米其林主廚的純天然醬料．打造全家人健康:18種提升免疫力的醬料，73道一吃就上癮的米其林餐廳美味料理!

醬料是料理的靈魂! 連續五年榮獲米其林一星的秘訣，就在天然醬料裡! 頂級餐廳祕傳18種純天然中式醬料＋73道經典料理， 天然安全‧方便簡單‧食療功效‧頂級美味 杜絕市售黑心加工品，體驗醬料的神奇食療功效 只要花點時間，就能讓全家人吃得安心又健康! 　　調味醬料可說是料理的魔法師，只要在料理中加一點，瞬間就能大幅提升料理色香味。 　　在日本連續五年榮獲法國米其林一星評鑑的頂級中藥膳料理餐廳「白金劉安」主廚那須正則，親身示範最常見的中式醬料做法，包括沙茶醬、豆瓣醬、甜麵醬、芝麻醬、XO醬、糖醋醬…等18種基本常用醬料，以及能廣泛運用醬料的73道最經典美味的人氣料理。 　　只要學會18種萬用醬料，加上一點巧思，只要加一點在料理中，即使廚房新手也能變化出大師級的風味，不用花大錢到高級餐廳就能在家享用到米其林星級的美食。 　　◎保護家人杜絕市售食品添加物的危害 　　近來台灣食安問題層出不窮，市面上調味料充斥著各種黑心假貨和食品添加物，即使是合法的食品添加物，對人體也是不好的東西，攝取到這些化學添加物後，短時間也許看不出影響，但長期下來不知不覺中可能造成味覺遲鈍、過敏症狀、免疫力下降等各種健康損害，甚至可能成為疾病的誘因。 　　因為食品添加物造成的健康損害找不出元兇，只能由自己承擔健康的風險，唯有花點時間自己親手做，盡量讓自己以及下一代遠離化學添加物，才能真正守護家人健康。 　　◎每一種醬料皆有食療功效 　　你可曾聽說過越吃越健康的調味醬？本書以中醫養生食療的概念，詳細解說每道醬料中的營養成分和醫學效果，例如能提升免疫力、抗老、促進新陳代謝、血液循環、抑制膽固醇、消除便秘、舒緩更年期障礙、提升記憶力等功效。經過發酵或烹調濃縮後的醬料，提升其中的營養成分，不只能改善健康還具有美肌的功效，光是醬料就能擁有那麼多健康的療效，搭配新鮮食材做成料理，就像是在吃最天然的營養補充品一樣！不只讓家人吃得天然放心，對健康更有加分作用。 　　◎照著步驟做，自製醬料簡單又快速。 　　本書以清楚圖示解說每一道步驟，簡單易懂，也沒有珍貴難找的食材。只需花點時間就能做出有益身體健康又美味的天然醬料。 　　而純天然自製的醬料，主婦們最關心的保存方法和期限也皆有清楚標示，只要照著書中方法保存，幾乎都可保存長達３個月左右，不用擔心一下就變質。 　　◎73道美味應用食譜！ 　　做好的調味醬除了當作沾醬、淋醬之外，還可以運用在烹調料理上。米其林大廚親自示範73道能廣泛使用醬料的美味料理，例如：擔擔麵、棒棒雞、雲白肉、乾燒鮮蝦、糖醋里肌、炸醬辣麵等，兼顧色、香、味，絕對讓人一吃就上癮的經典料理。 　　本書料理部分從食材處理方法到烹調過程都皆有詳細解說，沒有繁複的工法，只要簡單跟著步驟做，無論是日常飲食或是招待客人，絕對都是面子十足美味又養生的料理。學會本書介紹的基本方法後，還可以活用各種醬料，調製出屬於自己特色的色香味。 本書特色 　　1.【頂級美味】一次公開米其林主廚的18種純天然中式醬料，頂級美味的秘訣全部藏在醬料中。 　　2.【吃得安心】純天然、零添加，品嚐醬料的真實原味，拒絕再讓食品添加物上桌。 　　3.【健康功效】融合中醫食療與營養學觀念，每道醬料都含有食療功效。 　　4.【變化豐富】收錄73道用醬做成的中日西式經典料理，一醬抵十香，運用範圍無限廣泛！ 　　5.【醬料步驟全圖解】說明詳細、方法簡單，第一次做醬料就能成功，美味不失敗。

序 專欄（１）不花點功夫就不會有好味道 一、萬能調味料 「醬」的作法 甜麵醬 炸醬 沙茶醬 XO醬 芝麻醬 蠔油醬 豆瓣醬 豆豉辣醬 椒麻醬 糖醋醬 專欄（２）為什麼連調味料都需要自己動手製作呢？ ◆用醬調配的沾醬＆淋醬 二、油、湯、鹽……等調味料的作法 甜醬油 藥膳辣油 蔥油 花椒油、椒鹽 毛湯 滷汁 七香粉 ◆蔬菜的前處理方法 專欄（３）飲食的意義˙飲食養生的歷史＆智活慧 ◆營養補充品並非萬靈丹 三、活用醬料的料理食譜 軟嫩多汁的回鍋肉 核桃炒雞丁 辣炒茄子青椒 悶煎雞腿 甜麵醬酒粕漬鮭魚 甜麵醬醃漬鯖魚 主廚家的家常豆腐 口感爽脆的炸醬萵苣卷 熱呼呼的炸醬馬鈴薯燉肉 4種炸醬口味的炒菜(竹筍、四季豆、南瓜、蛋包飯) 炸醬辣麵 沙茶醬炒豬肉 粒粒分明的沙茶炒飯 快炒豆芽青椒絲 排毒效果絕佳的根菜炒香菇、五菇炒鮮蝦 白飯配XO醬、小菜佐XO醬 海鮮燴飯 美味又彈牙的XO醬炒8種蔬菜、XO醬炒蘆筍鮮蝦 超簡單XO醬燒賣 2種口味的XO醬炸餃子 世上最美味的擔擔麵 辣呼呼的健康芝麻拌麵 棒棒雞 棒棒雞麵 芝麻醬拌四季豆、芝麻醬海蘊醋 芝麻醬伴根菜絲、芝麻醬伴牛蒡 滿滿芝麻的豬肉烤雙拼 雙蠔炒鮮菇 蠔油醬炒蔬菜牛肉、蠔油醬炒蘆筍帆立貝 蠔油豬肉丼 蠔油醬炒烏龍麵 蠔油醬煮根菜羊栖菜 乾燒鮮蝦 大量高麗菜和豆瓣醬的蒜香義大利麵 豆瓣醬皮蛋豆腐 麻辣蒟蒻麵 麻婆豆腐 魚香茄子 螞蟻上樹 豆豉蒸骨排 的白斬雞佐椒麻醬汁 椒麻醬炒三色甜椒 椒麻馬鈴薯沙拉 椒麻×吻仔魚義大利麵 打拋風椒麻炸醬飯 色彩繽紛的糖醋里肌 添加黑醋的糖醋里肌 糖醋西洋芹醬汁蛋包飯 番藷根菜黑醋雞 專欄（４）攝取什麼樣的飲食才能身心健康又美麗呢？ 四、使用其他調味料的料理食譜 雲白肉 甜醬油雙蔥炒雞丁 甜醬油炒肉絲 蔥三味炒麵 蔥油炒豬肉白菜 蔥油炒筍絲牛肉 蔥油炒雞絲西洋芹 蔥油炒蛋 強效美肌湯 香滷雞翅與排骨 滷汁煮鱈魚 富含膠原蛋白的滷豬腳 膠原蛋白根菜七目煮 七香粉蒸肉 七香粉炸雞 ◆中華料理趣談 專欄（５）我的魚、肉、蔬菜吃法 後記

前言 　　希望能永遠健康、美麗又長壽，懷著這種想法是人之常情，然而，有此想法的人可知道自己的飲食生活中到底充滿著多大的危險性嗎？ 　　對於大部分調味料、真空包調理食品等所使用的添加物（胺基酸等）攝取後積存在體內時，對人體可能造成的負面影響，到底了解多少呢？ 　　這次能有幸出版這本書，就是希望能將「日常飲食管理」的重要性傳達給更多人。 　　本書中是依據臨床中醫學的飲食療法為基礎，以一般家庭也能實踐的方法，從最重要的飲食上絕對不可或缺的調味料（醬）自製法，到輕鬆運用調味料就能完成美味料理的烹調法進行解說。也許會有很多人覺得「必須從醬開始做起，那未免太麻煩了吧！」但，如果為了怕麻煩而危害到身體健康，那豈不是太得不償失了嗎？ 　　引領我踏入中醫世界的是距今三十餘年前，承蒙曾被譽為中國料理界麒麟兒的已故岡野國勝（錦寶源）先生之邀請，前往參與首次於日本舉辦的本格藥膳料理講習會。 　　以此為契機，參與後有幸認識到以中日政府交換醫師身分初次來到日本的劉大器醫師，真可謂「有緣千里來相會、無緣對面不相識」──只要有緣，不論距離多遙遠都能相遇，無緣的話，即便近在眼前也無法相識。由於這份難得的緣份，我和劉醫師的漫長中醫之旅就此展開。目前，劉醫師仍然身兼「食文化沙龍‧白金劉安」的學術顧問。 　　然後又在劉醫師引介下，認識了在各診療科上引領著全世界臨床中醫學持續發展的路志正醫師、王永炎醫師、晁恩祥醫師、陸德銘醫師、吳銀根醫師等中醫師而得以向各位請益，各位先進也莫不異口同聲地表示「健康管理乃至疾病預防、治療上最重要的就是『日常的飲食管理』」。 　　因此建議讀者們花點功夫，試著動手製作能夠吃得「安心、安全的無添加獨特醬料」吧！ 那須正則