麵包的究極：日本最權威麵包研究機構告訴你，怎麼吃？怎麼做？

　　排隊、揪團、等待、花高價，甚至拜師、學藝、鑽研…… 　　麵包，光是聞，就能得到幸福感，所以我們對她執迷。 　　日本最權威的麵包研究機構，破天荒第一次出書，把所有祕密告訴你， 　　怎麼吃？怎麼做最好吃？ 　　「日本麵包技術研究所」開的課要價驚人，但全日本的麵包師傅還是想一探究竟， 　　原因就在於，沒有人能像他們──把麵包的美味奧祕詮釋的那麼清楚！ 　　為什麼法國麵包跟歐洲其他國家麵包不同？ 　　哪些麵包要沾橄欖油吃？哪些麵包可以下酒？配咖哩？什麼麵包配什麼湯？ 　　同樣是吐司，法國、英國、美國、日本吐司，差別在哪裡？ 　　丹麥麵包，丹麥人自己叫它維也納麵包；到了奧地利，這種作法卻叫做哥本哈根麵包。 　　超商麵包沒有防腐劑，保存期限卻比手工麵包久，因為幹了什麼好事？ 　　光德國就有1500種麵包！有品味的行家一定要懂得怎麼吃、怎麼做這113種： 　　◎日本最頂尖的行家，帶你享遍世界各國特色麵包： 　　歐式麵包為什麼外殼老是烤得硬硬脆脆？等你吃過德國扭結有獨特鹹香，配上一杯啤酒，就懂了！ 　　葵花籽黑麥麵包──這是奧地利「太陽花」，家家戶戶開。 　　瑞士辮子麵包，為什麼每逢周六就大賣？ 　　法國鄉村麵包，是巴黎人懷念的老祖母滋味， 　　義大利麵包棒，拿破崙最愛它的爽脆…… 　　還有rich到讓人流口水的丹麥麵包、硬派作風的土耳其和英國特色麵包，怎麼吃叫做懂門道？. 　　◎不過，別瞧不起便宜麵包，她們都有不平凡的身價── 　　不到50元的麥當勞滿福堡，可是英國馬芬，英國人有種超頂極吃法！ 　　最平凡的紅豆麵包，原本是日本天皇御用的； 　　小朋友最愛的甜甜克林姆麵包，是從泡芙的靈感而來。 　　◎手工麵包這麼貴，所以，內行人才懂的知識與美味搭配，你不可不知── 　　麵包怎麼切，口感才最棒？ 　　哪些麵包得熱熱吃，有的卻是冷了更好吃。 　　不是所有麵包都丟到烤箱或微波爐加熱，吐司跟波蘿麵包方法就不同？ 　　不同時間要吃不同麵包，早餐要吃天然系、晚餐還能當下酒菜？ 　　除了配咖啡，紅茶，紅酒、白酒、啤酒還有燒酒，哪種麵包配起來最對味？ 　　◎從外行變內行，材料與製程全圖解 　　從最基礎的奶油捲，到在家也能動手的紅豆麵包， 　　做麵包的必需材料，比你想的還簡單！只要一個麵團，就能變身熱狗捲與火腿捲。 　　還有，8款手工抹醬作法、6道麵包創意食譜，可以自己動手做下午茶。 　　書中共介紹 113種經典款麵包， 　　有些很高價，有些很普通（普通到巷口麵包店就買得到）， 　　有些則美得讓你捨不得吃，還有些可以買來送人； 　　如果你在台灣真的找不到，下次到國外時，千萬要帶著這本書，按圖索驥別錯過。 名人推薦 　　王麗珠　打造健康麵包品牌──馬可先生麵包坊創辦人 　　施坤河　近30年傳授麵包技法達人、中華穀類食品工業技術研究所副所長

推薦序一 麵包與幸福，是真情好伴侶！／王麗珠　愛吃麵包打造健康麵包品牌創辦人、馬可先生麵包坊公司總經理 　　六千年前人類開始懂得製作麵包，讓生活繽紛了起來，我有時會想，當人類將麵包拿掉，世界會變成什麼樣子？我難以想像那生命的空洞有多大，麵包與幸福感絕對是真情好伴侶，所以，有「麵包」的愛情更踏實長久。 　　書上說，沒有人能像作者井上好文，把麵包的美味奧祕說得那麼清楚；我說，沒有人能像井上好文將世界各國代表性麵包，說得那麼清楚易懂。讓你用最短的時間，走一圈世界麵包博物館，認識他們。知道麵包後才能了解，了解後才能進一步探討；探討後才能懂麵包、選擇麵包，創作麵包。懂麵包後，你會發現麵包達人有點像藝術家，選擇不同材料，不同風格型式，加上自我的理念思想，憑著爐火純青的技巧，如行雲流水般創造出自己的作品。 　　有些人選擇甜蜜濃郁食材，創作出的美味讓你舌尖顫動、愛死那種感覺，副作用是體態容易變形，只能偶而食之；有人選擇天然穀物、蔬果、堅果、橄欖油等食材，清香淡雅，創作出溫柔的美味，久而不膩，營養豐富，精神體力都變好，雖不能讓舌尖震撼，卻讓你思思牽掛，永遠離不開它。 　　有些麵包走了幾世紀永不改變，始終一個樣子；有些麵包隨著世界交流，不斷融合、變化創新，外表可能不變，卻早有多國身分，到最後甚至連外表也變了。12世紀開始，吃精緻白麵粉製成的白麵包是富豪的象徵，那精篩剩下的麩皮雜粉做成的黑麵包是窮人吃的，這與早期臺灣有錢人吃白米飯的道理一樣，曾幾何時那多穀雜糧做成的黑麵包、粗食五榖飯才是健康時尚的主流。 　　黑麵包不再只是黑裸麥而已，很多五穀種子，大麥、燕麥、蕎麥、大豆、亞麻仁、葵花子、南瓜子都可以是麵包材料，所以麵包除了技術外，最重要還是食材的選擇。可以說：「五穀雜糧是上天賜給人類的恩典，麵包是人類製造的果實。」作為主食的麵包，要選擇天然穀物食材，用好油做出低油、低糖、低鹽、高膳食纖維的健康麵包；當點心的麵包，就可以選擇各種多變化食材，可以觸動味蕾的多變化麵包。 　　《麵包の究極》這本書教導大家認識世界各種知名的麵包，也讓大家更懂得麵包，進一步可以製作麵包，創作麵包，享受人類利用上天的恩典──各種穀類製造出的幸福果實。 推薦序二 早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜／施坤河　中華穀類食品工業技術研究所副所長 　　當收到大是文化的邀請推薦時，我非常好奇是怎樣的一本書？原來，本書介紹了世界一百多種經典款麵包的有趣演進及知識，加上與眾不同的美味吃法。因此，促使我這教做麵包二、三十年的人，有著很高的興致要先睹為快。 　　看了《麵包の究極》後，這本書可分為認識麵包典故、品嚐麵包到如何做麵包等三個層次。坊間麵包食譜書，只有配方、作法，很少談到產品典故及使用材料的特性與功能。本書作者日本麵包技術研究所所長井上好文，將相關資訊整理成很好的教材及生活工具書。 　　我們常吃麵包或是吃人家配好的，迷惑著麵包配什麼更好吃？書中另一特色，告訴我們許多搭配麵包的沾醬、濃湯和清湯，甚至不同麵包切法會改變外觀和口感。而且，不同時間有不同吃法，早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜。 　　如法國前菜料理，布里歐搭配香腸、鵝肝；多穀麵包與海鮮蔬菜料理最對味；義大利下酒點心佛卡夏；黑麵包配羅宋湯；丹麥酥皮花卷拿來過生日；芬蘭人傳統早餐──米派……我們以前哪有學過呀！利用各種創意搭配咖啡及酒精飲料，例如黑啤酒加德國結，日本清酒配紅豆麵包，紅酒配黑麥麵包，白酒配法國面麵包。 　　書中製作麵包配料的含概範圍很廣，從小麥、黑麥、雜糧、果乾，到各種不同餡料，也把各種材料如蓬鬆材料、柔軟材料、風味材料等一一說明，不管專業製作或是在家DIY都是很好的指南。 　　以前對麵包的認識，常圍繞在歐式麵包、美式及日式麵包，這本書擴充了麵包的領域，歐式麵包有法國、德國、英國、義大利、瑞士、奧地利、芬蘭、俄羅斯等麵包；美式麵包、美國、墨西哥、巴西等麵包；亞洲麵包有中國、日本、中東、印度等麵包。進一步了解麵包的歷史，研究早期麵包的製作技術跟現代作法的差異。哪些麵包是大人物的私房菜，如義大利麵包棒是拿破崙的最愛。 　　你不用出國，只要試著製作書上的麵包，便可以享遍世界113種麵包，或推薦給家人、好朋友及顧客分享。在不同國家、不同產品應用不同材料後，麵團產生不同軟硬度，產品有著不同的造型、組織和口味，一個麵包展開你更有品味的生活。 　　找好書不容易，一本好書會陪著你成長、精進技術，解決問題，作者花了很多時間蒐集、製作，不只說麵包的故事，更導入搭配菜餚、選擇飲品的全套飲食概念。當了解各國對主食麵包和點心麵包不同吃法的差異後，參加比賽的選手，可以進一步了解世界麵包的定義、分類及製作方法，提供無限的開發創意及邏輯思考。本書為您展開深奧、有趣的麵包世界，一窺不同麵包的背景、味覺、製作過程的美味祕密。

不出國，也能買到世界各國的麵包 【推薦序】麵包與幸福，是真情好伴侶！／王麗珠 【推薦序】早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜／施坤河 【前言】麵包的美味，我最了解 【本書使用說明】麵包的究極，這樣看最清楚！ Part 1　頂尖行家，帶你享遍世界113種麵包 德國麵包，獨特的微酸口感，易於保存 德國白麵包不夾培根，搭配清爽的肉品及蔬菜 聖倫麵包──清爽優雅，襯托出配料的特色 花瓣造型、外皮酥脆的玫瑰麵包，趁熱吃 德國扭結──獨特鹹香，配上一杯啤酒，最棒！ 小麥麵包，德國最熱賣的溫柔香 黑森林麵包，有餡沒餡，吃法不一樣 裸麥麵包，適合初次嘗試黑麥麵包入門者 鄉村麵包，表面木紋，德式麵包的代表 裸麥餐包，極富嚼勁 香草餐包，令人驚喜的特殊香氣 黑麥酸麵包──重口味的柔軟輕食 全穀麵包，隔天再吃才是黃金賞味期 蒸烤4～20小時，粗黑麥麵包冷凍保存一樣好吃 史多倫麵包，被積雪覆蓋的聖誕麵包 葡萄乾餐包，酸甜水果，老少皆愛 酥塔麵包，酥脆甜香令人著迷 柏林甜甜圈，為鼓勵勇敢戰士誕生 罌粟籽麵包塔，德國版紅豆麵包 堅果麵包捲，適合搭配咖啡 奧地利，麵包和國家一起繁華興盛 凱撒麵包，二小時之內的皇冠 牛角麵包，細緻柔軟與眾不同 奶油起司麵包──有料的書 葵花籽黑麥麵包──奧地利「太陽花」 脆麵包棒，鹽棍造型、可頌捲法 堅果彎麵包，口感像餅乾的酥脆點心 維也納圓蛋糕，喜慶、祭典的傳統點心 果醬與麵包的甜蜜協奏曲──克蘭茲麵包 瓦豪麵包，出身尋常店家的經典款 瑞士，與起士一起享用的麵包 辮子麵包，沿襲古風、周六大賣 提契諾，成串的小巧麵包 肉桂條，少女美腿麵包 法國種類豐富、口味多 長棍麵包，最簡單的美味、考驗師傅功力 巴黎麵包，加粗版長棍 細棍麵包，為了吃皮、長棍變細 短棍麵包，亞洲人最愛 法國圓麵包，Q彈可裝湯 麥穗麵包，培根麵包的經典造型 香菸盒麵包，眼睛一亮，吃硬也吃軟 蘑菇麵包，看看上蓋有沒有翹起來 開口笑麵包，扎實又飽足 橄欖型麵包，簡單樸實的一刀切 法國鄉村麵包，巴黎人懷念的老祖母滋味 洛代夫麵包，挑戰麵包師傅功力 農家餐包，長棍加洛代夫 天然酵母麵包，隔天吃最好吃 麩皮麵包，表裡如一的「完整」健康 核桃餐包，行家吃法你會不會？ 法國白麵包（吐司），口感柔軟、令人難忘 布里歐，搭配香腸、鵝肝──法國料理前菜 可頌，從瑪麗皇后嫁過來開始 巧克力夾心麵包，選外皮顏色較深的 義大利麵包，每一個都有與眾不同的個性 巧巴達，口感Q彈的小麥香拖鞋 佛卡夏，披薩的原型本尊 義大利麵包棒，拿破崙最愛的爽脆 羅塞達，玫瑰花瓣大小決定口感 潘那多尼，蛋糕失手，成了多尼的麵包 黃金麵包，雞蛋、奶油加阿爾卑斯山白雪 鴿子麵包，復活節的象徵 丹麥麵包，風靡世界的多層酥軟口感 丹麥酥皮麵包，成了國家代名詞 多穀麵包，魚肉料理最對味 丹麥酥皮花卷，內香濃、外酥脆、壽星萬歲 哥本哈根麵包，奧地利認定的丹麥代表作 施潘道麵包，出爐就吃，哪能等到回家 丹麥巧克，內餡蘋果丁，畫龍點睛 芬蘭麵包，寒冷國度的優質健康麵包 芬蘭人的傳統──黑麥酸麵包，怎麼吃才好吃？ 芬蘭黑麥麵包，最適合第一次品嚐的人 馬鈴薯麵包，糖漿加馬鈴薯泥，淡淡甜味 黑麥薄餅，不當披薩，而是吐司 黑麥圈，棍子串起來就像老唱片 芬蘭人的傳統早餐－－米派 英國麵包，下午茶文化中的最佳配角 「滿福堡」麵包──英式馬芬，內行人這樣吃 英國白麵包，三明治從這來的 司康，貴族的英式下午茶 俄羅斯麵包，慶典和家庭料理中都常見 俄羅斯炸麵包，放冷五分鐘吃，最好吃！ 黑麵包，放上一天搭配羅宋湯，最棒！ 土耳其，多樣化的扁平麵包 土耳其白麵包，吃法多變 土耳其披薩，單純帶勁、變化豐富 拉瓦什，與咖哩最對味 中近東國家，充滿特色的麵包 皮塔餅，軟Q焦香，適合夾著配料吃 美國麵包，融合多國文化 貝果，星期天的早餐 小餐包、大亨堡，最稱職的配角 舊金山酸麵包，從淘金糧到當地特產 日本甜點始祖──馬芬，烤熱吃最好吃 甜甜圈，在荷蘭有遠親 肉桂捲，有自己的紀念日 白麵包和重口味料理最速配 全麥麵包，淋上蜂蜜 巴西麵包，跟著天氣變化 巴西起司球，Q彈爽口的起司小點心 墨西哥麵包，跟玉米密不可分 塔可餅、多力多滋──聞名世界的墨西哥餅 印度麵包，搭配重口味辛料理 南餅，印度咖哩的最佳良伴 麥香烙餅，和白飯一樣重要的印度主食 炸麵餅，讓咖哩的口感更溫和 中國，用「蒸」的麵包 饅頭，點心、主食都適合 包子，柔軟外皮與餡料的完美結合 花捲，花瓣造型的饅頭 日本麵包，加入和風元素的麵包文化 吐司，分成山形和普曼 餐包，為學生營養午餐而研發 咖哩麵包，靈感來自炸豬排 紅豆麵包，原本是天皇御用 螺旋麵包，小時候的甜美古早味 果醬麵包，木村屋第三代接班人發明 克林姆麵包，從泡芙的靈感而來 波羅麵包，永恆經典，就像日出 【專欄】德國人一年吃掉80公斤麵包 【專欄】怎麼切麵包？口感吃起來最頂極 【專欄】丹麥麵包，便利商店跟麵包店哪裡不同？ Part 2　從外行變內行，全照片圖解材料與製程 作麵包的必需材料，比你想的還簡單！ 小工具，讓你做起麵包更方便 麵包製法，有七種最具代表 基礎手工麵包──奶油捲 一個麵團，變身熱狗捲與火腿捲 紅豆麵包，在家也能動手做 學會基礎麵包，你就能開間麵包店 【專欄】麵團的成形方法決定口感 麵包店的技術，利用自解法做法國麵包 Part 3　麵包怎麼吃？美味才究極？日本研究麵包最權威機構告訴你 切法，會改變外觀與口感 加熱，善用烤箱和微波爐 冷凍保存，賞味期限延長至一個月 不同時間有不同吃法 活用各種配料，最佳創意組合 手工抹醬，做出不輸名店的好滋味！ 一點變化，成創意料理 內行人才懂──麵包與飲品的美味關係 方便、有趣的烘焙小工具 具有八千年歷史的麵包 【專欄】歐洲人愛吃黑麥麵包，還有專賣店 【特別收錄】麵包烘焙用語集 【特別收錄】日本知名店鋪一覽表

前言 麵包的美味，我最了解 　　了解深奧的麵包世界，你將發現生活原來有這麼多樂趣！ 　　全世界的麵包將近五、六千種，在日本能夠買到其中的數百種。加上許多從國外學成歸國的麵包師傅，烘焙出具國外當地特色的麵包。這讓日本的麵包市場，更向前邁進了一大步。 　　這本書將為您展開深奧、有趣的麵包世界──不同麵包的背景、味覺、製作過程的祕密。 　　麵包的基本材料是麵粉、酵母、水、鹽。配合發酵與烘焙法，能夠讓麵包呈現多樣化的面貌。書中的全照片麵包切面秀，不僅呈現材料混搭而成的不同變化，也是麵包師傅們創作藝術的表現。 　　有一天，當你買到了喜歡的麵包時，可以試著用書中介紹的不同吃法，更增添麵包的美味。 　　像是下午茶時搭配咖啡享用要配什麼麵包？或是喜歡的配料適合夾入哪個種類的麵包，做出來的三明治最對味；晚餐時，還能用麵包當容器，煮道麵包濃湯等。一天三餐，麵包都能為餐桌增添更多香味和色彩。 　　自己親手揉製、烘焙出來的麵包，吃起來就是特別美味！不妨跟著書中的全圖解，從最基本的麵包捲，開始挑戰看看吧？ 　　在閱讀本書的過程中，你將更加了解關於品嚐、選購、製作麵包的許多知識，走入麵包的獨特魅力中。

短棍麵包，亞洲人最愛 亞洲人最喜愛的法國麵包，非短棍麵包莫屬了。短棍麵包最大的特徵，是又粗又短的形狀和三道切痕。原名batard在法文中是「中間」的意思，麵包總長度介於長棍麵包（長60公分）與deuxlivres長棍麵包（約850公克、55公分，粗長型的法國麵包）之間。 雖然，成分跟長棍麵包完全相同，但由於形狀上的不同，口感也有相當大的差異。棒狀的法國麵包形狀愈是細長，外皮就會愈硬脆、扎實；形狀如果比較偏圓，麵包內裡的口感就會愈軟。因此，呈現橢圓形狀的短棍麵包，內裡的口感比長棍麵包豐富且柔軟，比較符合亞洲人的口味。 法國家庭通常切成厚片，搭配各式各樣的料理，由於麵包的切面較寬，也適合做成美味的三明治。 天然酵母麵包，隔天吃最好吃 天然酵母麵包，是在麵包酵母被廣泛運用之前，只以魯邦種為發酵源製作的一種古早風味麵包。這種出自穀物或水果的天然酵母，發酵力較強，穩定性高，因此常被廣泛使用於麵包製作上。依使用材料的不同，麵包的香氣及酸味也會有很大的變化。 魯邦種製作的麵包，較缺乏蓬鬆度，不過略為結實的口感，愈嚼愈能感受出麵包的甜味與芳香，以及魯邦種特有的酸味。由於天然酵母和乳酸菌的作用，這種麵包的酸味和香氣都十分濃郁，為了不破壞風味，並取得口味上的平衡，製作時可以加入微量的麵包酵母（比例為0.2％以下）。但在過程中，因為使用魯邦種的麵團，發酵管理相對較為困難。 麵包扎實的口感、味覺，適合搭配任何料理，尤其跟味道較強烈的起司、煙燻肉品一起享用，更是美味加倍。 巧巴達，口感Q彈的小麥香拖鞋 巧巴達，源自義大利北部的阿德里亞（Adria），略扁的造型，被稱作拖鞋或鞋墊（ciabatta）。小而圓的迷你巧巴達，近年來在德國和北歐也相當受到歡迎。 如同法國的長棍麵包，巧巴達在義大利人的餐桌上，同樣是不可或缺的餐用麵包。據說，當初是某個麵包師傅，做麵包時添加太多水分，巧巴達才從失敗的過程中誕生。由於水分偏多，要讓麵團成形，得花上相當大的功夫。出爐後外皮硬脆，麵包內裡的氣孔較大，口感彈牙且溼潤。 在義大利，吐司的吃法不是塗抹奶油，而是抹上橄欖油，再撒些鹽巴食用。因此，巧巴達也習慣直接沾加了鹽的橄欖油享用。同時推薦可以水平切半，夾入起司及火腿，做成義大利傳統的三明治「帕尼諾」。 「滿福堡」麵包──英式馬芬，內行人這樣吃 英式馬芬，使用專門烤模烘焙出的英國傳統麵包。名稱的由來，其實是為了與美國的馬芬做區別。在英國當地說到馬芬，指的就是這種麵包。 由於英國人在吃之前都會先烤過，所以麵包店出爐時並不會烤到全熟。麵包內裡的含水量較高，口感溼潤Q彈。表面上一粒粒的粗玉米粉，是為了防止已發酵的麵團沾黏在烤盤上，而且出爐後也為麵包增添了玉米的香氣。 上下切對半之後，放進烤箱烤到金黃酥脆，切面中夾入奶油，熱度會使奶油加速融化，滋味更顯香濃可口。或是做成像速食店裡的滿福堡一樣，夾些起司、火腿和荷包蛋，就是個豐盛的早餐。 司康，貴族的英式下午茶 司康來自蘇格蘭（位於大不列顛島北部），原本是市面上的一種餅乾，直到18世紀流行於維多利亞王朝的貴族間，從此成為英式下午茶中不可或缺的點心。 搭配來自英格蘭西南部德文郡（Devon）的凝脂奶油（編按：也稱為德文郡奶油，一種乳脂率極高、口味濃郁的鮮奶油）和果醬，是英國人最普遍的吃法。司康、凝脂奶油、果醬與紅茶，就是下午茶的起源。 司康的麵團不以酵母發酵，而是使用發粉讓麵包體膨脹，因此在一般家庭中也能輕鬆製作。烘焙後上半部會蓬鬆鼓起，內裡的口感鬆軟綿密，外皮酥脆。 肉桂捲，有自己的紀念日 據說，這種麵包來自瑞典，甚至當地還將10月4日訂為「肉桂捲日」，可見它多受當地人喜愛。在亞洲的麵包店或速食店，經常可以看到肉桂捲的蹤影。美國的肉桂捲，體積比我們常看到的稍微大了一些，口味偏甜，適合拿來當作早餐或點心。 作法是將長方形條狀的麵團，搭配砂糖與肉桂捲成漩渦狀，表面再上一層厚厚的糖霜，有的店家也會以奶油起司代替糖霜。 一口咬下酥脆的麵包表層，滿滿肉桂香立刻洋溢口中。如果放置太久，砂糖完全融化後會變得有些甜膩，所以建議出爐後趁熱享用。由於肉桂捲的口味偏甜，適合搭配咖啡和紅茶。 早餐、早午餐吃天然系麵包，讓頭腦迅速清醒 早上起床後，身體最需要能讓頭腦清醒的葡萄糖。而消化快、容易吸收的麵包，便能迅速將糖分運送至腦部，促進大腦的活化。同樣的道理，早上也很適合吃水果。所以，最簡單、也十分受歡迎的吃法就是麵包配果醬。而咀嚼的動作可刺激大腦運作，因此早餐也很推薦偏硬的天然系麵包。 沒有時間準備早餐的話，也可以利用前一天的剩菜做變化。例如，塗上咖哩醬、馬鈴薯沙拉，夾入炸物製作成三明治。簡單準備前一天的剩菜，就能變成煥然一新的健康早餐。 配合晚餐菜單，麵包也能當下酒菜 晚餐，建議搭配主餐選用各式不同的麵包。基本上，魚類料理適合長棍等天然系麵包；肉類料理則適合黑麥麵包等香味濃厚的麵包。 在長棍麵包的切片上放生魚片，再加些醬油，就成了西式的握壽司，非常適合日本酒。此外，紅酒搭配蒲燒鰻的鮮美滋味，也與黑麥麵包十分速配。如果不知該做什麼樣的搭配，從麵包及料理的國籍尋求靈感，是最快、也最聰明的方法。 裸麥麵包等較有份量的麵包，適合氣味濃醇的紅酒。紅酒與黑麥麵包的酸味和香氣十分搭調。另外，推薦堅果及果乾口味的黑麥麵包。如果是酒質清爽的紅酒，可以搭配口味較單純的天然系麵包。 紅茶加麵包，一同成為下午茶主角 阿薩姆──印度北部產的茶葉。泡出的茶色澤偏深、香味濃烈，很適合用來製作奶茶。適合的麵包：果醬麵包、奶油捲、克林姆麵包。 咖啡配麵包，吃出新滋味 咖啡豆的產地和種類之多，可說是不勝枚舉。依酸味及苦味，可以搭配不同麵包享用。酸味較重的咖啡，適合搭配酸味強烈的麵包；苦味較重的濃醇咖啡，可以選擇偏甜的麵包來中和，相乘效果讓兩者更顯美味。 酒類＋麵包，1＋1超對味！ 麥類釀造而成的啤酒，和小麥麵包和黑麥麵包都非常對味。其中，尤其以德國麵包為首選。在當地，德國結麵包是最普遍的下酒點心。此外，由於黑麥啤酒濃烈的口味與可可脂的芳香十分對味，因此巧克力麵包也是個不錯的選擇。 白酒搭配像長棍麵包等天然系麵包，在正餐時段經常看到這樣的組合，特別建議搭配醃漬的魚類料理。而與白酒原料相同的葡萄乾麵包，以及由葡萄製作的魯邦種麵包，和白酒也有相同的調性，值得一試。 天然酵母與麵包酵母（酵母粉）的差別 最近在新聞媒體上經常聽到「天然酵母」這個詞。乍聽似乎跟一般的麵包酵母有所不同，但其實都是一樣的東西。 要讓天然酵母的酵種穩定發酵，是非常需要技術性的，為了能烘焙出品質穩定的麵包，從酵種中嚴選出穩定性高的優秀酵母，在培養之後製作成粉末，就是我們在市面上常見的「酵母粉」了。 怎麼切麵包？口感吃起來最頂極 麵包中的氣泡，會大大左右麵包本身的口感，麵團中氣泡的數量和形狀，跟揉麵時的力道和麵團成形方式，有很大的關係。 內裡有著較大氣孔的麵包，代表麵團中的氣泡數偏少、氣泡膜也較厚，所以麵包的口感會較粗糙、有彈性。相反的，氣孔較小的麵包，代表整體的氣泡量較多，氣泡膜偏薄，因此口感會較細緻且柔軟。 而麵包的切法，也會造成口感的些微變化。氣泡存在於麵團裡，在烘焙過程中，會有往上浮起的傾向。所以選擇垂直或水平的切法，在切面可以看見相當大的差異（見書中P.111圖）。 例如，像法國短棍麵包等長形的法國麵包，只要垂直下刀，就能從切面中看到較大的氣孔，由於氣泡膜較厚，並往上浮起，可以品嚐到較有彈性的口感。 另一方面，如果選擇水平式切法，切面的氣孔數量會比較多，氣泡的形狀也會較為直長，所以在口感上會比較扎實。 小型麵包依不同的切法，也會同樣造成口感上的差異，而且效果會比大型麵包來得更明顯。