美味店家連菜單都很好吃：衝出千萬年收的祕訣大公開

餐點美味還不夠，善用菜單的力量就能衝出好業績 《日經餐廳》嚴選26家超人氣餐廳×60個熱賣商機×10招熱門菜單設計通則 餐飲業者、服務業者、店頭行銷人員、視覺設計者、品牌開發商絕對不能錯過的一本書！ 菜單或宣傳單上要用什麼字眼才能吸引顧客上門呢？ 菜單上菜色明明很豐富，為什麼業績一直停滯不前？ 　如何讓客人只是看菜單，就願意回流變常客呢？ 物價一直上漲，如何調整菜單上的價格和菜色內容，讓顧客願意買帳呢？ ◎菜單是顧客無感掏錢的關鍵！ 不用三秒鐘，只要看一眼菜單，顧客就會知道這間餐廳有哪些美味珍饈跟飲品可以點。不管是什麼屬性︰居酒屋、酒吧、中式料理餐廳、西餐廳或燒烤店，菜單都要充分呈現出這家餐廳的個性和精神，讓顧客產生想要「一去再去」的念頭。 本書嚴選知名餐飲店家經營月刊《日經餐廳》中熱門餐廳的報導，從中選錄餐◎消費額度拉高二倍以上，增加餐點及飲料的銷量 減少顧客的猶豫時間→在菜單放上可以想像得到的關鍵字，提升接受度 加強推銷不喜歡的餐點→在用餐時間抓準時機推薦菜單，不喜歡甜點的男性單價稍微偏高也沒關係→運用照片和圖像來加深顧客印象，一樣可以降低顧客點菜門檻 統一促銷→將套餐放在菜單最醒目的地方，營造多人組合的限定餐點 ◎多次回流帶動業績，遠離鬧區的餐廳也沒有問題 營造安心點餐的感覺→菜單上簡單明瞭的標價和說明，會吸引附近顧客上門 消費者口耳相傳比廣告更有效，並在顧客用完午餐後遞上晚餐時段的傳單 菜單就是最好的宣傳單→可以自由攜出、設計得像雜誌一樣有趣，讓顧客樂意推薦 ◎讓招牌菜色更吸睛，營業額百分百成長， 招牌菜一定要放在菜單最前面或最醒目的地方；另外，顧客的視線以Z字型移動，在左上角配置重要商品。 減少三成無用的菜單，凸顯店舖特色的餐點才能大賣→讓營業額成長百分之十三 秀出味道容易想像的餐點，再加上特別食材→顧客會更願意點餐 同場加映，製作美味菜單的兩大必勝方法： ◎抓住新顧客的胃口•這家餐廳的餐點特別經濟實惠！ 點菜時顧客會一邊估算是否合乎預算，如果超出預算太多，就不願意再來了。集中菜單上的餐點價格，讓餐點總價容易推算，顧客消費時就能感到特別安心。 ◎餐飲顧問強力建議•讓顧客願意多點一道！ 在菜單的大分類之下再細分多個小分類。 例如︰開胃菜中再區分為沙拉或湯品，過去只會點一道開胃菜的顧客，就會考慮多點一份沙拉或湯。 【本書特色】 1.掌握菜單設計的第一本書，只要運用本書中的實例，你也可以讓餐點熱銷。 2.以實例圖片說明菜單如何引導顧客的視覺動線，是初次接觸菜單設計的經營者不可或缺的一本工具書。 目錄： 前言 菜單傳達我們一切心血的武器 米山久AP company社長 Chapter 1 心機菜單增加餐點及飲料的銷量 Case01初次體驗日本酒，也能輕鬆無負擔地點酒 　　●日本酒酒吧中野青二才（日本酒酒吧╱東京中野） Case02在日本地圖上標示日本酒產地， 以「稱霸全國」增加點酒率 　　●OSAKANA DINING紋七（居酒屋╱千葉縣茂原市）　　 Case03 明星＋圖片顯示紅酒特色，創意酒單提高銷量一．二倍 　　●GINZA 春夏秋豚（豬肉涮涮鍋╱東京銀座） Case04菜單中一半是果汁與沙瓦，用來吸引「不會喝酒的顧客」 　　●賀爾蒙熱田（燒烤店╱埼玉縣春日部市） Case05將套餐擺在菜單開頭第一頁，強化「愈多人同行愈划算」 　　●Quiet cafe（美食酒吧╱山形市） Case06引導顧客在菜單上的視線，巧妙傳達組合套餐的超值感 　　●拉麵豚之助（拉麵店╱神戶市） Case07考察熱門名店開發新菜色，創造餐點名銷量多三倍 　　●AGALICO（亞洲風酒吧╱東京．池袋） Case08打破行情的殺手鐧菜單，宣傳口碑自動讓顧客回流 　　●產地直送中盤商．古銅銀次郎．泡瀬本舖（海產鮮居酒屋╱沖繩縣沖繩市） Case09製作兒童也能看懂的專屬菜單，發出「重視兒童」的訊息 　　●北八（和食料理店╱埼玉縣熊谷市） Chapter2 吸引客人回流變身老顧客 Case01偏遠店家常客回流竅門：無痛客單價、易點的紅酒單與菜單 　 　●居家服紅酒酒場 GETABAKI（紅酒吧╱東京神田） Case02原本只愛午餐菜色的女性顧客，連晚上也邀姐妹淘來聚餐 　　 ●當季鮮魚精緻盒餐與季節釜飯．小島（和食料理店╱東京都八王子市） Case03 在店外引發話題的大人氣菜單，顧客忍不住帶回家分享 ●CAVE隱屋．川崎店（包廂式紅酒居酒屋╱神奈川縣川崎市） Case04「讓我們替您到附近的超商跑腿」，在菜單上表現出溫暖的款待 　　 ●澀谷道玄坂DRAEMON（義大利酒吧╱東京澀谷） Chapter3　讓招牌菜色更引人注目 Case01找出拿手菜大促銷，讓招牌菜一目瞭然 　 　●中國麵飯店王虎（中國菜餐廳╱富山縣入善町） Case02傾聽顧客意見不斷改良，打造招牌菜「蔬菜咖哩」 　　 ●吃得到蔬菜的咖哩camp代代木總店（咖哩專賣店╱東京千駄谷） Case03在每個人都能想到的料理中，講究的食材成為熱賣商品 　　 ●宇和島漁港直送當季鮮魚與鯛魚飯 GAIYA（海產居酒屋╱東京阿佐谷） ※人氣店家這麼做1：如何「改造必備料理」，打造店家招牌菜 ※人氣店家這麼做2：把菜色價值清楚標示出來，比獨創菜色更重要 Case04 刪除銷售額與毛利率低的菜色，營業額反彈成長百分之十三 　　 ●燒肉 MUGUNFA（燒烤店╱東京江戶川） Case05刪除造成多餘支出菜色，人事精省、上菜效率增，業績穩健成長 　　 ●和家（日本和食餐廳╱山口市） Chapter4 掌握視覺焦點，設計出色的菜單 Case01手繪插畫菜單聚焦首推菜色，吸睛文宣快速引起興趣 　　 ●炭GAIJIN（串燒居酒屋╱鹿兒島市等） Case02清楚簡潔的數字帶來說服力，美味的照片牽動顧客食慾 　　 ●湯麵小屋（拉麵店╱千葉縣佐倉市） Case03親切口吻解說特色，傳達對餐點堅持的柔性訴求菜單 　　●PastaYa（義大利麵專賣店╱青森縣弘前市） Case04設計出適合顧客的菜單，讓店鋪整體營運更輕鬆 　 　●桶裝當季鮮魚與土鍋飯?竈屋（居酒屋╱東京上野）等餐廳 　　　　 Chapter5　設計抓住顧客心的熱賣菜單10 要訣 要訣01菜單的排版設計 要訣02菜單容易出現的錯誤 要訣03促銷招牌菜 要訣04不讓人誤會價位昂貴的小撇步 要訣05刪減菜色數量的思維 要訣06拍出誘人餐點照片的小撇步 要訣07不讓顧客察覺漲價的方法 要訣08擄獲新客與常客雙方的心 要訣09銀髮族客群喜好的菜單要訣 要訣10防止菜單的虛假標示 內文試閱： 讓顧客大吃一驚打破行情的殺手鐧菜單，宣傳口碑自動讓顧客回流 這家餐廳裡有一些是每位客人必點、銷量名列前茅，但原價率卻介於百分

前言 菜單傳達我們一切心血的武器 米山久AP company社長 Chapter 1 心機菜單增加餐點及飲料的銷量 Case01初次體驗日本酒，也能輕鬆無負擔地點酒 ●日本酒酒吧中野青二才（日本酒酒吧／東京中野） Case02在日本地圖上標示日本酒產地， 以「稱霸全國」增加點酒率 ●OSAKANA DINING紋七（居酒屋／千葉縣茂原市）　　 Case03 明星＋圖片顯示紅酒特色，創意酒單提高銷量一．二倍 ●GINZA 春夏秋豚（豬肉涮涮鍋／東京銀座） Case04菜單中一半是果汁與沙瓦，用來吸引「不會喝酒的顧客」 ●賀爾蒙熱田（燒烤店／埼玉縣春日部市） Case05將套餐擺在菜單開頭第一頁，強化「愈多人同行愈划算」 ●Quiet cafe（美食酒吧／山形市） Case06引導顧客在菜單上的視線，巧妙傳達組合套餐的超值感 ●拉麵豚之助（拉麵店／神戶市） Case07考察熱門名店開發新菜色，創造餐點名銷量多三倍 ●AGALICO（亞洲風酒吧／東京．池袋） Case08打破行情的殺手鐧菜單，宣傳口碑自動讓顧客回流 ●產地直送中盤商．古銅銀次郎．泡瀬本舖（海產鮮居酒屋／沖繩縣沖繩市） Case09製作兒童也能看懂的專屬菜單，發出「重視兒童」的訊息 ●北八（和食料理店／埼玉縣熊谷市） Chapter2 吸引客人回流變身老顧客 Case01偏遠店家常客回流竅門：無痛客單價、易點的紅酒單與菜單 ●居家服紅酒酒場 GETABAKI（紅酒吧／東京神田） Case02原本只愛午餐菜色的女性顧客，連晚上也邀姐妹淘來聚餐 ●當季鮮魚精緻盒餐與季節釜飯．小島（和食料理店／東京都八王子市） Case03 在店外引發話題的大人氣菜單，顧客忍不住帶回家分享 ●CAVE隱屋．川崎店（包廂式紅酒居酒屋／神奈川縣川崎市） Case04「讓我們替您到附近的超商跑腿」，在菜單上表現出溫暖的款待 ●澀谷道玄坂DRAEMON（義大利酒吧／東京澀谷） Chapter3　讓招牌菜色更引人注目 Case01找出拿手菜大促銷，讓招牌菜一目瞭然 ●中國麵飯店王虎（中國菜餐廳／富山縣入善町） Case02傾聽顧客意見不斷改良，打造招牌菜「蔬菜咖哩」 ●吃得到蔬菜的咖哩camp代代木總店（咖哩專賣店／東京千駄谷） Case03在每個人都能想到的料理中，講究的食材成為熱賣商品 ●宇和島漁港直送當季鮮魚與鯛魚飯 GAIYA（海產居酒屋／東京阿佐谷） ※人氣店家這麼做1：如何「改造必備料理」，打造店家招牌菜 ※人氣店家這麼做2：把菜色價值清楚標示出來，比獨創菜色更重要 Case04 刪除銷售額與毛利率低的菜色，營業額反彈成長百分之十三 ●燒肉 MUGUNFA（燒烤店／東京江戶川） Case05刪除造成多餘支出菜色，人事精省、上菜效率增，業績穩健成長 　　 ●和家（日本和食餐廳／山口市） Chapter4 掌握視覺焦點，設計出色的菜單 Case01手繪插畫菜單聚焦首推菜色，吸睛文宣快速引起興趣 ●炭GAIJIN（串燒居酒屋／鹿兒島市等） Case02清楚簡潔的數字帶來說服力，美味的照片牽動顧客食慾 ●湯麵小屋（拉麵店／千葉縣佐倉市） Case03親切口吻解說特色，傳達對餐點堅持的柔性訴求菜單 ●PastaYa（義大利麵專賣店／青森縣弘前市） Case04設計出適合顧客的菜單，讓店鋪整體營運更輕鬆 ●桶裝當季鮮魚與土鍋飯‧竈屋（居酒屋／東京上野）等餐廳 Chapter5　設計抓住顧客心的熱賣菜單10 要訣 要訣01菜單的排版設計 要訣02菜單容易出現的錯誤 要訣03促銷招牌菜 要訣04不讓人誤會價位昂貴的小撇步 要訣05刪減菜色數量的思維 要訣06拍出誘人餐點照片的小撇步 要訣07不讓顧客察覺漲價的方法 要訣08擄獲新客與常客雙方的心 要訣09銀髮族客群喜好的菜單要訣 要訣10防止菜單的虛假標示

前言 　　即使是第一次上門消費，只要打開菜單一看，就能立即辨別這家餐廳的水準。我們經常在採訪餐廳時聽到這樣的說法，原因到底是什麼呢？ 　　其實答案很簡單。假如一名老闆對自己餐廳的強項瞭若指掌，那麼他就會懂得打造出一份條理分明、重點一目瞭然的菜單。顧客只要看一眼，就立刻知道這間餐廳有哪些美味珍饈跟飲品，而能暢快享受美食。 　　相對來說，一個餐廳老闆對商品定位懷有疑惑，通常菜單會出現一長串不必要的表單。原因就在於老闆想法總是隨波逐流，有時候突發奇想：「添加最近很紅的菜色」或者「依樣畫葫蘆複製附近餐廳的人氣商品吧」。這樣一來，不但客人無所適從，更遑論培養死忠的常客。 　　本書內容選自知名餐廳經營月刊《日經餐廳》，從各篇報導中精選的熱門餐廳都具備明確方針知道「店鋪主打內容」、「希望提供何種顧客享受」，並透過圖片具體介紹菜單如何呈現出這家餐廳的獨特個性。 　　依據菜單表現方式的不同，就有機會讓招牌菜熱賣，要增加客人回流也不是什麼難事。請讀者務必從中找到有益於餐廳的靈感。 《日經餐廳》編輯部