廚神媽媽私房菜

施媽媽的手藝出神入化，吃過的大廚師都讚不絕口。 其實技巧很簡單，翻看本書你就會發現很多小撇步： 　 白斬雞如何煮出肉嫩皮脆？ 竹筍沙拉為什麼要加「米」煮才會好吃？ 30年前一天可以賣出50公斤的鹽蚋特色在那裡？ 四神湯好吃、飄香的秘訣是什麼？ 　　這對母子是臺灣「國寶級」餐飲界名人；施胡玉霞是「臺灣美食交流協會」創會理事長夫人，人稱「臺灣廚神」的阿發師，則是國際餐飲界響叮噹的人物。 　　阿發師的精湛廚藝淵源於媽媽的傳承，此書為母子首度合作，將一生的廚藝精華完整呈現，收錄眾多精采的大廚密技，毫不藏私，讓您也能煮出有媽媽味道的古早臺灣菜。

作者序 第1章 台灣傳統宴客菜 Traditional Taiwanese Dishes for Entertaining Guests 砂鍋魚頭 Fish Head Stew in Casserole 燒酒雞 Rice Wine Chicken 三杯雞 Three Cups Chicken 燻鵝 Smoked Duck 白切土雞 Boiled and Sliced Organic Chicken 佛跳牆 Buddha Jumping Over the Wall 紅燒蹄筋 Stewed Pork Sinew in Brown Sauce 紅燒魚翅 Stewed Shark Fin in Brown Sauce 清燉牛肉湯&紅燒牛肉湯 Stewed Beef Soup & Braised Beef Soup in Brown Sauce 清燉豬腳湯 Stewed Pork Knuckle 番茄排骨鍋 Tomato and Ribs Hotpot 第2章 道地招牌下酒菜 Recommended Authentic Dishes That Go Well With Alcohol 蒜味水中卷 Garlic Squids 糖醋排骨 Sweet and Sour Ribs 鹹蚋仔 Pickled Clams 竹筍沙拉 Bamboo Shoots in Salad 味噌魚燒 Roasted Fish With Miso Sauce 蔭豉排骨丁 Rib Cubes with Fermented Beans 魷魚螺肉蒜 Squid and Conch in Leek 鹹酥蝦 Crispy Shrimp 蒜味蟹腳 Crab Legs in Garlic 第3章 古早味小吃 Old-fashioned Snack Foods 當歸鴨麵線 Noodle Threads Soup with Chinese Angelica Roots Flavored Duck 麻油麵線肉 Sesame Oil Flavored Noodle Threads Soup with Pork Meats 四神湯 Four Spirits Soup 雞肉飯 Chicken Shreds Over Rice 筒仔米糕 Flavored Sticky Rice Steamed in Cups 蔭豉虱目魚頭 Milkfish Head Stewed with Fermented Black Beans 藥膳土虱湯 Walking Catfish Soup with Assorted Chinese Medicines 鹹菜鴨 Duck Steamed with Pickled Mustards 紅燒鰻魚羹 Braised Eel Soup 下水羹 Assorted Haslets Soup 竹筍雞 Chicken Stew with Bamboo Shoots 古早味炒米粉 Old-Fashioned Stir-Fried Rice Vermicelli 雞腳凍 Chicken Feet Jelly 第4章 台灣味「施」房菜 Domestic「Shi Style」Cuisine 雪菜炒肉末 Preserved Mustard Greens Stir-Fried with Ground Pork Meat 番茄炒豆腐 Tomatoes Stir-Fried with Tofu 五香雞卷 Five-Spiced Chicken Roll 滷豬尾 Pigtails Stew 大腸滷筍絲 Pig Intestines Stew with Bamboo Shoot Juliennes 龍鬚菜沙拉 Weber-Van Bosse Salad 金茸肚絲 Enoki Mushroom Mixed with Pig Tripe Shreds 蔥燒豬排 Braised Pork Chops with Scallions 蔥炒紅皮菜 Egg Plants Stir-Fried with Scallions 蝦米炒芥菜 Mustards Stir-Fried with Dried Tiny Shrimps 爆皮滷白菜 Chinese Cabbage Stew with Fried Fish Skins 旗魚米粉 Rice Vermicelli Soup with Sailfish 潤餅卷 Spring Wrappers 牛乳花豆冰 Milk and Runner Beans Over Crushed Ice 檸檬愛玉冰 Lemon Juice Mixed with Jelly Fig Jello and Crushed Ices 蜜桃鳳梨湯 Peach and Pineapple Juice 焦糖麥片冰 Caramelized Oats Over Crushed Ice

作者序一 　　一群好朋友聚會在青青餐廳，兒子忽然說：「媽，妳煮的菜那麼好吃，我們把妳這輩子的廚藝精華集成一本書，妳就不用那麼辛苦，常常要下廚教別人作菜了，好不好？這麼好的功夫要是失傳非常可惜。」 　　我的兒子實在天真，出一本書是多大的工程啊！哪有這麼簡單呢？六十多年的廚藝，要是每天叫我做菜，倒是很簡單；若是變成一本書好像很困難，而且那麼多的程序，一個人做會很累，轉念再想一想：年輕時的點點滴滴，與老伴辛苦奮鬥的過程，若能把這些廚事精華記錄成一本書實在也不錯，於是我下定決心努力來完成它。 　　對我而言作菜是一種「興趣」，也是我賺錢的功夫。我將它從興趣延伸到事業，還傳承給下一代。回想自己做了一桌拿手菜時，看到全家睜大了眼睛，紛紛忍不住用手挾起來偷吃的情景，心裡滿溢無法言喻的幸福。 　　我最希望大家善用這本書，簡單學，輕鬆做，只要按照我的撇步，不管是做大菜或小菜都可以從中體會到各式烹調的訣竅，還可以舉一反三做出美食佳餚，讓您及家人享受到古早的美味，也可以變成「臺灣菜的總舖師」。 作者序二 　　從小聽父親說起阿公在鹿港挑扁擔的傳奇，又看著阿伯到台北城賣肉粽，讓我領悟出吃食之妙。直至母親也開始挑扁擔賣起潤餅卷、肉圓及筒仔米糕，到後來租店面，賣冰、當歸鴨、鴨肉米粉做生意，潛移默化中我逐漸體驗到吃食文化。 　　愛上廚藝，除了興趣之外，也受媽媽的影響。小時候我就告訴父親：「將來我要學廚藝闖天下。」爸爸遂帶著我去日本料理店，從基本開始學起。我的學徒生涯轉戰多處，日子雖苦，但在許多師傅的嚴格教導下，奠定日後更多基本功夫與烹飪技巧，也終於領悟到媽媽成功的哲學：「料理的功夫是無底深坑！活到老都學不完。」 　　平時媽媽都是用嚴厲的指正，關心與鼓勵，使我對烹飪的熱情沒有消失過。父親常對我說：「對人要有禮貌，不偷不搶，要公道，絕不能偷斤減兩」。從事餐飲業最重要的是必須存乎「二心」：一是注重衛生，讓人吃得「安心」；另一是經營者的「良心」，而良心就來自食材的考究和創新，這些訓誡始終深植我心。 　　非常感謝父親辛苦建立的舞台及兄弟的協助，讓我可以在廚藝界盡情的揮灑，實現夢想。同時也很高興可以盡一份孝心，與母親大人一起合作出書，共同以傳承的使命感來完成它，相信讀者不但可以吃到道地的古早味，還可以從中領悟到一些失傳的烹調絕活。