Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點

最佳飲食潮雜第二彈！ 讀者大推：「越來越好看，內容更豐富有趣了！」 甜蜜點， 是球棒的最佳擊球點，也是音響的最佳聽音區， 更是飲食世界的最關鍵時刻！ ◆超越食記食譜！結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！ ◆大廚VS大師！大衛張帶領讀者深入各個飲食現場，與懷石料理知名餐廳菊乃井及其京都第一主廚村田吉宏、全美最佳威士忌酒廠及其釀酒人范溫克家族，以及世界最佳餐廳Noma主廚瑞內‧雷哲畢等人，交心深談，比拚廚藝，挖掘成功心法及職涯甜蜜點，看熱鬧更看門道！ ◆現場直擊！擠在高溫狹小、火星四濺的日本製刀大師工作室，看古法鑄刀、各個製刀工序細節、日本刀風靡全球卻也面臨技藝失傳。登船出海看日本漁夫如何用斷筋活殺法處理魚獲，保留肉質最佳鮮味和口感。 ◆好看的食物風土誌和飲食文學！從布達佩斯到中亞，再到中國和北加州，加拿大作家高納尋找他心心念念記憶中的味道──無毛黃金杏桃。美國畫家暨作家切森在著作《暗潮》中描寫他與藝文界友人到處吃喝玩樂的有趣故事。 ◆實用的飲食科學和廚藝教室！哈洛德‧馬基講解讓肉更美味的乾式熟成法。微生物學家解析味噌美味的關鍵──米麴。以及各種味噌系譜大點召。 ◆飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。 ◆40道大廚經典創意食譜！包括Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西（Christina Tosi）的甜蜜點蛋糕，以及味噌、韓式泡菜、雞尾酒及分子料理的泡沫等，捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。 ◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。 《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。 《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和犀利見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供40道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！ 第二集的主題是甜蜜點。甜蜜點是擊球的最佳位置，音響的最佳聽音區，食物入口最美的那一刻。而本集認為，甜蜜點是世間萬物適得其所的那一瞬間，是飲食人生回味再三的心頭憶念。可能是1994年傳統料理轉向分子廚藝的關鍵，是味噌發酵或牛排熟成的最佳狀態，是更好的殺魚方法，也可能是茴香青澀到老熟的一生，是心中對家鄉味的依戀，或是那餐永遠去不成的午餐約會。 本集收錄： ‧京都覓食記，探究懷石料理的極致之顛「菊乃井」、錦市場的漬物和京野菜等。 ‧西班牙廚神費朗．阿德里亞對1994年「料理語言」轉變的自述。 ‧世界最佳餐廳Noma主廚雷哲畢的北歐採食料理，以及與大衛張的廚藝PK。 ‧日本製刀大師以古法鑄造刀具；日本廚刀風靡全球卻也危及傳統刀具製作的未來。 ‧安東尼‧波登對《威龍殺陣》看一次哭一次的祕密。 ‧Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的創意糕點。 ‧讓魚死得其所、保持最佳風味的斷筋活殺法。 ‧哈洛德．馬基教你做乾式熟成牛排，解釋人對食物的感知和體驗有何差異喜惡。 ‧其他還有泡菜與味噌、德州甜臘腸及飲食人生的各種甜蜜點……

哈囉，又見面了！──彼得‧米漢（Peter Meehan） 編輯手記──應德剛（Chris Ying） Features 人與螞蟻的共同嗜好　──朱慧芳 Top 50背後　──謝忠道 吃的甜蜜點　──Liz高琹雯 問題與更正　──凡妮莎‧戴維斯（Vanessa Davis） 老饕再覓食　──彼得．米漢&大衛張 痛傷不了人　──安東尼．波登（Anthony Bourdain） 撒馬爾罕黃金桃　──亞當．萊斯．高納（Adam Leith Gollner） 熟了，爛了　──麥可．艾姆斯（Michael Ames） 全方位馬殺雞　──賽莉絲特‧拜爾斯（Celeste Byers） 完美一瞬間　──丹尼爾．派特森（Daniel Patterson） 過期到完美　──凱文．彭（Kevin Pang） 味噌微生物學　──瑞秋．達頓（Rachel Dutton）&班傑明．沃夫（Benjamin Wolfe） 味噌性也　──瑞秋．康（Rachel Khong） 不是人人可使日本刀　──米契爾．戴維斯（Mitchell Davis） 「活け締め」—斷筋活殺法　──瓊．海德茅斯（Jon Heindemause）&村田吉宏 水果貼紙　──布萊恩．馬穆蘭（Brian McMullen） 哈洛德馬基的極度空間：乾式熟成　──哈洛德．馬基（Harold McGee） 獻給我最美的熟成牛排　──你 家鄉味最美　──蓋瑞．潘特（Gary Panter） 泡沫派對　──大衛張&費朗．阿德里亞（Ferran Adrià） 食譜測試　──凡妮莎．戴維斯 甜蜜點的神經生物學　──傑弗瑞．蒙哥馬利（Geoffrey Montgomery） 吃喝玩天下&偉大鴨子的誤解　──羅素．切森（Russell Chatham） 作者群 Recipes 味噌 奶糖味噌焦燒醬 焦黑魚排潛艇堡 韓式泡菜 白菜泡菜與白泡菜 蕎麥冷麵 韓式飯捲 真實甜蜜點 蜜李凍 阿諾帕瑪蛋糕 檸檬茶蛋糕 苦濃茶和茶凍 檸檬馬斯卡彭乳酪 杏仁茶脆酥 玉米餅乾 火腿起司玉米餅 玉米餅霜淇淋派 香蕉奶油派 巧克力脆酥 泡沫 微波海綿蛋糕 草莓甜酸醬 薄荷奶泡 豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油與草莓的泡沫樂園 豆奶雪酪 橘花泡沫 泰國羅勒褐色奶油 香草奶泡 雞尾酒 藍海豚 古典雞尾酒 其他 茴香乳酪蜜李凍捲 蜜李凍 新鮮綜合乳酪 朝鮮薊佐胡桃鯷魚醬 魚露醋 水煮藍蟹 甜臘腸捲 熱布朗三重奏