被評選為全球12大「年度最佳咖啡」的第11名，震驚國內咖啡界。 無獨有偶，李松源牧師埋首鑽研3年的蜜處理法有了突破，2010年元旦，開風之先，力邀巴拿馬知名蜜處理專家葛雷奇阿諾．克魯茲（Graciano Cruz）來台講習與推廣，他對李牧師打造的台灣咖啡新味譜，留下深刻印象。李牧師再接再厲，集合農友於同年4月3日在屏東咖啡園，舉辨一場別開生面的「台灣咖啡蜜處理成果發表會」，並宣告台灣高品質咖啡時代降臨。 另外，古坑鄉嵩岳咖啡莊園郭章盛的蜜處理豆，2010年4月也以82.827的杯測佳績，打進美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」第二輪決賽，2011年更以83.61高分，進入決賽，最後雖未能打進優勝金榜，卻表現不俗，蟬連2010年與2011年台灣參賽豆的最高分，品質足登國際精品級殿堂，為咖啡農爭了口氣。台灣咖啡連年打進決賽或榮入金榜，誰說台灣種不出精品級咖啡！