麵包魂：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃出無添加法國原味

原來，這才是真正無添加、純天然的法國麵包滋味！ 在講求免揉、省時省力的今天，還有麵包師傅願意花時間費工夫，只為了傳遞真正道地的純樸散麥香， 國王烘焙 徐師傅 襲捲人心的祕密！

推薦序1 潘秉新 推薦序2 貓兒 歸心，台北 巴黎巴黎，十三歲孩子的追夢天堂 夢想開始的地方，踏入烘焙這一行 從創業到展業，燃燒旺盛企圖 這裡真像天堂，只可惜欲望還是存在 我在巴黎左岸，找回雙手的感覺 法國麵包魂 吃出法國，傳遞飲食真義 美味Tips ! 自己動手做出專業級的法國麵包 烘焙用具 / 烘焙材料 法國傳統麵包工法：麵團手揉法全圖解 人氣麵包食譜不藏私，做法詳解 1　法國金棍 Baguette Française 2　富貴金棍 Baguette Tradition 3　黑富貴金棍 Baguette Tradition Seigle 4　葡萄胡桃杏仁麵包 Le Goûter de l'Alsacien 5　巴黎舞鞋 La Petite Campagne 6　白芝麻麵包 Pain Aux Sésames 7　罌粟籽麵包 La Pavotière 8　罌粟籽金棍 La Pavotière en Épi 9　養生吐司 Pain de Mie Traditionnel 10　小巴黎 Le Petit Paris 11　藍色列車 Le Train Bleu 12　芥末籽脆腸麵包 Le Régal De Dijon 13　原野風情 Le Délice Des Prairies 14　金黄無花果 La Figue D'or 15　普羅旺斯 La Provence 16　黑橄欖金棍 Baguette Aux Olives Noires 17　黑橄欖鹹豬肉麵包 Saveur Auvergnate 18　愛戀巧克力 Le Petit Péché 19　原味佛卡夏 Fugasse 20　米蘭佛卡夏 Le Milanais 21　起司麵包 Pain Au Fromage 22　綠橄欖金棍 Baguette Aux Olives Vertes 23　綠橄欖起司麵包 Le Marseillais 24　蜜蜂窩 Le Nid d’Abeille 25　香柚美人 Parfums d'Asie 左岸軟法系列 Rive Gauche 攪拌機麵團作法詳解 26　法國土司 Pain De Mie Brioché 27　布魯塞爾 La Bruxelloise 28　巧克力甜心 L'Ivoirienne 29　克里夫乳酪 Viennoise à La Crème 30　雜糧無花果 Le Sultan 31　左岸黑豆 Le Kamikaze 32　雜糧蜜紅豆 L’Haricot Rouge 33　慕尼黑雜糧土司 Le Munichois 34　金色維也納 La Petite Vienne 35　黑美人 Viennoise Au Chocolat

推薦序 潘秉新 　　「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長、「yamicook廚藝教室」負責人、今周刊「吃得幸福」美食專欄作者、環宇廣播電台「人生廚房」主持人。 　　在一個惠風和暢的三月天午後，yamicook廚藝教室內，有被主管派來取經的大飯店麵包師傅、有為了家人健康第一次上麵包課的母親、有迷戀法國麵包的時尚美女、有做麵包調劑生活的電腦工程師，還有一位先生，要以自己親手做的麵包，當成讓妻子驚喜的生日禮物。 　　他們是徐國斌師傅好幾個梯次麵包課的其中一班學員，而不管是抱持甚麼想法來上課，當我看到，每堂三個多小時示範及實做過程中，16位學員聚精會神地學著徐師傅的手法，體會自己親手做出來的興奮，以及，從他們品嘗徐師傅的招牌「富貴金棍」時，每個人臉上所流露的滿足、愉悅和感動，我深知，徐師傅的「麵包魂」已深深埋入他們心中。 　　我非常了解那個「麵包魂」帶來的心靈悸動，因為2013年四月，當我第一次在新北市新店區中正路遠東工業區，找到徐師傅的小小麵包店「國王烘焙」，把他的棍子麵包撕一塊放入口中咀嚼，那滿溢口腔的麥香和乳香，外有勁、內濕潤的口感，及剖面金黃油亮、冷吃更為迷人的風味，這一切的感覺，讓我在「今周刊」的「吃得幸福」專欄中寫了這段話：這個有靈魂的麵包，有如米勒「拾穗」畫中，在田地勞動的農婦，如此自然純樸又富生命力。 　　很榮幸，2013年我是第一位採訪徐師傅的美食記者，更榮幸，2014年能為他的第一本書《麵包魂！：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃無添加法國原味》寫推薦序。 　　才一年半，徐師傅已闖出不小的名氣，創下一天賣出2000根棍子麵包的驚人記錄，成為遠東工業區的傳奇；「我憑的就是法國麵粉所散發的天然麥香味！」口口聲聲強調麥香、麥香、麥香的徐國斌，要以這個味道打破法國麵包在台灣的神話，他不標榜資歷、技術、工序、溫度、菌種、發酵時間等等，不管是對顧客、對學員，就是一再強調：「有麥香的麵粉才是麵包的靈魂。」 　　他教學員，不要追逐流行，應以了解飲食文化為做麵包的心態；也因為熱愛法國飲食文化，徐師傅堅持教法國傳統麵包工法，材料是優質的法國麵粉、海鹽、酵母、水。做法只需用雙手輕撥、輕揉，經過一定的時間發酵，就能做出健康美味的棍子麵包。不必攪拌器、發酵箱，不需費勁揉搓，材料簡單、做法簡單，所以，他上課的開場白通常是：「請大家不要叫我老師，因為實在太簡單了，叫我小徐就好了」！這番話總引來哄堂大笑。 　　儘管如此，還是有學員課後和我分享，他們覺得徐師傅其實有一雙魔手，因為，麵團在他手上似乎特別聽話；我想，徐師傅25年的投入，全身的細胞早和麵包緊緊連結，每天心情的好壞，就是取決於麵包做得好不好。如果真要說他的麵包有何「附加調味」，那就是徐師傅邊做麵要邊聽三大男高音的演唱。「潘姐，我的音樂呢！」他上課時，我要隨時注意調整CD音量，聽不到時，他會小小抱怨，然後跟學員說：「今天麵包做不好，就是潘姐沒放音樂！」這話又引來一陣笑聲。 　　其實，他想教的，是一種以麵包為主食的生活方式，一種不只是麵包的生活品味！在這本書中，他不藏私的把麵包配方公開，介紹他喜歡麵包配紅酒、起士的吃法，就是抱持一種推廣和分享的想法。雙魚座、屬虎的國斌，個性有柔有猛，身為苗栗頭份客家人，生活方式和觀念卻是法國人；書中也寫了他13歲隻身在法國，27年來人生每個階段的起落。相信，大家一定可以從這本書中，得到充滿「人生況味」的美好閱讀感受。 　　而我，則要趕快想辦法，讓越來越多報名候補的學員上到國斌的麵包課！ 作者代序 歸心，台北 　　2012年初夏，我讓自己漫長的二十多年烘焙師生涯休了一個難得的長假，遠離了長待的法國，來到加勒比海渡假。在那裡，最初領我進入烘焙領域的師父Borucki Frederique已經在此過著退休生活近二十年了。當初在職技學校的安排下，我有幸能以師徒制的方式入了這一行。他待我如師亦如父，領我進入了巴黎變化似乎緩慢、競爭卻激烈的麵包糕點業的經營，我雙手所被賦予的敏感度，在與他的共事過程中，一點一滴自然地發揮了出來。 　　事實上他大我只不過五歲，和我一樣是二十歲年輕之齡就創業開店，但是後來不幸罹患癌症，他在身體復原後，像是天啟似地決定放下一切、帶著妻小隱居到法屬地馬提尼克島，過著終年只見加勒比海、陽光、及椰林陪伴的生活二十年了；同樣在這二十年中，我卻像把他那份未能繼續在巴黎烘烤出麵包的努力攬在身上、用雙倍的力量在過去歲月裡加速使用。像是為他、也為自己完成了這個標誌著二十年長度的里程碑。而下一步的起跑點，似乎自然地，這個浸潤著麵包的魂魄，將帶著法國味，尋找另一個燃燒旺盛意志的地方。 　　我決心回家。雖然某種程度上，法國似乎更像我的家，我的思考邏輯、生活的態度、整個人的節奏，更像是一個法國人了，畢竟，我的青春期是在這開始的，在這樣的青春年代奠定了一個人完整的人格，以及未來在生命中起跑的姿態。 　　我仍然決心回家。待在法國的最後幾年，我剛好有更多機會回台探親。當年，我是從台北松山機場離開了家鄉，當時覺得機場好小、飛機好大啊！那個飛上去的天空更是寬闊到無以丈量；而這幾次回來，台灣有了真正的國際機場，親人陪我走逛台北這個台灣的最大都會時，接觸到的，似乎都是國際化或說西方的印記，美式、法式、德式、歐式甚至北歐等字眼不停地朝我眼前襲來，雖然因此淡化了某種關於台灣的鄉愁，但也欣喜台灣與國際接軌的速度。 　　只是當我真正走入店裡嚐看看這裡的法國麵包時，驚訝發現，寫著「法式」口味的麵包，卻一點也吃不到「法國」口味；雖然滿街麵包店標榜自己賣的是法式麵包，但卻很難吃到道地法國麵包。原來，透過「法式」二個字得以巧妙躲開「法國」的指涉，但在那些模糊化的字眼中，台灣人卻失掉了認識道地法國、甚至落入錯解法國的境地。 　　至於另一些強調法國直送的正品，卻又走高級昂貴的精品路線，這樣的代價，是法國一般人都未必吃得起的。就像在法國，許多外國人來到巴黎的藍帶學校，學習法式飲食精緻昂貴的那一面，但那是即使巴黎一般市民也不會碰觸的；法國確實有極品級的烘焙甜點，但那並不屬於平凡市民的尋常生活，而比較像是特殊的場合下，才會來到五星級飯店用餐一樣稀有。 　　這真正觸動了我想讓法國樸實、簡單、平凡的吃麵包體驗，帶給我的台灣親人。2012年秋末，我回到了台灣，落腳在新店這個新北市的小城裡。店面不大，沒有華麗的妝點昭告它是台灣人以為的法國印象，樸實的模樣，就像任何在巴黎散落街巷各處的麵包店，不顯眼，卻是融入街坊生活的一景。我也不是帶著什麼襲捲的意志而來，一顆簡單的初心，就是希望用這雙揉了二十多年麵團的手，紮實地做出巴黎人平日餐桌上幾乎餐餐享用的道地法國麵包，讓溫熱出爐的麥香味傳出，那是真正暖心暖胃的樸實簡單滋味。

法國麵包魂 好吃的法國麵包標準究竟是什麼？對法國人來說，作為一般人家庭中主食的麵包，幾乎餐餐都會食用，搭配著生菜沙拉、濃湯、燉菜、燉肉、甚至義大利麵，所以麵包最好是愈單純愈好。但是單純又要能吃不膩，祕訣其實很簡單，就是氣味及口感的恰到好處。氣味來自純麥的香味，口感是完全無添加的天然食材，這就是最絕美的搭配了。 這麼簡單的方式，卻並非每個法國人都能吃到。幾世紀以來作為法國人主食的麵包，曾讓法國因此享有「世界上最好吃麵包」的美譽。但是二十世紀戰後，小麥生產量銳減，出現了糧食短缺的問題，加上整個工商業社會的發展都朝向追求效率、大量生產，在麵包製作上，開始出現膨鬆劑及改良劑等等加速製作並以人工方式增添口感的作法，也讓一般麵包師傅不需要天還未亮就得早起進行準備作業。 但是為換來大量生產及效率，卻是以失去品質為代價。以磨坊業起家的Viron 家族，是法國知名麵粉廠，1980 年代末，Viron這家老字號商家的父子檔，有感於正統的法國麵包失傳了，於是和幾位一樣嚮往手工傳統的麵包師傅共同合作，企圖尋回往日的榮光。他們決定從麥種開始去尋找失去的源頭，以優質的麥種種出的小麥，接著以古傳磨法製作出磨坊口碑的高品質麵粉，最後再用傳統手工的烘焙法，再現正統法國麵包。 後來某屆法國麵包大賽，當時的冠軍者所使用的就是用來喚醒法國麵包之魂的明星產品Viron 麵粉，這也讓我注意到這支麵粉，及其背後的故事， 更因此認識到這種「法國傳統麵包工法」。 為了維護Viron 好不容易贏回的聲譽，在法國，必須經由該公司認證的烘焙師才能使用這支冠軍麵粉，並提供店內懸掛使用該麵粉所製作出來的「Rétrodor 金棍麵包」授權海報。這套作法大約在2005 年開始風行，我也積極投入，很快成為Viron 的指定烘焙師之一。 事實上，並不是每位麵包師傅都願意放棄原本更快速有效率的作法。這套在早年普遍應用於法國的做麵包技術，所要求的，其實就是和現代理念背道而馳的費時、費工而已。 一般麵包店的師傅會在前一晚將麵團進行低溫發酵，隔天七點一上班就能回溫開始進行分割、整形等烤麵包開店的動作，但用這套傳統工法，若要準時開店迎接客人，就必須提早一個多小時進行準備作業。