土居老舖傳承百年の昆布家常味: 米其林主廚指定這一味！39道昆布職人珍藏四代，用心守護的好料理，獨家傳授

日本職人珍藏四代，傳承111年的料理神髓，首度集結成冊 全日本最懂昆布的土居老舖，獨家傳授39道最實用的昆布家常菜 在巴黎，指定土居昆布熬製湯頭的米其林星級餐廳超過50顆星 ◎最道地！日本職人四代，用心守護的39道Umami好味，獨家傳授 ◎最會挑！特選北海道純天然「真昆布」，這一味，米其林主廚有口皆碑 ◎最推薦！全日本最懂昆布的職人，教你如何熬出一鍋美味高湯 ◎最美味！從日式到和洋創新，從家常菜、沾醬到義式脆餅、燉飯，昆布就是最好的調味 ◎最簡單！傳承111年最實用的獨門食譜，堅持用最簡單的食材，端出最不凡的自然好味 ◎好樣本事負責人 Grace 美味推薦 昆布，是日本人家中理所當然的日常食材。但要如何煮得好吃？可是大學問！ 品質優良的昆布，即使用最簡單的方法，也能做出風味層次多元的家常料理！看似普通的昆布，實際上卻擁有除了酸、甜、苦、鹹以外的第五味，「Umami」(鮮味)！昆布中含有的鮮味成分天然麩胺酸，是讓菜餚好吃的祕密，同時天然的高湯更富含各種營養素，這些都是化學添加物所比不上的！ 來自大阪的土居老舖，被譽為日本最懂昆布的職人，所生產的北海道「真昆布」，歷經兩年生長期與六年熟成期，費時費工的漫長製程，是業界一致公認的頂級昆布食材。這一味，讓巴黎米其林主廚不遠千里慕名而來，多年來，指定使用的米其林餐廳更多達50 顆星。這一本，昆布達人將一百多年來的心血精華，集結成冊。從最基本的熬製昆布高湯，到用熬製高湯後的昆布如何運用，對料理的心意與對美好生活的堅持展露無疑。 正統日式高湯，究竟該怎麼煮？真昆布、羅臼昆布、利尻昆布，滋味有何不同？昆布高湯，如何搭配不同味噌，呈現單純口感，或嗆辣滋味？昆布粉超好用，可以融合油和醋，是自製沾醬不可或缺的要角？什麼樣的極簡昆布蘑菇湯，讓義大利人也高度好評？ 歷經四代傳承，111年來，土居一家人有鑒於飲食風氣西化昆布產量銳減，思考著如何在化學添加物充斥的今天，能守護這最天然的一味。在書中，他們以職人專業深入介紹挑選好昆布的常識，更首度公開，由土居一家珍藏四代的獨門實用菜單。從簡單的家常招牌菜「健康什錦鍋」、「昆布蔬菜高湯」、土居家特有的「咖哩三明治」到大阪人都愛煮的「滷昆布」，到融入西式料理手法的「義式燉飯」、「義式脆餅」、「油漬蔬菜」、「法式蔬菜凍」、「義式培根白菜滷」、「越南米線」，引發味蕾好奇的創新菜單，在強調原味的美食趨勢下，品質優良的昆布，已被廣泛地運用在各式異國美食中，昆布食譜完全攻略，在書中首次不藏私大公開。 土居老舖在經營昆布產品或是生活上，皆致力於推廣與實踐「健康且美味的優質飲食文化」，也和同好成立了「食品良作會」，期盼每一個人都能夠關心生活飲食，從而享受到更充實、更美好的人生，也期盼提供資訊給任何想要與優質食品相遇的人們，建立良性互動、互信的關係，包括從一級產業的生產者，到最末端的消費者。 ◎頂級昆布常識 全日本昆布產地就屬北海道最出名，依照地域分為三大頂級產區：真昆布、利尻昆布、羅臼昆布。又以北海道函館一帶出產的真昆布最為頂級，素有「極上昆布」的美稱，而土居昆布所選用的正是白口濱出產的真昆布，每批真昆布皆由第四代接班人土居純一親自鑑定，無論在品質和價格上皆為最上等的優質逸品。 ◎真昆布小常識 真昆布最大的特色在於肉質口感肥厚、高湯色澤澄澈。一入口即可細細品味其散發出的高雅細緻的甘甜口感。葉色呈現淡褐色、葉片長度從1公尺到8公尺不等。成立於1903年，來自大阪，創店邁入第111年的在地昆布老舖—土居昆布所出品的北海道「真昆布」，對品質的獨到堅持，更是徹底體現百年老舖對品質的用心與傳承，堪稱日本第一昆布！

前言 你不能不知的昆布歷史 大阪與昆布的關係 高湯的基底風味來自昆布 最基本的高湯製作法 第三代店主‧ 土居成吉眼裡的土居物語 土居家獨門食譜 健康什錦鍋 昆布高湯玉子燒 火藥鹹飯 和風高麗菜捲 紅燒熬湯昆布 香鬆 涼拌紅白蘿蔔絲 昆布高湯底蔬菜湯 鯡魚昆布捲 媽媽最拿手的烤三明治 干貝昆布 和風玉米濃湯 涼拌金針菇與昆布絲 味噌湯 芝麻拌醬 醃白菜 紅燒鰈魚 滷昆布 蛤蜊湯 四種沾醬 昆布的各種可能性與人之間的美味關係 章魚小丸子 昆布蘑菇湯 昆布湯底咖哩 和風味噌沾醬 昆布高湯義大利燉飯 烏龍麵 昆布餡(糕點內餡) 西式蔬果泡菜 醋漬昆布 法式蔬菜凍 芝麻豆腐 義式培根白菜滷 北越風味麵線 昆布風味義式脆餅 鯛魚骨湯麵 什錦煎餅 竹筴魚押壽司 打邊爐(粵式風味火鍋) 昆布義式香醋涼拌 聲援土居家的人們和未來的社群團體 讓生活變得更美好的社群 昆布土居的腳印 南茅部昆布生產業者與 昆布土居關係年表 昆布土居與眾不同的 堅持與產品標示 只為大眾能與優質食品相遇 跋

前言 　　生為昆布店老闆之子，我從小與昆布為伍，從不覺得昆布哪裡稀奇。長大後，我順其自然地接下了父親的事業，繼續經營這家百年老店，不過老實說，剛接管時，我對昆布的態度依舊，一點也感覺不到昆布有什麼特別的吸引力。之所以繼承父業，單純只是不忍父親畢生的心血在我這一代變成歷史。然而，就在日日月月、反反覆覆的工作中，我有了一個新的體會：昆布絕不僅止於昆布而已。 　　近幾年來，昆布逐漸受到全球矚目，十多年前，經由法國廚師多明尼克‧考比先生的引介，一位巴黎米其林三星級主廚首度登門，來我們家學昆布，當時我當真有種受寵若驚的感覺。但是如今，我老早司空見慣了名廚來訪，絲毫不以為奇。年輕時，我也一度對西方文明充滿了嚮往和憧憬，也曾飄洋過海喝了幾滴洋墨水，回想當年，而今心中不免留著幾分遺憾，因為光是墨水畢竟不夠。我逐漸體會到，更重要的，是那份成為承傳者的喜悅與榮耀，以及研發自家獨到技術的整個過程。 　　昆布這玩意兒，正因為早已深入人心，家家戶戶都習以為常，所以絕大多數的日本人其實反而對昆布的瞭解非常有限。因此在這本書裡，我不只記錄了我們日日夜夜、念念不忘的昆布和相關的食品嘗試，也將一併介紹「昆布土居」百年來的歷史腳印和許多我們推薦的實用菜單。這本書等於是我和家父、家母，我們土居家每一個成員同心協力所完成的共同創作。目的只是希望能有更多的讀者，能夠親身感受到昆布的原汁原味。可能的話，請別再使用化學調味料了。我們深信，只要能夠端出使用了絕好的高湯的菜色，必定能夠加倍感受到生活滿足和更為真切的富裕。建議您就從一碗美味的味噌湯和一碗香噴噴的白飯開始。倘若有讀者能夠經由這本書，重新找回那原本近在咫尺、卻從未覺察的昆布魅力，將是我們最大的欣慰。 昆布土居 第四代店主 土居純一 　　註：多明尼克‧考比（Dominique Corby）──生於巴黎，法國籍。十五歲入行，1991年擔任「銀塔餐廳」（La Tour d'argent）巴黎總店副廚師，94年訪日，於「銀塔餐廳東京分店」擔任總廚師，02年至10年5月任大阪新大谷飯店（Hotel New Otani）「櫻花廳」總廚。餐廚事業始於東京、法國，致力於文化推廣，對日本文化具有相當深入的認識。

昆布之王‧真昆布 日本百分之九○以上的昆布，產地都屬北海道，而且種類繁多。其中又有十來個種類最負盛名且各具特色，包括最適合做成昆布捲和黑輪的日高昆布、味道香濃的羅臼昆布、最受京都人青睞的利尻昆布等等。而當中又以主要產自函館，亦即北海道南岸的「真昆布」更屬箇中極品。絕大多數的昆布種類都習慣以產地命名，唯獨函館出產的昆布被冠上了「真」字，甚至從學名「laminaria japonica」亦可以看出，真昆布貨真價實是日本最具代表性的昆布種類。真昆布的特色在於具有一種獨特而且濃厚的鮮味，天生即是最高等級的昆布品種。 不過各地方所出產的真昆布口味又稍有不同。其中尤以舊南茅部町（經合併後目前劃歸函館市）的川汲海岸和尾札部海岸所出產的白口濱真昆布最為行家所稱道，過去曾是地方獻給朝廷和將軍府的貢品，俗稱「獻上昆布」。總之，品質最好的昆布幾乎都必須經由大阪的加工，才得以流通。而昆布土居也躬逢其盛，自明治時代的初代店主，一脈相傳，延續至今。直到目前，我們所販售的昆布，九成以上都是產自川汲海岸的天然真昆布。 選用好昆布，作出好高湯 有人說，高湯的製作是一門深奧的學問。不過就我們經驗講，其實「製作一鍋日式高湯是件再簡單不過的事兒！」只要把昆布放入水中浸泡幾個小時，就是一鍋如假包換的高湯了。但是專業的料理師傅則另有奇招，而且招數百百種。好方說我們聽說有師傅習慣用六○度的水溫，慢慢熬煮昆布一個小時。這招挺好，只不過對一般家庭並不實用。建議您不妨試試這個方法：「先把昆布浸泡幾個小時，然後把水煮到接近沸騰的時候，立刻撈起」。就這麼簡單。這種製作高湯的方法，倘若嚐不出湯裡的鮮味，最可能的原因，應該出在您所買的昆布品質欠佳。所謂「巧婦難為無米之炊」，昆布的品質欠佳，就算料理達人也束手無策，絕不可能作得出鮮濃味美的好高湯。由此可見，製作高湯最大的關鍵就在昆布的挑選。 最適合用來製作高湯的昆布，如前所述，包括真昆布、羅臼昆布、利尻昆布等三種。日高昆布也不能說不適合，只是作出來的鮮味明顯不及上述三種。