廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物

《華盛頓郵報》讚譽本書： 「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」 當科學進入廚房，美味就此而生！ ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」 ◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！ ◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。 ◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。 ◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 ◆130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料，滿足你的味蕾和下廚欲！ ◆30位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。 你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？ 是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇？ 想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色？ 現在，下廚前你只需要： ‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。 ‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。 ‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。 ‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。 ‧不要怕把晚餐燒了！ 《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫‧波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。 本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。 ※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》

推薦序一 廚藝簡單又好玩 蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授 推薦序二 以技客精神駭入烹飪核心 高琹雯 Liz，美食作家 推薦序三 透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心 Soac，前4F Cooking Home總監 推薦序四 不太尋常 喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者 前言 致謝 Part 1 Hello，廚房！ 1-1 如駭客般思考 1-2 功能固著 1-3 營養二三事 1-4 新手須知 1-5 選擇食譜 1-6 字裡行間讀食譜 1-7 一個人吃 1-8 請客 Part 2 廚房初始化 2-1 進入廚房 ‧校正工具 ‧準備食材 2-2 廚房設備 ‧基本配備 ‧標準配備 2-3 廚房組織 ‧拿取放回 ‧以功能分類 ‧統一的儲藏盒 ‧廚台擺設 ‧廚房大掃除 ‧送禮就送廚具？ Part 3 選擇輸入項目：味道和食材 3-1 嗅覺+味覺=風味 ‧滋味（味覺） ‧氣味（嗅覺） 3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他 ‧苦 ‧鹹 ‧酸 ‧甜 ‧酯味（鮮味） 　‧其他 　‧口味與香味的搭配 3-3 適應和經驗法則 3-4 地區性／傳統方法 ‧稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥 3-5 季節性方法 3-6 分析法 Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數 4-1 熟度=時間╳溫度 ‧熱傳遞和熟度 ‧熱傳遞的方式 4-2 食源性疾病與食品安全 ‧如何預防細菌引起的食源性疾病 ‧如何預防寄生蟲引起的食源性疾病 4-3 烹飪中的關鍵溫度 ‧104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性 ‧144℉／62℃：蛋開始定型的溫度 ‧154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度 ‧158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度 ‧310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度 ‧356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度 Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數 5-1 麵筋 5-2 生物發酵法 ‧酵母 5-3 化學膨脹法 ‧小蘇打 ‧發粉／泡打粉 5-4 機械膨脹法 ‧蛋白 ‧蛋黃 ‧發泡鮮奶油 Part 6 玩玩化學 6-1 傳統烹飪用化學物質 ‧鹽 ‧糖 ‧酸與鹼 ‧酒 6-2 現代食品業的化學物質 ‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統 ‧膠體 ‧製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉 ‧融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精 ‧製作泡沫：卵磷脂 ‧甜味抑制劑：Lactisole ‧肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基酶 ‧煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣 Part 7 玩玩硬體 7-1 真空烹調法 ‧食源性疾病與真空烹調 ‧真空烹調硬體設備 ‧用真空烹調法做菜 7-2 商業用硬體設備和技術 ‧過濾 ‧氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器） 　‧極低溫烹調：液態氮和乾冰 　‧高熱烹調 附錄 8-1 過敏原中做料理 8-2 常見過敏物替代品 ‧對乳製品過敏 ‧對雞蛋過敏 ‧對魚蝦蟹貝類過敏 ‧對花生過敏 ‧對堅果過敏 ‧對大豆過敏 ‧對小麥過敏 後記 Info 1-4 你是哪一型廚師？ 一杯有幾毫升？ 2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！ 2-2 易壞食物儲存祕訣 用刀技巧大公開 　 磨刀技巧大公開 金屬、鍋具和熱點 重量VS容量：為重量辯護 最好的廚房工具是？ 2-3 廚房設計要點 3-1 滋味（風味）測試 餘味測試：傳遞和適應 有味道的化學物質 DIY樂高冰淇淋製冰機 3-2 味覺和超重味覺的差異 味覺嫌惡 　 三叉神經敏感實驗 神祕果的「滋味暴走」 3-5 對環境無害的輸入 有機VS傳統 基因改造食物 4-1 變性的蛋白質 烹煮=時間╳溫度 4-2 食品安全的最終建議 4-3 膠原蛋白實驗 目睹甜餅乾焦糖化 5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋 測量上的容誤 自己磨麵粉 5-2 酵母在烹飪上的四個階段 檢查酵母！ 5-4 打蛋白該用什麼碗？ 攪動與拌打 為N個人切蛋糕的最佳算法 多重膨脹法 6-1 鹽與滲透作用 豬肉與旋毛蟲病 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？ 當分子遇上分子…… 6-2 分子廚藝 購買食品添加劑 凝膠「麵」與魚子醬 乳化劑的化學 製作煙燻水 7-1 在洗碗機中烹調？ 自製真空烹調機 用真空包裝冷凍魚做真空烹調 慢燉鍋VS真空烹調 用真空包裝機做極速醃漬 7-2 3D快速原型機和製模機 用「蒸發」過濾 極低溫烹調：液態氮和乾冰 用乾冰玩廚藝 用乾冰DIY低溫鐵板 高熱烤披薩法 8-1 主廚卡 Recipe 早餐 1-5 鬆餅 4-3 實心白煮蛋 30分鐘炒蛋 烤蛋 60分鐘慢煮蛋 5-2 格子鬆餅 5-3 酪乳鬆餅 司康 5-4 香爆泡芙 飲料 1-4 熱巧克力 瓦哈卡人巧克力飲品 5-2 檸檬薑汁蘇打 6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒 鼠尾草雞尾酒 瑞根式柑橘苦精No. 5 7-2 琴通寧 麵包 3-4 莎莉倫麵包 5-1 麵包：免揉法 5-2 麵包：傳統做法 披薩麵團：免揉法 5-3 披薩麵團：無酵母配方 開胃菜和配菜 1-6 豆泥醬 3-2 蒜香淡菜 3-5 蒜香馬鈴薯 4-3 義式烏賊普切塔 快蒸蘆筍 炒青菜 香烤夏時蔬 烤地瓜「薯條」 迷迭香馬鈴薯泥 香煎胡蘿蔔 煎炸馬鈴薯 6-1 蒔蘿醃鮭魚 香檸扇貝 6-2 培根扇貝 蝦捲 7-2 泡沫炒蛋 沙拉 3-2 西瓜乳酪沙拉 3-4 莫札瑞拉番茄沙拉 3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪 湯品 1-6 花園湯 山藥青蒜湯 檸檬扁豆湯 奶油南瓜湯 2-2 簡易燉牛肉 3-5 西班牙番茄冷湯 南瓜湯 白豆蒜茸湯 4-3 甜玉米和味噌湯 7-2 基本白色高湯 法式清湯 醬汁和醃料 3-3 白醬 天鵝絨醬 香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬 簡易義大利餃醬汁 焗烤通心粉醬 3-4 簡易希臘式醃料 簡易日式醃料 4-3 生薑醬油醃料 5-4 簡易白酒乳酪醬 6-2 肉汁濃醬 主菜 1-6 油封鴨醬義大利麵 2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦 3-4 粥 4-1 簡易香煎牛排 4-2 簡易起司堡 4-3 橄欖油水煮鮭魚 香煎孜然鮪魚 慢燉牛小排 油封鴨腿 蝴蝶雞，上火烘，全火烤 香煎扇貝 6-1 香辣芝心豬排 鹽烤魚 6-2 烤箱版碳烤肋排 7-1 燉牛尖 48小時燉牛胸 甜點 1-6 香料餅乾 2-2 1-2-3可麗餅 3-1 梨子冰沙 3-2 簡易薑糖漿 4-3 紅酒漬水梨 焦糖醬 焦糖白巧克力 褐化奶油冰淇淋 5-1 簡易派皮麵團 5-3 薑餅娃娃 巧克力蛋糕 簡易巧克力甘納許霜飾 巧克力脆片餅乾 南瓜蛋糕 5-4&6-2 法式蛋白霜 5-4 義式蛋白霜 蛋白霜餅乾 巧克力波特蛋糕 沙巴雍 草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾 提拉米蘇 5-4&7-2 巧克力慕斯 6-2 蛋白霜檸檬派 巧克力奶酪 棉花糖三明治冰淇淋 7-1 杏仁巧克力棒 7-2 30秒巧克力蛋糕 可可肉桂冰淇淋 焦糖布丁 成分和食材 1-8 手打鮮奶油 3-2 優格 4-3 自製果膠 5-1 麵筋 預烤派殼 6-1 鹽漬檸檬 脆糖棒 簡易萊姆果醬 糖漬橘皮 莫札瑞拉乳酪 綠橄欖 香草精 6-2 凝膠牛奶 螺絲起子果凍 莫札瑞拉球 熱棉花糖 褐色奶油粉 果汁泡沫 訪談 1-2 布萊恩‧華辛克談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者 1-6 莫琳‧伊文斯的推特食譜│業餘廚師，《吃在推特》作者 莉迪亞‧華辛談學做菜│美食作家，「完美儲藏室」部落格主 1-8 亞當‧薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人 2-2 巴克‧雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理 2-3 亞當‧里德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家 3-1 吉姆‧克拉克談飲料搭配│葡萄酒作家，紐約Megu餐廳葡萄酒指導 蓋兒‧文斯‧奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆 3-2 薇吉尼亞‧烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學系副教授 3-4 季妮‧賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯 3-5 凱特莉娜‧費克的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事 提姆‧維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆 3-6 哈洛德‧馬基談解決食物之謎│食物學家，《食物與廚藝》作者 4-2 道格‧包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全 4-3 鴨澤亞紀和亞歷斯‧泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主，分享食物經驗，提供技法和創意諮詢 麥克‧萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚 5-1 馬丁‧萊希談廚房中的化學│挪威化學家暨分子廚藝專家 5-2 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作家 5-3 梅格‧賀里翰的平均值巧克力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平台blogger.com創辦人 提姆‧歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人 5-4 麥可‧邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主 大衛‧萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作家 6-1 凱洛琳．容的鹽漬檸檬│飲食作家，foodgal美食部落格主 艾維．提斯談分子廚藝│法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人 琳達‧安提爾談靈感│私人主廚，playingwithfireandwater美食部落格主 6-2 安．貝瑞談食物質地│美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師 7-1 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法│應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者 7-2 戴夫‧阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備 奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主 納森‧米沃德談現代派料理│前微軟工程師，離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專家，《現代主義烹飪》作者

Hello, World！我是傑夫‧波特。 我喜歡食物，也喜歡科學，有什麼方法比用食物來教科學更好？無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活，或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈（這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」），你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。 我沒有上過廚藝學校，也不認為自己是大廚，事實上，我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後，我成為電腦軟體工程師，製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有，靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作，直到某天茅塞頓開：如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著，我不是該兩者都做嗎？做個簡單的「A／B測試」，看看會如何，能吃的就能進行科學實驗！ 那些天我發現自己雖在世界各地遊蕩卻不時說著食物科學之事——從德國到加州，再到澳洲（真是個長途飛行）——還做了不尋常的食物挑戰。全心盡力地替Awesome Food做好管理人和代言人的角色，即使它只是個依賴每月小額捐款的非營利組織。如果你有食物相關想法，想要挑戰人們思想，結合社團力量，且替可怕的未來發起更多希望，你應該申請我們1,000元的小額贊助。 祝烹飪快樂！ 前言 「駭客、製造者、程式寫手、工程師、書呆子、技術人員」——舉凡上述人等出現在本書（成為討論主題時），我們一律稱為「技客」（geek）——我們是創作一族，不喜歡被人支使該做什麼，寧願給我們一個盒子，裡面裝滿玩具，或隨便來幾個電子零件，或是棉線，什麼都好，就讓我們自由發揮。 然而一旦遞來的盒子裡裝著刮刀、打蛋器和糖，技客就變了，變得自閉、害怕，像是對著群眾演講的奇怪感覺，或者更糟，像得了「小丑恐懼症」 。如果你是這種人，這本書就是寫給你看的。 還有另一種技客，簡直就是「超級怪咖」，他們不怕嘗試任何事，也許膽子有點太大，但還沒有大到可以勇奪「達爾文獎」 （但指日可待）。這類技客不是「火力全開就是完全熄火」，訴說著完美咖啡的每項要求，然後用卡在義式咖啡機過濾器上的顆粒殘渣判別煮沖壓力。這類技客總在搜尋下一步知識。如果你屬於這一類，這本書將會啟發你。