輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理

頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！ 本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！ 不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！ 了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！ 20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！ ◆暢銷飲食作家邁可‧魯曼最新全彩圖文力作！ ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」 ◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！ ◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！ ◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈！ ◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！ ◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品！ 本書寫給： 1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。 2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。 做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不思考？ 煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？ 嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？ 什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物才有金黃酥脆外表？ 廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老手，只要照著做，就有無窮的用處。 • 邁可‧魯曼是當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。 • 原只是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換面，他深入探究各種料理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道，奠立新典範！ ※本書初版為繆思出版《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》

前言 1. 思考∣Think：料理起點 2. 鹽∣Salt：最重要的工具 Recipes 焦糖聖代佐粗鹽 櫛瓜沙拉 鼠尾草蒜味鹽漬豬排 鹽漬檸檬 手工培根 柑橘鹽漬鮭魚 3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟 Recipes 鍋蒸甜豆 醃燻辣椒番茄醬 法式紅酒燉雞 完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬 醃燻帶骨牛小排 烤雞配蒜苗雞湯 簡易雞高湯 4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器 Recipes 傳統法式洋蔥湯 冬季捲心菜濃湯 甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬 香烤紅蔥頭 醋醃紅蔥頭 蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵 香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油 5. 酸∣Acid：對比的力量 Recipes 印度檸香豆仁濃湯 法式香煎鴨胸佐橙莓醬 拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬 酸辣石斑魚塞比切 蘋果醋塔 6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀 Recipes 乳酪香蔥炒蛋 奶油乳酪烘蛋 經典紐約乳酪蛋糕 義式培根蛋披薩 乳酪洋蔥配麵包布丁 美乃滋 蒜味蛋黃醬 威士忌酸酒 切達乳酪舒芙蕾 7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」 Recipes 發酵鮮奶油和奶油 調和奶油 澄清奶油和印度酥油 奶油醬 蘇格蘭酥餅 奶油蝦佐玉米粥 褐色奶油馬鈴薯泥 8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集 Recipes 肉桂糖粉餅乾 肉桂小麵包 荷蘭鍋麵包 披薩麵團 派皮麵團 夏綠蒂的蘋果派 9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集 Recipes 經典巧克力淋面夾心蛋糕 香蕉藍莓麵包 巧克力奶油霜飾 瑪琳的約克夏布丁 巧克力淋醬 熱脹泡芙 10. 糖∣Sugar：由簡到繁 Recipes 焦糖醬 簡易焦糖奶油醬 檸檬萊姆冰沙 焦糖味噌醬 太妃奶油天使蛋糕 糖漬橙皮 11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！ Recipes 烤雞鍋燒醬汁 荷蘭醬 簡易奶油醬 番茄醬汁 雞肉醬汁或火雞肉醬 胡椒干邑奶油醬 蘑菇醬 12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬 Recipes 西班牙香腸油醋醬 檸檬胡椒油醋醬 油醋蒜苗 烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬 13. 湯∣Soup：最簡單的大餐 Recipes 香腸萵苣湯 芹菜根奶油湯 薄荷蜂蜜冷豆湯 甜椒湯 14. 煎炒∣Sauté：廚房的熱區戰場 Recipes 甜椒炒牛肉 油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬 香煎干貝佐蘆筍 油煎蘑菇 香煎夏日南瓜 香辣培根油煎球芽甘藍 煎培根的方法 15. 烤∣Roast：高與低的藝術 Recipes 烤花椰菜佐褐色奶油 孜然烤四季豆 香烤羊腿佐薄荷優格醬 完美烤雞 盤烤百里香豬里肌 盤烤鱈魚佐香腸油醋醬 16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術 Recipes 鹽漬檸檬燉羊膝 百里香燉茴香 燉燒鴨腿 燉燒豬五花佐焦糖味噌醬 紅酒燉牛小排 17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力 Recipes 水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉 水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬 橄欖油泡比目魚 海鮮料湯燙鮭魚 牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜 油封鴨腿 18. 燒烤∣Grill：火的味道 Recipes 利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰） 基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚） 蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬 燒烤牛肋排 炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋 炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋 炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭 19. 油炸∣Fry：熱焰之極 Recipes 迷迭香酪乳炸雞 魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬 香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬 炸豬排佐檸檬酸豆醬 蘋果肉桂甜甜圈 20. 冷凍∣Chill：移除熱度 Recipes 脆燒小牛胸 蘑菇燉飯 魔鬼蛋 藍黴乳酪培根魔鬼蛋 焦糖胡桃冰淇淋 蜜胡桃 葡萄柚冰沙 結語 後記 附錄：工具器皿 參考資料：食材選購 致謝

前言 這本書寫的是今日廚房工作的基本技法，還加入食譜。最重要的是，這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是，這些基本技法並沒有成千上萬，甚至連100個都不到。我列出20項，你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。 本書的目標顯而易見：（1）定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法，不論他們的技術如何，類別為何。（2）描述清楚這些技法的細微之處，包括如何運作，為什麼重要，以及到底是什麼機制讓它們廣被接受，如此有用。（3）拍下這些技法，讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。（4）設計食譜提供實際做法，展現這些基本技法影響深遠之處。 當你看到我所列的技法清單，你會發現有些像是食材成分，而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材，倒不如說是工具，而最好的工具總是多用途。運用這些工具，如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖，其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法，就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。 其他章節則說明如何做出多變的風味，包括醬汁、高湯，以及增添風味的各種靈丹妙藥。 最後由烹燒方法作結，也就是料理的用火之法，知道什麼食物要用什麼烹燒法，要燒多久，還有常見的何時關火問題。 我將廚藝的基礎整理成20個技法，提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。 結語 不久前，我在《哈芬登郵報》（Huffington Post）為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用了加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是，當我開始做菜，我也用配方粉做大多數的基本備料，因為我不知道還有更好的選擇，而配方粉對我也無害。幾十年來，我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工產品就好，而不是吃我們自己烹調的食物。