精品咖啡學(下)杯測、風味輪、金杯準則，咖啡老饕的入門天書

本書特色 ◎一定要學的咖啡賞味法 　　．老饕必懂咖啡風味輪 　　．用科學煮出好咖啡的金杯準則 　　．杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南 　　你知道如何品味一杯好咖啡嗎？ 　　望、聞、問、切不稀奇，通過執照考試才厲害！ 　　你知道泡咖啡不再是一門手工技藝，更是一門嚴謹科學嗎？ 　　不只是粉量和水量，更是濃度和萃出率的精密競賽， 　　一本讓你重新學習品味和沖泡咖啡的必備教科書， 　　也是送給咖啡愛好者，在家輕鬆泡煮出完美咖啡教戰手冊。 ．你不能不知道的咖啡賞味法！ 　　除了用鼻子聞、用嘴巴喝，你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎？ ．你不能不知道的咖啡風味輪！ 　　你知道咖啡除了酸、甜、苦味，還有鹹味。不只有烘焙過的焦香，還有花香、果香、奶油香、木香……，迷人的千香百味盡在其中。 ．你不能不知道的金杯準則！ 　　一杯好咖啡要怎麼定義，除了咖啡豆本身，咖啡豆的烘焙度、份量，沖泡水量、水溫無一不是重點，現在透過科學化的精準實證，要複製出完美咖啡，再輕而易舉不過了。 ．你不能不知道的咖啡沖泡秘技！ 　　跟上第三波的潮流，在家來一杯手沖、賽風的單品黑咖啡吧！不用瞎子摸象、浪費咖啡粉，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單。 　　歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！

Chapter 1　從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味 　■口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味 　　──「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹 　　．味蕾多寡攸關味覺靈敏度 　　．咖啡的四味 　■鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣 　　──「香氣」＝ 揮發性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma） 　■鼻前嗅覺，辨識力強　　 ──乾香與濕香 　■後嗅覺，興奮度高　　 ──口腔精油氣化香 　　．閉口體驗鼻後嗅覺 　■口感：入口的滑順感與澀感 　　──「口感」＝ 滑順感（油質、纖維質）＋澀感（多酚類） 　　．咖啡的脊椎：Body 　　．魔鬼的尾巴：澀感 　　．澀感是品質警訊 　■如何鑑賞咖啡的整體風味 　　．忽遠忽近賞香氣 　　．四味互動賞滋味 　　．舌齶並用賞口感 　　．閉口回氣賞甜香 　　．咀嚼回氣賞餘韻 　　．一口黑咖啡、一口冰牛奶 Chapter 2　認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味 　■瑕疵豆知多少 　　．全球年產一百多萬噸瑕疵豆 　　．瑕疵豆轉攻低價配方豆 　　．瑕疵豆的氣味與成分 　■異色豆大觀 　　．陳年豆 　　．枯黃豆 　　．黑色豆 　　．蟲蛀豆 　　．狐狸豆 　　．斑點豆 　　．臭豆 　　．發黴豆 　■綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆 　　．有機酸變質的藥水味 　　．黴菌感染的里約味 　　．營養不夠的未熟豆「奎克」 　　．未熟豆易有青澀感 　　．瑕疵總匯，苦嗆難入口 Chapter3　杯測概論：為咖啡評分 　■咖啡新美學 　　．杯測師身價凌駕品酒師 　■杯測前置作業 　　．標準化烘焙 　　．標準化萃取 　　．標準化評鑑 　■解析杯測評分表 　　．水平與垂直標記 　　．給分單位0.25分為基準 　　．評分項目1.乾香／濕香（Fragrance/Aroma） 　　．評分項目2.味譜（Flavor） 　　．評分項目3.餘韻（Aftertaste） 　　．評分項目4.乾淨度（Clean Cup） 　　．評分項目5.甜味（Sweetness） 　　．評分項目6.酸味（Acidity） 　　．評分項目7.厚實感（Body） 　　．評分項目8.一致性（Uniformity） 　　．評分項目9.平衡感（Balance） 　　．評分項目10.總評（Overall） 　　．總分（Total Score） 　　．缺點如何扣分 　　．最後得分（Final Score） 　■杯測步驟：從高溫測到室溫 　　．1.評鑑乾香與濕香 　　．2.評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實感與平衡度 　　．3.評鑑甜味：一致性、乾淨度與總評 　　．4.合計總分 　　．5.缺點扣分 　　．6.最後得分 　　．SCAA 與 CoE評分表的異同 　■如何應用杯測玩咖啡 　　．居家簡易杯測 Chapter 4　咖啡風味輪新解：氣味譜 　■踏入咖啡的風味摩天輪 　　．烘焙度決定味譜走向 　　──扇形香氣譜解析 　■A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic） 　　．花味珍稀，橘味精彩 　　．蔥蒜嚇人，蔗香迷人 　　──扇形香氣譜解析 　■B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應（Maillard Reaction） 　　．「呋喃」打造焦糖甜香 　　．「梅納反應」勝過「焦糖化」 　　──扇形香氣譜解析 　■C.深焙凸顯乾餾作用（Dry Distillation） 　　．褒貶不一的松杉香氣 　　．纖維素是萬香之源 　　．「硫醇」乃深焙濃香功臣 　　．硫醇身世揭密 　　．深焙切忌走火入魔 　■扇形滋味譜解析 　　．滋味成分占比揭密 　　──淺中焙滋味譜 　■酸味譜：尖酸與柔酸 　　．脂肪族酸助長咖啡酸味 　　．酸過頭的發酵味 　　．反覆加熱的雜酸 　　──淺中焙滋味譜 　■苦味譜：順口與礙口 　　．綠原酸增加苦味與澀感 　　．咖啡因帶微苦 　　．胡蘆巴鹼意外的甘苦味 　　──淺中焙滋味譜 　■甜味譜：酸甜與清甜 　　．酸甜互補增甜 　　．鹹甜互揚增甜 　　──淺中焙滋味譜 　■鹹味譜：微鹹亦不討好 　　．欠缺有機物易鹹 ．深焙增鹹 　■重焙味譜，唯技術是問 　　──重焙優劣味譜 　■酚類是重焙的苦源 　　．造就優質重焙：抑制酚類二級降解物 　　．抑制焦糖碳化程度 　　．破解過度簡化的烘焙神話 　　．淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌 　　．淺中焙盛行，重焙退燒 　　．香味組協助嗅覺與味覺訓練 Chapter 5　咖啡風味輪新解：滋味譜 　■滋味成分占比揭密 　　──淺中焙滋味譜 　■酸味譜：尖酸與柔酸 　　．脂肪族酸助長咖啡酸味 　　．酸過頭的發酵味 　　．反覆加熱的雜酸 　　──淺中焙滋味譜 ．苦味譜：順口與礙口 　　．綠原酸增加苦味與澀感 　　．咖啡因帶微苦 　　．胡蘆巴鹼意外的甘苦味 　　──淺中焙滋味譜 　■甜味譜：酸甜與清甜 　　．酸甜互補增甜 　　．鹹甜互揚增甜 　　──淺中焙滋味譜 　■鹹味譜：微鹹亦不討好 　　．欠缺有機物易鹹 ．深焙增鹹 　■重焙味譜，唯技術是問 　　──重焙優劣味譜 　■酚類是重焙的苦源 　　．造就優質重焙：抑制酚類二級降解物 　　．抑制焦糖碳化程度 　　．破解過度簡化的烘焙神話 　　．淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌 　　．淺中焙盛行，重焙退燒 　　．香味組協助嗅覺與味覺訓練 Chapter.6　金杯準則：歷史和演進 　■具有民意基礎的金杯準則 　　．處女版「金杯準則」 　　．修正版「金杯準則」 　　．烤箱烘乾，滋味現形 　　．濃度為何以毫升量為主 　■金杯獎：糾正黑心淡咖啡 　　．金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎 　　．歐美金杯，互別苗頭 　■SCAA金杯標準 　　．濃度門醜聞 　■NCA金杯標準 　　．挪威「蛋咖啡」 　　．咖啡警察大執法 　■SCAE金杯標準 　　．金杯準則與十字軍東征 　■ExtractMoJo金杯標準 　　．經驗值與科技結合 　　．從濃度換算萃出率 　■ABIC金杯標準 　　．巴西小咖啡，加糖才文明 　　．萃出率有共識，濃度有歧見 　　．濃度最大公約數 Chapter.7　金杯準則：萃出率與濃度的美味關係 　■萃出率精義：攸關味譜優劣 　　．萃取不足的味譜：死酸、穀物味與青澀 　　．完美萃取的味譜：香醇與百味和協 　　．萃取過度的味譜：苦酸鹹澀又咬喉 　　．影響萃出率的主要原因 　　．烘焙度是變因 　■濃度精義：攸關味譜強弱 　　．內力深厚的濃度 　■濃縮咖啡的萃出率與濃度 　　．濃縮咖啡濃幾許 　　．Espresso濃度檢測器出爐 　■武功秘笈：濾泡咖啡品管表 　　．圖表7─1濾泡咖啡品管表（CBC版） 　　．金杯方矩：最佳萃出率與濃度交集區間 　　．星巴克命中蜜點 　　．對應點的算法 　　．粉量與萃出率成反比 　■環球版咖啡品管表 　　．挪威嗜濃增加粉量 　■咖啡品管表暗藏天機 　　．經典E區：萃出率18%～22%，濃度1.15%～1.55%（請參考附錄例一） 　　．濃而不苦A區：萃出率低於18%，濃度高於1.55%（請參考附錄例二） 　　．濃度偏高B區：萃出率18%～22%，濃度高於1.55% 　　．特濃劇苦C區：萃出率高於22%，濃度高於1.55% 　　．風味發展不足D區：萃出率低於18%，濃度1.15%～1.55% 　　．雜苦味偏重F區：萃出率高於22%，濃度1.15%～1.55% 　　．淡薄無力G區：萃出率低於18%，濃度低於1.15% 　　．淡雅H區：萃出率18%～22%，濃度低於1.15% 　　．黑心咬喉I區：萃出率高於22%，濃度低於1.15%（請參考附錄例三） 　　．重口味勿自喜，淡口味勿自卑 　　．濃度與新鮮度無關 　■金杯準則的實證分享 附錄：自力救濟，動手算濃度 Chapter 8　如何泡出美味咖啡：基礎篇 　■魔鬼與好神，盡在細節裡 　　．工具介紹：電子秤 　　．工具介紹：咖啡匙 　　．工具介紹：溫度計 　　．工具介紹：量杯 　　．工具介紹：計時器 　■新鮮是王道，斷氣沒味道 　　．咖啡走味機制大解密 　　．兩周後斷氣，味譜丕變 　　．走味豆指標氣體 　　．熟成與養味 　　．保鮮之道：低溫、乾燥、無氧與無光害 　　．每升溫10℃，走味快兩倍 　　．冷凍至少可保鮮兩個月 　　．冷藏可保鮮15～30天 　　．烘焙不當，新鮮亦枉然 　■粗細度影響萃出率與泡煮時間 　　．粗細度應與萃取時間成正比 　　．深焙豆稍粗，淺焙豆稍細 　　．粗細度可控制苦澀 　　．研磨度對照表 　　．刻度更動0.5度，萃出率至少變動0.5% 　　．刻度正確，犯錯容忍空間較大 　　．刻度並非一成不變 　■掌控3T：水溫、時間與水流 　　．泡煮水溫應與烘焙度成反比 　　．泡煮時間應與烘焙度成反比 　　．攪拌水流應與烘焙度成反比 　■泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味 　　．台式泡煮比例如何與國際接軌？ 　　．熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水 　　．手沖與賽風套用「金杯準則」泡煮比例 　　．中西沖煮比例直通車 　　．1：10比例，很不正常 　　．主流與非主流濃度 Chapter.9　如何泡出美味咖啡：手沖篇 　■後濃縮咖啡時代：手沖當道 　　．冬天夏天差很大 　■手沖咖啡vs.預浸時間參數 　　．預浸時間要看烘焙度 　■手沖咖啡vs.萃取時間參數 　　．手沖務必滿2分鐘 　　．細嘴注水慢，粗嘴注水快 　■手沖步驟Step by Step 　■手沖步驟說明 　　．POINT 1.潤濕濾紙去雜味 　　．POINT 2.測量水溫要確實 　　．POINT 3.預浸咖啡助萃取 　　．POINT 4.腕臂打直細注水 　　．POINT 5.注意時間與流量 附錄：阿里山大戰曼特寧 Chapter.10　如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇 　■賽風篇 　　．發源於歐洲 　　．濾器大觀 　　．虹吸原理 　　．賽風如上山，手沖如下山 　■入門版賽風泡煮流程 　■入門版賽風泡煮流程說明 　　．POINT 1：上壺濾器扣緊玻璃管 　　．POINT 2：下壺加進適量熱水或冷水 　　．POINT 3：乾布擦拭上下壺，上壺入下壺 　　．POINT 4：開火加熱，先下粉vs.後下粉 　　．POINT 5：調降火力，攪拌咖啡，開始計時 　　．POINT 6：關火攪拌，濕布貼下壺 　　．POINT 7：洗清上下壺與濾布 　■過濾神話，參數為準 　　．聞香派與熬煮大師 　　．精品豆怎堪暴力熬煮 　■賽風的刻度參數 　■賽風的泡煮比例參數 　　．比較賽風與手沖泡煮比例的差異 　■賽風的攪拌次數 　　．畫圈法最有效 　　．好豆不怕攪，爛豆最怕攪 　■賽風的萃取時間參數 　■賽風的水溫問題 　　．冷水入下壺，營造低溫萃取環境 　　．熱水入下壺，營造高溫萃取環境 　　．直插營造較低水溫 　　．斜插營造較高水溫 　　．溫度計搭配火力才是王道 　■賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控 　　．從入粉水溫談起 　　．萃取水溫的浮動區間 　　．高溫快煮VS.低溫慢煮 　■聰明濾杯篇 　■聰明濾杯泡煮流程 　■聰明濾杯泡煮3大要點 　　．POINT 1：潤濕濾紙 　　．POINT 2：浸泡攪拌 　　．POINT 3：加蓋計時靠上杯 　■美式咖啡機的省思 　　．美式咖啡機勝賽風與手沖 全書總結 　　．濃縮咖啡大進化，醞釀第四波革命 　　．調壓濃縮咖啡機大反撲 　　．淺中焙專用濃縮咖啡機 　　．福禍難斷，爭議迭起 　　．「第四波」醞釀中，未成氣候 　■美國創新咖啡文化，義大利自嘆不如 　　．黃金歲月：義大利早熟，美國晚成 　　．義大利調侃老美糟蹋風雅 　　．義大利自限紅海，美國開創藍海 　　．義大利咖啡面臨狹化危機 　　．「第三波」創新Espresso酸甜水果韻

作者序 走進精品咖啡的世界 《精品咖啡學（上）：三波進化、產地尋奇與古今名種》，以及《精品咖啡學（下）：鑑賞、萃取與金杯準則》，是筆者繼1998年譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》，以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》之後，第四與第五本咖啡「雙胞胎」。 這兩本套書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫Coffeeology二部曲的初衷，只想精簡為之，十萬字完書。孰料一發不可收拾，十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到二十萬字，又不足以抒解內心對「第三波」咖啡 美學的澎湃浪濤…… 完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出四十萬字，比我預期的字數多出三十多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦？誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約十萬字搞定，照理四十多萬字可分成四集出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上下兩冊。 本套書的上冊，聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅，盡數半世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」，並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克，爾虞我詐的殊死戰。 另外，我以六章篇幅，詳述產地傳奇與最新資訊，包括扮豬吃老虎的台灣咖啡，以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地，區分為「精品咖啡溯源，舊世界古早味」、「新秀輩出，新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精，汪洋中海島味」，分層論述。上冊的最後三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括「1300年的阿拉比卡大觀：族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁，古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章，天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種：鐵比卡與波旁，如何在七世紀以後，從衣索匹亞擴散到葉門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景，並附錄全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風雲咖啡榜，為上冊譜下香醇句點。 本套書下冊，聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份，共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺，鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論，由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸，聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。 第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間，交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表，並輔以彩照，解析沖泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。全書結語，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。 咖啡美學，仰之彌高，鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊，撰寫期間，遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥，鼎力相助，助吾早日完稿。 感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成，總經理黃永鎮和保鏢阿龍，協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片，以及亘上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮，感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談，也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑，提供咖啡學名寶貴意見。 更要感謝老婆容忍我日夜顛倒，熬了一千個夜，先苦後甘，完成四十多萬字的咖啡論述，但盼《精品咖啡學》上下冊，繼《咖啡學》之後，能為兩岸三地的咖啡文化，略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權，已於2011年簽給大陸的出版社。 最後以「咖啡萬歲，多喝無罪」，獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情的喝，用心的喝，才能領悟豆言豆語，博大精深的天機！

從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味 嗅覺、味覺、觸覺、聽覺和視覺是人類五大感官，鑑賞一杯好咖啡，至少動用嗅覺、味覺與觸覺三大官能。科學家相信一杯黑咖啡至少含有一千多種成份，實驗室從咖啡分離出的化合物，至今已超出八百五十種，其中三分之一屬於芳香物，豐富度遠勝紅酒、香草、巧克力、杏仁和可可，堪稱人類最香醇的飲品。 如何善用天賦的感官，鑑賞滋味、香氣與口感在口鼻之間的曼妙舞姿，且論述如下。 從舌尖到鼻腔，賞盡咖啡真滋味 咖啡令人愉悅的風味，皆以香氣、滋味與口感呈現。鑑賞咖啡的揮發香氣，要靠嗅覺；水溶性滋味靠味覺；滑順口感靠舌齶的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嘗每杯咖啡，神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發，任其鈍化，喝咖啡無異暴殄天物。 任何一杯未調味的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」立即浮現，其中的酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多種有機酸，以及無機的磷酸。但有機酸不耐火候，烘焙時大部份會被裂解，深焙豆的有機酸殘餘量較少，所以酸味低於淺焙豆。 咖啡的甜滋味主要來自「焦糖化反應」（碳水化合物的褐變）與「梅納反應」（碳水化合物與胺基酸結合）生成水溶性的甘甜物質。咖啡苦滋味主要來自水溶性的綠原酸降解物、酚類以及蛋白質的碳化物。咖啡鹹滋味，則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。 不少人懷疑咖啡居然有鹹味，但用心品嘗，就會發覺咖啡的鹹因子無所不在，恰似用水稀釋，若隱若現的食鹽水滋味，印尼、印度的阿拉比卡，以及非洲的羅巴斯塔常有此味。另外，太濃或烘焙過度的咖啡，也容易彰顯咖啡的鹹味，重焙濃縮咖啡豆尤然。 鑑賞咖啡終究要喝入口，因此常讓人誤以為咖啡萬般風味盡在液化的滋味中，其實，酸、甜、苦、鹹水溶性滋味，只占咖啡整體風味一小部份而已，少了嗅覺香氣的互動與加持，咖啡喝來索然無香，充其量只有酸甜苦鹹四個單調滋味，有滋味卻無香氣。 同理，少了嗅覺的配合與運作，百香果、蘋果和水蜜桃，吃起來就剩下酸甜滋味，迷人的水果香氣全不見了，食慾肯定大受影響。因此，光靠舌頭的味覺是不夠的，還須有嗅覺的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味。 口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味 ──「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹 走到現在泡咖啡已成自我放鬆的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先從如何喝咖啡學起。喝咖啡前，務必瞭解滋味、香氣與口感之別。 以科學的觀點來說，滋味指的是飲食中水溶性的風味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經傳訊到大腦，而產生「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相較，只有「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」四種液化滋味，並不含第五種「鮮」滋味，因此鑑賞咖啡時，可剔除「鮮」味。 早在西元前350年，希臘哲學家亞里斯多德最先提到「甜味」與「苦味」是最基本的滋味。1901年德國科學家漢尼格（D.P. Hanig）破天荒發表一篇味覺研究報告，首度揭櫫人類的味蕾能夠嘗出「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」四種滋味，人類對味覺研究總算踏出第一步。 基本上，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌兩側的前半段對鹹味最靈敏，舌兩側中後段對酸味最敏感。舌尖亦能嘗出苦味，只是對苦的敏銳度遠不如舌根。同理，舌兩側亦能嘗出甜味，但對甜味的敏感度遠不如舌尖。 雖然德國人早在一百多年前就發覺舌頭能嘗出「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」四大滋味，但日本化學家池田菊苗於1908年，接著提出第五味「Umami」，也就是中國人講的「軒味」或「鮮味」，係來自蛋白質裡的麩胺酸鈉，日人因此發明了味精。但近百年來，歐美科學家並不接受「鮮」是第五大滋味，直到2002年科學家才在舌頭的味覺細胞找到麩胺酸鈉的受體（接收器），才證實「鮮」確實是第五味的事實。 目前歐美日科學家對味覺的五大滋味：「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」有了共識，但近年法國科學家又提出若干證據，認為味覺亦能辨識脂肪滋味，建議將「脂」納入味覺的第六大滋味，但仍未獲共識。 味蕾多寡攸關味覺靈敏度 味覺受體主要分布在舌頭的味蕾裡，另有少部份在上齶、軟齶和咽喉部，一般人的味蕾數約九千至一萬個（註1）。有些人的味覺天生靈敏，但有些則遲鈍不靈，取決於味蕾數目多寡，科學家將味覺靈敏度分為三大類，最靈敏者的舌頭味蕾數，平均每平方公分多達四百二十五個，約占人口的25%；一般靈敏者的味蕾數，每平方公分有一百八十個，約占人口的50%；遲鈍者的味蕾數，每平方公分只有九十六個，約占人數的25%。有趣的是味蕾數常因性別、年齡與種族而異，基本上女性多於男性；少年多於老年；東方人、非洲人與南美洲人多於歐洲和美國人。 BOX：辣不是味覺 很多人誤以為「辣」也是味覺的一種，因為在口腔的感覺非常明顯，其實，就科學角度，辣是一種痛感，屬於口感而非味覺，因為辣椒裡的油質會在嘴裡產生灼熱的痛感，並不是滋味，而且辣油裡的氣化嗆香物會上揚進鼻腔，是嗅覺的一種，因此「辣」是口感（痛感）與嗅覺的合體，而非味覺。 鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣 ──「香氣」＝ 揮發性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma） 所謂的香氣，用科學的說法解釋，為咖啡的氣化成分，以及儲藏油質裡的揮發性芳香物，在室溫下或加熱水後，揮散空氣中，由鼻腔的嗅覺細胞接收，傳訊到大腦所呈現的氣味模式。人類鼻腔約有一億個氣味接收體，雖比不上狗兒的十億個，但人鼻已能捕捉一萬種不同氣味，對咖啡一千多種的氣化物，遊刃有餘。 常有人說，聞咖啡比喝咖啡更愉快過癮，此言不假，因為咖啡芳香物，大部份具有揮發性，可由嗅覺感受；另有一部份具有揮發性與水溶性，可由嗅覺與味覺感受；小部份具有水溶性，僅能由味覺感受。有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性，因此嗅覺味覺可享受得到；但是不討喜的苦鹹滋味，屬於水溶性，不具揮發性，只有味覺感受得到，換言之，嗅覺聞不到苦味與鹹味，難怪「聞咖啡」會比「喝咖啡」更愉快，不少人寧可聞咖啡也不想喝咖啡，無非是要規避咖啡的苦滋味。 雖然鑑賞咖啡需靠嗅覺、味覺與口感各司其職，相輔相成，才能建構完整的感官世界，但人體感官偵測風味的雷達幕大小，依序為嗅覺＞味覺＞口感。 SCAA麾下的咖啡品質研究學會（Coffee Quality Institute）執行理事長，同時也是《咖啡杯測員手冊》（The Coffee Cuppers’ Handbook）作者泰德．林哥（Ted Lingle）表示：「杯測員從三杯咖啡辨識出其中不同的一杯，靠鼻子判定香氣的不同，成功率高達80%，其次是靠舌頭判定滋味的不同，成功率達50%，最後是靠上齶與舌頭分辨口感的不同，成功率達20%。」 嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是「鼻前嗅覺」（Orthonasal olfactory），但口腔內亦可「嗅出」吃進嘴裡飲食的氣味，也就是「鼻後嗅覺」（Retronasal olfactory）。杯測師或品酒師除了使用鼻前嗅覺外，更擅長鼻後嗅覺，以完成測味大任。 咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味……等氣化成份，皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。但兩者對香氣辨識度以及所引發的興奮度不盡相同，在鑑賞咖啡香氣前，務必先明瞭鼻前與鼻後嗅覺的區別，才能事半功倍。