究極版！食材前置處理教科書

142道優秀食譜， 掌握食材特色，順性處理， 品嚐最好的純淨原味。 　　【將食材用對地方，就是成功的第一步！】 　　（Ｏ）蘿蔔葉片：摘除枯葉，切成小片後泡水，或是用水煮去除苦味，即可用於拌炒、熬湯、拌飯。 　　（Ｏ）蘿蔔上段：帶有甜味，適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。 　　（Ｏ）蘿蔔中段：口感稍硬，適用於加熱烹調，製成關東煮或味噌白蘿蔔等，熬煮至出味的料理。 　　（Ｏ）蘿蔔下段：帶有辣味，適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後，可用於熬湯。 　　【掌握食材特性，順性處理，成就美味關鍵！】 　　◎大白菜：外葉適用於水煮料理或拌炒料理，內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。 　　◎高麗菜：配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。 　　◎苦瓜：用油拌炒，再加水蒸煮，就能迅速去除苦味。 　　◎茄子：果肉切開就會接觸空氣，造成顏色不佳，切開後須暫時泡在水中。 　　逛菜市場時看見一條白蘿蔔，你會想要如何料理它？ 　　直接切塊煮成蘿蔔湯？刨絲搭配生魚片食用？醃製起來下酒？ 　　沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。 　　略帶甜味的上段，最適合生食；口感稍硬的中段，則適合加熱烹調， 　　要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時，泡水會使口感變得更脆。 　　不同食材，使用不同的前置處理和切法，可運用的範圍和滋味也會大幅改變。 　　在料理食材之前，若對食材特性有更廣泛的認識， 　　可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。 　　本書為日本主婦之友社100週年誠意之作， 　　先依照食材的類型，介紹合適的切法和前置作業， 　　再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。 　　除此之外，每種時令蔬果的產期與挑選方法、 　　不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明， 　　力求用適合食材特性的處理方式，煮出最天然的滋味。 　　閱覽，烹調，品嚐，感動，是本書追求的四大精神， 　　用尊重食材本質的處理方式，製作感動人心的原味料理， 　　從享用的過程中，體會到人與產地的連結。 　　期望讀者自本書領略： 　　從前置處理這項小處用心著手，方可巡遊美食的大千世界。 本書特色 　　◎精挑食材品種，羅列要點口訣： 　　萬中選一的代表性的品種＋一語中的的食材烹調方法精要。 　　◎搞懂食材個性，平淡化作神奇： 　　食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量，重點條列，一目瞭然！ 　　◎掌握處理精髓，提煉真醇滋味： 　　解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點，搭配大量圖例，看了就會！

．使用本書前請先熟悉 本書的閱讀方法 PART1 蔬菜、薯類、香菇、香味＆藥味蔬菜 ．青菜 菠菜、小松菜等 ．豆腐涼拌菠菜 ．小松菜與油豆腐燉煮／菠菜蛋餅 ．涼拌小松菜魩仔魚 ．蠔油炒小松菜與牛肉 ．茼蒿 ．茼蒿香菇燉煮 ．青江菜 ．青江菜炒小魚乾 ．油菜花 ．炒油菜花 ．韭菜 ．韓式涼拌韭菜與豬肉 ．高麗菜 ．春季高麗菜甜醋沙拉 ．高麗菜捲 ．column高麗菜只要撒點鹽，再放入冰箱保存，即能烹調出各式各樣的料理！ ．揉鹽高麗菜與鮪魚沙拉 ．揉鹽高麗菜湯 ．萵苣 ．萵苣與豬肉涮涮鍋 ．大白菜 ．燉煮白菜／辣白菜 ．奶油燉白菜扇貝 ．column用不完的大白菜可以做成漬菜加以保存和活用 ．即席泡菜 ．南瓜 ．column搗成泥再保存，就能輕鬆應用在各種料理！ ．南瓜湯 ．小黃瓜 ．醋漬小黃瓜與海帶芽 ．清脆涼拌辣小黃瓜／醃漬小黃瓜 ．column沒用完的小黃瓜，用薄鹽醃漬後保存 ．小黃瓜炒魷魚 ．山苦瓜 苦瓜 ．苦瓜炒豬肉 ．番茄 ．莫扎瑞拉起司番茄沙拉 ．蠔油香炒番茄蝦 ．column酸味強烈的番茄或催熟後軟化的番茄，可以製成醬料加以保存 ．番茄醬 ．茄子 ．香烤茄子 ．麻婆茄子／茄子田舍煮 ．column保持鮮度的保存技巧有2種，「揉鹽」和「拌炒」 ．涼拌茄子／醃茄子 ．甜椒 ．醃泡甜椒／抓飯 ．青椒 ．蠔油炒青椒牛肉 ．秋葵 ．涼拌秋葵 ．四季豆 ．水煮四季豆與牛肉 ．莢豌豆 ．莢豌豆拌蛋花 ．蠶豆 ．香烤帶莢蠶豆 ．花椰菜 ．香蒜麵包粉炒花椰菜 ．青花菜 ．香蝦鹽炒青花菜 ．白蘿蔔 ．白蘿蔔燉肋排 ．苦椒醬炒白蘿蔔豬肉 ．蕪菁 ．菊花蕪菁 ．胡蘿蔔 ．蜂蜜醬佐沙拉 ．蓮藕 ．醋味蓮藕 ．竹筍 ．竹筍炊飯 ．牛蒡 ．牛蒡牛肉炊飯 ．蜂斗菜 ．醬汁蜂斗菜／醬煮蜂斗菜與牛肉 ．芹菜 ．中式風味芹菜炒豬肉 ．綠蘆筍 ．鋁箔紙烤蘆筍 ．豆芽菜 ．鹽炒豆芽菜／鹽拌黃豆芽 ．洋蔥 ．辛辣咖哩炒洋蔥旗魚 ．咖哩風味洋蔥煮雞肉 ．column新玉蔥 ．洋蔥泥沙拉醬 ．洋蔥牛肉咖哩泡菜 ．蔥 ．南蠻漬蔥 ．芋頭 ．蒸煮芋頭與扇貝 ．芝麻味噌涼拌芋頭 ．番薯 ．奶油番薯／番薯雞肉甘辛煮 ．馬鈴薯 ．馬鈴薯沙拉 ．馬鈴薯燉肉／迷迭香馬鈴薯 ．column新馬鈴薯 ．新馬鈴薯起司燒 ．韓式蒸煮新馬鈴薯 ．山藥 ．香梅拌山藥 ．菇類 ．香菇 ．鴻喜菇／金針菇 ．舞菇／滑菇 ．杏鮑菇／蘑菇 ．香烤香菇／醃泡鴻喜菇 ．自製滑菇／舞菇天婦羅 ．column菇類拌炒後冷藏保存，就能自由應用 ．拌炒香菇清湯 ．香味蔬菜、藥味蔬菜 ．生薑 ．大蒜／青紫蘇 ．蝦夷蔥、萬能蔥／蘘荷 ．column為了吃得「安心」，請在前置處理下點功夫 PART2 海鮮類 ．日本竹筴魚 ．鹽烤竹筴魚 ．芝麻醬油涼拌竹筴魚 ．沙丁魚 ．蒲燒沙丁魚 ．鯖魚 ．韓式燉煮鯖魚 ．秋刀魚 ．鹽烤秋刀魚 ．魚片 ．柚香烤鯛魚 ．法式麥年鱈魚 ．西式香炒旗魚 ．醬烤鰤魚／香菇酥炸鱈魚 ．醬煮金目鯛 ．生魚片 ．生魚片拼盤／義式生魚片 ．魷魚 ．辣煮魷魚馬鈴薯 ．咖哩醃泡鮮蔬魷魚 ．蝦子 ．蠔油炒雞蛋蝦 ．香烤帶殼鮮蝦／鮮蝦燒賣 ．章魚 ．醃泡章魚茄子 ．蛤蜊 ．白酒蒸蛤蜊 ．河蜆 ．河蜆味噌湯 ．牡蠣 ．酥炸牡蠣 ．魚類加工品 ．淡味醬煮薩摩炸魚餅與白蘿蔔 PART 3 肉類 ．豬肉 ．蒜頭煎豬肉片 ．味噌梅花豬肉炒牛蒡 ．味噌炒高麗菜豬肉片 ．柚子風味的香炸豬腿肉 ．雞肉 ．香烤雞肉／香炸雞塊 ．香炒雞肉 ．雞肝、雞胗 ．薑煮雞肝 ．牛肉 ．香煎牛肉佐西洋菜 ．絞肉 ．鮮蔬漢堡排 ．煎餃 PART 4 雞蛋、豆腐、黃豆製品 ．雞蛋 ．水煮蛋 ．歐姆蛋／煎蛋 ．炒蛋／蛋皮 ．半熟蛋與酪梨沙拉／海膽煎蛋捲 ．豆腐 ．麻婆豆腐 ．鮮炒豆腐 ．拌炒豆腐酸菜／酥炸豆腐佐鱈魚卵醬 ．黃豆製品 ．水煮油豆腐昆布絲 ．快煮飛龍頭／油豆腐竹筍甘辛煮 PART 5 乾貨、義大利麵、麵 ．鹿尾菜 ．水煮鹿尾菜與牛肉 ．白蘿蔔絲乾 ．水煮白蘿蔔絲乾與飛龍頭 ．乾香菇、沙丁魚乾 ．櫻花蝦、蝦乾 ．櫻花蝦韭菜蛋捲 ．鹽藏海帶 ．蒟蒻 ．水煮麻花蒟蒻 ．罐頭 ．鮭魚罐頭與黃豆芽湯 ．鮪魚萵苣沙拉 ．義大利麵 ．香菇培根蛋麵 ．青花菜鯷魚義大利麵 ．番茄蛤蜊義大利麵 ．中華麵 ．鮮蔬炒麵／雞湯麵 ．蕎麥麵 ．冰涼藥味蕎麥麵 ．烏龍麵 ．京都風味烏龍麵 ．素麵 ．泰式素麵 PART 6 米、高湯、雞湯 ．米 ．煮飯／煮粥 ．五目炊飯 ．基本醋飯／散壽司 ．高湯 ．一等高湯 ．小魚乾高湯／南瓜洋蔥味噌湯 ．雞湯 ．雞翅湯 ．烹飪用具的基本知識 ．菜刀的基本操作 ．測量的基本方法 ．烹調的基本知識