無麩質飲食，讓你不生病！

想要大腦靈活健康、身體不生病， 就從實踐無麩質飲食開始！ 麩質就像「沉默的殺手」， 在你察覺情況不妙時， 早已對你的大腦與身體， 造成永久的損害， 從現在起，改變每天吃下肚的食物， 你也可以遠離疾病，長保思緒清晰。 ◎你知道嗎？ ‧幾乎每個人，都會受麩質所害！小麥等含有麩質的穀物，不只讓你胃腸不適，還會對你的大腦造成損傷！ ‧膽固醇是個好東西！膽固醇過高，並不是因為吃下太多高膽固醇食物，而是你吃下太多碳水化合物！ ‧阿茲海默症又稱「第三型糖尿病」，元凶就是吃下太多的碳水化合物，導致血糖不穩、罹患糖尿病，異常蛋白質在腦部增生，發生病變！ ‧別再吃低脂食品了！大腦有百分七十是由脂肪組成，脂肪是個好東西！ 本書將告訴你， 低碳水化合物、高脂食物，才是理想的飲食！ 從今天起，不要再吃麵包，改吃雞蛋和奶油， 你身體的代謝系統就會改變， 一整天活力充沛、輕鬆減重又不易復胖、 睡得好、腦袋更靈光！ ◎你不知道的健康殺手：小麥、碳水化合物、糖 　　你的大腦會生病，並非遺傳基因早注定，罪魁禍首，正是你每天所吃的食物！所有退化性疾病，包括阿茲海默症等腦部病症，都源於發炎，而驅動發炎反應最主要的物質，就是含有麩質或高糖的碳水化合物。如果你每天吃麵包、麵條等小麥製品、愛喝含糖飲料，你的大腦就像泡在糖水一樣，如何不生病？博瑪特醫生也提到，不論任何年紀，攝取優質脂肪皆能促進腦細胞的新生。 　　本書也提供四週健康計畫供讀者參考、實行。這個健康計畫不但能使大腦強健、敏銳，也能降低罹患多種神經病症的風險，減少病痛，而且完全不必藉助藥物。這個計畫做法簡單，還有美味的食譜教你如何吃得健康，並包含每週目標，讓你得以把計畫化為行動。本書理論與原則都有最新研究結果做為佐證，也容易實踐。作者還舉出許多真實例證，讓人見識改變飲食就能扭轉命運的奇蹟。 困擾我多年的脂漏性皮膚炎，就在我實踐無麩質飲食兩週後，完全痊癒了。 ──荊宇元，復健科專科醫師、身心靈整合專家 這本書的問世，無疑是提出豐富佐證，讓學術界與一般民眾，好好檢視大家習以為常的健康觀念，真的正確無誤嗎？ ──陳俊旭，美國自然醫學博士、台灣全民健康促進協會理事長 書中充滿「預防重於治療」的精神，醫師的角色應該不只是治病，而是引導社會大眾由飲食、運動和睡眠三方面著手，建立健康的生活型態。 ──劉秀枝，台北榮總特約醫師 本書作者博瑪特醫師告訴我們趨吉避凶之道：遠離含有麩質的食物，就可常保大腦健康。 ──戴維斯醫師（William Davis, MD），《小麥完全真相》（Wheat Belly）作者 蟬聯Amazon三大類排行榜第1名，超過3,000位讀者書評，迴響熱烈 《紐約時報》暢銷書排行榜第1名，連續55週登榜熱銷

推薦序 都是麩質惹的禍？ 荊宇元 推薦序 大家習以為常的健康觀念，真的正確無誤嗎？ 陳俊旭 推薦序 到底該怎麼吃才健康？ 劉秀枝 自序　向穀物宣戰 自我評量　你的危險因子有哪些？ 第一部　穀物的完全真相 第一章　追緝腦部疾病的元凶 第二章　小心黏黏的麩質蛋白質 第三章　大腦的愛恨情仇 第四章　糖的甜蜜陷阱 第五章　腦細胞再生的神奇開關 第六章　飲食與精神疾病 第二部　搶救穀物腦 第七章　使大腦高效運轉的飲食習慣 第八章　身體要多動，大腦才靈光 第九章　大腦，晚安 第三部　告別穀物腦 第十章　四週無麩質飲食挑戰計畫 第十一章　吃出健康腦 食譜 結語　別被健康的迷思蒙蔽了 致謝 圖片來源

【推薦序】都是麩質惹的禍？ / 荊宇元復健科專科醫師、身心靈整合專家 我是一個復健科醫師，經常出國學習各種徒手治療的技巧。在這些治療技巧中，我最認真投入學習的，是Sharon（Weiselfish）Giammatteo物理治療博士所發明的「整合徒手治療」（Integrative Manual Therapy），這種徒手治療，可以處理各種內臟、血管、神經、骨骼、肌肉與關節的問題。 大約七年前，Sharon在香港講課時，首次提到麩質（Gluten）對人體的危害，以及教授一套徒手治療，來處理麩質所造成的人體功能失常。她甚至認為，麩質是影響人體健康的關鍵；她說：「麵包吃得愈多，死得愈快。」「如果你要吃麩質，就不要躺上我的治療床，因為那是在浪費我的時間，也在浪費你的金錢。」 我個人雖然非常欽佩Sharon，但是做為一個華人，要在飲食中完全停掉麩質，實在非常為難。以前，我們家每個月至少要上一次義大利餐館及北方麵食館；停掉麩質，所犧牲掉的不只是口腹之慾而已，更是家庭與社交生活。我心想：「Sharon什麼都好，就是在麩質的觀點上，應該是錯的。」 一直到四年前，有一次在香港上整合徒手治療課程時，拿到一瓶麩質消化酶（Gluten Digest），我立刻發現自己身體內臟有問題的地方，都在冒熱氣。這種冒出熱氣的現象，在徒手治療上，稱為「筋膜放鬆現象」。也就是麩質消化酶，透過某種能量作用，在放鬆我的身體。而且我發現，實行無麩質飲食多年的同學，手持麩質消化酶時，身體完全沒有熱氣冒出。當下我醒悟到，麩質的確在影響我的健康。下課後，我立刻到香港的健康食品店，買了兩箱無麩質醬油帶回台灣，開始實踐無麩質飲食法。 我知道這是一個重大的人生決定，一定要詳細瞭解關於麩質的所有知識，才有可能貫徹。於是回到台灣後，我立刻在亞馬遜網路書店訂購了六、七本有關麩質的書，開始認真閱讀。 當時，臉上的脂漏性皮膚炎，至少已經困擾了我兩年，十分苦惱。皮膚科除了類固醇，也提不出什麼對策。有時甚至嚴重到每到春秋兩季，半夜癢到醒來，在睡夢中癢到抓破臉；坐飛機到美國等長途飛行的後半段，臉就會開始脫屑，奇癢難耐。我的臉甚至因為長期發炎，而變成黯黑色。 然而，我的脂漏性皮膚炎，就在我從香港回到台灣實踐無麩質飲食兩週後，完全痊癒了；當時我雙親赴大陸旅遊十天回到台灣，發現我的臉變白了！一直到今天，我的臉沒有再癢過。 我也把Sharon處理麩質問題的徒手治療技巧，運用在我的病人身上，絕大多數患者的腰痠背痛，都會立刻消失。令我不禁懷疑，我們復健科百分之五十以上病患的疼痛，是否都是麩質造成的？正因為他們天天都在吃，所以天天都在痛。 於是我積極勸導病人力行無麩質飲食。他們也會與我分享成果：有的說，以前肌肉關節天天痠痛，現在真得一點都不痛；有的說，發現自己食量增加，卻可以減重五公斤以上；有的說，偏頭痛消失了；有的說，以前思考渾沌，現在頭腦清晰；有的以前常陷入沮喪，現在心情樂觀平靜；有的以前「能量狀態很低」，幾乎整天都在床上睡，可是仍舊沒有精力工作，現在不會了；有的以前經常肚子痛，改吃米後，疼痛消失了…… 我也聽到病人的幾種質疑。一種質疑的聲音是：為什麼以前沒有聽說過？我的回答是：我個人開始實踐無麩質飲食時，網路上找得到的中文資訊，只有一則新聞的標題。但如果你用麩質的英文「gluten」去搜尋，找到的英文網頁，多到不可勝數。 另一種質疑是：中國傳統北方人吃麵食，為什麼個個身強體壯？老實說，我不知如何回答這個問題。也許是因為小麥的基因改造，是最近幾十年的事。 還有一種質疑：為什麼沒有聽醫生說過？ 針對這一點，我要詳細回答如下：目前醫學上對「麩質耐受不良」（gluten intolerance），大致分為三類（參考資料列於文後）。 第一類是「乳糜瀉」（celiac disease）：這是因為麩質引發自體免疫反應，攻擊自身小腸壁細胞所致。約占西方人口的○‧五％至一％。乳糜瀉可以由檢查人類白血球抗原HLADQ2與HLADQ8，以及檢驗血液中轉麩胺醯胺酶抗體、肌內膜抗體，與小腸組織切片檢查等方法診斷。其他麩質所引起的自體免疫疾病，還包括皰疹樣皮膚炎（dermatitis herpetiformis），麩質造成的運動失調（gluten ataxia）等。 第二類是「非乳糜瀉的麩質敏感」（non-celiac gluten sensitivity）：這是吃麩質後幾小時至幾天發生身體不適，症狀包括：（有些人會）便祕、（有些人會）拉肚子、嘔酸水、腹痛、脹氣、頭痛（包括偏頭痛）、關節肌肉痠痛、濕疹、皮膚炎、青春痘、恍神（brain fog）、容易疲勞、「能量狀態很低」、容易生病、缺鐵性貧血、骨質疏鬆等。研究指出，這個族群約占美國人口的六％。 第二類可能是一種免疫反應，而且是先天免疫反應(innate immune response)，實驗室的檢驗方法正在研究中。目前的診斷方法，只能靠排除第一類乳糜瀉及第三類小麥過敏後，施以無麩質飲食，症狀會好轉；而如果再吃麩質，症狀又重新出現來診斷。 第三類是「小麥過敏」（wheat allergy）：食物過敏占人口比率的三％到五％。其中二十％是對食物產生IgE抗體的過敏反應，IgE抗體過敏可以藉由抽血檢驗診斷（RAST檢驗）。然而，大多數人的食物過敏，都不能由這種血液檢驗診斷，這是因為他們的免疫反應不是IgE抗體反應，所以只能靠食物排除法來診斷。對小麥產生IgE抗體的過敏反應，症狀包括快速（幾分鐘至幾小時）發生口、鼻、眼、喉癢和腫、皮膚出現紅疹、皮膚腫、呼吸喘鳴聲（wheezing）、腸胃痙攣、脹氣及腹瀉，甚至產生致命性的過敏反應。小孩的食物過敏有可能在五歲後消失。 亞洲人可能第一類「乳糜瀉」的盛行率很低，但不表示我們不會得到第二類「非乳糜瀉的麩質敏感」。而我讀過多本關於麩質的書，其中大部分作者為醫師，沒有任何一本書提到，「非乳糜瀉的麩質敏感」問題只發生在西方人、而不會發生在亞洲人身上；頂多說「非乳糜瀉的麩質敏感」對亞洲人造成問題的統計數據，還不清楚。 天下雜誌出版的《小麥完全真相》，以及這本《無麩質飲食，讓你不生病！》，皆由醫生所撰寫，也都是近兩年內出版的全美暢銷書。台灣的醫界實在應該閱讀這方面的書。 我個人實行絕對無麩質飲食，至今已經四年多了。以下是我常給病患的關於無麩質飲食的衛教資料，供有心人參考： 一. 麩質是小麥、大麥、裸麥的蛋白質。 二. 麩質造成的症狀與及疾病，如前述「麩質耐受不良」中的分類。國人尤需注意第二類「非乳糜瀉的麩質敏感」。 三. 麩質也會造成中樞神經系統的問題，如自閉症、過動兒、癲癇，以及極度沮喪。 四. 燕麥也不可以吃，因為燕麥跟小麥在工廠一起加工處理，所以會被小麥汙染。 五. 你只要完全不吃麩質兩週以上，症狀就會消失。但是一定要終身完全停止吃麩質，才能徹底解決問題。 六. 含麩質的食品： 1. 麥及麵粉做的：如麵包，餅乾，餃子，麵條，饅頭，啤酒，麥茶.... 2. 醬油的原料是大豆與小麥。所以醬油及含醬油的醬料，都含有麩質，如醬油、蠔油、辣椒醬、甜辣醬、沙茶醬等。 3. 麵筋類：即素食者吃的假肉（mock meat），包括火鍋料裡面假的蟹肉、甜不辣等。 4. 其他添加麩質以改善口感的食品：如沙拉醬、美乃滋、奶油等。 5. 許多肉類在烹調時會在外面裹一層麵粉，因此含有麩質。 6. 漢堡肉的填充劑含有麩質。 七. 使用無麩質的純大豆醬油。目前台灣的傳統風味的無麩質純大豆醬油，是由日本進口的；台灣自己生產的無麩質醬油，是黑豆醬油。 ◎參考資料： 1. Stefano Guandalini, Carol M. Shilson, Kim Koeller, et al. Jump Start Your Gluten-Free Diet! Living with Celiac/ Coeliac disease & Gluten Intolerance. Ebook Edition. The University of Chicago Celiac Disease Center; July 2013, p 15-16. 2. Anna Sapone , Julio C Bai, Carolina Ciacci, Jernej Dolinsek, Peter HR Green, Marios Hadjivassiliou, Katri Kaukinen, et al. Spectrum of gluten-related disorders：consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine 2012, 10:13. 　http://www.biomedcentral.com/1741-7015/10/13 3. Alessio Fasano, Gluten Freedom: The Nation's Leading Expert Offers the Essential Guide to a Healthy, Gluten-Free Lifestyle, 1st Edition, Wiley, April 2014, Chapter 3. 4. Shelley Case. Celiac Disease, Gluten Sensitivity and the Gluten-Free Diet. (A free handout of website https://glutenfreediet.ca/handouts.php ) 【推薦序】大家習以為常的健康觀念，真的正確無誤嗎？/ 陳俊旭 美國自然醫學博士、台灣全民健康促進協會理事長 近八年來，我受各大出版社邀請，推薦了四十幾本新書，其中，《無麩質飲食，讓你不生病！》和《小麥完全真相》，是我推薦過最精采的兩本書。這本書其實不只侷限在麩質的問題，而是廣泛地探討高碳水