調味料便利冊：嚴選9大類、229種精采收錄(新版)

料理的靈魂在調味 　　229種調味料全收錄，近千張實物圖解！ 　　有吃過的、沒看過的，全都不放過！ 　　說明簡單清晰、圖片豐富精采，你一看就懂！ 　　【教你用】加了太多鹽的菜餚該怎麼補救？ 　　【夯議題】化學vs天然，分辨技巧是什麼？ 　　【長知識】開封了的調味料該不該放冰箱？ 　　每種調味料都有適合的使用方式，在對的食材上用對的調味料，能增加料理的色香味。這本便利帳，可以幫助使用者在下廚或開動前，先全面瞭解每種味道的特性，是ㄧ本相當實用又充滿滋味的筆記書！ 　　用對調味料，一味抵十香 　　調味料很複雜，種類又多，用來用去會買的還是那幾樣，想要試試新鮮、特別點的，不知從何著手。日式、台式、西式調味林林總總，光是醬油就有5、60種，生抽、老抽、壺底油、白醬油、薄鹽…又該怎麼用？ 　　柴米油鹽小常識，學好了就是一門大學問 　　只要這一本，酸甜苦辣鹹澀腥沖味味俱全 　　各種疑難雜症，全部傾囊相授！小至使用方法與特色，大至煮釀製方法與常遇到的問題Q&A，你想知道的所有調味訣竅，通通在這裡。想學到不一樣的料理技巧，就等著你來挖寶。 　　229種調味料全收錄 　　油：沙拉油、橄欖油、芝麻油、苦茶油、橄欖油、酪梨油、葵花籽油、杏仁油、摩洛哥堅果油、核桃油、榛果油、南瓜籽油、月見草油、亞麻仁子油、小麥胚芽油… 　　鹽：海鹽、岩鹽、鹽之花、喜馬拉雅山水晶岩鹽、祕魯印加春鹽、夏威夷火山黑熔鹽、綠竹萃取綠鹽、夏威夷紅金海鹽、蒜鹽、芹菜岩鹽、羅勒柑橘鹽、維京海盜燻鹽… 　　醬油：濃醬油、老抽、淡醬油、油膏、黑豆醬油、豆麥醬油、蠔油、白醬油、壺底油、甜醬油、生油、白曝油… 　　醋：白葡萄醋、鎮江紅醋、米醋、黑醋、巴薩米克醋、蘋果醋、覆盆子醋、黑棗醋、無花果醋、香蕉醋、櫻桃醋、芒果醋、啤酒醋、蜂蜜醋、紅石榴醋… 　　糖：冰糖、白糖、紅糖、黑糖、椰子糖、麥芽糖… 　　酒：黃酒、白酒、米酒、威士忌、白蘭地、紅酒、白酒、發酵果實酒、利口酒、啤酒… 　　經典：美奶滋、沙拉醬、味淋、味噌、芥末醬、沙茶、咖哩、豆瓣醬、蕃茄醬、辣椒醬、XO醬、辣油、甜麵醬… 　　辛香料：茴香、芥末、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香、番紅花、薑黃、生薑、高良姜、阿魏、辣油、七味粉、五香粉、咖哩… 　　生命不能沒有滋味，就像大地不能沒有陽光和雨水； 　　生活和食物一樣，都需要加油添醋才完美！ 　　無論你是廚房裡的能手或生手，都能透過本書簡單的說明、生動的圖片插畫，引領你進入充 滿香氣與美味的飲食世界。天然工法介紹、歷史故事，也有生活常識、烹飪秘訣與實用食譜，想做料理時遇到疑惑，隨手翻翻就能找到答案。 　　挑對調味料、簡單料理，人人都能成為阿基師、詹姆士 　　為食材畫龍點睛，吃出食物的真營養、好味道！ 　　調味料該怎麼選購、保存、處理、烹調？ 　　料理的靈魂在調味， 　　挑對調味料的必備聖經，聰明主婦輕鬆學會！ 　　糖油鹽醬醋完整解析， 　　搭配美味應用食譜，讓你輕鬆成為米其林專業大廚！ 　　想要滷肉該選哪種醬油？生抽好還是老抽好？ 　　化學調配與自然發酵的醋要怎麼分辨？ 　　沾海鮮要用海鹽還是岩鹽？ 　　要加什麼調味料，才能讓肉類完整去腥？ 　　煎、煮、炒、炸怎麼放、何時放調味最好吃？ 　　獨家料理食譜教學，教你用簡單調味料做出大大美味！

序─風情萬種的美味關鍵………002 本書食譜使用的計量單位….010 糖sugar 小檔案……….011 甘甜入味，齒頰留香……..013 糖的功用……..013 糖的種類………014 白糖 赤砂 粉砂糖 咖啡冰糖 和三盆糖 冰糖 三溫糖 邂逅錦密的幸福甜味 三溫糖怎麼提煉 黑糖 90%的黑糖都是假貨 黑糖怎麼挑 天然vs合成甜味劑比較 其他…….022 楓糖 麥芽糖 蜂蜜 椰子糖 甜菊葉 各類糖的熱量 糖的原料……024 甘蔗最常見 西方愛用甜菜 製糖歲月……..026 起源於印度 台灣消逝中的甘蔗園 甘蔗糖製作流程 糖的用法…………..028 這樣吃…………….029 糖漬甘納豆 糖漬檸檬乾 糖漬橙皮 蜜紅豆 蜜綠豆 焦糖 蛋白糖醋醬 黑糖醬 黑糖蜜 檸檬奶糖醬 香氣迷人的甜蜜誘惑………….032 醬油 soy sauce 小檔案……..033 中國人少不了這一味……….035 醬油的功用……..035 醬油的種類………………………036 濃 淡 白 生抽 老抽 蔭油 中菜基本味…………038 醬缸中的祕密……….039 醬油料理的兌水比例 時間釀造的好味道…………040 甘甜鹹香豆油味……….041 台灣醬油尋味…………042 台灣各地特色醬油……………..043 黑豆幫／台南後壁永興醬油 黑豆幫／彰化社頭新和春醬油 黑豆幫／雲林西螺丸莊醬油 黑豆幫／雲林西螺瑞春醬油 黑豆幫／彰化花壇源興醬油 黑豆幫／嘉義民雄黑龍醬油 黃豆幫／桃園大溪金蘭豆麥醬油 黃豆幫／屏東市玉泰白醬油 黃豆幫／台中市喜樂之泉有機醬油 黃豆幫／高雄市民生壺底油 其他醬類…045 醬油膏 薄鹽 蔭油 壺底油 甜醬油 生油 白曝油 風味醬油 溜醬油 二重釀 乾豆豉 蔭豆豉 魚露 天然醬油釀製工序…….049 濕式發酵法 乾式發酵法 釀造分級 選購指標 這樣吃…..052 蒼蠅頭 乾拌豆豉蚵 豉豆腐腦 豆豉排骨 醬瓜 青梅醬油漬 XO醬 糖蒜 蠔油鮮味醬 紅燒香味醬 照燒醬汁 海瓜子醬 餃子醬 海鮮煮汁醬 蒜泥沾醬 豚肉高湯醬汁 京醬 香辣蒜泥醬 酸甜醬 三杯醬 醬油的故事─金蘭食品……060 鹽 salt 小檔案………..061 不可或許的調味基底………………062 鹽的種類……..064 海鹽 湖鹽 岩鹽 井鹽 特殊鹽……….066 竹鹽 藻鹽 黑鹽 死海煙燻海鹽 鹽從哪裡來…….067 大海是鹽的家 鹽的歷史…….068 鹽晶的世界 鹽中貴族「鹽之花」 這樣吃……072 鹹豬肉 馬鈴薯沾松露鹽 鹽沾料……..074 咖啡燻鹽 紅茶鹽 柑橘鹽 花椒鹽 梅乾海鹽 椒鹽抹茶粉 大自然的禮物……076 健康用鹽的觀念 鹽的妙用多 油 oil 小檔案…..079 吃好油為健康加油……081 油的功用………081 液體黃金……082 搞懂橄欖油的等級…..083 油的種類……..084 豆科／花生油 豆科／大豆油 果實／橄欖油 果實／酪梨油 種子／亞麻仁籽油 種子／小麥胚芽油 種子／南瓜籽油 種子／葵花籽油 種子／苦茶油 種子／月見草油 種子／葡萄籽油 種子／芝麻油 堅果／核桃油 堅果／摩洛哥堅果油 堅果／杏仁油 堅果／榛果油 堅果／雪地松子油 動物油好還是植物油好 越精製營養價值越低 認識脂肪酸 油的烹煮原則 這樣吃……….092 越式涼拌雞絲 風味橄欖油 地中海沙拉 黃金蜂蜜亞麻油醋醬 俄羅斯香煎馬鈴薯餅 天然植物油冒煙點 油醋交融的完美組合 選購與品鑑 挑選自已適合的油 烹調油怎麼選 天然植物油專賣店─德國油屋 油是減重小幫手……102 醋 vinegar 小檔案…..103 撩撥味蕾與食慾…….105 醋的功用…….105 醋的種類……..106 西方醋／巴蕯米克醋 西方醋／紅石榴醋 西方醋／覆盆子醋 西方醋／蘋果醋 西方醋／無花果醋 西方醋／雪莉醋 西方醋／白酒醋 東方醋／米醋 東方醋／黑醋 東方醋／榖物醋 好醋多多……109 天然窈宨祕方…..109 東方愛吃榖物醋…..110 西方以水果釀醋…….111 陶缸純米釀黑醋─五印醋…..112 這樣吃……114 醋溜大白菜 醋溜土豆絲 香煎二吃雞胸 普羅旺斯紅蘿蔔澄汁沙拉 三合油醋 泰式酸辣醬 魚香醬 糖醋醬 青醬 醋薑醬 五味醬 三杯醋 兩杯醋 日式和風醬 夀司醋 覆盆子杏仁油醬 酒alcohol 小檔案…..121 濃淡馨香總相近……..123 酒的分類…..123 巧婦的魔法香氣…..124 做菜加酒有講究…..125 這樣吃….126 竹葉青羊排 白葡萄酒沙拉 黑松露白酒烤雞腿排 法式紅酒燉牛肉 麴yeast 小檔案…….130 受矚目的發酵食……131 麴的種類…..131 麴衍生物……132 鹽麴 紅糟 酒釀 味噌miso 小檔案……..134 日本人的長壽法寶…..135 味噌的功用……135 原料區分……..136 米味噌 麥味噌 豆味噌 調和味噌 風味類型……138 鰹魚味噌 甘口味噌 紅麴味噌 昆布味噌 辛口味噌 顏色分類……139 白味噌 紅味噌 口感區別……140 細味噌 粒味噌 粗味噌 自已做味噌….141 這樣吃….143 味噌蘸醬 拌抄味噌醬 味噌海鮮醬 BBQ燒肉味噌醬 醋味噌 味噌薄荷奶油醬 魚乾百菇味噌湯 味醂 mirin 小檔案…..146 類似米酒的調味料……147 味醂的功用……147 種類…….148 本味醂 鹽味醂 味醂風味調味料 獨特的日式風味 自家製屠蘇酒 美乃滋mayonnaise 小檔案……151 百搭的醬料 無蛋型 全蛋型 卵蛋型 自製美乃滋…..153 多樣化用法……154 比利時與荷蘭 西班牙與義大利 美國 俄國 台灣 法國 中國 日本 調整配方…..155 這樣吃…..156 千島醬 塔塔沙拉醬 凱蕯沙拉醬 田園沙拉醬 蜂蜜芥末沙拉醬 優格沙拉醬 番茄醬ketchup 小檔案…….158 薯條的好朋友….159 番茄醬的功用…..159 種類……160 番茄醬 番茄糊泥 番茄膏 番茄糊膏製造工序….161 番茄糊膏的保存….161 這樣吃………162 南洋風味魚露番茄醬 椰奶番茄 番茄糖醋醬 義式紅醬 其他經典調味料…….163 XO醬 豆瓣醬 海鮮醬 甜辣醬 甜麵醬 豆腐乳 辣椒醬 沙茶醬 芝麻醬 蠔油 叉燒醬 辣麴醬 辛香料 spice 幫料理畫龍點睛…..167 辛香料的功用……167 類型…….168 根和根莖 樹脂 乾果或種子 樹皮 雌性柱頭 乾花蕾 假種皮 四川辣椒……169 新疆孜然…..172 印度咖哩…..173 義大利羅勒……176 泰國蝦醬…..180 越南魚露…..183 墨西哥青椒……185 高湯 stock 小檔案…186 高湯種類…..186 高湯材料………..187